BOOKS

Για παραγγελία βιβλίων παρακαλώ επικοινωνήστε:

rousounelosd@gmail.com

(δυνατότητα ταχυδρομικής αποστολής)

UPDATE 17/07/2015
ΜΟΛΙΣ ΚΥΚΛΟΦΟΡΗΣΕ: Η Κοπανιστή
το χθες το αύριο και 43 συνταγές
σελίδες 184
Εκδόσεις Scala Gallery, Ιούλιος 2015
τιμή 20 ευρώ
INFO: https://karvouna.wordpress.com/2015/10/07/kopanisti-3/

ΕΓΡΑΨΑΝ ΓΙΑ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ «ΜΥΚΟΝΙΑΤΙΚΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ»

Ενα από τα ιδρυτικά μέλη της εφημερίδας «Η Μυκονιάτικη». Ο Δημήτρης Ρουσουνέλος, ο οποίος αγαπά τη μαγειρική, έφτιαξε έναν τόμο 360 σελίδων. Κατέγραψε σπάνιο υλικό που ήταν διάσπαρτο εδώ κι εκεί, κατέθεσε στοιχεία από το διατροφικό διαδικαστικό του πανηγυριού, του χοιροσφαγιού, κι από κοντά παροιμίες, στατιστικά στοιχεία, μαρτυρίες περιηγητών.

Βασίλης Καλαμαράς 4/5/01 ΕΛΕΥΘΕΡΟΤΥΠΙΑ

Να ένα βιβλίο που κρατά ζωντανά όλα τα αρώματα της παράδοσης: αυθεντικό στην καταγραφή, γοητευτικό στη γραφή με τόση φροντίδα για τη γλώσσα όση και για τις γεύσεις που διασώζει και αναπαράγει με σχεδόν ερωτική λεπταισθησία. Υποδειγματική έκδοση, με φινέτσα και γούστο. Διαβάζεται λαίμαργα και από τους χορτάτους των σχετικών βιβλίων[…] Ο υποτιτλισμός του συγγραφέα «ψηφίδες πολιτισμού» μοιάζει πολλαπλώς δικαιωμένος.

Γιάννης Ευσταθιάδης, Σεπτ. 2001, περιοδικό STATUS

Επιτέλους ένα σοβαρό βιβλίο μαγειρικής. Μυκονιάτικης, από τον κ. Δημήτρη Ρουσουνέλο, ο οποίος ερεύνησε την παράδοση του νησιού του.

Παρακολουθώντας αφεύκτως τη σάχλα της εστιάσεως και την παρακμή του Τύπου, η κουζινογραφία διέρχεται κρίση. Προστέθηκε και το Internet κι άντε να ξεχωρίσει ο χρήστης-αναγνώστης το όντως ενδιαφέρον από τον ποταμό των σκουπιδιών. Τα δεινά της υπερπληροφόρησης. Παρασυρμένοι από τη μόδα του lifestyle οι εκδότες βιβλίων έδωσαν ευκαιρίες σε τεμπέληδες, σε άσχετους και σε ατάλαντους. Και ρίχνουν στην αγορά βαρετές επαναλήψεις και εξόφθαλμες ξεπέτες. Οι νεοτυπωθέντες οδηγοί μαγειρικής επισωρεύονται στο γραφείο μου. Οι καημένοι οι άνθρωποι έχουν την καλοσύνη να μου τους στέλνουν. Και την αφέλεια να περιμένουν βιβλιοκρισία. Αν οι αυτόκλητοι γευσιγνώστες-συγγραφείς είχαν και το φιλότιμο να δουλέψουν, να μελετήσουν, να πουν κάτι φρέσκο! Να μας εκπλήξουν, βρε αδελφέ!

Ένεκα τούτου πιθανόν μέσα στην εκδοτική καραπληξάρα η συλλογή «Μυκονιάτικη Μαγειρική» ήστραψεν εμπρός μου. Ευχαριστώ τον συγγραφέα, τον άγνωστό μου κ. Δημήτρη Ρουσουνέλο, για όσα μου έμαθε με αμεσότητα, μέτρο και στοργή στη χρήση της γλώσσας. Πρόκειται για το καλύτερο βιβλίο με ρετσέτες της χρονιάς και χαίρομαι γιατί σηκώνει τον πήχυ ψηλά. Ο υπότιτλος «Ψηφίδες πολιτισμού» ανταποκρίνεται ακριβώς στο περιεχόμενο. Ο κ. Ρουσουνέλος θυμάται τα παιδικά του χρόνια, τη μητέρα του να μαγειρεύει στην γκαζιέρα, στο πίσω μέρος του μαγαζιού τους, τα εδέσματα της επιβίωσης. Μια κουζινα του φτωχού νησιώτη που στερείται το ηλεκτρικό και για πολλούς μήνες ζεί αποκομμένος δίχως συγκοινωνίες και αγαθά εισαγόμενα από άλλους τόπους. Τι παράγει το νησί; Λαχανικά άνυδρα και υπερεύγευστα, χουχουλιούς – όπως λέν’ τα σαλιγκάρια. Αν έβρεχε, τότε θα’ χαν και μανιτάρια, κάππαρη κι άγρια σπαράγγια. Σκάρους αλλά και γόπα, μαριδίτσα που γίνεται γιαχνί, σαβόρε ή σύβραση για να φτουρήσουν και μουγγρί για πηχτή. Τα αβγά τα έκαμαν ταραχτά, με τυροβολιά ή στη βουιδιά, στα ξερά τουτέστιν κακά των βοοειδών, μια πατέντα της λαλάς του συγγραφέως, της Δεσποινάρας. Γαλαχτιά και μόστρα κοπανιστή μας περιγράφουν τον κύκλο από το γάλα στο φαμόζο μπλε τυρί του νησιού.

Καμιά γραφικότης ή λαϊκισμός. Ένα τίμιο πόνημα που εδράζεται σε έρευνα και σε εργασία ετών. Οι τουρίστες θα ανακαλύψουν κατάπληκτοι ότι ληξάσης της σεζόν η Μύκονος περιφρουρεί το αυθεντικό της πρόσωπο. Προσωπείο φορούν οι Μυκονιάτες από το Πάσχα ως τον Σεπτέμβριο. Την ψυχή τους, με τα δόντια έστω, την κρατούν. Με σεβασμό στα τοπικά έθιμα επισκεφθείτε ένα φθινοπωριάτικο ή χειμερινό πανηγύρι. Θα σας εντυπωσιάσουν το πάνδημον και η ευλάβεια. Η ανοχή στο ξεσάλωμα είναι προς τουριστική κατανάλωση. Και διαβάστε οπωσδήποτε το ευφραντικό ανάγνωσμα του Ρουσουνέλου.

Μαρία Χαραμή 8/7/01 Εφ. ΤΟ ΒΗΜΑ MAGAZINO

Η Μύκονος. Για τους περισσότερους από εμάς είναι ένα γυμνό κυκλαδονήσι, που λατρεύτηκε και εκπορνεύτηκε από καλλιτέχνες και εύπορους αργόσχολους. Σκληροί χαρακτηρισμοί που ισχύουν, δυστυχώς, για όλα τα μέρη τα οποία βίωσαν την τουριστική ανάπτυξη. Από έναν τέτοιον τόπο δεν περιμένεις εύκολα να δώσει δείγματα διαφορετικού ήθους. Γι’ αυτό άλλωστε και το βιβλίο του Δημήτρη Ρουσουνέλου ξαφνιάζει διπλά. Κατ’ αρχήν γιατί πρόκειται για μια πολύ επιμελημένη έκδοση, μακριά από τη γυαλιστερή αισθητική των σταρ της κουζίνας, και, δεύτερον, γιατί είναι ένα βιβλίο που μας προκαλεί να σκεφτούμε ότι πίσω από τη βιτρίνα ζει και κινείται ένας άγνωστος κόσμος, ποιοτικός, με διάρκεια, που όχι μόνο δεν αλώθηκε από τον τουρισμό, αλλά εξακολουθεί να υπάρχει και να δίνει μαθήματα ευπρέπειας. Κάπου στην εισαγωγή του, ο συγγραφέας ­ και μέλος της συντακτικής ομάδας της εφημερίδας Μυκονιάτικη ­ χαρακτηρίζει την κουζίνα του νησιού του «κουζίνα επιβίωσης… χωρίς ψιμύθια γεύσης και μαγικά στολίσματα». […]

Ο κ. Ρουσουνέλος κατάφερε να δώσει κάτι όμορφο, σαν μια έγχρωμη φωτογραφία που αποτυπώνει την αλήθεια χωρίς να χρειάζεται τις φιοριτούρες του λόγου για να τη σχολιάσει. Οι παρατηρήσεις του δεν είναι μελό. Βλέπει το χθες να χάνεται και το αποτυπώνει. Δεν επεμβαίνει για να το σώσει. Ξέρει πως ό,τι αξίζει να μείνει θα σωθεί, χωρίς τις επεμβάσεις των αμυντόρων της παράδοσης.

