Χριστόψωμα Μυκόνου

Διανύουμε αισίως την εβδομάδα των Χριστοψώμων.
Είναι οι τελευταίες ημέρες του Σαραντάμερου. Τα σπίτια, τα περισσότερα. λίγο ως πολύ στολισμένα και φέτος, ήδη έχουν αρχίσει να μυρίζουν γιορτή. Άλλωστε την γιορτή πρώτα την αισθάνεσαι με όλες σου τις αισθήσεις κι ύστερα την λέει το ημερολόγιο.
Σε αντίθεση με πολλά μέρη από την υπολοιπη Ελλάδα το Χριστόψωμο στο νησί είναι γλυκό. Μάλιστα η αναλογία της ζάχαρης μοιάζει να γέρνει συχνά προς το πολύ γλυκό κι όμως το τελικό αποτέλεσμα είναι ισορροπημένο, μυρωδάτο και λαχταριστό. Επίσης είναι νηστίσιμο, δεν περιέχει αβγό, βούτυρο κλπ. παρά μόνο ελαιόλαδο και μυρωδικά, αρκετά για να του δώσουν μια ιδιαίτερη αίγλη ιδιαίτερα όταν σπάνε μύτες τη στιγμή που βγαίνει από τον φούρνο.
Στο νησί και σήμερα εξακολουθούν να το φτιάχνουν στα σπίτια. Κάποιες μάλιστα νοικοκυρές παραδοσιακά, δεδομένου ότι φτιάχνουν κάποια ποσότητα, τα στέλνουν στον φούρνο της γειτονιάς.  Δεν είναι αυτό που λέμε μπελαλίδικο, άρα μπορεί κανείς σε μικρή ποσότητα να το φτιάξει και στον οικιακό φούρνο. Έτσι για το καλό. Για να μυρίσει το σπίτι γιορτή!

Η παρακάτω συνταγή είναι της πεθεράς μου Μαρίας Ι. Χανιώτη,
από τον Πύργο της Άνω Μεράς Μυκόνου.
Τα φτιάχνει κάθε χρόνο στο σπίτι με τις κόρες και την εγγονή της.
Μου ζητήθηκε από το περιοδικό Γαστρονόμος, την δοκιμάσαμε
με βάση τις οδηγίες της δεδομένου ότι ήταν όλα «με το μάτι»
και πιστεύω ότι την προσεγγίσαμε αξιοπρεπώς.
Τον Δεκέμβρη του 2018 κάναμε update με πιο λεπτομερή
περιγραφή και ενισχύσαμε τα αρώματα. 

Το χριστόψωμο στη Μύκονο παρασκευάζεται σύμφωνα με μια παράδοση πολλών χρόνων τις παραμονές των Χριστουγέννων και τα υλικά του είναι τέτοια που μπορεί να διατηρηθεί για αρκετό διάστημα. Τα χρόνια πριν τα σπίτια αποκτήσουν φούρνους ηλεκτρικούς, οι γυναίκες μαζεύονταν στον φούρνο της γειτονιάς όλες μαζί. Γύρω από τον μεγάλο πάγκο εργασίας του φούρναρη έφτιαχναν η κάθε μια τα δικά της Χριστόψωμα. Για να τα ξεχωρίζουν μάλιστα ποια ήταν της καθεμιάς έβαζαν για σημάδι, είτε κάποια τσιμπιά στο καθένα ή έναν ζυμαρένιο βώλο (μαυράκι) ή ένα ζυμαράκι κυρτό (κασούνι) κι άλλοτε αμύγδαλα καθαρισμένα, αλλά και καρύδια ή φουντούκια ακαθάριστα.
Οι χωριανοί (αγρότες) της Μυκόνου τη βραδιά των Χριστουγέννων προσθέτουν χριστόψωμο στην ταΐστρα του «βουϊδιού» ή της αγελάδας τους και γενικά στα ζώα που τους πρόσφεραν τις πολύτιμες υπηρεσίες τους.

Στα μυκονιάτικα κάλαντα συναντάμε το τετράστιχο:
«Άγιος Βασίλης έρχεται από τις Κάτω Δήλες
βαστά το καλαθάκι του γεμάτο πατελίδες
και πατελίδες έτρωγε μα τηγανήτες θέλει,
χριστόψωμο του δώσαμε κι ανεπετά και φεύγει…»

 

Χριστόψωμα Μυκόνου
της Μαρίας Ι. Χανιώτη
(10 κομμάτια)

Για τη ζύμη

1,5 κιλό αλεύρι για Όλες τις χρήσεις (ίσως πάρει λίγο παραπάνω)
350 γρ ζάχαρη
χυμό από 1/2 πορτοκάλι
ξύσμα από 2 λεμόνια
ξύσμα από 2 πορτοκάλια
120 ml ελαιόλαδο
60 ml μπράντι
3 ξυλάκια κανέλα
3 κουτ. γλ. γλυκάνισο κοπανισμένο
10 σπυριά κακουλέ (κάρδαμο) κοπανισμένο
20 γαρύφαλα
2 κάψουλες βανίλια ή 1 λοβό βανίλια Μαδαγασκάρης
1 κουτ. γλ. μαστίχα κοπανισμένη

 Για το προζύμι

250 γρ από το αλεύρι,
50 γρ νωπή μαγιά

Επιπλέον

300 γρ σταφίδα σουλτανίνα
250 γρ. περίπου σουσάμι
12 αμύγδαλα άψητα κι ανάλατα,
ή φουντούκια ή καρύδια ολόκληρα

Εκτέλεση:

Ξεκινάμε με το προζύμι από την προηγούμενη μέρα. Θρυμματίζουμε και διαλύουμε σε λεκανάκι τη μαγιά πολύ καλά σε 250 ml χλιαρό νερό, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε ελαφρά ώσπου να σχηματιστεί ένας πηκτός χυλός. Σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε για όλο το βράδυ να φουσκώσει, σε χώρο ελεγχόμενα ζεστό.

