Την Μαρία Εκμεκτσίογλου, την γνωρίσαμε μέσα από τα βιβλία της:
Γεύσεις και αρώματα από τις δυο μεριές του Αιγαίου,
Με άρωμα κανέλας,
τα Ερωτικά μπαχαρικά της Πολίτικης Κουζίνας και άλλα.
Η αγάπη της για τα μπαχαρικά και τα αρώματα, κάτι παραπάνω από αναμενόμενη. Θυμόμαστε όλοι, στην έναρξη κιόλας της «Πολίτικης Κουζίνας», το λογοπαίγνιο που καταγράφει ο Μπουλμέτης με τα μπαχαρικά, τις πλούσιες και έντονες εικόνες, που θαρρείς και από το κάθε καρέ ανέβλυζαν ευωδιαστικές μυρωδιές και μαγικά αρώματα.
Αυτός είναι ο αιώνιος δεσμός την Ανατολής με τα μπαχάρια, αυτή είναι η ακατάλυτη σχέση της Μικρασιάτικης κουζίνας με τα αρώματα.
Αυτή είναι η εκ γενετής σχέση της Μαρίας Εκμεκτσίογλου μαζί τους και ιδού τα λόγια της:
«…Από την κουζίνα και από τους τεντζερέδες μου αναβλύζουν πάντα μυρωδικά όπως η ξελογιάστρα κανέλα, το μαγευτικό μοσχοκάρυδο, που το χρησιμοποιούσαν και σαν φυλαχτό, το ανακουφιστικό μοσχοκάρφι, ο βασιλικός, αστεροειδής γλυκάνισος, το σαφράν, ο θεραπευτικός κουρκουμάς, η ευγενική ρίγανη, το πικάντικο κύμινο και η αριστοκράτισσα λεβάντα. Δεκάδες είναι τα μπαχαρικά, φρέσκα και αποξηραμένα, που ομορφαίνουν και δίνουν γεύση και χρώμα στη ζωή και στον ουρανίσκο μας…»
Η Εκμεκτσίογλου μπήκε στα σπίτια μας, έγινε και …δικός μας άνθρωπος. Έτσι όπως …δικοί μας γίνονται όσοι κάνουν τηλεόραση. Σαγηνευτική και ευπροσήγορη, πάντα με απλή περιγραφή στις συνταγές που παρουσιάζει. Κέρδισε αμέσως την προσοχή και την εκτίμησή μας. Ερχόταν από την Πόλη κι αυτό από μόνο του ήταν ήδη και ενδιαφέρον και σημαντικό. Ταξίδευε και ακόμα παραπέρα σε πατρίδες αλησμόνητες, μοιράστηκε μαζί μας γεύση και πολιτισμό. Οι συνταγές της σχεδόν πάντα, αν δεν ήταν κλασσικές -της καθ’ ημάς Ανατολής με μικρές δικές της επεμβάσεις- ήταν πιάτα δημιουργικά, δικές της συνθέσεις βασισμένες κυρίως στην μαγειρική παράδοση της Μικράς Ασίας.
Από την ίδια ευρύτερη περιοχή καταγράφει και αντλεί έμπνευση ΚΑΙ για τους «Τεντζερέδες της Μαρίας», το τελευταίο της βιβλίο.
Ας μην ξαφνιαστούμε λοιπόν από κάποιες τουρκογενείς ορολογίες, όπως:
αρναβούτ τζιέρι, μπορέκ τσορμπασί, χιουνκιάρ μπεγιεντί, ιμάμ μπαϊλντί, καντίν μπουτού, ταούκ γκιοκτσού, μπιτζί μπιτζί, κιουνεφέ και πες μελμπά.
Πολύ έξυπνα η συγγραφέας αφήνει ως έχουν, με τα τοπικά και πλέον διεθνώς γνωστά ονόματά τους κάποια πιάτα, ενώ «μεταφράζει» ή φέρνει προς το ελληνικότερο κάποια άλλα:
η σούπα της νύφης, ντοματόσουπα με βασιλικό, μύδια στο ξυλάκι με σκορδαλιά, μελιτζανόπιτα, κοτόπουλο γεμιστό με ιτς πιλάφι, παλαμίδα πλακί,
αλλά και κάποια με πιο …διεθνή καριέρα:
μακαρόνια ογκρατέν, οσομπούκο στη γάστρα με ταλιατέλες, πάστα φλώρα κ.ά.