Θάλεια Τσιχλάκη 3/6/01 ΤΟ ΒΗΜΑ

[…]Υπάρχουν οι μερακλήδες ερευνητές, όπως ο Δημήτρης Ρουσουνέλος που με τη «Μυκονιάτικη μαγειρική» του (εκδόσεις «Ινδικτος»), ένα εξαιρετικά καλοφτιαγμένο βιβλίο που μας περιμένει στα βιβλιοπωλεία με τα μελάνια του φρέσκο ακόμα, αποτυπώνει το ήθος του λιτού ελληνικού τραπεζιού, με τρόπο σχεδόν συγκινητικό: «Η Μύκονος δεν είχε πλούσια πιάτα να επιδείξει. Πάλευε με τις γεύσεις η νοικοκυρά. Είχε καθαρά και μυρωδάτα υλικά. Προϊόντα της άνυδρης γης, ψάρια καθαρής θάλασσας. Δεν είχε λόγο να παντρέψει λογιών λογιών πράγματα. Έβαζες στο στόμα σου τη μαρίδα κι αν λίγο έπαιζες τη γλώσσα, ξεχώριζες το λάδι και το χοντρό αλάτι, τα μόνα που συμπλήρωναν την εξαιρετική γεύση»[…]

Κατερίνα Σχινά 31/8/01 ΕΛΕΥΘΕΡΟΤΥΠΙΑ

Μικρά και μεγάλα μυστικά μιας ξεχασμένης -από πολλούς- παράδοσης στην τοπική, μυκονιάτικη μαγειρική ανασύρονται από το χρονοντούλαπο και εκτίθενται σε λαϊκή θέα για τολμηρούς και μερακλήδες των γεύσεων. Και δεν είναι μόνο για το τραπέζι αυτές οι συνταγές, αποτελούν όντως «ψηφίδες ενός πολιτισμού» που τείνει να χαθεί, καθώς οι Κυκλάδες και γενικά όλος ο νησιώτικος κόσμος υφίστανται εδώ και κάμποσες δεκαετίες μια πολιτιστική εκτροπή που δεν γνώρισαν ξανά στην ιστορική πορεία τους.
Νίκος Ντόκας 8/6/01 ΕΛΕΥΘΕΡΟΤΥΠΙΑ

[…] για τον πολιτισμό που σέρνει μια κοινωνία καλών και φιλόξενων ανθρώπων. Γι αυτόν τον ζώντα πολιτισμό, που ψηφίδες του μεταφέρει ο Δημήτρης Ρουσουνέλος στο υπέροχο πόνημά του «Μυκονιάτικη Μαγειρική» που βέβαια δεν είναι ένας εθνικοτοπικός …τσελεμεντές, αλλά μια λειτουργία μνήμης στην Ελλάδα του χτες. Γι αυτόν τον ζώντα πολιτισμό που διαπιστώνεις διαβάζοντας την «Μυκονιάτικη», την εφημερίδα έκπληξη μιας ομάδας Μυκονιατών, που επιμένουν …μυκονιάτικα.[…]

Γιάννης Κακουλίδης Ιούλιος 2001, περιοδικό MEN

Έχει μια ζεστασιά και μια νοσταλγία το βιβλίο της Μυκονιάτικης Μαγειρικής του κ. Δημήτρη Ρουσουνέλου. Και μας πάει πίσω σε μιαν άλλη Μύκονο, καθημερινή κι ανθρώπινη, χωρίς celebrities και super paradise. Γεμάτο μικρές ιστορίες ευζωίας, που συντίθενται με απλά υλικά και περίσσεια ψυχής, αποτελεί έξοχο δείγμα του λογοτεχνικού είδους …μαγειρική ηθογραφία.

περιοδικό «Τα Νέα του Οινέα»

Η «Μυκονιάτικη Μαγειρική είναι ένα βιβλίο πολύτιμο, μια ιστορική και λαογραφική καταγραφή του νησιού, που παράλληλα ανοίγει μια καινούργια πόρτα στους γευσιλάτρες.

περιοδικό υλικού πολιτισμού «ΕΥ»

Ασήμαντα λόγια για ένα σημαντικό βιβλίο

Όταν πρωτάκουσα από τον Δημήτρη Ρουσουνέλο τα σχέδιά του για το βιβλίο της μυκονιάτικης μαγειρικής, ζήλεψα. «Με πρόλαβε», είπα. Γιατί ήταν και στα δικά μου, τα ευχάριστα, όνειρα κάτι τέτοιο. Κατόπιν, ψυχραιμότερος, ένιωσα ανακούφιση. Ήξερα τι δουλειά θα με περίμενε πάλι… Έτσι έφυγε ένα βάρος από πάνω μου. «Δεν γίνεται μια μόνο ζωή να τα προλάβει όλα», είπα. «Τώρα, θα μείνει καιρός για τ’ άλλα».

Αυτή τη στιγμή κρατώ πλέον στα χέρια μου το εξαιρετικό ως προς το περιεχόμενο και την τυπογραφική πραγμάτωση βιβλίο τού Δημήτρη Ρουσουνέλου Μυκονιάτικη Μαγειρική – Ψηφίδες Πολιτισμού, Εκδόσεις Ίνδικτος, Αθήνα 2001 (σελ. 356) και δεν νιώθω παρά χαρά, μεγάλη και δυνατή χαρά, γιατί έτσι φανταζόμουνα και το δικό μου βιβλίο. Είναι ένα αντικείμενο τέχνης, ένα πολύ σοβαρό έργο, που θα φανεί χρησιμότατο όχι μόνο στην κουζίνα μας, αλλά και στη βιβλιοθήκη μας, αφού -πράγμα σπάνιο- είναι από εκείνα τα βιβλία που διαθέτουν πολλές ιδιότητες: ικανοποιεί τις μαγειρικές μας ανησυχίες, ευφραίνει το μάτι, την αφή, τη γεύση και ολόκληρη την ψυχή μας, δείχνει τον δρόμο για την επανανακάλυψη της Παράδοσης και του Πολιτισμού μας, του καθημερινού (= τα «κουκκιά σαβόρε του Πιπεριά») και του άλλου, του υψηλότερου (= το «φωτοστέφανο» των αγίων και τα χρυσά μαλλιά που μόνο το «μούχλιο» ψωμί μπορεί να σου χαρίσει), βιβλίο που οδηγεί άσφαλτα τα βήματά μας εκεί όπου τις τελευταίες δεκαετίες πήγε και «τρύπωσε η ψυχή του τόπου» μας…

Για τη μαγειρική τι να πει πια κανείς; Ψυχοθεραπευτικό άμα τε και ποιητικό το έργο της, ως γνωστόν. Όσοι έχουν σωθεί από την ψυχωφελή ενάσκησή της μπορούν να το ομολογήσουν. Για τη Μύκονο τώρα που υπάρχει μέσα σ’ αυτό το βιβλίο, με τις μυρωδιές και τις γεύσεις της, τη μυρωδιά της Ιστορίας και τη γεύση του Πολιτισμού της, πάρα πολλά θα είχε να πει κανείς, κυρίως στα νέα παιδιά και στους ανυποψίαστους επισκέπτες της. Αντί όμως να τα πούμε εδώ, ας ξεφυλλίσομε αυτό το ξεχωριστό βιβλίο και θα τα συναντήσομε μέσα εκεί. Οι συνταγές, οι παροιμίες, τα λειανοτράγουδα, οι μαρτυρίες, οι πληροφορίες που εμπεριέχονται σ’ αυτό διαβάζονται με τόσο ενδιαφέρον, όπως το μυκονιάτικο παραμύθι με το Μισοκωλάκι και με άλλο τόσο «σασπένς» όπως ένα πετυχημένο αστυνομικό μυθιστόρημα.

Διαβάζοντάς το δεν θα μπορέσομε να αντισταθούμε στον πειρασμό να βάλομε την ποδιά μας και να χωθούμε στην κουζίνα. Μεγάλο καλό θα προκύψει από αυτή τη δραστηριότητα, κακό μόνο ένα: τα περιττά κιλά που θα τρομάξομε, για να αποτινάξομε.

Με αυτό το καινούργιο, το ιδιαίτερα προσεγμένο «μυκονιάτικο» βιβλίο (συγχαρητήρια στις γενναιόδωρες Εκδόσεις Ίνδικτος), άλλη μια πέτρα (όχι μόνο «ψηφίδα») μπαίνει στέρεα σε μια από τις πολλές βουλίστρες της παραγκαιριάς του πολιτισμού του τόπου μας, του ακριβού, του αγαπημένου γενέθλιου τόπου μας. Κι είναι πολλές οι βουλίστρες που περιμένουν να χτιστούν με πέτρες-έργα παρόμοια μ’ αυτό το οποίο είδε το φως μόλις τώρα.

Παναγιώτης Κουσαθανάς

Μύκονος, 10 Μαΐου 2001

♫

Κρατάω στα χέρια μου την «Μυκονιάτικη Μαγειρική» του φίλου και συμμαθητή Δημήτρη Ρουσουνέλου και φυλλομετρώντας την,το μυαλό μου τρέχει πίσω στην Μέλπω Αξιώτη. Πριν από σαράντα περίπου χρόνια, εκείνη, αντιμετωπίζοντας αδιέξοδο ζωής και τέχνης, βρήκε το κουράγιο να μαζέψει τα σκόρπια κομμάτια της ζωής της, καταφεύγοντας στο ύστατό της άδυτο: τις μνήμες του γενέθλιου τόπου της, που παρέμεναν πάντα ζωντανές μέσα της, χαρίζοντάς μας έτσι, το «Σπίτι μου», μιά επιτομή του τόπου και των ανθρώπων του, που -τι παράδοξο!- όσο περνά ο καιρός θα έλεγε κανείς ότι αποτελεί και ένα σημείο ισορροπίας, μια πυξίδα του ίδιου του τόπου, μοιρασμένου ήδη από τότε ανάμεσα στην  ιστορία του και μιά καινούργια πραγματικότητα, αυτήν του τουρισμού.

Έγραφε τότε η Μέλπω, μεταξύ άλλων: «η ψυχή του νησιού… πάει και τρυπώνει σ’ ένα χώρο όλο και πιό συμπιεσμένο, που συνεχώς τον φοβερίζουν πως θα τον σκοτώσουν…», επανεγγράφοντας, ίσως χωρίς να το επιδιώκει, το απειλητικό μήνυμα του καπουδάν πασά στους Μυκονιάτες του 1687, Μαγίου 10: » και μη χωθείτε….γιατί εγώ τις τρύπες σας τις εξέρω….» όπου υποτίθεται θα κατέφευγαν για να γλυτώσουν. Αλλά από τότε πολλά βέβαια συνέβησαν και ο τόπος, οριστικά και αμετάκλητα, πήρε τον δρόμο του λεγόμενου μαζικού τουρισμού.

Ακριβώς όμως απ’αυτές τις τρύπες, όπου η ψυχή του τόπου έχει πιά για τα καλά τρυπώσει, ο Δημήτρης Ρουσουνέλος πιάνει και πάλι τον μίτο, που η Μέλπω Αξιώτη πρίν ,αλλά και ο Παναγιώτης Κουσαθανάς αργότερα συνεχίζουν, ανασκάπτοντας πρωτογενές υλικό, αληθινό χρυσάφι, που απλόχερα εκθέτει στα μάτια μας. Φιλότιμα, με πολύ μεράκι, πολλή αγάπη και σεβασμό, ξεδιπλώνει μπροστά μας, τις ψηφίδες της μυκονιάτικης μαγειρικής του.

