κυνηγός σε θάλασσα γαληνεμένη …λάδι!

Είχα μείνει χρέος ένα πλακί και κάτι ψιλά από χτες και καλό είναι να καθαρίσουμε τους λογαριασμούς μας γιατί θέλουμε κούτελο καθαρό στην ψαραγορά.

Πάμε αμέσως action μιας και εξαντλήσαμε τα …προκαταρκτικά στη προχτεσινή σ-e-νεύρεση.

Το πλακί είναι παραδοσιακό πιάτο. Έχει τις σταθερές του από τις οποίες καλό είναι να μην ξεφεύγουμε. Τα tags του είναι: κρεμμύδι, πατάτα, σκόρδο, ντομάτα, μαϊντανός και ονοματισμένα ψάρια, ανάμεσά τους:

μπακαλιάρος, σφυρίδα, συναγρίδα, παλαμίδα, μαγιάτικο, κολιοί (ο Παταμιάνος θα πρόσθετε) σαργοί, ούγαινες, τσιπούρες, μουρμούρες (κι ο Θεσσαλονικιός Άρης Ιωαννίδης) σαρδέλες. Ο μπακαλιάρος θαρρείς κι έρχεται στα νερά μας για να γίνει πλακί. Ο φρέσκος, αλλά και ο παστός, κυρίως ο παστός! Τα γαστρονομικά ταξίδια του στην Ιβηρική απλά επιβεβαιώνουν πως εδώ είναι Βαλκάνια.

Ο κανόνας είναι ότι πλακί δεν κάνουμε τα πολύ βαριά και πολύ λιπαρά ψάρια. Τα λευκά ψαχναδωτά δίνουν, καθώς ψήνονται, όση γεύση είναι απαραίτητη για το φαγητό μας. Θα δέσουν με το μελωμένο κρεμμύδι και το σκόρδο, θα κοντράρουν με τη ντομάτα, θα ισορροπήσουν σε μια θάλασσα γαληνεμένη …λάδι.

Το πλακί θα το βρούμε συχνά να παρεκτρέπεται όσο αφορά στα υλικά: πιπεριές, καρότα, δάφνη, σέλινο, λεμόνι (που αγαπάνε οι πολίτικες και οι μικρασιάτικες γούλες), σταφίδες, φρυγανιά κ.α. στα οποία απευθύνεται το γνωστό λατινικό νόστιμο: de gustibus!

Ιδιαίτερη αναφορά αξίζει να κάνουμε σε τρία πλακί τελείως διαφορετικά: πλακί με πεταλίδες της Λήμνου, φασόλια πλακί της Κρήτης, μύδια πλακί της Πόλης. Η Σούλα Μπόζη σώζει το τετράστιχο των πολίτικων καπηλειών:

«Μαστίχας μπουκάλια,

ποτήρια ρακί,

μεζέδες, στραγάλια

και μύδια πλακί».

Ελληνική η ρίζα του ονόματος. Προέρχεται πιθανότατα από την κοίλη μαγειρική πλάκα η οποία έδωσε τη θέση της σε ένα αβαθές μαγειρικό σκεύος, το πλακερό.

Πάμε συνταγή γιατί υποσχεθήκαμε δράση άνευ προκαταρκτικών, αλλά ο έρωτας της μαγειρικής, ακριβέστερα ο έρωτας για τη μαγειρική, είτε διαβάζεις, είτε γράφεις γι αυτήν, είναι ένας έρωτας που ταξιδεύει τον νου, τρελαίνει τις αισθήσεις κι αν έχεις την επιπλέον χαρά να παίζεις με τη φωτιά, η απόλαυση είναι μονόδρομος…

 

(ψάχνωντας να βρω φωτογραφικό υλικό γι αυτή τη συνταγή, έπεσα πάνω σε δύο φωτογραφίες, που μου θύμησαν ότι για το πλακί με μπακαλιάρο (στον ξυλόφουρνο) έχω γράψει εδώ.

