Και την άλλη Κυριακή τρώμε το παχύ τ’ αρνί

H μισή Ελλάδα ετοιμάζεται να υποδεχτεί μετά βαΐων και κλάδων την άλλη μισή.

Ευκαιρία να γνωρίσουμε και τη γαστρονομική διάσταση της γιορτής

περιοδικό Βήμα Gourmet Απρίλιος 2012-Εικονογράφηση H2 Concept

Σε πολλές γειτονιές σήμερα, παιδικές φωνές με βάγια στο χέρι θα προπορευτούν της λιτανείας της Βαϊφόρου. Το καλωσόρισμα της άνοιξης, η προσδοκία της ανάστασης, περνά μέσα από την αναγκαία διαδικασία εξαγνισμού, τη θυσία και τη νηστεία. Φέτος ίσως περισσότερο από κάθε άλλη χρονιά. Ο κύκλος του χρόνου έχει στοιχεία θρησκευτικά και γαστρονομικά. Το πώς εμπλέκονται το ένα με το άλλο είναι ενδεικτικό της συνάφειας που είχε η καθημερινότητά μας με τις διαδικασίες που συνέβαιναν στη φύση και με τα μαγειρικά ήθη που καθόρισε το θρησκευτικό τυπικό. Αυτή η συνύπαρξη φαίνεται καθαρά στο τετράστιχο:

«Βάγιο, βάγιο, τω’ Βαγιώ’

τρώμε ψάρι και κολιό

Και την άλλη Κυριακή

τρώμε το παχύ τ’ αρνί»

Αρνιά και κατσίκια, στην καλύτερή τους ώρα, καλοταϊσμένα, παίρνουν την άγουσα προς τα τσιγκέλια των κρεοπωλείων. Η παράδοση θέλει τα μικρά των αιγοπροβάτων να φέρουν το βάρος της θυσίας, που διαχρονικά σηματοδοτεί την ευχαρίστηση θεών τε και ανθρώπων.
Τελευταία ταυτίσαμε το Πάσχα με τον οβελία. Το ψήσιμο στη σούβλα ωστόσο ήταν και παραμένει παραδοσιακό έθιμο της Ρούμελης και του Μοριά. Σε όλη την Ελλάδα, σε σπίτια που η τοπική παράδοση είναι ακόμα ζωντανή, υπάρχουν πλήθος διαφορετικές μαγειρικές για το λαμπριάτικο αμνοερίφιο:

-Στην Κρήτη τα αντικριστά και τα φουρνιστά κομμάτια του αρνιού είχαν κι έχουν πάντα την τιμητική τους.

-Στην Κεφαλονιά στα ορεινά χωριά του Αίνου, ψήνουν το αρνί στην τσερέπα –ένα είδος γάστρας- με ρύζι.

-Στη Ζάκυνθο ο Διονύσης Βίτσος μιλά για μοσχάρι βραστό με ρύζι και πράσα, και τη Λαμπροδευτέρα αρνί φούρνου στα κλήματα.
-Η Στέλλα Σπανού αναφέρει το φρικασέ του Θρακιώτικου Πάσχα, έναν καπαμά με μαρούλια, σπανάκι, μάραθο, ενώ για τη Χαλκιδική καταγράφει το ψύμα ή αγιωργίτικο, κατσίκι φούρνου κομμένο μερίδες, με ρύζι, άνηθο, φρέσκο κρεμμυδάκι και σταφίδες.

-Στην Άνδρο, στην Ικαρία, στα Δωδεκάνησα φτιάχνουν λαμπριάτη, αρνί ή το κατσίκι ολόκληρο ή μόνο το σώμα, χωρίς πόδια. Ψήνεται γεμιστό με διάφορα τυριά, κυρίως αρμεξιά (τοπική φρέσκια μυζήθρα), αβγά, ψιλοκομμένη συκωταριά περασμένη από τηγάνι, άνηθο, δυόσμο, κρεμμυδάκια. Το αργό ψήσιμο σε ξυλόφουρνο προσθέτει ιδιαίτερη νοστιμιά. Υπάρχει εκδοχή με μπουκίτσες μπαγιάτικου ψωμιού αντί συκωταριάς ή ολόκληρα βραστά αβγά. Στο λαμπριανό της Νάξου, το μπατούδο, τα σέσκουλα κι ο μάραθος κάνουν τη διαφορά.
-Στη Μύκονο το αρνί ψήνεται πάνω σε κλήματα, σε ξυλόφουρνους ή στο φούρνο της γειτονιάς. Αποτέλεσμα ένα ομοιόμορφο ψήσιμο σε βάθος και τραγανή πέτσα.

Στη λαϊκή συνείδηση η γιορτή του Πάσχα είναι ταυτισμένη με τις θυσίες, τα πάθη, την διαρκή προσπάθεια ανάστασης του ελληνισμού. Στην επερχόμενη πρώτη μεγάλη γιορταστική έξοδο από τα αστικά κέντρα, η μισή Ελλάδα ετοιμάζεται να υποδεχτεί μετά βαΐων και κλάδων την άλλη μισή. Ευκαιρία να γνωρίσουμε και τη γαστρονομική διάσταση της γιορτής. Γιατί ελληνικό δεν είναι μόνο αυτό που κουβαλάμε σαν τουρίστες στις πολιτισμικές μας αποσκευές. Είναι κάτι πιο σημαντικό. Είναι αυτό που ο κάθε τόπος έχει να μας προσφέρει. Σε κάθε περίσταση, ακόμα και σε τούτη τη δύσκολη συγκυρία, η αλήθεια είναι στο πιάτο. Στο δικό μας και στου γείτονα. Στου φίλου που δεν γιορτάζει. Κι είναι λόγος φέτος, να καταναλώσουμε λιγότερες σόδες, αφήνοντας τις σούβλες της ματαιοδοξίας παρά πόδα, ω συνέλληνες!

Ρουσουνέλος Δημήτρης

Δημοσιεύτηκε στο ΒΗΜΑ Gourmet, Απρίλιος 2012

Advertisements

2 thoughts on “Και την άλλη Κυριακή τρώμε το παχύ τ’ αρνί

  1. Λες να πειράζει; Πουθενά δεν το αναφέρει. Ούτε καν’ στην ούγια του κειμένου.
    Μόνο τα φασόλια πειράζουνε κι αυτά όχι πάντα!
    Καλοφάγωτο φίλε κι ας είναι κι απ’ το Μί’α Νερό…
    κρασί έχει περισσέψει ή να σου στείλω;
    🙂

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s