Μύκονος: γαστρονομικός προορισμός

Update: Πσσστ, μην ξεχνιώμαστε εδώ έχει νοστιμιές κι εδώ ένα «ήμουν κι εγώ εκεί» κείμενο που μοσχοβολά σέλινο – κρεμμύδι κι έχει επίγευση μάραθου!

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Το αγαπημένο μου θέμα: η μαγειρική του Αιγαίου. Χτες είχαμε μια συνάντηση που διοργανώθηκε από τα ΚΕΤΑ Νοτίου Αιγαίου και αφορούσε την προώθηση του προγράμματος Aegean Cuisine, που απευθύνεται στους επαγγελματίες της εστίασης.

Μιας και κλήθηκα να πω δυο λόγια, είπα πολλά παραπάνω.

Φαίνεται πως δημιούργησαν αίσθηση γι αυτό και ανεβάζω εδώ το κείμενο της ομιλίας να υπάρχει σε πρώτη ζήτηση.

 Αιγαίο: γαστρονομικός προορισμός.

Η περίπτωση της Μυκόνου.

Οι περισσότεροι από τους περιηγητές που πέρασαν από τα νησιά μας κατέγραψαν με ιδιαίτερη θα έλεγε κανείς εμμονή τις διατροφικές συνήθειες και τα προϊόντα του κάθε τόπου ξεχωριστά. Ήξεραν ότι απευθύνονται σε ένα κοινό που δεν θέλει μόνο γεωγραφία και ιστορία, αλλά κυρίως αναφορά στον πολιτισμό. Το πώς ζουν και πως πορεύονται, τι τρώνε και πως ντύνονται οι Μυκονιάτες, οι Σαντορινιοί, οι Αμοργιανοί και οι Ροδίτες ήταν και είναι πολύ σημαντικό για τον Ευρωπαίο. Το ίδιο σημαντικό αν θέλετε με ένα ντοκιμαντέρ του National Geographic, που μας κρατά καθηλωμένους απ’ την αρχή ως το τέλος, κι ας αναφέρεται στην άλλη άκρη της γης. Φανταστείτε ένα «μπουκιά και συχώριο» τηλεοπτικό πέρασμα του Ηλία Μαμαλάκη από τη Δαμασκό ή μια γαστρονομική καταγραφή του Μπουρντέν στην παγωμένη Ρωσία. Κάπως έτσι!

Διαβάζω από τον Γάλλο περιηγητή, καθηγητή της ιατρικής και της βοτανολογίας Pitton de Tournefort, που ήρθε στο νησί το 1700:

«…Η διαμονή εν Μυκόνω είναι αρκετά ευχάριστος δια τους ξένους. Η τροφή είναι πολύ καλή όταν διαθέτει κανείς καλόν μάγειρον, διότι οι Έλληνες είναι άπειροι μαγειρικής. Αι πέρδικαι είναι εν αυθονία και ευθηναί. Επίσης τα ορτύκια, αι μπεκάτσαι τα τρυγόνια, τα κουνέλια και οι συκοφάδες. Ευρίσκει κανείς εξαίρετα σταφύλια και καλά σύκα. Συνήθως η σαλάτα αποτελείται από ένα είδος μαρούλια, λίαν εύγευστα όταν προηγουμένως τρίψει κανείς το πιάτο του με σκόρδον.

[…] Το μαλακό τυρί της νήσου είναι λίαν εύγευστον…»

Από τότε μέχρι σήμερα κύλησε πολύ νερό στ’ αυλάκι. Οι Βενετσιάνοι φύγανε, οι Τούρκοι περιορίστηκαν στα απέναντι παράλια, διωγμένοι οι Ρωμιοί της Μικρασίας ήρθανε πίσω στα πάτρια, μάθαμε γαλλικά, μας τα ‘κανε μάλιστα και πιο λιανά ο Τσελεμεντές, ήρθε ο πόλεμος, έφυγε ο πόλεμος, κάναμε δεύτερη γλώσσα μας την αγγλική, διαβάσαμε, γράψαμε, ταξιδέψαμε, ήρθαν τουρίστες κι άλλοι τουρίστες, τους ταΐσαμε φέτα και ντομάτα, μακαρόνια με κιμά, γόπες, λιθρίνια κι αστακούς, φτιάξαμε «ρουμς του λετ με τρεχούμενα νερά», τα κάναμε όπως-όπως ξενοδοχεία, τα αναβαθμίζαμε χρόνο με τον χρόνο, περάσαμε σε τουριστική ανάπτυξη και αργά αλλά σταθερά περάσαμε στην πρώτη ταχύτητα ανάπτυξης με εστιατόρια αξιοπρεπή και σημαντικές ξενοδοχειακές μονάδες.

