Μύκονος και Σαντορίνη, γαστρονομικοί προορισμοί με γευστική μνήμη

(ομιλία* του Δημ. Ρουσουνέλου στη Σαντορίνη 19/06/10

στο πλαίσιο διημερίδας** με θέμα:

«Aπό το φάβα της γριάς στη φάβα παγωτό***»)

Από δεξιά Γιώργος Χατζηγιαννάκης, εστιάτορας (εστ. Σελήνη), Δημήτρης Μιχαηλίδης, δημοσιογράφος-συνεργάτης Αγρόραμα, Γιώργος Δρακόπουλος, γενικός διευθυντής ΣΕΤΕ, και Δημήτρης Ρουσουνέλος.

Είναι φορές στα νησιά, που οι γεύσεις είναι πολύτιμες, κυρίως όταν πηγάζουν από γριές και είναι πάλι φορές που βρισκόμαστε μπροστά στη δυσάρεστη θέση να αποχωριστούμε και τις γεύσεις και τις γριές.

Αυτές οι μέρες συμπίπτουν με το κλείσιμο 4 μηνών από τότε που η τελευταία τέτοια χρήσιμη γριά μας άφησε γεια. Δεν ήταν η τέλεια μαγείρισσα. Τα μαγείρευε όμως όλα καλά ή τουλάχιστον σύμφωνα με τα δικά μου, ίσως κι από την ίδια διαμορφωμένα, γούστα. Ξέρω ότι τρία πράγματα ξεπέρναγαν την αυλή του σπιτιού μας και κάποιοι άνθρωποι τα ζήταγαν. Εκατοντάδες άνθρωπο στο πανηγύρι έψαχναν τον δικό της κουραμπιέ, τη δικιά της κρεμμυδόπιτα με λαρδί, τον κούφιο της κεφτέ -με ανάμεικτο χοντροκομμένο κιμά- τον τραγανό τηγανητό της μπακαλιάρο -με δίχως κόκαλα, σχεδόν με δίχως θύμηση του αλατιού που ήταν παστωμένος…

Έρχεται κάποια στιγμή που συνειδητοποιείς ότι σαν φεύγουν οι γριές παίρνουν μαζί τους κι ένα μικρό ή μεγάλο σεντούκι που μέσα του είναι κρυμμένος ένας γευστικός θησαυρός. Τότε μας μένει η ανάμνηση της γεύσης και το μέγεθος της απώλειας είναι μεγάλο. Μου έχει συμβεί πολλές φορές. Πάντα σε προϊόντα που έχουν μια σπανιότητα. Δεν θα ξεχάσω λοιπόν ποτέ τις Μαλτέζες της Ελένης. Σαν έφυγε εκείνη πέρασα μια μέρα και τις είδα, έξι μαλτέζικες κατσίκες σταλισμένες στο βορόσκεπο. Φάνηκαν στενοχωρημένες. Μπορεί και να ‘ταν. Με τον καιρό συνειδητοποίησα και τη δική μου παράπλευρη απώλεια. Γιατί η κυρα-Λένη έκανε μέχρι τότε τα πιο εύγευστα, τα πιο καλοσχηματισμένα ξινότυρα. Κι αυτά τώρα πια ήταν μετρημένα, τέσσερα όλα κι όλα στην κατάψυξή μου. …Θεία Κοινωνία!

Λένε πως η κουζίνα είναι γυναικεία υπόθεση…

Ενώ η γαστρονομία …αντρική – (photos manent verba volant)

Απέναντι σ’ αυτή την επαπειλούμενη απώλεια η μόνη αντιπαράθεση, είναι η καταγραφή με λόγο και εικόνα. Κι ακόμα καλύτερα η τριβή, η ενασχόληση δίπλα – δίπλα, χέρι – χέρι. Η προσωπική μου εμπειρία της ξαφνικής απώλειας, με διδάσκει ότι αυτό καλό είναι να γίνει άμεσα. Δεν έχουμε καθόλου καιρό.