Ήδη η εξαιρετική εισαγωγή της Φρατζέσκας Χανιώτη, μας εξηγεί για ότι έχει ήδη γίνει,-» η αγάπη για το φαγητό, ο σεβασμός στην ιστορία και την παράδοση του νησιού»- ενώ μας προ’ι’δεάζει γι’αυτό που πρόκειται ν’ακολουθήσει -«μιά καλή συντροφιά, ένα μπάλσαμο της ψυχής, μιά απόλαυση της καρδιάς».

Χουχουλιοί γιαχνί, μοσχομανίτες, αζώναρας με προβάσια, απορίχια με κουκιά, γαλαχτιά, κρεμμυδόπιττα, φασολάκια με την τηγάνιση, κουκιά σαβόρε, αβγά με ντομάτα, κακαβιά, σκάροι γιαχνί, κολλησιάνοι, λολοί χταποδιών τηγανητοί, τα μπουρέκια της γιαγιάς, παροιμίες, μαρτυρίες περιηγητών …… Το βιβλίο αυτό είναι μιά πανδαισία, μιά δροσιά, στολίδι τόσο του πιάτου μας όσο και της βιβλιοθήκης μας. Όλα όσα γνωρίζουμε και τρώμε, άλλα συχνά, άλλα πιό σπάνια, νά’τα ζωντανά μπροστά μας, εξαιρετικά φροντισμένα από τις εκδόσεις ‘Ίνδικτος» που δεν λυπήθηκαν χρόνο και χρήμα για να κάνουν μιά άρτια έκδοση, άξια του τόπου αλλά και του ονόματός τους.

Ο μίτος της Αριάδνης που λέγαμε  πρίν,δεν σταματά εδώ.Ο Δημήτρης μας χρωστά κι άλλα βιβλία. Εξ άλλου ο τόπος το χρειάζεται. Μήπως το τοπικό δεν είναι, πιά, το παγκόσμιο;

Ευχαριστώ, φίλε Δημήτρη, για την χαρά….

Θανάσης Α. Κουσαθανάς

Συνέντευξη στη Νταϊάνα Κόχυλα ΤΑ ΝΕΑ , 19-10-2001 , Σελ.: N38
Κωδικός άρθρου: A17171N381α

Η τοπική κατσαρόλα βράζει…

Υπάρχει βουνίσια μαγειρική, νησιώτικη, του κάμπου κ.λπ. αλλά και με ξένες επιρροές, οι οποίες με το πέρασμα του χρόνου έχουν ελληνοποιηθεί και ως αντίληψη και ως εκτέλεση

Πριν από περίπου δέκα χρόνια άρχισα μια απρόβλεπτη περιπέτεια, ψάχνοντας για τους κρυμμένους θησαυρούς της τοπικής ελληνικής μαγειρικής. Άρχισα σιγά σιγά να γυρίζω την Ελλάδα, σκαρφαλώνοντας με τον Σκαραβαίο μου στα βουνά, διασχίζοντας τους κάμπους και τους χωματόδρομους των νησιών. Έψαχνα να βρω το τάδε ιδιαίτερο τυρί που είχα ακούσει, το δείνα χόρτο που δεν ήξερα (πολλά ήταν και εξακολουθούν να είναι) και μυστήριες συνταγές που ξεφεύγουν από το καθημερινό ελληνικό διαιτολόγιο. Τότε, η ιδέα μου ήταν πρωτότυπη. Αισθανόμουν ότι είχα ένα είδος αποστολής, να καταγράψω όλα αυτά τα παλιά φαγητά της Ελλάδας, βασισμένα στις ιδιαιτερότητες κάθε τόπου, τα οποία ήταν στα πρόθυρα της εξαφάνισης.

Δέκα χρόνια μετά, όμως, διαπιστώνω (και με την έρευνά μου που παρουσιάζεται σε έναν τόμο 500 σελίδων) ότι ο Έλληνας αρνείται να σβήσει τις γευστικές αναμνήσεις του. Σιγά σιγά, μέσα σε αυτήν τη δεκαετία παρατήρησα τη γέννηση ενός αυθόρμητου κινήματος για τη διάσωση της ελληνικής κουζίνας. Άνθρωποι σαν τον Νίκο και τη Μαρία Ψιλάκη στην Κρήτη, τη Νικολέττα Φωσκόλου στην Τήνο, τη Σούλα Μπόζη με τη μικρασιάτικη κουζίνα κ.ά. άρχισαν να καταγράφουν τις μαγειρικές παραδόσεις του τόπου τους σε ωραία βιβλία. Σήμερα, αυτό το κίνημα είναι σε πλήρη εξέλιξη. Ζούμε τη χρυσή εποχή της τοπικής ελληνικής κουζίνας!

Ορισμένα από αυτά τα βιβλία εστιάζουν πολύ συγκεκριμένα αντικείμενα, όπως για παράδειγμα «Ο Παστουρμάς» του Παύλου Ερευνίδη ή της καθηγήτριας Φιλένας Βενάρδου για τα χοιροσφάγια της Σύρου. Άλλα εξετάζουν γενικότερα τη μαγειρική παράδοση συγκεκριμένου τόπου, όπως για παράδειγμα της Μυκόνου, της Κιμώλου, της Κεφαλονιάς και της Λευκάδας ­ όλα πρόσφατες εκδόσεις.

Το θέμα «τοπική ελληνική μαγειρική» είναι τεράστιο. Αυτό που παρατηρεί κανείς ξεφυλλίζοντας τα διάφορα βιβλία είναι ότι σίγουρα το κάθε μέρος έχει ορισμένα φαγητά που είναι αποκλειστικά «δικά» του και πολλά άλλα τα οποία συναντάμε είτε σε γειτονικά μέρη είτε σε όλη την Ελλάδα. Σχεδόν όλα τα κλασικά πιάτα, για παράδειγμα φρικασέ, μπακαλιάρος τηγανητός, μουσακάς, λουκουμάδες, μαγειρεύονται πανελλαδικά. Υπάρχει βουνίσια μαγειρική, νησιώτικη, του κάμπου κ.λπ. Υπάρχουν ξένες επιρροές παντού, οι οποίες με το πέρασμα του χρόνου έχουν ελληνοποιηθεί και ως αντίληψη και ως εκτέλεση.

Σε κάθε τόπο υπάρχει πάντα τουλάχιστον ένας που έχει το πάθος της καταγραφής. Μπορεί να είναι σύμπτωμα της εποχής μας αυτή η τάση για διάσωση, αφού βλέπουμε τα πάντα να αλλοιώνονται από την παγκοσμιοποίηση μέσω της τηλεόρασης και του τουρισμού. Τι είναι αυτό που κάνει όλους αυτούς τους ανθρώπους να ασχολούνται με τα φαγητά των γιαγιάδων τους; Αναζητώντας απαντήσεις, μίλησα με τον Δημήτρη Ρουσουνέλο, εκδότη της τοπικής εφημερίδας «Η Μυκονιάτικη», ο οποίος έγραψε το βιβλίο «Η Μυκονιάτικη Μαγειρική», στην προσπάθειά του να σώσει τις γαστρονομικές συνήθειες ενός από τα τουριστικότερα μέρη του πλανήτη.

Ντ. Κ.: Ποιες είναι / ήταν οι επιρροές στη μυκονιάτικη κουζίνα;

Δ.Ρ.: Η κουζίνα, γενικώς, είναι καράβι που ταξιδεύει. Η Μύκονος είναι σταυροδρόμι με ναυτική ιστορία στα περάσματα του Αιγαίου. Τυχόν επιρροές θα πρέπει να αναζητηθούν από τους Βενετσιάνους, από την Κρήτη, από τα γύρω νησιά. Έχουμε στο νησί συνταγές τις οποίες θα χαρακτήριζε κανείς «αστικές» και δικαιολογούνται από την επαφή των ναυτικών και των εμπόρων του νησιού με αστικά κέντρα όπως η Σμύρνη, η Κωνσταντινούπολη, η Τεργέστη, η Οδησσός, η Αλεξάνδρεια. Ένα αδιάκοπο ντάρε αβέρε, με την πειρατεία, με το εμπόριο, με τον τουρισμό. Δίνεις, παίρνεις, αφομοιώνεις. Έχουμε ακόμα αγροτικές συνταγές και «πλούσια» κουζίνα… καθημερινής επιβίωσης. «Φτωχά», αλλά νόστιμα πιάτα που δεν διεκδικούν γαστρονομικές δάφνες.

Ντ.Κ.: Διαφέρει από τη μαγειρική των γύρω νησιών; Των υπόλοιπων Κυκλάδων;

Δ.Ρ.: Δεν μπορεί να διαφέρει ουσιαστικά, δεδομένου ότι τοπική μαγειρική σημαίνει ντόπια υλικά, και μάλιστα φρέσκα και εποχικά. Τα νησιά τριγύρω… άνυδρα, άγονα, απομονωμένα, χρησιμοποιούν τα ίδια προϊόντα της κυκλαδίτικης γης. Μπαξεβανικά, όσπρια, ψάρια, χόρτα, μανιτάρια, σαλιγκάρια, τον χοίρο της χρονιάς, τέτοια πράγματα. Από ‘κει και πέρα είναι ο τρόπος που κάνει τη διαφορά.

Στοιχειώδης διαφορά είναι ότι εμείς τον χοίρο μας τον κάνουμε, εν πολλοίς, παστό και αφήνουμε τα λουκάνικα, τις παΐδες, τη λούζα να τα ψήσει ο ήλιος με τα μυρωδικά τους. Ελλείψει καύσιμης ύλης, δεν κάνουμε καπνιστά ούτε κρασάτα, όπως η Τήνος, ούτε παραχώνουμε στη γλίνα τα λουκάνικα, όπως η Άνδρος.

