Μυκονιάτικος λιαστός μπελτές …με άρωμα ντομάτας!!!

Ο Ιούλιος είναι ο μήνας της ντομάτας. Για όσους δεν το ξέρουν λοιπόν αξίζει κάποτε να δοκιμάσουν ντομάτα κατευθείαν στο μποστάνι. Δεν έχει σχέση στη γεύση με τα προϊόντα που βρίσκει κανείς στο μανάβη. Κι αυτή η ίδια ντομάτα αν κοπεί σήμερα και μπει στο τελάρο του μανάβη σα να χάνει τη μισή της μαγεία, το άρωμά της και την πλούσια γεύση της. Τα τελευταία χρόνια στο νησί δεν μπορούμε να περηφανευτούμε για την ντομάτα μας. Το θυμήθηκα με την ευκαιρία που φίλος σεφ, για τις ανάγκες μιας βραδιάς δυάστερου συναδέλφου του εισαγωγής, ζήτησε την καλύτερη ντομάτα του νησιού. Στον Τάσο τον έστειλα και ξετρελάθηκε. Το ξέρει όμως, καθώς κι εγώ το ξέρω, πως όσο καλή και νάναι στη γεύση και στην όψη δεν έχει καμιά σχέση με την ντομάτα που ξέραμε. Όπως δεν έχουν σχέση πια καμιά όλα όσα προκύπτουν από σπόρους που φέρουν έναν κωδικό αντί επωνύμου ή τοπωνύμιου! Το παρακάτω κείμενο είναι γραμμένο πέρυσι από την Ιφιγένεια Βιρβιδάκη κι αν το ανασύρω σήμερα εδώ είναι για να αποδώσω φόρο τιμής στη ντομάτα των παιδικών μας χρόνων, που άρτυζε με λάδι και αλάτι την φέτα του ψωμιού της ξυπόλυτης καθημερινότητάς μας στο Ματογιάννι.

Οργισμένος μυκονιάτικος μπελτές

Ο επιτραπέζιος ανεμιστήρας δίπλα στο λάπτοπ προσπαθεί να με δροσίσει λίγο – το ίδιο και ο «συνάδελφός» του στο ταβάνι. Απ’ έξω μπαίνει λίβας. Μπορεί να είναι 11.30 το βράδυ, η μετεωρολογική να έδινε 36 βαθμούς το μεσημέρι, αλλά οι γείτονες από τα γύρω διαμερίσματα έχουν αναμμένα εδώ και ώρες τα αιρ κοντίσιον. Δροσιά (προσωρινή) μέσα στα σπίτια τους, και λάβρα ακριβώς απ’ έξω. Τα φυτά στο μπαλκόνι μου έχουν μαραθεί από τον καυτό αέρα της απέναντι «κεντρικής μονάδας». Σκέφτομαι ότι έχουμε γίνει πολύ «εύκολοι». Δεν περνάει από το μυαλό μας ότι αν αφήσουμε το σώμα μας, θα προσαρμοστεί στη ζέστη – δεν είναι δα και καύσωνας, καλοκαίρι είναι.

Πατάμε το κουμπί του κοντρόλ, φτιάχνουμε εύκολα τον πληκτικό κόσμο των 26 βαθμών Κελσίου και κλεινόμαστε μέσα του. Συγγνώμη, αλλά καμιά φορά θυμώνω. Θυμώνω με την «ευκολία». Σε λίγο, μπορεί να ενδώσω, να πατήσω κι εγώ το κουμπί του αιρ κοντίσιον (κάτι που έχω υποσχεθεί στον εαυτό μου ότι θα κάνω μόνο σε περιπτώσεις καύσωνα). Και μετά θα παραπονιέμαι για τον βήχα που δεν μ’ αφήνει, τον ξηρό λαιμό, τον πονοκέφαλο.

Και τι σχέση έχουν όλα αυτά με την κουζίνα, θα μου πείτε. Υπομονή… Σε πείσμα των «ευκολιών», διάλεξα το βιβλίο αυτού του μήνα. Δεν είναι καινούργιο, το αγαπώ όμως ιδιαίτερα, γιατί μέσα από τις συνταγές και τα φαγητά που καταγράφει, παρουσιάζει τις ψηφίδες ενός ολόκληρου πολιτισμού. Αυτός είναι εξάλλου και ο υπότιτλός του. «Μυκονιάτικη μαγειρική» ο τίτλος του, και συγγραφέας του ο Δημήτρης Ρουσουνέλος. Μέσα από εξαιρετικά κείμενα, και πανέμορφα εικαστικά στοιχεία, το βιβλίο των εκδόσεων Ινδικτος, μας γνωρίζει μια άλλη Μύκονο.

Για να καταλάβετε τι εννοώ, επέλεξα να σας μεταφέρω αποσπάσματα από το κεφάλαιο για τον μπελτέ. «Ο μπελτές στο νησί», γράφει ο Δημήτρης Ρουσουνέλος, «είναι μια διαδικασία που αφορά το καλοκαίρι. Από τον Ιούλιο κι ύστερα, παίρνουμε ώριμες ξερικές ντομάτες και τις βάζουμε σε μια ξύλινη σκάφη.

Τις αφήνουμε στον ήλιο να ξεραθούν κάνα δυο μέρες. Τις λιώνουμε στη συνέχεια ζυμώνοντάς τες με τα χέρια… Αφήνουμε τις κομμένες ντομάτες σε πήλινη λεκάνη έξω στον ήλιο, σκεπάζοντας τες το βράδυ. Την άλλη μέρα τις λιώνουμε με τα χέρια μας και προσθέτουμε αλάτι. Τις αφήνουμε όλη μέρα στον ήλιο και την επομένη γέρνουμε τη λεκάνη, ώστε να φύγει το νερό που έχει στραγγίξει. Στη συνέχεια, τις βάζουμε σε τρυπητό και τις πιέζουμε με επιμονή ώστε να περάσει όλο το ζουμί και η ψίχα. Αφήνουμε πάλι για λίγες μέρες στον ήλιο σκεπάζοντας τα βράδια.

Κάθε μέρα ανακατεύουμε τον μπελτέ με μια ξύλινη κουτάλα. Διατηρείται σε γυάλινα βάζα με λίγο λαδάκι κι ένα αμπελόφυλλο στην επιφάνεια». Κάπως έτσι, θυμάμαι ότι φτιάχναμε τον μπελτέ και στο πατρικό μου, στα Χανιά. Τώρα πια, στην Αθήνα, ο ήλιος για το «ψήσιμο» της ντομάτας έχει αντικατασταθεί από τον ηλεκτρικό φούρνο, αλλά κατά τ’ άλλα η διαδικασία παραμένει η ίδια. Εντοπίστε την βιολογική λαϊκή αγορά που είναι κοντά στο σπίτι σας, προμηθευτείτε ντομάτες, ακολουθήστε την συνταγή και, όταν, αντί να δοκιμάσετε τον έτοιμο μπελτέ του εμπορίου, ανοίξετε το δικό σας βαζάκι, θα καταλάβετε το παραλήρημά μου κατά της «ευκολίας».

Της ΙΦΙΓΕΝΕΙΑΣ ΒΙΡΒΙΔΑΚΗ

ΟΙΚΟ- Η Καθημερινή