Σε εποχές όπου η διακίνηση προϊόντων και πρώτων υλών ήταν δύσκολη, μοναδική διέξοδος για την καθημερινή διατροφή ήταν ό,τι παρήγαγε ο τόπος. Έτσι δημιουργήθηκε ένας διατροφικός κώδικας, ένα γούστο, μια συνήθεια, ένας τρόπος.

Αυτή η σχέση με το παρελθόν είναι η μια πλευρά του νομίσματος. Η άλλη είναι εκείνη που μας πάει ένα βήμα παραπέρα. Μας βγάζει από την παντοκρατορία του παστίτσιου της μαμάς και μας ανοίγει τους γευστικούς ορίζοντες. Γιατί η μαγειρική είναι σύνθεση. Εξαρτάται από τα υλικά που σου διατίθενται, από τον λόγο για τον οποίο μαγειρεύεις, από τον τόπο, από τον χρόνο. Δεν είναι τα πράγματα σήμερα ίδια με χτες κι ούτε είναι εύκολο ακόμα και για τον καλύτερο, τον πιο ευφάνταστο γευσιγνώστη να μεταφερθεί στο μαγειρικό χτες, χωρίς ντομάτα, χωρίς πατάτα, χωρίς πιπεριά, χωρίς την ευκολία της ηλεκτρικής συσκευής ή εκείνης του γκαζιού. Άρα όπως πορευτήκαμε από το γευστικό χτες στο απλό παραδοσιακό σήμερα (δέστε το επαναστατικό άλμα – δέστε πως πληρώθηκε το χάσμα της γεύσης- δέστε πως καλλιεργήθηκε ο καταπιώνας να δεχθεί το καινούργιο και πως αυτό έγινε με τη σειρά του παλιό)

Αυτό το παλιό μοιάζει σα να καλούμαστε σήμερα να αναδομήσουμε, πιθανόν όχι με τόσο νέα υλικά, αλλά με νέες μεθόδους, με ένα σύστημα ερευνητικό που φαντάζει αλλόκοτο σαν τη φάβα παγωτό. Ή σαν το παγωτό τυροβολιά της Μυκόνου****.

Αλλά όσο παγωτό και να βγάλουμε από την τυροβολιά, όσα διεθνή βραβεία κι αν αποσπάσουμε διακρινόμενοι για τα μοντέρνα μας προϊόντα, θα είμαστε τελεσίδικα χαμένοι αν δεν έχουμε καταφέρει να αποκωδικοποιήσουμε το ξινότυρο της Ελένης, το σαβόρε του Μπάρμπα Μαθιού, τον κουραμπιέ της κυρα Μαρίας, το φάβα της γριάς. Γιατί αυτά θα ‘ρθει η στιγμή που θα μας ζητηθούν. Είναι το διαβατήριό μας για να γίνουμε αποδεκτοί στων ιδεών την πόλη. Στων γεύσεων την πόλη! Γιατί όπως κανένας δεν γεννιέται από μόνος του, έτσι και καμιά γεύση δεν μπορεί να σταθεί αν δεν συνοδεύεται από την μνήμη της κι από το μήνυμα που στέλνει στο μέλλον.