Ως τώρα δεν τα καταφέραμε κι άσχημα!

Αν ρίξει κανείς τη ματιά του θα δει ένα υψηλών προδιαγραφών τουριστικό προϊόν σε όλα τα επίπεδα. Κυρίως όσο αφορά στην ιδιωτική πρωτοβουλία, γιατί σε επίπεδο παροχής υπηρεσιών από τους φορείς, έχουμε ακόμα δρόμο.

 

Ιδιαίτερα στην εστίαση -που είναι το θέμα μας- τα πράγματα είναι ενθαρρυντικά. Στη Μύκονο βρίσκονται συγκεντρωμένα μια σειρά από πολύ καλά εστιατόρια που παρέχουν υψηλές υπηρεσίες με υγιή ανταγωνισμό και ευτυχώς τελευταία υπάρχει ένα διαρκές λοξοκοίταγμα στα τοπικά προϊόντα και στην παραδοσιακή μυκονιάτικη μαγειρική. Αυτό είναι μια τάση που χρειάστηκε να γίνει κανόνας στην Ευρώπη για να συνειδητοποιήσουμε ότι αξίζει κανείς και στην επαγγελματική εστίαση να σέβεται τις ρίζες του και να τις ξεσκονίζει κατά καιρούς.

 

Ένας πολύ γνωστός food–blogger, ο Αθήναιος, σε ένα εξαιρετικό κείμενο για τις έξι Πασχαλινές μέρες που πέρασε  φέτος στο νησί, έγραψε πρόσφατα:

«…Η εστίαση στη Μύκονο είναι πολύ σοβαρή υπόθεση, οι εστιάτορες δεν κάνουν πλάκα, έχουν επιχειρήσεις που φυσάνε, κουζίνες που μπορούν να ταΐσουν πολύ κόσμο στις πιο δύσκολες και απαιτητικές συνθήκες και σέρβις που απλά, δεν παίζεται…»

Έξι μέρες – οκτώ γαστρονομικές εμπειρίες, ένας ύμνος που καταλήγει με τη φράση: «το νησί της Μυκόνου είναι ένας γαστρονομικός παράδεισος».

 

Χρειάστηκαν 300 χρόνια για να ανασκευασθεί από έναν σύγχρονο περιηγητή ο αφορισμός του Tournefort. Κι αυτό είναι το πρώτο κείμενο, απ’ όσο εγώ τουλάχιστον γνωρίζω, που αντιμετωπίζει το νησί μας σαν γαστρονομικό προορισμό. Σίγουρα θα ακολουθήσουν κι άλλα, αφού το  νησί -με τα 6 φετινά βραβεία και διακρίσεις του περιοδικού “Gourmet” της Ελευθεροτυπίας, τον χρυσό σκούφο και τις 4 υποψηφιότητες του Αθηνοράματος- βάζει πλώρη και δεν θ’ αργήσει να γιορτάσει κι άλλα βραβεία και γιατί όχι και το πρώτο του αστέρι Michelin. Οι βραβεύσεις ελπίζουμε να ερμηνευτούν σωστά, χωρίς καβάλημα καλαμιού ή εφησυχασμό από τους βραβευθέντες και χωρίς μιζέριες από τους υπόλοιπους. Γιατί το σημαντικότερο είναι όταν πάρεις έναν σκούφο να ξέρεις τι θα τον κάνεις. Να ξέρεις πότε τον φοράς και πότε σε φοράει.

