Κοπανι- στή vs κρασί στον Οινοχόο

Μια από τις πιο σημαντικές εκδηλώσεις που έκτισαν τη 2ημερίδα για την Κοπανιστή που διοργανώθηκε στη Μύκονο με πρωτοβουλία της Λέσχης Γαστρονομίας Μυκόνου από τον Δήμο Μυκόνου και συνδιοργανωτή την Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου ήταν η Αρμονία Κρασιού Κοπανιστής. Τα συμπεράσματα είτε ανακοινώθηκαν στο Γρυπάρειο το Σάββατο 4 Οκτωβρίου, είτε δημοσιεύονται σε ειδικά έντυπα, είτε κατατέθηκαν στην Συντονιστική ομάδα είναι πολύ χρήσιμα και ενδιαφέροντα. Δημοσιεύουμε σήμερα από το περιοδικό Οινοχόος σχετικό κείμενο της Νικολέτας Μακρυωνίτου (σ.σ. συντάκτρια των περιοδικών Γαστρονόμος & Οινοχόος) που συμμετείχε ως προσκεκλημένη στην εκδήλωση.

Αρμονία Οίνου-Κοπανιστής – εστ. Salle e Pepe Παρασκευή 3 Οκτωβρίου 2014 – Γεύση από Μύκονο – Φωτογραφία Στεφανία Ρουγγέρη

05.11.2014

Κείμενο ΝΙΚΟΛΕΤΑ ΜΑΚΡΥΩΝΙΤΟΥ

Φωτογραφίες ΣΤΕΦΑΝΙΑ ΡΟΥΓΓΕΡΗ

Είναι η κοπανιστή wine killer? Σίγουρα. Μάλλον. Μπορεί και όχι.

Για να λυθεί ο γρίφος και να καταλήξουμε σε συμπεράσματα, μαζευτήκαμε στο Sale e Pepe της Μυκόνου, μια παρέα ανθρώπων του κρασιού, κι αρχίσαμε τα ταιριάσματα. Κι όλα αυτά στα πλαίσια του Συνεδρίου για την Κοπανιστή που διοργανώθηκε στο νησί στις αρχές του Οκτώβρη.

Η ΔΟΚΙΜΗ

Δοκιμάσαμε διαφορετικές κοπανιστές σε συνδυασμό με διαφορετικά ξηρά και γλυκά, λευκά και ερυθρά κρασιά, με αφρώδη κρασιά και με τσίπουρο. Κάποιοι συνδυασμοί πέτυχαν και κάποιοι όχι. Ομόφωνα αποφασίστηκε πως η κοπανιστή αγαπάει το γλυκό κρασί, το οποίο είναι ως εκ τούτου ο ιδανικότερος παρτενέρ της. Τιθασεύει την αψάδα της, μας λυτρώνει από το τσούξιμο στην επίγευση, στρογγυλεύει τη γεύση της και κάνει την στοματική κοιλότητα να λάμπει από μια, γεμάτη έκπληξη, ευχαρίστηση. Ναι, η ζάχαρη είναι σοβαρή προϋπόθεση, ειδάλλως η κοπανιστή δείχνει τα δόντια της, και είτε καταπίνει ένα μεσαίας έντασης ξηρό κρασί ή από την άλλη, αν συνδυαστεί με ένα πληθωρικό και ρωμαλέο ξηρό κρασί ή κι ένα τσίπουρο, τότε η γευστική ένταση που σείει τον ουρανίσκο είναι κάτι που δεν ταιριάζει σε όλους. Ας εξαιρέσουμε τη περίπτωση του τσίπουρου, που από μόνο του εξάλλου χαρακτηρίζεται από τραχύτητα και ρουστίκ χαρακτήρα – κι άλλωστε, συνειρμικά παραπέμπει σε πληθώρα από δυνατούς μεζέδες –, οπότε η κοπανιστή μπορεί να επιτελέσει τον σκοπό της ως έχει.

Αρμονία Οίνου-Κοπανιστής Παρασκευή 3 Οκτωβρίου 2014 – Γεύση από Μύκονο
Φωτογραφία Στεφανία Ρουγγέρη

Από την άλλη αν επιχειρήσουμε να παντρέψουμε για τις ανάγκες ενός συνολικού γεύματος την κοπανιστή με κρασί, τότε το ιδανικότερο είναι να βρούμε τον τρόπο να την δαμάσουμε. Αραιώνοντάς την με λίγο βούτυρο, με κρέμα γάλακτος ή ακόμα καλύτερα με γιαούρτι – στη Μύκονο παλαιότερα συνήθιζαν να την αραιώνουν με γλίνα -, ή χρησιμοποιώντας την ως συστατικό για να χτίσουμε εδέσματα όπως κις λορέν, σάλτσα τυριών για μακαρόνια, τυροκαυτερή, γέμιση σε ραβιόλια, κλπ. Καθένας από τους παραπάνω τρόπους κλέβει πόντους από τη σπιρτάδα και την επιθετικότητά της, καταλήγοντας σε ένα πιο μαλακό αποτέλεσμα, ικανό να οδηγηθεί σε έναν αρμονικό συνδυασμό με κάποιο κρασί. Αναλόγως την περίπτωση και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του κάθε εδέσματος ο οινικός παρτενέρ μπορεί να διαφέρει, έχει όμως έναν κοινό παρανομαστή κι αυτός δεν παύει να είναι η λιπαρότητα και ο τσαμπουκαλεμένος του χαρακτήρας.

ΑΡΜΟΝΙΚΟΙ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΙ

Ακόμα και ένα γλυκό κρασί, ο πιο φιλικός ίσως συνδυασμός για τη κοπανιστή, μπορεί να καταποντιστεί πλάι στην πληθωρική κυρία. Λεπτά και φινετσάτα γλυκά κρασιά από λευκές ποικιλίες και με χαμηλούς αλκοολικούς βαθμούς θα εξαφανιστούν κάτω από την κυριαρχία της. Αυτό που χρειάζεται είναι είτε ερυθρά γλυκά κρασιά ή λευκά μεγάλης παλαίωσης και με αλκοόλ της τάξης των 14 με 15 βαθμών.

Προτείνουμε να δοκιμάσετε την κοπανιστή του τυροκομείου Κουκά – την μοναδική που βρίσκουμε συσκευασμένη εκτός Μυκόνου, στα σούπερ μάρκετ Θανόπουλος και Σκλαβενίτης, στα παντοπωλεία Κουκά και Μιράν – μαζί με κάποιο από τα παρακάτω γλυκά κρασιά:

• Ανατολικός Γαία Οινοποιητική • Χόρταις Κτήμα Μερκούρη • Μελισσουργός, Νίκος Λαζαρίδης • Ηλιαστό Κτήμα Δυο Φίλοι • Απηλιώτης Κτήμα Σιγάλα • Malvazia di Candia Aromatica, Δουλουφάκης

Εναλλακτικά δοκιμάστε την σε ένα εξαιρετικά πετυχημένο συνδυασμό με κάποιο παλαιωμένο τσίπουρο όπως: • Dark Cave Τσιλιλή • Το Απόσταγμα της Σεμέλης, Σεμέλη Οινοποιητική • Μανιφέστο Αποστολάκη