Θυμάμαι πριν χρόνια κάποιο πρόγραμμα για την ελληνική κουζίνα που απευθύνθηκε στους εστιάτορες με όρους τεχνολογικής αναβάθμισης. Στην κουζίνα φούρνοι, ψυγεία, πάγκοι, βιτρίνες, μηχανοργάνωση. Δεν αμφισβητώ την αξία της υλικοτεχνικής υποδομής, αλλά δεν είχε κουβέντα το πρόγραμμα για την αναγκαιότητα αυτής της ίδιας της ύπαρξης της ελληνικής κουζίνας. Σα να επιδοτείς τα νοσοκομεία με μπουκάλες οξυγόνου χωρίς οξυγόνο. Κι έτσι φτάσαμε στο σημείο να έχουμε φούρνους για να ψήσουμε κολοκύθια γεμιστά και να μας λείπει η τυροβολιά για τη γέμιση. Φτάσαμε στο σημείο να μας λείπουν τα τυποποιημένα και πιστοποιημένα προϊόντα της γης μας. Περάσαμε στη φτηνή αντικατάσταση. Στη χρήση προκάτ υλικών, στα βουνά με τα κονσερβοκούτια, που σχεδόν έχουν αλώσει τα περισσότερα από τα εστιατόριά μας. Αγαπητοί φίλοι, το ανοιχτήρι της κονσέρβας είναι το κλειδί που ανοίγει την Κερκόπορτα των εστιατορίων, την πίσω πόρτα, εκεί που πετάνε οι μαγειρόπαιδες το αποτέλεσμα των επιδοτήσεων. Ρίξτε μια ματιά. Έχω φωτογραφήσει δεκάδες τέτοια απορρίμματα. Αν είχαμε επιδοτήσει την τοπικότητα έστω και με ποσόστωση, σήμερα τα πράγματα θα ήταν διαφορετικά. Θα είχαμε τουλάχιστον παραγωγή. Να μην ξεχνάμε, παράγετε στη Σαντορίνη το καλύτερο ντοματάκι, αλλά τα νησιά όλα είχαν παραγωγή ντομάτας, που περίσσευε και γίνονταν σάλτσες και λιαστός μπελτές. Είχανε όλα μπαξεβανικά κι αμπέλια. Είχανε όλα τα σπίτια τον οικόσιτο χοίρο τους, το δικό τους γάλα και τυρί. Κι ήρθε η δεκαετία του ’60 συνεπικουρούμενη απ’ όλες τις επόμενες και γίναμε όλοι ρουματζήδες, ΌΛΟΙ: αγρότες, ψαράδες, οικοδόμοι, γραμματισμένοι κι αγράμματοι, ΌΛΟΙ στου λιμανιού τα κάγκελα με μια πινακίδα Rooms to let.

Να επανέλθω για να μην παρεξηγηθώ στο θέμα της Κερκόπορτας. Σε ένα πρόγραμμα αναπτυξιακό που έχει στόχο να δώσει ζωή σε μια περιοχή δεν αρκεί να επιδοτείται ο αγρότης για την αγορά τρακτέρ, πρέπει αυτό να μπαίνει σε μια λογική αλυσίδας που δένει τους κρίκους και τους καθιστά αλληλένδετους: τον αγρότη, τον έμπορο, τον ξενοδόχο, τον εστιάτορα. Μαζί θα μπαίνουν στο πρόγραμμα, μαζί θα δρουν, γιατί κοινό είναι το μέλλον τους κι αυτό σήμερα καταδεικνύεται με τραγικό τρόπο όταν μέρα με τη μέρα η κρίση κτυπά τη μια μετά την άλλη τις επιχειρήσεις.