Αποβραδίς βράζουμε πολύ καλά σε κατσαρολάκι με 500 ml νερό το γλυκάνισο και το κάρδαμο κοπανισμένα, τα γαρύφαλα και την κανέλα μέχρι να μείνει το μισό (250 ml) και τα αφήνουμε όλη τη νύχτα. Σουρώνουμε το πρωί για να είναι έτοιμο για χρήση.

Σε μια μεγάλη λεκάνη ρίχνουμε κάτι λιγότερο από το υπόλοιπο αλεύρι. Κοπανίζουμε τη μαστίχα με λίγη ζάχαρη. Ανακατεύουμε τη μαστίχα και το ξύσμα με λίγο αλεύρι και τα προσθέτουμε στη λεκάνη. Προσθέτουμε το προζύμι (που πρέπει να έχει φουσκώσει και να έχει φυσαλίδες), τον χυμό από το πορτοκάλι, το κονιάκ, το ελαιόλαδο, τη βανίλια, τη ζάχαρη και το ποτήρι του υγρού από τα μυρωδικά. Ανακατεύουμε και ζυμώνουμε καλά για περίπου 15-20 λεπτά με τα χέρια μέχρι να γίνει μια ωραία, λεία ζύμη, που δεν κολλάει στα χέρια. Σε αυτό το σημείο της διαδικασίας (καθόσο ζυμώνουμε δηλαδή) κρίνουμε αν χρειάζεται το υπόλοιπο αλεύρι ή παραπάνω υγρά.

Αφήνουμε το μείγμα σκεπασμένο, να ξεκουραστεί για περίπου δύο ώρες μέχρι ν’ ανέβει και τα τριπλασιάσει τον όγκο της.

Χωρίζουμε στη συνέχεια τη ζύμη μας σε 13 κομμάτια μεγέθους φούχτας. Θα φτιάξουμε 12 χριστόψωμα και με το 13ο ζυμάρι θα φτιάξουμε κορδόνια για τους σταυρούς. Παίρνουμε ένα κομμάτι και πλάθουμε ανοίγοντάς το λίγο να πλατύνει. Βάζουμε σταφίδες στο κέντρο του. Τις κλείνουμε μέσα στη ζύμη και ακουπάμε το χριστόψωμο με το μέρος από το οποίο βάλαμε τις σταφίδες προς τα κάτω. Πλάθουμε κορδόνι πάχους περίπου ενός εκατοστού με το οποίο φτιάχνουμε έναν σταυρό στην πάνω όψη του χριστόψωμου.
Στη συνέχεια το πιάνουμε από κάτω, βουτάμε ελαφρά το πάνω μέρος σε ένα μεγάλο, ανοικτό μπολ με νερό και το περνάμε από ένα μπολ που έχουμε το σουσάμι. Τέλος μπήγουμε ένα αμύγδαλο ή ένα φουντούκι ολόκληρο ή μικρό καρύδι στο κέντρο το σταυρού.

Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία με όλα τα χριστόψωμα. Μέχρι να μπούνε στον φούρνο τα διατηρούμε σκεπασμένα σε χώρο ελεγχόμενα ζεστό μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.

Ψήνουμε για περίπου 35 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο, με αέρα, στους 170 βαθμούς μέχρι να γίνουν και να ροδίσουν καλά.

Σημείωση: Τα Μυκονιάτικα Χριστόψωμα μοιάζουν με μετρίου μεγέθους καρβελάκια, δεν έχουν αβγό ή βούτυρο, άρα είναι νηστίσιμα, αντέχουν στον χρόνο, είναι τρυφερά, σχετικά σφιχτά και ιδιαίτερα μυρωδάτα.

Tip: Μπορούμε σε κάποια να μη βάλουμε σταφίδες και να τα ξεχωρίσουμε χρησιμοποιώντας διαφορετικό ξηρό καρπό στο τελευταίο βήμα της διαδικασίας.

Καλές και χαρούμενες Γιορτές σε όλους!

Δυο ακόμα συνταγές για παραδοσιακό Χριστόψωμο Μυκόνου στο βιβλίο Μυκονιάτικη Μαγειρική – Ψηφίδες Πολιτισμού των εκδόσεων Ίνδικτος (2001)

Δες
http://www.scalagallery.gr/
και
http://www.indiktos.gr

~

Σημείωση:
– Για πιο μυρωδάτα χριστόψωμα αυξάνουμε τα μυρωδικά κατά βούληση.
-Είναι φορές που ίσως χρειαστεί λίγο παραπάνω αλεύρι. Πιθανόν να οφείλεται στην περιεκτικότητα του πορτοκαλιού σε χυμό, στον καιρό και στην υγρασία περιβάλλοντος (βοριάς-νοτιάς πάντα επηρρεάζουν) κ.ά.

 

Advertisement