Τα ονόματα τα δίνει ο ισχυρός
Γράφει η Μαρία Ιορδανίδου στο τελευταίο της βιβλίο «Η αυλή μας»:
«…Πολλές φορές, στα σύνορα δύο προαστίων μπερδεύουνταν οι εθνικότητες, και άκουες τα παιδιά να μιλούν μιαν απίθανη εσπεράντο από ρωμαίικα, τούρκικα, εβραίικα, αρμένικα…»
…
Πιστεύω ότι αυτή η εσπεράντο γλώσσα συναντιέται και στη γαστρονομία της Ανατολής. Μια γειτονιά είμαστε: Βαλκάνια, Μικρασία, Εγγύς Ανατολή. Ακόμα και αν ακούγονται κάποιες λέξεις, όροι και τεχνικές τουρκογενείς, συνήθως είναι αντιδάνεια, ελληνικά, βυζαντινά, βαλκανικά ως και πέρσικα ή αραβικά. Δεν σημαίνει τίποτα παραπάνω παρά το ότι κυρίαρχο ρόλο έχει η γλώσσα που αποτελούσε κατά κάποιον τρόπο την επίσημη της Οθωμανικής αυτοκρατορίας για 400 χρόνια τουλάχιστον. Αυτό είναι ερμηνεύσιμο, αφού οι ορολογίες αν δεν επιβάλλονται, αντλούνται από τη γλώσσα του ισχυρού.
Ας σκεφτούμε:
Η Ελλάδα ήταν ισχυρή στις επιστήμες, την φιλοσοφία, τον πολιτισμό γι αυτό έως τώρα ελληνικοί όροι δίνονται ακόμα και σε σύγχρονες επιστημονικές ανακαλύψεις. Αντίστοιχα στη ναυτιλία η ορολογία είναι Βενετσιάνικη (ιταλογενής), στην πολιτική αγγλοσαξωνικές ενώ στη σύγχρονη γαστρονομία η γλώσσα διεθνούς συνεννόησης είναι η γαλλική…
Στα παλάτια των Οθωμανών ηγετών, στην Κωνσταντινούπολη και σε άλλες πόλεις, στα αρχοντικά των μπέηδων και των ανατολιτών εμπόρων και γαιοκτημόνων, αναπτύχθηκε η τότε σύγχρονη κουζίνα της Ανατολής. Ο απλός λαός πάντα περιορίζεται στο καθημερνό βρεσκούμενο γι αυτό και συνήθως δεν συναντάμε στην κουτσίνα πόβερα όπου γης, ευφάνταστα ονόματα παρά μόνο λιτές περιγραφές, όπως: τομάτες με τ’ αβγά, χόρτα βραστά, μοσχάρι κοκκινιστό, φασολάκια με λαρδί, φάβα, κοτόσουπα.
Μια νέα ταυτότητα, αναγνωρίσιμη και αποδεκτή
Έγραφα σε ένα από τα τελευταία μου κείμενα στο περιοδικό Γαστρονόμος:
«…Αξίζει να πούμε ότι προϊόν δημιουργικής σύνθεσης είναι η κουζίνα που προέκυψε στην σύγχρονη αστική ελληνική κουζίνα ύστερα από τη Μικρασιατική καταστροφή. Βοήθησαν σε αυτό τα νέα υλικά που ήδη είχαν κατακτήσει την αγορά με κύρια την ντομάτα και την πατάτα, αλλά και οι μαγειρικές εμπειρίες, οι σπουδές, το εστιατόριο, η νέα τεχνολογία, η αναπτυξιακή πορεία, ο τουρισμός κ.ά…»
Η δημιουργική σύνθεση στην παράδοση είναι πέτρα που κυλάει. Και ξέρουμε πως «πέτρα που κυλάει δεν χορταριάζει». Στρογγυλεύει, κυλώντας, τις γωνίες της και τις αιχμές της, ναι. Όμως (το βλέπουμε και στη μαγειρική) το κύριο σώμα, η δομή, ο πυρήνας η εμφάνιση και συχνά τα σκεύη και ο τρόπος παρασκευής κατά κανόνα δεν αλλάζουν.
(Επιτρέψτε μου σε αυτό το σημείο μια παρένθεση η οποία ίσως φανεί αλλά δεν είναι εκτός θέματος)
Θυμάμαι τελευταία έναν περιώνυμο μάγειρα σε γειτονικό ανερχόμενο γαστρονομικά νησί να παρουσιάζει αεράτος το μενού στο εστιατόριό του και να τονίζει την τοπικότητά του καταλήγοντας πάντα στην επωδό: «αλλά εγώ, με γνωρίζετε, δεν αφήνω τίποτα στη θέση του, τα φτιάχνω όλα με τον δικό μου τρόπο». Ούτε το εστιατόριο ήταν στη θέση του την επόμενη χρονιά. Όπως ήρθε και τα «γνώρισε» όλα σε μια νύχτα, έτσι έφυγε και μια νύχτα ξαφνικά.