Επαναλαμβάνω ότι δεν είμαι κατά της υλικοτεχνικής υποδομής ή των καλών και ασφαλών συνθηκών τυροκόμισης. Η γεύση δεν αφορά την κατσαρίδα που κάνει βόλτα, ούτε ο ποντικός που καιροφυλακτεί είναι απαραίτητο συστατικό καμιάς συνταγής επιτυχίας. Μου λείπει όμως, όπως ξέρω ότι λείπει από τους περισσότερους από σας ο ήχος της γεύσης που σου τρυπά το τύμπανο, που σου αναστατώνει τον ουρανίσκο. Γιατί η ελληνική μαγειρική, όπως και η ιταλική, και κάθε γνήσια κουζίνα, πρέπει να ακούγεται στη γειτονιά, πρέπει να αναστατώνει τους συνδαιτυμόνες από την στιγμή που ανάβει η φωτιά μέχρι να μπει το φαγητό στο πιάτο. Κι αν σας καλέσω να θυμηθείτε ποια ήταν η τελευταία φορά που λαχταρίσατε πιάτο του διπλανού σας, όχι από την όψη αλλά από το άρωμα που ανέδυε, φοβάμαι ότι δεν θα μου πείτε ένα πιάτο μπαρμπούνια σαβόρε, μια φακή που η δάφνη της και νεκρό ανασταίνει, ένα στιφάδο όνειρο που σαν έσβησε ο μάγειρας τα κρεμμύδια στο κρασί, αλλάξανε όλες οι παραγγελίες στα τραπέζια. Πολύ φοβάμαι ότι το τελευταίο πιάτο που πέρασε από κοντά σας κι έσπαγε μύτες ήταν μια φάβα σερβιρισμένη με αφρό τρούφας. Και το λέω γιατί και για μένα ήταν κάτι παρόμοιο: ένα πιάτο ρεβίθια με καβουροδαγκάνα και τρουφόλαδο. Αλλά αυτό να μου επιτρέψετε να πω ότι δεν είναι μαγειρική, είναι μαγειρικό παιχνίδι. Ένα παιχνίδι που αφορά τον εντυπωσιασμό και το οποίο κάποια στιγμή θα πάψει να μας αφορά. Πέρασε ήδη στα σαντουϊτσάδικα της Μυκόνου κι οσονούπω θα κατακτήσει τις καντίνες των σχολείων ή ακόμα και τα «βρώμικα» των γηπέδων. Σαν τη σαλάτα ρόκα, παρμεζάνα, μπαλσάμικο ένα πράμα. Μια γεύση παντρεμένη με προδιαγεγραμμένο διαζύγιο.

Η αποψινή συνάντηση εδώ, έρχεται σε μια καλή συγκυρία. Όσο και αν αυτό ακουστεί παράξενο, η περίοδος οικονομικής κρίσης που βρισκόμαστε, είναι μια καλή αφορμή για ενδοσκόπηση, για ανασύνταξη. Είναι μια αφορμή να βάλουμε τον πήχυ στη θέση που του πρέπει. Πιθανόν όχι πολύ ψηλά, αλλά και σίγουρα όχι στο τυχαίο ύψος που ορίζει άλλοτε η άγνοια κι άλλοτε η ματαιοδοξία μας. Κυρίως τον πήχυ πρέπει να τον βάλουμε εμείς. Ο καθένας τον δικό του κι όλοι μαζί τον πήχυ του τόπου. Μικρού ή μεγάλου τόπου, νησιού ίσως ή και νησιών. Η όμορφη και παράξενη πατρίδα την οποία συναποτελούμε δεν έχει άλλα περιθώρια. Μας το λένε όλοι, το νοιώθουμε κι εμείς οι ίδιοι. Τα τελευταία χρόνια στη γαστρονομία γίνονται πράγματα. Όχι θαύματα, αλλά πράγματα σημαντικά. Κυρίως υπάρχει μια διαρκής κίνηση. Φεστιβάλ, αφιερώματα, εκπομπές, δημοσιεύματα… Μοιάζει πάρτι δίχως τέλος. Και λένε πως αφού πια δεν πρόκειται για την θρέψη, αλλά για την ευχαρίστηση, αυτή η γιορτή δεν τελειώνει. Και είναι γιορτή, είναι μια Bienale και είναι σωστό οι σεφ να αναζητούν διέξοδο έκφρασης. Προσωπικά δεν με ανησυχεί καθόλου αυτό. Ο χρόνος είναι που θα φέρει τα πράγματα στα ίσια τους κι οι πελάτες των εστιατορίων είναι που θα επιβάλουν τις τάσεις, τις γεύσεις και τον προσανατολισμό των μενού. Ας μην ξεχνάμε ότι βρισκόμαστε στη Σαντορίνη, έναν δυναμικό γαστρονομικό προορισμό. Και εδώ, όπως και στη Μύκονο, έχουμε την τύχη τα εστιατόρια να χτίζουν περίτεχνα πιάτα, να ερευνούν και να δοκιμάζουν, γιατί έχουμε κοινό γευστικά καλλιεργημένο και κυρίως έχουμε το κοινό που μπορεί να τα πληρώσει!

