Η συνταγή για Παραδοσιακή Κρεμμυδόπιτα Μυκόνου
τα tips και τα μυστικά από τον Δημήτρη Ρουσουνέλο
Το καραντί μας έχει φέρει νέα κόλπα στο προσκήνιο.
Από τις πιο ενδιαφέρουσες συμμετοχές μου σε θέματα γαστρονομίας ήταν όταν μαγειρέψαμε Live στο Instagram με τον Γιάννη Μπαξεβάνη.
Και η συνταγή που επιλέξαμε: Η Παραδοσιακή Κρεμμυδόπιτα Μυκόνου και η συζήτησή μας με τον μεγάλο Έλληνα σεφ.
Περί κρεμμυδόπιτας και άλλων δαιμονίων ο λόγος. Τοπικές μαγειρικές και προϊόντα στο κάδρο των μικρών και των μεγάλων τόπων. Σήμερα, περισσότερο από κάθε άλλη φορά στο παρελθόν, η στήριξη των τοπικών οικονομιών και των παραγωγών είναι μονόδρομος για να υπάρξουμε σαν μια χώρα με σύγχρονη, ζωντανή και αναγνωρίσιμη εθνική κουζίνα. Η καλή μας διάθεση δεν αρκεί. Χρειάζεται μεν η δική μας διαρκής προσπάθεια και βέβαια, ένας ολότελα διαφορετικός προσανατολισμός από τις επιχειρήσεις με παράλληλη στήριξη συγκεκριμένων πρωτοβουλιών από την πολιτεία.
Παρακολουθείστε την πολύ ενδιαφέρουσα συζήτηση και την παρασκευή της Κρεμμυδόπιτας εδώ:
https://www.instagram.com/tv/CIL830IFMPj/?utm_source=ig_web_copy_link
Ο λογαριασμός μου στο insta για όσους και όσες ενδιαφέρονται:
https://www.instagram.com/dimitrisrousounelos/
Η ΣΥΝΤΑΓΗ
Κρεμμυδόπιτα Μυκόνου
παραδοσιακή συνταγή
από τον Δημήτρη Ρουσουνέλο
(Υλικά για ταψί 30 cm)
Για το φύλλο
750 γρ (περίπου) αλεύρι (για όλες τις χρήσεις)
1,5 ποτήρι χλιαρό νερό
1 φακελάκι ξηρή μαγιά 9 γρ.
1/2 ποτήρι κρασιού εξ. παρθένο ελαιόλαδο
Λίγο αλάτι
Για τη γέμιση
1 κιλό καλά στραγγισμένη Τυροβολιά Μυκόνου*
2 αβγά
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι
5-6 φρεσκα κρεμμυδάκια
1 ματσάκι άνηθο
120-150 γρ εξ παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι
Προετοιμασία – Εκτέλεση:
Αφήνουμε την τυροβολιά σε θερμοκρασία δωματίου.
Καθαρίζουμε, πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα λαχανικά.
Σε λεκανάκι βάζουμε θρυμματισμένη την τυροβολιά και τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης εκτός από το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε πολύ καλά ώστε να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Δοκιμάζουμε για να δούμε αν θέλει αλάτι και πιπέρι.
Αφήνουμε να δέσουν τα αρώματα και οι γεύσεις.
Ετοιμάζουμε το φύλλο βάζοντας το αλεύρι σε μια λεκάνη και δημιουργώντας μια λακουβίτσα για τα υλικά μας. Διαλύουμε την ξηρή μαγιά σε χλιαρό νερό. Την προσθέτουμε στο αλεύρι μαζί τα άλλα υλικά εκτός του αλατιού. Από το νερό χρησιμοποιούμε αρχικά το ένα ποτήρι και προσθέτουμε το άλλο μισό αν χρειαστεί στη συνέχεια. Ζυμώνουμε λίγο, αλατίζουμε, και συνεχίζουμε για τουλάχιστον 15 λεπτά για σφιχτό μεταξωτό ζυμάρι. Μοιράζουμε στα δύο και αφήνουμε να ξεκουραστεί.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας. Λαδώνουμε καλά τον πάτο και τα τοιχώματα του ταψιού μας.