Το να φτιάχνεις με τον δικό σου τρόπο κάτι που έχεις κατακτήσει, που το έχεις γνωρίσει όσο πρέπει, είναι θεμιτό. Προσωπικά δεν μου λέει τίποτα η συθέμελη αλλαγή της αρχιτεκτονικής ενός παραδοσιακού πιάτου, η πλήρης αποσύνθεσή του. Το θεωρώ τουλάχιστον προσβολή. Όπως ακριβώς προσβολή είναι μια πισίνα πάνω στην ακτογραμμή, λύση που επιλέγουν δυστυχώς πολλοί σύγχρονοι αρχιτέκτονες, για να «κομπλάρουν τη θάλασσα». Από την παραδοσιακή κουζίνα όπως και από τα πιάτα της σύγχρονης κουζίνας παγκοσμίως καλό και θεμιτό είναι να εμπνεόμαστε και να το λέμε, όχι να κάνουμε ασκήσεις ματαιοδοξίας. Ας παραδειγματιστούμε από τα όχι μακρινά παραδείγματα των εκ Δυσμάς και εξ Ανατολής γειτόνων, που ασκούν σοβαρή, αναγνωρίσιμη και διεθνώς καλοδεχούμενη μαγειρική.
Η μαγειρική της Μαρίας Εκμεκτσίογλου είναι σεβαστική. Ακολουθεί το πλαίσιο της παράδοσης. Το οποίο πιστεύω είναι πιο εύπλαστο από την σύγχρονη μαγειρική η οποία με τις τεχνικές της που θέτουν αυστηρούς κανόνες, θερμοκρασίες, χρόνους, σπάνια υλικά, χημεία, δεν σου επιτρέπει να ξεφύγεις.
Η μαγειρική που καταγράφεται στους τεντζερέδες της Μαρίας έρχεται από το χτες, αλλά απευθύνεται στο σήμερα. Είναι ο άυλος πολιτισμός που έφεραν μαζί τους οι Μικρασιάτες πρόσφυγες το 22, οι Πολίτες μετά το 55 και πάλι και πάλι. Από την κουζίνα της δεν περιμένεις να ξεπηδήσει η Σουλτάνα, η υπηρέτρια της Λωξάντρας κι ο Ταρνανάς, το μικρό Αρμενάκι. Είναι μια κουζίνα καράβι που ταξιδεύει. Που έπιασε λιμάνι ή μάλλον καλύτερα να πούμε λιμάνια από άκρη ως άκρη στην Ελλάδα, σε θάλασσες και σε στεριές και ήρθε κι έδεσε τη ραχοκοκκαλιά της μαγειρικής μας παράδοσης. Δημιούργησε έτσι κάτι καινούργιο, μια σύνθεση που είχε και παραδοσιακά και fusion χαρακτηριστικά. Ήταν κάτι νόστιμο και ωραίο, ήταν σπιτικό όσο και τεχνικά καλύτερο και πιο ολοκληρωμένο εστιατορικά.
Γι αυτό και διέτρεξε όλη τη χώρα συνιστώντας μια νέα ταυτότητα, αναγνωρίσιμη και αποδεκτή.
Ανοικτοί στο καινούργιο
Οι κουζίνες των λαών δεν θα ήταν τίποτα χωρίς τα δάνειά τους:
-Η ρωμαϊκή χωρίς την αρχαία ελληνική κουζίνα,
-η τουρκική και η ιταλική χωρίς τη βυζαντινή
-η γαλλική χωρίς τα δάνεια από την ιταλική
-η ελληνική χωρίς να συμπληρωθεί και να δέσει με την μικρασιάτικη
-οι σύγχρονες δυτικές κουζίνες χωρίς τα προϊόντα των νέων χωρών και των αποικιών… τομάτα, πατάτα, πιπεριά, μελιτζάνα, μπαχαρικά…
Παραμένουμε λοιπόν ανοικτοί στο καινούργιο, δεν αλλοιώνουμε την ταυτότητά μας. Είναι το διαβατήριό μας, η γευστική και πολιτισμική μας ιθαγένεια και με αυτήν ταξιδεύουμε ως αποδεκτοί πολίτες του κόσμου, φορείς ενός πολύ συγκεκριμένου πολιτισμού.
Οι τεντζερέδες, το βιβλίο της Μαρίας Εκμεκτσίογλου, είναι ένα καλοτάξιδο σκαρί.
Σαν τέτοιο μας βοηθά να ξύσουμε τα μπαχάρια της μνήμης και να ταξιδέψουμε στα απάγκια λιμάνια της εθνικής γαστρονομικής μας ταυτότητας.
Εύχομαι, όπως συνηθίζει να λέει και η ίδια:
«καλά μαγειρέματα και καλοφάγωτα, σε όμορφες, οικογενειακές και μπερεκετλίδικες στιγμές».
*Λίγα λόγια για την Ελληνική Κουζίνα,
και τις ζωογόνες επιρροές που δέχτηκε από την Μικρασιατική Κουζίνα,
με αφορμή την παρουσίαση του βιβλίου «Οι τεντζερέδες της Μαρίας»,
την Τετάρτη 11 Οκτωβρίου 2023
όλα στα κάρβουνα 