Εκείνο που ενδιαφέρει στις μέρες μας είναι το αύριο της νησιωτικής γαστρονομίας να γίνει με κανόνες. Αυτό δεν μπορεί να γίνει αν δεν σεβαστούμε τον χρυσό κανόνα της μαγειρικής που σηματοδοτείται από την ισορροπία, την ποικιλία και το μέτρο.

Τα νησιά μας είναι γαστρονομικοί προορισμοί με ισχυρή παράδοση και πολιτισμικό υπόβαθρο. Αυτό θέλει την προβολή και την τεκμηρίωσή του. Απαραίτητη είναι η συνδρομή των φορέων. Κυρίως να σκύψουν πάνω στην τοπική παραγωγή και να δώσουν την αναγκαία υποστήριξη. Να πιστέψουν και για τα μικρά και για τα μεγάλα, στις δυνατότητες των ανθρώπων που δραστηριοποιούνται κατά τόπους με το αντικείμενο. Που αγαπούν τη γαστρονομία, σέβονται την παράδοσή τους κι αναζητούν το καλύτερο για το αύριο. Τα νησιά μας είναι παράθυρα ανοικτά στη διακίνηση της μαγειρικής εμπειρίας. Στην ιστορική διαδρομή έχουν ενσωματώσει στο μαγειρικό τους DNA, είτε λόγω του εμπορίου, της ναυτιλίας και της μετακίνησης πληθυσμών, είτε τελευταία λόγω τουρισμού, τεχνικές και γεύσεις που σμίγουν την Ανατολή με τη Δύση. Είναι ιδανικός τόπος για να αποτελέσουν κοινό γαστρονομικό προορισμό. Ας ενισχύσουμε τη διαφορετικότητα και παράλληλα ας δυναμώσουμε τους δεσμούς και τα κοινά μας χαρακτηριστικά.

Σκέφτομαι ότι με μια μικρή παραλλαγή ο τίτλος της εκδήλωσης θα μπορούσε να γίνει «Το φάβα της γριάς vs φάβα παγωτό». Αλλά τι νόημα θα είχε να αντιπαρατεθούν οι προασπιστές του παραδοσιακού με όσους αναζητούν τις κατευθύνσεις για το επόμενο βήμα; Χαίρομαι που ο στόχος δεν είναι η αντιπαράθεση αλλά η σύνθεση.

Χαίρομαι για την αποψινή συνάντηση που σμίγει το παλιό με το καινούργιο. Χαίρομαι που η πρόσκλησή σας και μάλιστα για δεύτερη φορά, μου έδωσε το δικαίωμα παρέμβασης σε μια τέτοια συζήτηση, που, επαναλαμβάνω, δεν αφορά μόνο το νησί της Σαντορίνης. Όλα τα νησιά μας, θα ‘πρεπε όπως κι εσείς αν όχι απλά να αγωνιούν, αλλά να προετοιμάζουν το μέλλον και να ‘χουν τις κεραίες ανοικτές στο καινούργιο που έρχεται.

Σημειώσεις:

*αφιερωμένο

**διοργάνωση με πρωτοβουλία του Ομίλου «Ηλιότοπος»

***Η φάβα παγωτό ήταν μια γευστική εμπειρία αντάξια της φήμης του Γιώργου Χατζηγιαννάκη

****Το παγωτό τυροβολιά φτιάχνει με επιτυχία ο Γιάννης Αργυρίου στο ζαχαροπλαστείο Chocolart.

~

Για τη Σαντορίνη βλ. παλιότερή μου «μαγειρική» εδώ:

http://olastakarvouna.blogspot.com/2007/05/1613.html

http://olastakarvouna.blogspot.com/2007/05/blog-post.html