Ανοίγουμε ένα σχετικά χοντρό φύλλο με το ένα ζυμάρι, φροντίζοντας να είναι μεγαλύτερο από το ταψί μας. Το πιέζουμε αλαφρά να πιάσει καλά γύρω-γύρω στο ταψί και προσθέτουμε τη γέμιση. Με ένα κουτάλι την απλώνουμε προσεκτικά να πάει ομοιόμορφα παντού. Κόβουμε με ένα μαχαίρι περιμετρικά το φύλλο που περισσεύει δυο εκατοστά πάνω από τη γέμιση.
Γυρίζουμε το φύλλο που περισσεύει προς τα μέσα.
Είναι η ώρα να προσθέσουμε κάτι λιγότερο από τα 50 γρ του ελαιολάδου στην επιφάνεια της γέμισης.
Ανοίγουμε το επόμενο φύλλο και σκεπάζουμε το ταψί. Κόβουμε το τμήμα του φύλλου που περισσεύει και προσεκτικά το περνάμε περιμετρικά πίσω κι από κάτω από το ήδη γυρισμένο κάτω φύλλο.
Χαράσσουμε την πίτα μας σε κομμάτια σχήματος ρόμβου (ή και τετράγωνα) με την πίσω πλευρά της λάμας ενός μαχαιριού φροντίζοντας να μην φτάσουμε και τρυπήσουμε το κάτω φύλλο. Τρυπάμε τον κάθε ρόμβο μια με δυο φορές με ένα πιρούνι (προσοχή εδώ ξανά το πιρούνι να τρυπήσει μόνο το πάνω φύλλο). Στόχος είναι να δημιουργήσουμε τις συνθήκες να ανασάνει η πίτα κατά το ψήσιμο και να φύγουν οι υδρατμοί που θα δημιουργηθούν λόγω της υψηλής σε υγρασία τυροβολιάς.
Ρίχνουμε σε όλη την επιφάνεια τα υπόλοιπα 100 γρ. του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου και βάζουμε το ταψί στον φούρνο.
Ψήσιμο για μια ώρα, μέχρι δηλαδή να ροδίσει καλά, στους 170 βαθμούς με αντιστάσεις πάνω και κάτω (για οικιακό φούρνο)
Σημείωση:
– Πριν από το κλείσιμο της κρεμμυδόπιτας με το πάνω φύλλο οι μερακλήδες Μυκονιάτες ενίοτε προσθέτουν στη γέμιση μικρά κομμάτια παστό λαρδί, ένα υλικό πολύ σημαντικό για τη μυκονιάτικη κουζίνα.
-Ανάλογα με την εποχή η κρεμμυδόπιτα μπορεί να έχει λιγότερο ή και καθόλου φρέσκο κρεμμυδάκι, λίγα φέσκουλα, ελάχιστο μάραθο, μπουράτζα και καυκαλήθρες (που τις λέμε στη Μύκονο μοσχοπαπαδιές). Πιθανόν όχι όλα μαζί, αλλά σίγουρα ψιλοκομμένα και με μέτρο, ώστε να νοστιμίζει και να μη χάνει την τυρένια της γεύση.
Nα πούμε ότι δεν νοείται παραδοσιακή Κρεμμυδόπιτα Μυκόνου χωρίς Τυροβολιά Μυκόνου, ένα από τα περιώνυμα «Λευκά των Κυκλάδων», το λευκό, νωπό, ανάλατο τυρί πρώτης τυροκόμησης του νησιού. Εϊναι το τυρί που μπαίνει περισσότερο απ’ όλα στην τοπική κουζίνα.
Θα το βρείτε σε μικρούς παραγωγούς στη Μύκονο (χέρι με χέρι).
Παράγεται όμως πλέον και διατίθεται από τα δυο σύγχρονα μυκονιάτικα τυροκομεία: http://www.tyrokomiomykonou.gr/ και
https://mykonosfarmers.com
Mπορείτε να παραγγείλετε και να σας αποσταλεί με courier.
#κρεμμυδόπιτα #κρεμμυδόπιταμυκόνου #onionpie #πίτα #τυροβολιά #tirovolia #mykonos #localproducts #τοπικάπροιόντα
όλα στα κάρβουνα 