Επαναλαμβάνομαι δυστυχώς αλλά ας δώσουμε και στον κυνηγό λίγη γουορχολική δημοσιότητα. Την αξίζει έστω και με φωτογραφίες του ανταγωνιστή του)

Κυνηγός πλακί

(άτομα 4)

2 φιλέτα κυνηγού

3-4 κρεμμύδια

4-5 δόντια σκόρδο

4 πατάτες

3-4 ντομάτες

λάδι

λίγα κλαδάκια μαϊντανό

αλάτι, πιπέρι

Τα φιλέτα του κυνηγού έμειναν μια μέρα στο ψυγείο τυληγμένα σε μεμβράνη αφού μέσα τους έκλεισα ένα χοντροκομμένο κρεμμύδι σοταρισμένο με ένα δόντι φιλεταρισμένο σκόρδο, μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι.

Αυτό που πρέπει να θυμόμαστε στο πλακί είναι πως επειδή το ψάρι δεν θέλει πολύ ψήσιμο, κόβουμε όλα τα λαχανικά πλακέ σε λεπτές φέτες δηλαδή.

Προσωπικά στον φούρνο χρησιμοποιώ μια μεταλλική γάστρα, η οποία με έχει βολέψει πολύ. Εκεί ρίχνω αρχικά το λάδι, τα κρεμμύδια κομμένα ροδέλες με το φιλεταρισμένο σκόρδο, τις δυο ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη και τις πατάτες κομμένες στρογγυλές. Μισό νεροπότηρο νερό, ή ζωμό από το βράσιμο της κεφαλής και της ραχοκοκκαλιάς μπορεί να χρειαστεί. Το παρακολουθούμε κι αν χρειαστεί υγρά παραπάνω από αυτά που θα βγάλουν τα λαχανικά, προσθέτουμε. Ψήνω για 30 λεπτά περίπου στους 200 βαθμούς με σκεπασμένο σκεύος και στη συνέχεια προσθέτω το ψάρι, κουκκίζω με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σκεπάζω το φαγητό με τις υπόλοιπες ντομάτες κομμένες στρογγυλές, μερικώς αποφλοιωμένες και ξεσποριασμένες.

Θέλει περίπου 10 λεπτά ακόμα σκεπασμένο και 10 λεπτά χωρίς το καπάκι για να πάρει χρώμα και να μελώσει η σάλτσα του. Εδώ καλύτερα να τουμπάρουμε το ψάρι, να ψηθεί και η άλλη του πλευρά.

Σερβίρουμε χωρίς βιασύνες. Το πλακί τρώγεται χλιαρό. Α, και προσοχή μη χάσουμε την μπουκιά με το ψωμί μας. Καραδοκεί ο επόμενος να βουτήξει παπάρα στη γάστρα. Το πιθανότερο είναι να μην είναι τόσο ευγενικός ώστε να μας επιστρέψει τη δικιά μας, αν τη βρει!

Σημείωση:

-Στη Μύκονο συνηθίζουμε να προσθέτουμε φέσκουλα και μπουράτζα στο πλακί. Σ’ αυτή την περίπτωση τα χοντροκόβουμε, τα ανακατεύουμε με τα κρεμμύδια να σπάσουν λίγο και τα σκεπάζουμε με τις πατάτες.

Πάλι μένουμε χρέος, την παρασκευή του ζωμού, τη βραδυνή σούπα και τα σβέρκα του κυνηγού. Υπομονή!

-Η φίλη μου η «Ρένα της Ψαρούς» μια από τις καλύτερες μαγείρισσες στα μέρη μας, μου έδωσε μόλις πριν λίγο κι ένα (ανωμερίτικο το είπε) tip. Στο πλακί με παστό μπακαλιάρο προσθέτει μια γλυκοπατάτα. Την κόβει σαν τις άλλες και την ανακατεύει μαζί τους. Εμένα μου ακούστηκε καλό! Τον γευστικής απόλαυσης σεισμό, ούτε ο dr. P. Varotsos και το VAN του, δεν θα μπορέσουν να το προβλέψουν.

Είπαμε de gustibus et de bacalaus…