Από τον κύκλο της παρασκευής τυριού παίρνουμε την τυροβολιά, ένα είδος φρέσκιας μυζήθρας που αποτελεί τη βάση για ονομαστές πίτες, όπως είναι η κρεμμυδόπιτα και η μελόπιτα. Ο συνδυασμός τυρί, κρεμμύδι, άνηθος δεν συναντάται σε άλλες κουζίνες και, πιστέψτε με, είναι κορυφαία γεύση ιδιαίτερα όταν συνοδεύεται με μικρά κομμάτια λαρδί.

Ντ.Κ.: Αντιστρόφως, ποια είναι τα κοινά στοιχεία;

Δ.Ρ.: Κοινό στοιχείο στη μαγειρική των Κυκλάδων είναι η λιτότητα, δεδομένου ότι οι κάτοικοι όλων των νησιών έχουν ζήσει επί αιώνες σε περιβάλλον ένδειας, όπου η οικογένεια δύσκολα τα έφερνε βόλτα. Ας μη σας ξεγελά η καλοκαιρινή εικόνα των τελευταίων ετών. Κοινό στοιχείο είναι η αυξημένη ύπαρξη ψαριών και θαλασσινών στη διατροφή μας, και η ελάχιστη κατανάλωση μοσχαρίσιου κρέατος. Κοινή και κυρίαρχη είναι η σημασία του χοίρου στην οικιακή οικονομία και τη διατροφή.

Ντ.Κ.: Έπειτα από τόσα χρόνια τουριστικής «κατοχής», ο ντόπιος κόσμος τι μαγειρεύει;

Δ.Ρ.: Ιδιαίτερα στην κουζίνα, ο τουρισμός δεν έκανε μεγάλη ζημιά. Απλώς, μας έκλεψε τον ελεύθερο χρόνο.

Ξέρετε… από τον Τσελεμεντέ στη Βέφα, στον Μαμαλάκη, στους νέους σεφ των πρωινών εκπομπών… Η τηλεόραση είναι που σπάει το φράγμα της «απομόνωσης» και το τοπικό εμπλουτίζεται. Ο εμπλουτισμός είναι καλός, όταν τα όρια είναι διακριτά. Ο μεγάλος κίνδυνος είναι όταν ενσωματώνονται πράγματα και χάνονται κάποια άλλα, είτε λόγω συρμού είτε λόγω ευκολίας.

Στην επαγγελματική κουζίνα η ζημιά επί δεκαετίες υπήρξε τεράστια. Μουζάκα, γκρικ σάλαντ και λίγο από Γαλλία, χάριν εκσυγχρονισμού και… τιμής. Κι έτσι, τα μαγειρεία έγιναν εστιατόρια, ριστοράντε, κρεπερί, μπεργκεράδικα και άλλα τέτοια αποικιοκρατικά, που είναι καλό μεν να υπάρχουν, αλλά ακόμα καλύτερο όταν συνυπάρχουν με ανάλογες επιλογές από την ελληνική και την τοπική κουζίνα.

Εμείς στη Μύκονο έχουμε καταφέρει να έχουμε κάτι σαν δυο «ζωές». Η μία καλοκαιρινή και η άλλη χειμωνιάτικη. Πιστέψτε με, η δεύτερη είναι που έχει ενδιαφέρον. Αυτό που παίρνει ο πολύς κόσμος από τα νησιά το καλοκαίρι είναι μια φαστ φουντ άποψη. Το φαγητό, όπως η τέχνη, ο έρωτας, η αισθητική απόλαυση, ο πολιτισμός εν γένει, είναι κομμάτι μιας αργής και δημιουργικής διαδικασίας.

Ντ.Κ.: Η καταγραφή παλαιών συνηθειών, συνταγών κ.λπ. πρέπει να είναι «δογματική», «μουσειακά κομμάτια»; Πρέπει να μείνει κανείς 100% πιστός στις συνταγές αυτές ή πρέπει να δώσει και εναλλακτικές λύσεις έτσι ώστε να επιτρέπει σε μια νέα μαγείρισσα, στην Αθήνα π.χ, να κάνει και κανένα «τοπικό» φαγητό;

Δ.Ρ.: Η δημιουργική διαδικασία εμπεριέχει και το δόγμα και το παιχνίδι. Αλλά δεν θα κάνετε ποτέ κρεμμυδόπιτα με «φιλαντέλφια τσιζ» ούτε με ανθότυρο. Οφείλετε να έχετε τυροβολιά. Η νέα Αθηναία μαγείρισσα, όπως τη λέτε, αν πραγματικά ψάχνει για ιδιαίτερες γεύσεις, εκτός από τη συνταγή που ασφαλώς οφείλει να είναι σωστά καταγεγραμμένη, πρέπει να ψάχνει και τα υλικά. Θεωρώ αδιανόητο να διατίθενται στα σούπερ μάρκετ… φωλιές χελιδονιών, ταρτούφο, μασκαρπόνε, νάτσος και ό,τι άλλο επιθυμούμε και να δυσκολευόμαστε να βρούμε αρμεξιά Άνδρου, λιαστή ντομάτα Τήνου, ξινότυρο Μυκόνου. Έτσι παίζουμε στην κουζίνα μας με κινέζικες, ιταλικές, μεξικάνικες γεύσεις, αλλά αδυνατούμε να παίξουμε με τα πιο κοντινά μας. Οφείλουμε να ζητάμε συνεχώς αυτό που θέλουμε. Κάποια στιγμή θα το φέρει και ο μπακάλης της γειτονιάς μας…

Ντ.Κ.: Η «παράδοση» επιτρέπει εισβολές από ξενόφερτες συνθήκες;

Δ.Ρ.: Ασφαλώς και το επιτρέπει, στο πλαίσιο μιας διαδικασίας που χρειάζεται τον χρόνο της για να αφομοιωθεί. Ας μην ξεχνάμε ότι στη Μύκονο, τουλάχιστον, αυτό έχει συμβεί σε όλες τις εκφάνσεις του πολιτισμού. Υπάρχουν, ωστόσο, στεγανά. Τέτοια είναι τα σχετικά με τη θρησκευτική πίστη και τη γαστρονομία των πανηγυριών, ή ακόμα και τα σχετικά με τη διαχείριση του χοίρου μέσα από τα χοιροσφάγια. Εδώ ακριβώς είναι που μια παράδοση αιώνων κρατά έως τις ημέρες μας σαν γεύση λατρείας του ίδιου Θεού: του Ποσειδώνα ή της Δήμητρας, τ’ Αϊ-Νικόλα ή της Παναγίας.

Ντ.Κ.: Τι μπορεί να μας διδάσκει σήμερα η αναδρομή αυτή στην παλαιότερη κουζίνα;

Δ.Ρ.: Αυτό που θα έπρεπε να μας διδάσκει, είναι η γνώση ότι στο διάβα του πολιτισμού μας κάτι χάσαμε. Περάσαμε από το φρέσκο στο συντηρημένο και στο εύκολο και από το μαγείρεμα στη βουϊδιά, στα ξύλα, στο πετρογκάζ, στις ηλεκτρικές συσκευές. Έχοντας τις ευκολίες μας εντοιχισμένες, συμβαίνει να έχουμε «εντοιχίσει» πλήθος γεύσεων. Αυτές τις «εντοιχισμένες» γεύσεις ψάχνουμε όλοι εμείς οι σαλοί της τοπικής μαγειρικής. Αν ανατρέχουμε στο παρελθόν, είναι γιατί οι μνήμες μας είναι τέτοιες και ψάχνουμε την άκρη του νήματος.

Ντ.Κ.: Η Ελλάδα έχει ενιαία, ολοκληρωμένη γαστρονομική παράδοση ή είναι εντελώς τοπικές οι συνθήκες;

Δ.Ρ.: Στη χώρα μας δεν υπάρχει διαμορφωμένη εθνική κουζίνα και αυτό γιατί ακόμα δεν έχει ολοκληρωθεί η καταγραφή τοπικών μαγειρικών συνηθειών. Το άθροισμα γεύσης, που θα προκύψει, θα μας δώσει… όχι ένα πανόραμα ελληνικών γεύσεων, αλλά τη σύνθεση αυτού που θα ονομάσουμε ελληνική κουζίνα.

Η ελληνική περίπτωση ταιριάζει περισσότερο με αυτήν της Ιταλίας και όχι με εκείνη της Γαλλίας.

ΣΚΟΡΔΟΜΑΚΑΡΟΝΑ

(Από το βιβλίο «Μυκονιάτικη Μαγειρική, Ψηφίδες Πολιτισμού» του Δημ. Ρουσουνέλου)

Βράζουμε μακαρόνια, τα στραγγίζουμε στο τρυπητό και κατόπιν τα βάζουμε σε μια πιατέλα, σειρά μακαρόνια, σειρά σπασμένο παξιμαδάκι και πάλι μακαρόνια και παξιμαδάκι ώσπου να τελειώσουν. Στη συνέχεια τα περιχύνουμε με πλούσια σάλτσα που έχουμε ετοιμάσει ως εξής:

Σε μικρή κατσαρόλα βάζουμε λάδι, σκόρδα, τομάτα, προσθέτουμε το απαραίτητο νερό και τα ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά ώσπου να μελώσουν.

~~~~

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΣΤΟ ΚΥΠΡΙΑΚΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ «MUST»*

ΡΟΥΣΟΥΝΕΛΟΣ ΔΗΜΗΤΡΗΣ – ΒΕΛΙΤΖΑΝΙΔΗΣ ΜΑΝΟΛΗΣ

Συναντήθηκαν εκδοτικά πριν λίγους μήνες. Από τις εκδόσεις ΙΝΔΙΚΤΟΣ, του Μανόλη Βελιτζανίδη κυκλοφόρησε το εξαιρετικό από κάθε άποψη,
βιβλίο, του Δημήτρη Ρουσουνέλου «Μυκονιάτικη Μαγειρική-ηφίδες πολιτισμού».

Πρόκειται για δυο δύσκολους και απαιτητικούς ανθρώπους -ο καθένας στον χώρο του- που δεν αφήνουν περιθώρια λάθους κυρίως στους εαυτούς τους.

Τι είναι όμως εκείνο που ενώνει τους δύο αυτούς άνδρες τους τόσο ίδιους και τόσο διαφορετικούς; Πόσο βαθιά στο χρόνο πρέπει να αναζητηθεί εκείνο που δεν θα τους χωρίσει ποτέ;

Η ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Κύριε Βελιτζανίδη, έχετε μια ιστορία στις εκδόσεις. Πότε ξεκινήσατε και με ποια αφορμή;
Η Ίνδικτος ιδρύθηκε τον Σεπτέμβριο του 1995. Η αγάπη για την τέχνη της τυπογραφίας, η ανάγκη για δημιουργική μετοχή στην πνευματική ζύμωση του τόπου, οι καλοί συνεργάτες, ο Στέλιος Ράμφος, οι φίλοι, οι πολλές αυταπάτες, όλα αυτά ήταν τα υλικά που έδεσαν την επιθυμία.

Μιλήστε μας για το περιοδικό.
Το περιοδικό Ίνδικτος κινείται πέρα από το αδηφάγο ρεύμα του πολιτιστικού καταναλωτισμού, που φαίνεται να κυριαρχεί σήμερα ως γενικότερο σύμπτωμα. Δεν έχει «κλισέ», ώστε να αφορά ένα ομαδοποιημένο κοινό. Μέλημά της έχει να θέτει τα ερωτήματα, να λειτουργεί ως ζυμωτήρι ιδεών, να συμβάλει δημιουργικά στην πνευματική ζωή του τόπου, να μελετά το παρελθόν, να εκφράζει το παρόν και να ονειρεύεται το μέλλον. Ίσως η πρόταση της Ινδίκτου να είναι παντελώς ασύμβατη με την τρέχουσα εμπορικότητα των εντύπων. Ωστόσο, ο κριτικός αναγνώστης θα αποφασίσει, αν η Ίνδικτος μπορεί να συστήσει και μιαν άλλου τύπου εμπορική δικαίωση της ποιότητας.

Αυτό σημαίνει ότι απευθύνεστε σε συγκεκριμένο αναγνωστικό κοινό αλλά και σε συγκεκριμένους συνεργάτες;
Όχι! αυτό σημαίνει ότι απευθύνομαι σε όλους τους αναγνώστες. Τούτο όμως δεν είναι αυτοσκοπός. Προέχει η ποιότητα των κειμένων.

Δεν φαίνεται όμως να κάνετε και <<εκπτώσεις>> στις επιλογές σας. Μια από τις τελευταίες σας εκδόσεις, το πολυτελέστατο και εξαιρετικά ενδιαφέρον λεύκωμα Η ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΗ ΤΗΣ ΧΙΟΥ του Δημήτρη Πικιώνη, είναι μια κασετίνα που παραπέμπει σε εκδοτικές απόπειρες μεγάλων οργανισμών, μουσείων κλπ.
Το έργο του Πικιώνη είναι τέτοιο που κάθε άλλη μορφή έκδοσης θα το πρόδιδε. Ο Πικιώνης υπήρξε από τις σημαντικότερες μορφές της νεοελληνικής πνευματικής ιστορίας. Ένα από τα κομβικά σημεία αυτής της ιστορίας. Οφείλουμε να τον μελετήσουμε, να τον μιμηθούμε και βεβαίως να τον τιμήσουμε!

Και η <<Μυκονιάτικη μαγειρική>>; Τι ήταν εκείνο που διακρίνατε σ΄ αυτό το βιβλίο και προχωρήσατε στην έκδοσή του.
Πρώτα απ΄ όλα τον παλιό μου φίλο Δημήτρη, την αγάπη του για την ιστορία και την παράδοση του τόπου του, την πολυετή προσπάθειά του για την συγκέντρωση του υλικού, και την επιθυμία του να φωτίσει όλον αυτόν τον πλούτο. Σημειώστε επίσης πως στην «Μυκονιάτικη Μαγειρική» σαν από θεία πρόνοια συνέπεσαν όλα τα στοιχεία μιας ευτυχισμένης έκδοσης. Το καλό κείμενο, το εμπορικό ενδιαφέρον και η στενή και παλιά φιλία συγγραφέα – εκδότη.

Ώστε υπάρχει παρελθόν;
Ναι και μάλιστα πολύ ισχυρό. Με τον Δημήτρη μεγαλώσαμε μαζί. Όχι στην ίδια γειτονιά, αλλά στο ίδιο σπίτι. Το σπίτι αυτό ήταν η Αναργύρειος Σχολή στις Σπέτσες, όπου πριν από 28 χρόνια πρωτοσυνάντησα τον Δημήτρη και έκτοτε παραμένουμε αγαπημένοι και πιστοί φίλοι.

Εμπιστευθήκατε περισσότερο τη σχέση σας με τον κ. Ρουσουνέλο και λιγότερο το υλικό του;
Γνωρίζω κι εμπιστεύομαι τον Δημήτρη, παρακολούθησα την εργασία του μέσα από τις στήλες της εφημερίδας «ΜΥΚΟΝΙΑΤΙΚΗ» όπου κατ΄ αρχήν δημοσίευσε μέρος των συνταγών. Όταν μου παρέδωσε το τελικό δακτυλόγραφο η δική μου δουλειά περιορίστηκε στην εκδοτική επιμέλεια. Δεν υπήρχε ανάγκη για οποιαδήποτε αλλαγή ή προσθήκη. Η δουλειά του Δημήτρη ήταν ολοκληρωμένη και πλήρης.

Τι σας <<μαγείρευε>> λοιπόν τα χρόνια που περάσατε μαζί και τι υποψιάζεστε ότι σας …ετοιμάζει για το μέλλον;
Αυγά μάτια μόνο ήξερε να κάνει κι αυτά όχι όπως μ’ αρέσουν. Ευτυχώς στις Σπέτσες δεν έτρωγα πολύ κι έτσι ελάχιστες φορές τον χρειάστηκα. Πριν λίγους μήνες και για να με καλοπιάσει και να φροντίσω το βιβλίο μου έστειλε ένα νοστιμότατο λουκάνικο. Άρεσε πολύ της Μαρίνας, της κόρης μου, κι έτσι του παρήγγειλα κι άλλα. Ο ευλογημένος, τι ήταν να του το πώ, με τριβελλίζει από τότε να βγάλουμε ένα βιβλίο για τα Χοιροσφάγια. Έχω μεγάλη αδυναμία στη κόρη μου και θα το κάνω!

Λέτε, ότι η ΙΝΔΙΚΤΟΣ θεραπεύει τα παρόντα με μόνιμη αναφορά στις σπουδαίες στιγμές του παρελθόντος. Μόνο στις σπουδαίες;
Ναι γιατί μέσα απ΄ αυτές κατανοούμε τον εαυτό μας και ορίζουμε το μέλλον μας.

Κάποιος εδώ μας μαρτύρησε ότι είστε τρυφερός και ευαίσθητος, πολύ…
Ανυπόστατες Φήμες! Παραμένω σκληρός κι απαθής και λέω πάντα Όχι!

Κύριε Ρουσουνέλο από την Μύκονο. Πώς βρεθήκατε στις Σπέτσες;
Αυτό που περιγράφω και στο βιβλίο μου είναι η Μύκονος στο μεταίχμιο πριν και μετά την τουριστική ανάπτυξη. Αυτό κράτησε κάποιες δεκαετίες ξέρετε. Όπως και πολλοί άλλοι Ελληνικοί τόποι, έτσι και το δικό μας νησί δεν ήταν πάντα έτσι όπως το γνωρίζετε σήμερα. Δεν είχαμε Γυμνάσιο. Φεύγαμε λοιπόν οι νέοι που θέλαμε να σπουδάσουμε, από τρυφερές ηλικίες. Άλλοι στην Τήνο, στην Σύρο, στον Πειραιά. Εμένα οι δικοί μου θεώρησαν καλό να με στείλουν στις Σπέτσες. Είχαν ακούσει για ένα καλό σχολείο. Έτσι στα 1969 βρέθηκα σε ηλικία δώδεκα ετών «εσωτερικός» στην Αναργύρειο και Κοργιαλένειο Σχολή.

Συνεχίσατε τις σπουδές σας στην Αθήνα όπου και σύμφωνα με την συνέντευξή σας στα ΝΕΑ ( 6/6/01) kai στα ΝΕΑ (19/10/2001): <<…είσαστε μόνος, είχατε ένα κενό στο στομάχι….Αυγά τηγανητά μάτια!>>. Από αυτό το κενό έως την έκδοση ενός τέτοιου βιβλίου, τι μεσολάβησε;
Στην ουσία αυτό το κενό δεν υπήρξε ποτέ. Αστειευόμουν. Τα χρόνια των σπουδών υπήρξαν χρόνια έντονα, με δυνατές συγκινήσεις, καλή παρέα, κι έντονη πολιτικοποίηση. Είμαστε η πρώτη μεταπολιτευτική γενιά στα Πανεπιστήμια κι είχαμε τότε την αίσθηση ότι χτίζαμε τον κόσμο απ’ την αρχή! Εκείνο που χτίσαμε καλά και το πιστεύω αυτό, είναι η διαμόρφωση χαρακτήρα με ανήσυχο και συχνά ανυπότακτο πνεύμα. Η μαγειρική στα χρόνια των σπουδών ήταν αποτέλεσμα οικονομικής στενότητας και έντονων κοινωνικών σχέσεων. Οι περισσότεροι φίλοι μου μαγείρευαν τότε. Αν δεν είμαστε στο δικό μου, θα είμαστε σ’ άλλο σπίτι. Ήταν και λιγοστά τα φαστφουντάδικα΄ κάτι γλιτώσαμε. Μας κέρδισε η ταβέρνα και το σπίτι. Σε ξενύχτια ατελείωτα Το βιβλίο προέκυψε σαν η φυσική συνέχεια μιας καταγραφής που έκανα στην εφημερίδα «Η Μυκονιάτικη», για την τοπική μαγειρική.

Μιλήστε μας λοιπόν για την ΜΥΚΟΝΙΑΤΙΚΗ.
Θα ήθελα πολύ για την εφημερίδα που εκδίδουμε με τους φίλους μου στο νησί να μίλαγαν οι συνδρομητές μας. Δώδεκα χρόνια στέλνουμε γράμμα αγαπητικό στους συμπολίτες μας, χωρίς να χαϊδεύουμε αυτιά. Γράφουμε την σκληρή αλήθεια. Δεν έχουμε διαψευσθεί ποτέ, κι αυτός είναι ο λόγος που σε μια «σκληρή επαρχία» σαν την Μύκονο καταφέραμε να πούμε πράγματα, διαμορφώνοντας παράλληλα και ένα κλίμα καλό για την πορεία του νησιού. Μόνο στενόμυαλοι άνθρωποι μας πολέμησαν κι αλίμονο ανάμεσά τους και στενόκαρδες «εξουσίες» που διαφεντεύουν τον τόπο μας. Δυστυχώς δεν φέραμε την ανατροπή στην πεπατημένη οδό που οδηγεί στην απώλεια τους τουριστικούς τόπους.

Τι κερδίσατε και τι χάσατε όλα αυτά τα χρόνια από την παρέμβασή σας στα κοινά του τόπου σας.
Δεν έχασα τίποτα. Απεναντίας είναι σαν να πήρα ακόμα ένα πτυχίο. Γνώρισα καλύτερα τους συμπολίτες μου. Την ουσία των πράξεων και των παραλείψεων. Την σημασία της απουσίας, όταν ο τόπος ταξιδεύει εν μέσω Λαιστρυγόνων, Κυκλώπων και Σειρήνων, με Ποσειδώνα χωρίς Αθηνά, με Διόνυσο χωρίς Απόλλωνα, με Άρη δίχως Δήμητρα. Δεν είναι τυχαίο που η παρέα που έστησε τη ΜΥΚΟΝΙΑΤΙΚΗ έκανε την πρώτη της παρέμβαση στα κοινά με αφορμή τα προβλήματα της Δήλου, την γενέτειρα του Απόλλωνα.

Φτιάχνουν λοιπόν ιστορία οι παρέες;
Όλοι εμείς που νοιώθουμε κομμάτι από …των Ελλήνων τις κοινότητες, κρατάμε μια καλή σχέση με τον Σαββόπουλο. Αν κάτι του χρωστάμε είναι που έγραψε για μας ένα τραγούδι χωρίς να μας γνωρίζει. Αν μας ήξερε θα είχε στο τραγούδι τα ονόματά μας. Είχε όμως κάποια άλλα που στο πλαίσιο της παρέας δημιουργούν πράγματα σημαντικά. Από εκείνα δηλαδή που επηρεάζουν θετικά τον τόπο μας.

Και από αυτήν την << ιστορία>> προκύπτουν πάντοτε καλά και δημιουργικά πράγματα;
Ξέρετε η παρέα της ΜΥΚΟΝΙΑΤΙΚΗΣ δεν είναι ούτε φιλανθρωπική ένωση που διοργανώνει τσάγια, ούτε επαγγελματική ή πολιτική ένωση προσώπων. Δεν έχει συμφέροντα. Η παρέα κι όχι αυτή του χαβαλέ, αλλά της ώριμης σχέσης, είναι ιδιαίτερα σε κλειστές κοινωνίες κάτι σαν σωσίβιος λέμβος. Μια τέτοια κοινωνία δεν είναι μόνο το νησί της Μυκόνου, αλλά και η πόλις των Αθηνών, και της Λευκωσίας φαντάζομαι. Δεν είναι τυχαίο που άνθρωποι γύρω μας, καταξιωμένοι, και μιλώ για εκείνους που έχουν να πουν και να δώσουν πράγματα, δεν ακολουθούν μοναχικούς δρόμους.

Ας έρθουμε τώρα και στην έκδοση της ΜΥΚΟΝΙΑΤΙΚΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ. Σίγουρα, δεν είναι ένα βιβλίο κουζίνας, μόνο. Τι άλλο είναι; Έτσι το είχατε φανταστεί;
Δεν θα έκανα ποτέ ένα βιβλίο με σκέτες συνταγές. Η καταγραφή στοιχείων που αφορούν την διατροφή στη Μύκονο αποτέλεσε απλώς την αφορμή για να γράψω ένα βιβλίο μαρτυρία για τον πολιτισμό της πατρίδας μου. Είναι βιβλίο πατριδογνωσίας, είναι ιστορία, είναι λαογραφία, είναι για μένα βιβλίο πολιτικό. Αυτό που δεν είχα φανταστεί, ούτε στα πιο τρελά μου όνειρα, είναι η τόσο πλατειά ανταπόκριση του κόσμου, και του Τύπου. Αυτό για μένα που κατάγομαι από ένα τόπο που έχει πονέσει πολύ από τα Μ.Μ.Ε., είναι πολύ σημαντικό.

Διαπιστώνουμε ότι ένα μεγάλο μέρος της επιτυχίας του βιβλίου οφείλεται και στην αισθητική του.
Η αισθητική, η πολύ καλή τυπογραφική επιμέλεια, το γεγονός ότι η Ίνδικτος ανταποκρίθηκε με γεναιοδωρία, είναι το διαβατήριο του βιβλίου.

Τι είναι λοιπόν αυτό που ξεπερνάει την σχέση εκδότη – συγγραφέα, και που δεν θα σας χωρίσει ποτέ;
Όσοι δεν έχουν ζήσει σε οικοτροφείο πιθανόν να μην το καταλαβαίνουν. Για μας που βιώσαμε τα καλά και τα κακά μιας «στερημένης» εφηβείας το ψυχικό δέσιμο κάνει τη διαφορά. Το στερημένης να το δείτε με εισαγωγικά. Αυτό που θέλω να πω είναι ότι δεν μεγαλώσαμε σαν τους υπόλοιπους νέους της εποχής μας. Ακολουθούσαμε πρόγραμμα συχνά πολύ αυστηρό στον τομέα των ελευθεριών. Σήμερα αυτά τα προγράμματα δεν θα άντεχαν ούτε 24 ώρες. Φέτος τον Μάϊο, στην συνάντηση με τους παλιούς μου συμμαθητές 26 χρόνια μετά, δεν ήταν μόνο η συγκίνηση, αλλά και η αίσθηση πως δεν είχε περάσει ο χρόνος. Σαν να μιλάγαμε και χτες. Σα να κάναμε μαζί φαντάροι. Με τον παλιό μου «συμπολεμιστή» λοιπόν τον Μανώλη έχουμε κι άλλες μάχες να δώσουμε. Η Μυκονιάτικη Μαγειρική ήταν απλώς η αφορμή να ξαναβρεθούμε στο ίδιο «χαράκωμα».

Αλήθεια, η Κύπρος τι θέση έχει στην καρδιά σας;
Ήρθα το 1992, ταξίδι αναψυχής που λένε. Από τότε έκανα το ίδιο ταξίδι, ταξίδι ψυχής, χίλιες φορές. Με κάθε αποδοσίδι που λαβαίνω και σ’ αυτά που στέλνω σε φίλους. Κοπανιστή, ξυνότυρα, λούζες, λουκάνικα, πάνε προς τα κάτω, κι έρχονται πίσω αντίδωρα: χαλούμια, λούντζες, σουντζούκο… Για μας, στη ΜΥΚΟΝΙΑΤΙΚΗ, ήταν πάντα χαρά, τιμή και ιδιαίτερη συγκίνηση όταν βάζαμε κάθε μήνα στον φάκελλο το αυτοκόλλητο με την διεύθυνση των πενήντα περίπου Κυπρίων συνδρομητών μας. Παλιοί συμμαθητές, συμφοιτητές, φίλοι καρδιακοί, άνθρωποι των γραμμάτων, τα Έπεα Πτερόεντα του Σήμη, το Αιγαίον του Βάσου, το Τρίτο Πρόγραμμα, η Γιάννα, η Εύη, ο Πάμπος, ο Μαρίνος, ο Θράσος, ο Σάββας, η Νίκη, ο Χαμπής, ο Πασιαρδής, ο Χατζηπιερής, ο Τζων Κόρμπιντζ.

Η Κύπρος δεν έχει θέση στην καρδιά μου, είναι της καρδιάς μου λαχτάρα, είναι φτερούγισμα μνήμης.

*Καλοκαίρι του 2001

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

ΕΓΡΑΨΑΝ ΓΙΑ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ «Χοιροσφάγια στη Μύκονο – Γεύσεις Θυσίας»

Μια μακραίωνη παράδοση

Εχω κι εγώ παρευρεθεί σε χοιροσφάγι -και όχι μία φορά. Παιδί, στο χωριό του πατέρα μου, στη μεσσηνιακή Μάνη· μεγάλη στα Ζαγοροχώρια, στη Νάξο, στην Τήνο. Πάντα εκείνο το δάγκωμα της αγωνίας, καθώς το νοήμον «ζωντανό» σκούζει υποψιασμένο, πριν ακόμη το ακουμπήσει το μαχαίρι· πάντα εκείνη η ηδονική ανακούφιση, όταν όλα έχουν τελειώσει και τις εργασίες διαδέχεται η μοιρασμένη χαρά του γλεντιού. Διάβασα, λοιπόν, με μεγάλη απόλαυση το θαυμάσιο βιβλίο του Δημήτρη Ρουσουνέλου, αυτήν τη γλαφυρή, ευρυμαθή αναδρομή στις ρίζες του εθίμου, μιας παράδοσης μακραίωνης, που αγκαλιάζει τόπους και λαούς ολότελα διαφορετικούς, για να αναδείξει, απλώς, τη βαθύτατη κοινότητά τους πέρα από επιφανειακές διαφορές. Και στάθηκα ιδιαίτερα στη σοφή παρατήρηση του: «Οπως και να το κάνεις, (το χοιροσφάγι) είναι μια κατάσταση ιδιαίτερης σκληρότητας. Αρκεί να δει (όμως) κανείς στην ώρα της θυσίας το σεβασμό στη διαδικασία, την άμεση επαφή με προαιώνιες ρίζες και συνήθειες, τη φροντίδα ώστε να υποφέρει κατά το ελάχιστο δυνατό ο χοίρος, για να αντιληφθεί ότι κάτι πολύ ιδιαίτερο συμβαίνει εκείνη την ώρα. Και ίσως αυτό να μην καθαγιάζει το γεγονός της σφαγής, αλλά το εντάσσει στο πλαίσιο ενός πολιτισμού, με κανόνες, πίστη και σεβασμό».Αυτό το ευλογημένο ζώο, που χαρίζει γενναιόδωρα όλο το κορμί του στις ανάγκες της οικογένειας, αφού, καθώς λένε και οι Ιταλοί της Πάρμας, «ο χοίρος είναι σαν τη μουσική του Βέρντι, δεν έχει τίποτα για να πετάξεις» (μη δίνοντας μονάχα το κρέας και το λίπος του, αλλά παλιότερα και το δέρμα του για τα τσαρούχια και τα «ψίδια», τα παπούτσια των αγροτών, τις τρίχες του για βούρτσες, το πάχος του για στεγανοποιητική χρήση, ακόμη και την ουροδόχο κύστη του για να την κάνουν μπάλα τα παιδιά) είναι, λοιπόν, ζώο ιερό. Κι ίσως γι’ αυτό το γλέντι που ακολουθεί τη σφαγή του, τον τραγουδάει με τόσο κεφάτη τρυφερότητα. Και ο Ρουσουνέλος μας καλεί κι εμάς, διά της ανάγνωσης συνδαιτυμόνες, σ’ αυτήν τη διονυσιακή γιορτή, να γευτούμε λούζα και σύγλινα, αζωναρα και φλεμόνια στιφάδο, ν’ ακούσουμε ιστορίες και παραμύθια του παλιού καιρού, να πούμε μαντινάδες και να θυμηθούμε παροιμίες, να ανατρέξουμε στις παραδόσεις, τους μύθους, τις δεισιδαιμονίες που συνδέονται με το χοίρο, να ταξιδέψουμε από τη Μεσόγειο ώς το Βορρά, ακολουθώντας τα ίχνη ενός εθίμου που μέσα του «ρέει πολιτισμικό υλικό κατ’ ευθείαν από την αρχαιότητα». Μια ρωμαλέα λαογραφική μελέτη, ένα απολαυστικό βιβλίο γαστρονομίας.

ΚΑΤΕΡΙΝΑ ΣΧΙΝΑ

Εφημ. ΕΛΕΥΘΕΡΟΤΥΠΙΑ ΒΙΒΛΙΟΘΗΚΗ – 20/06/2003

Γαστριμαργικές περιπλανήσεις

Το φαγητό είναι ταξίδι -ποιος θα αντέλεγε; Ταξίδι στο χρόνο και τους τόπους, πρώτα απ’ όλα· ταξίδι στους κανόνες και τα ήθη, στις προτιμήσεις, τις απαγορεύσεις, τους συρμούς και τις μονομανίες της γαστρονομίας. Ενα κομμάτι ψωμί είναι η ιστορία της διατροφής συμπυκνωμένη· ένα μπαχαρικό, που η γεύση του ανιχνεύεται υπαινικτική πίσω από τα κύρια συστατικά του φαγητού, ένα παραμύθι με θαλασσοπόρους· κάθε περίπλοκη κατασκευή, η εφαρμογή της λογιοσύνης στο τραπέζι μας. Τα βιβλία που παρουσιάζουμε σήμερα εδώ, αυτόν ακριβώς το χαρακτήρα έχουν: περιηγήσεις στο χρόνο (η εκπληκτική σε εύρος και γλαφυρότητα μελέτη του Πιέρο Καμπορέζι, για την Ευρώπη του 18ου αιώνα, τα «εξωτικά» της καπρίτσια, τα αναμορφωμένα της γούστα, τη μαγειρική της, η οποία μάλλον στην απόλαυση του ματιού και του πνεύματος, παρά της γεύσης και του σώματος αποσκοπούσε), περιηγήσεις στον πλανήτη (ο οιονεί ταξιδιωτικός οδηγός του Αντονι Μπουρντέν, chef των chefs της νεοϋορκέζικης αβάν-γκαρντ, ο οποίος περιπλανιέται ανά τον κόσμο σε αναζήτηση όχι μόνο του τέλειου γεύματος, αλλά, καθώς φαίνεται, και της παιδικής ηλικίας, της εποχής των πρώτων στοματικών ηδονών και των καθησυχαστικών διατροφικών αναμνήσεων), ταξίδια στις πατρίδες μας και τις ιδιαίτερες τελετές τους (όπως το διονυσιακό έθιμο των χοιροσφαγίων, που καταγράφει ο Δημήτρης Ρουσουνέλος στο τελευταίο του βιβλίο, έθιμο που εξαγνίζει τη σφαγή του ζώου μέσα από την ομαδική εργασία, τη γαστρονομική απόλαυση, το γλέντι και το τραγούδι), περιπλανήσεις, τέλος, στις ατραπούς της ανάμνησης (αφού όλοι μας, θυμόμαστε, παιδιά, κάπου, σ’ ένα ράφι της κουζίνας, σ’ ένα συρτάρι στον κομό, το τετράδιο με τις συνταγές της γιαγιάς, που η μητέρα μας δεν έπαυε να συμβουλεύεται -τετράδιο που ξαναβρίσκουμε συγκινημένοι στην έκδοση του «Ερμή» με τις συνταγές της Χαρίκλειας Καβάφη).Και τι παράξενο! Οι δρόμοι που τα βιβλία αυτά ακολουθούν, παραδόξως, διασταυρώνονται πότε πότε: ο κοσμοπολίτης Μπουρντέν συναντιέται με τον αυτόχθονα Ρουσουνέλο, όταν και οι δύο παρακολουθούν τα χοιροσφάγια -ο πρώτος στην Πορτογαλία, ο δεύτερος στην πατρίδα του τη Μύκονο. Ο εξωτισμός μερικών από τις συνταγές της πολυταξιδεμένης μητέρας του Καβάφη, συνταγές που κουβαλούν απόηχους της Ανατολής και της Αφρικής, αλλά αγκυρώνονται με πείσμα στο ελληνικό έδαφος, μοιάζει να αρδεύεται από την ίδια φλέβα του δημιουργικού εκλεκτισμού που οδηγεί τον Μπουρντέν στα πέρατα της Γης, κληρονόμο, μεταξύ άλλων, και της φλογερής περιέργειας των διαφωτιστών για το ασυνήθιστο και το ανοίκειο: όπως και φιλήδονοι του 17ου αιώνα καταβρόχθιζαν το κρέας της οχιάς, έτσι και ο Νεοϋορκέζος γκουρμέ δεν διστάζει να δοκιμάσει την καρδιά μιας κόμπρας που συνεχίζει να πάλλεται, μόλις ξεριζωμένη από το κορμί του ερπετού.

Δοξαστικά προς τα υλικά (κάποτε εξωφρενικά και οπωσδήποτε εντυπωσιακά στη μελέτη του Καμπορέζι) ερωτικές επιστολές, όχι μόνο προς το φαγητό, αλλά και προς το περιβάλλον που το υποδέχεται, τα βιβλία του σημερινού αφιερώματος είναι έργα που αναγνωρίζουν ότι τα σημαντικά δείπνα δεν έχουν και τόση σχέση με την τροφή στο πιάτο ή με το σερβίρισμα (μολονότι κι αυτά τα στοιχεία διεκδικούν τη μεγάλη τους σημασία) όσο με τη στιγμή· ότι συνιστούν μια παράξενη αλχημεία τόπου, συναισθήματος, τυχαιότητας. Και ταυτόχρονα είναι βιβλία που μας μιλούν για μας, για τα πάθη, τις αγάπες, τις υπερβολές μας, για την ανάγκη μας να βαθαίνουμε το χρόνο και τον τρόπο της απόλαυσης και να τον μοιραζόμαστε με τους άλλους.

ΚΑΤΕΡΙΝΑ ΣΧΙΝΑ

Εφημ. ΕΛΕΥΘΕΡΟΤΥΠΙΑ 20/06/2003 (ΒΙΒΛΙΟΘΗΚΗ)

Τα χοιροσφάγια στη Μύκονο

Με ρίζες που χάνονται στα βάθη των αιώνων, το έθιμο των χοιροσφαγίων στη Μύκονο δεν αναφέρεται μόνο στη διατροφή αλλά ταυτόχρονα αποτελεί και έναν αυθεντικό τρόπο διασκέδασης και γιορτής για τους κατοίκους του νησιού. Ο Δημήτρης Ρουσουνέλος με το βιβλίο του «Τα χοιροσφάγια στη Μύκονο-Γεύσεις θυσίας» παρουσιάζει ένα σημαντικό κομμάτι του γαστρονομικού πολιτισμού της Μυκόνου.

Με ρίζες που χάνονται στα βάθη των αιώνων, το έθιμο των χοιροσφαγίων στη Μύκονο δεν αναφέρεται μόνο στη διατροφή αλλά ταυτόχρονα αποτελεί και έναν αυθεντικό τρόπο διασκέδασης και γιορτής για τους κατοίκους του νησιού.
Ο Δημήτρης Ρουσουνέλος με το βιβλίο του «Τα χοιροσφάγια στη Μύκονο-Γεύσεις θυσίας» παρουσιάζει ένα σημαντικό κομμάτι του γαστρονομικού πολιτισμού της Μυκόνου.
Η σφαγή του χοίρου αρχίζει κατά κανόνα στο τέλος του Οκτώβρη, με τον ερχομό των πρώτων κρύων του χειμώνα. Τα χοιροσφάγια είναι η διαδικασία που αφορά την τακτοποίηση των προϊόντων από το χοίρο. Η λούζα, το λαρδί, το παστό κρέας, τα σύγλινα είναι από τα κυριότερα προϊόντα του σφαγμένου χοίρου στα οποία βασίζονται πολλές συνταγές της μυκονιάτικης κουζίνας.
Το έθιμο των χοιροσφαγίων έλκει την καταγωγή του από την αρχαιότητα και έχει διονυσιακό χαρακτήρα. Όπως αναφέρεται στην εισαγωγή του βιβλίου «…στη Μύκονο λατρευόταν ο θεός Διόνυσος και η μητέρα του Σεμέλη. Αμέσως μετά στην καρδιά των Μυκονιατών ερχόταν η Δήμητρα, η θεά της γεωργίας. Τη δωδέκατη μέρα του Ποσειδώνα, που αντιστοιχεί με τον δικό μας Δεκέμβριο, θυσίαζαν στη Δήμητρα δύο θηλυκούς χοίρους. Ενώ τον μήνα Ληναιώνα, δηλαδή τον Σεπτέμβριο, θυσίαζαν θηλυκό χοίρο έγκυο, “επί ωδή και υπέρ καρπού”στη θεά Δήμητρα και κάπρο στην κόρη της την Περσεφόνη…».
Η ομαδικότητα, το γλέντι, η προετοιμασία των χοιροσφαγίων και τα τραγούδια που συνοδεύουν το έθιμο έχουν μέσα τους ζωντανά τα στοιχεία του διονυσιασμού και μαρτυρούν την άρρηκτη συνέχεια του λαϊκού μας πολιτισμού.
Με την παρουσίαση αυτού του εθίμου ο Δημήτρης Ρουσουνέλος καταφέρνει να δείξει ένα σημαντικό κομμάτι της πολιτιστικής ταυτότητας του νησιού που δυστυχώς κινδυνεύει με σταδιακή εξαφάνιση από τον σύγχρονο τρόπο διατροφής και κατανάλωσης.
Αξίζει να σημειωθεί πως μέσα στο βιβλίο υπάρχει ένα πλούσιο φωτογραφικό υλικό με στιγμιότυπα από το έθιμο των χοιροσφαγίων, καθώς επίσης και παραδοσιακές συνταγές που σίγουρα θα «ανοίξουν την όρεξη» σε κάθε αναγνώστη.
Ο Δημήτρης Ρουσουνέλος γεννήθηκε στη Μύκονο το 1957.Σπούδασε Οικονομικά στην Ανωτάτη Βιομηχανική Σχολή Πειραιά. Από το 1983 διατηρεί κατάστημα στη Μύκονο με το όνομα «SCALA shop Gallery». Ήταν συνιδρυτής και μέλος της συντακτικής επιτροπής της εφημερίδας «Η Μυκονιάτικη» από την ίδρυσή της το 1988 μέχρι την αναστολή της έκδοσης της το 2001. Μέσα από τις σελίδες της ξεπροβάλλει η σχέση του με τη μαγειρική και καταγράφει τα χαρακτηριστικά της μυκονιάτικης κουζίνας.
Το βιβλίο κυκλοφορεί από τις εκδόσεις «’Ινδικτος».

Cyclades News

«…Η διατήρηση εθίμων είναι δύσκολη στη Μύκονο του 21ου αιώνα. Για τα περισσότερα νησιά των Κυκλάδων συμβαίνει το ίδιο. Το πέρασμα πειρατών, κατακτητών και λογής εποικιστών, καθώς και η αλλοτρίωση που επήλθε με την λαίλαπα του τουρισμού, άφησαν βαθιά χαραγμένα σημάδια. Ο συγγραφέας, ακριβώς όπως μας έχει συνηθίσει από το πρώτο του βιβλίο την «Μυκονιάτικη Μαγειρική-ψηφίδες πολιτισμού», των εκδόσεων Ίνδικτος, καταγράφει πληροφορίες, ερευνά το χτες και κυρίως αναφέρεται στο σήμερα. Μας μιλά για το θέμα του σαν ένα κομμάτι της ζωής, διερευνώντας την πολιτισμική του παράμετρο, έτσι όπως εντάσσεται στον χώρο και στον χρόνο. Κι ακόμα, το πώς μεταλλάσσεται η παρασκευή και κατανάλωση προϊόντων, που προέρχονται από τον οικόσιτο χοίρο, από βασικό διατροφικό στοιχείο, σε συμπληρωματικό. Από διατροφική ανάγκη, σε ενθύμηση γεύσης.

Τα σημαντικότερα προϊόντα που παίρνουμε από τον χοίρο, είναι:

• η λούζα, ένα ντελικάτης γεύσης αλλαντικό, φτιαγμένο από το κόντρα φιλέτο
• το λουκάνικο, με χοντροκομμένο χοιρινό κιμά, θρύμπη, ρίγανη, μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι
• τα σίσσερα ή σύγλινα, οι γνωστές τσιγαρίδες, τα cipolli των Ιταλών, διατηρημένα στη γλίνα -το ίδιο τους το λίπος
• οι παϊδες, που φορτώνονται μπαχαρικά και «ψήνονται» στον ήλιο
• το μπούμπουλο – το ψαρονέφρι, που γίνεται μικρή λούζα
• το παστό λαρδί, άρτυσμα της μυκονιάτικης μαγειρικής, σημαντικό για την διατροφή αγροτών και ναυτικών μέχρι πριν λίγες δεκαετίες

Τα χοιροσφάγια είναι τρία πράγματα: η θυσία του οικόσιτου χοίρου, η γαστρονομία του χοιρινού, η γιορτή.

Τα χοιροσφάγια δεν είναι πανηγύρι και άρα δεν έχουν πάνδημο χαρακτήρα. Ήταν και είναι μια οικογενειακή γιορτή, όπου σμίγουν φίλοι και γνωστοί, γλεντούν και ετοιμάζουν νόστιμους μεζέδες, παραδοσιακά πιάτα και αλλαντικά, για να καλύψουν διατροφικές ανάγκες μιας ολόκληρης χρονιάς. Οι ρίζες ανιχνεύονται στην αρχαιότητα, και στο Βυζάντιο όπου συνέβαιναν τα ίδια κι εν πολλοίς απαράλλαχτα. Για των θεών την ευμένεια και των ανθρώπων την ευχαρίστηση. Γιατί οι θεοί το θέλουνε το χάδι. Κι άμα δεν είναι οι θεοί που το θέλουνε, είναι οι άνθρωποι που το ‘χουνε ανάγκη. Θα φροντίζουν για το κατιτίς, το άρτυσμα, το γλέντι. Στη Μύκονο που λατρεύονταν κυρίως ο θεός Διόνυσος και η μητέρα του Σεμέλη αν τέτοιοι ήτανε οι «αρχαίοι» Μυκονιάτες, γιατί να μην είναι και οι σύγχρονοι. Η ομαδική εργασία, η γαστρονομική απόλαυση, το γλέντι και το τραγούδι, εξαγνίζουν το έθιμο, παρά το ότι κυρίαρχο αν και στιγμιαίο γεγονός, είναι η θυσία του ζώου. Η γιορτή είναι συστατικό στοιχείο του χοιροσφαγιού. Είναι η διονυσιακή του φλέβα. Μέσα της ρέει πολιτισμικό υλικό κατευθείαν από την αρχαιότητα…»

Gourmed

Για το βιβλίο: Κυκλάδες: Γαστρονομικό οχυρό – Τέσσερα κείμενα για τη γεύση στα νησια,
έγραψαν:

Κυκλάδες: γαστρονομικό οχυρό

Ο Δημήτρης Ρουσουνέλος στο νέο του βιβλίο μας ταξιδεύει στη γαστρονομία των Κυκλάδων και στην ανάγκη της ανάδειξής τους σε γαστρονομικό προορισμό.

Στο τρίτο του βιβλίο, ο Δημήτρης Ρουσουνέλος καταπιάνεται με μια πρόσκληση πρόκληση. Ο τίτλος άλλωστε μιλά από μόνος του. «Κυκλάδες: γαστρονομικό οχυρό», λοιπόν, και ιδού το μήνυμα.

Κανένα νησί δεν μπορεί από μόνο του να γίνει αυτάρκης και σοβαρός γαστρονομικός προορισμός.  Επομένως, στόχος του Μυκονιάτη Δημήτρη είναι η ενεργοποίηση όσων ενδιαφέρονται για τη διαμόρφωση του συνόλου των Κυκλάδων σε Γαστρονομικό Προορισμό.

«Τα κυκλαδίτικα πιάτα, σύγχρονα και παραδοσιακά, πρέπει να αναδεικνύουν τις γεύσεις και να σηματοδοτούν με τον τρόπο τους τα νησιά σαν εκείνους τους προορισμούς που είναι δεμένοι με ένα κοινό γευστικό παρανομαστή» γράφει ο ίδιος στο blog του (https://karvouna.wordpress.com).

Στις σελίδες του βιβλίου θα ανακαλύψετε την επιχειρηματολογία ενός λάτρη της κυκλαδικής γεύσης, ενός καλού χειριστή της γλώσσας, ενός ευπατρίδη της ελληνικής γαστρονομίας. Ενός ενήλικου που έχει υπάρξει καλομαθημένο στα νόστιμα φιλέματα παιδί και κρατάει ζωντανή τη γεύση τους στην καθ’ ημέρα ζωή του.

Ενας ρομαντικός της κουζίνας που παίζει πότε με τη γραφίδα και πότε με τα κουζινομάχαιρα με στόχο την τέρψη και τη χόρταση άλλοτε της γούλας – της δικής του και των οικείων – και άλλοτε του πνεύματος, μοιράζεται μαζί μας τις σκέψεις και τους στόχους του.

Το πάθος του για την κουζίνα της Μυκόνου και των Κυκλάδων συνολικά ξεχειλίζει σε κάθε λέξη του και η ορμητικότητά του προκαλεί σε εξέγερση δημιουργική και ενωτική. Κάτι σαν εκείνο το«όλοι για έναν και ένας για όλους» των σωματοφυλάκων ξυπνάει μέσα μου καθώς τον διαβάζω και νιώθω έτοιμη να σηκώσω την παντιέρα της κυκλαδικής λέσχης Γαστρονομίας.

Διαβάστε τον, είναι απολαυστικός. Για ένα… ορεκτικό από το βιβλίο επισκεφθείτε τη διεύθυνση http://issuu.com/scalagallery/docs/gastronomiko-oxyro-preview. Αν θέλετε να προμηθευτείτε το βιβλίο για να απολαύσετε ολόκληρο το μενού, στείλτε mail στο rousounelosd@gmail.com

Νανά Δαρειώτη
30/09/2011 ΒΗΜΑ Gourmet

Τα βιβλία πέραν της Ινδίκτου και των βιβλιοπωλείων, διατίθεται επίσης από τις εκδόσεις Scala Gallery με την δυνατότητα ταχυδρομικής αποστολής.

e-mail επικοινωνίας/παραγγελίες:
rousounelosd@gmail.com

Advertisement