Στόχος είναι, αφού μπήκαμε στον χάρτη να ισχυροποιήσουμε το στίγμα μας. Και γι αυτό ένας τρόπος μόνο υπάρχει: η καλλιέργεια και η ανάδειξη της ταυτότητάς μας. Διαφορετικά αν το γαστρονομικό προϊόν μας δεν διαφοροποιείται αποκλείεται να αποτελέσει αυτό καθεαυτό πόλο έλξης. Κι εδώ ερχόμαστε στην πλούσια παράδοση της μαγειρικής του νησιού, της μαγειρικής του Αιγαίου. Πρέπει να ορίσουμε πρώτα-πρώτα ποια είναι αυτή η μαγειρική. Από πού αρχίζει και που τελειώνει. Δεν μπορεί να ‘ναι όλα Aegean Cuisine. Ούτε μπορεί να θεωρηθεί Κουζίνα του Αιγαίου η κάθε στιγμιαία έμπνευση των μαγείρων που το καλοκαίρι στα νησιά φτιάχνουν ένα πιάτο με ξινότυρο και τον χειμώνα στην Αράχωβα πλασάρουν  το ίδιο με φορμαέλα σαν Αραχωβίτικο. Η τοπική μαγειρική του Αιγαίου είναι κυρίως υλικά, αλλά είναι και τρόπος. Θα τολμούσα να πω ότι είναι και συνθήκες όπως καμιά φορά είναι και σκεύη. Ο πασχαλιανός Ανδριώτικος Λαμπριάτης για παράδειγμα, θέλει ειδικό πυρίμαχο πήλινο σκεύος και ξυλόφουρνο και τα Σιφνιώτικα ρεβύθια στο φούρνο όσο και να το κάνεις μια σκεπασταριά τη ‘θέλουν. Αυτά είναι η αλφαβήτα της ταυτότητας στη μαγειρική. Είναι σα να μαγειρεύεις φοντί χωρίς την ειδική θερμαινόμενη μαρμίτα, κους κους χωρίς κουσκουσιέρα, μαροκινό αρνί χωρίς τανζίν, ινδικές πίτες δίχως κυλινδρικό φούρνο, κινέζικο δίχως γουόκ. Είναι σα να τυλίγεις σούσι δίχως φύκια, σα να βράζεις φακές δίχως δάφνη, ψαρόσουπα με δίχως σέλινο, φάβα χωρίς κρεμμύδι, καγιανά χωρίς ντομάτα, λουκάνικο μυκονιάτικο δίχως θρύμπη, λούζα συριανή δίχως μοσχοκάρφι, τηνιακιά χωρίς κρασί και μυκονιάτικη χωρίς μπαχάρι. Τα υλικά είναι εκ των ων ουκ άνευ. Κι εδώ αξίζει να το προσέξουμε λίγο, κυρίως όταν πουλάμε προϊόντα με συγκεκριμένη σύνθεση και προέλευση. Έμαθα μόλις προχτές ότι γνωστή -πολυεθνική πλέον- εταιρία Souper Market, ειδοποίησε κυκλαδίτες τυροκόμους ότι αν μετά από έλεγχο αποδειχθεί ότι εμπεριέχεται στο κατσικίσιο προϊόν τους έστω κι ελάχιστο γάλα από άλλα ζώα, επιστρέφονται όλα τα προϊόντα, ακυρώνονται οι παραγγελίες και λύεται η συνεργασία. Αυτά τα αναφέρω γιατί οφείλουμε να σεβαστούμε μια σειρά από προϊόντα που διαθέτουμε και τα οποία στη συνείδηση του κόσμου, με τον τρόπο που τα φτιάχνουμε είναι χρεωμένα στο νησί μας. Η λούζα για παράδειγμα, τα λουκάνικα, η κοπανιστή, είναι τρία προϊόντα που απαιτούν συγκεκριμένη περίοδο ωρίμανσης. Στα δύο πρώτα είναι συγκεκριμένα τα υλικά και ο τρόπος παρασκευής. Κάθε παρασπονδία στο πλαίσιο εκσυγχρονισμού μας παραπέμπει αλλού και το αλλού σημαίνει ότι αργά η γρήγορα χάνουμε το παιχνίδι. Φαντάζεται κανείς να αλλάζει η μέθοδος παρασκευής της σαμπάνιας; του μπαλσάμικο της Μόντενα; του μπελούνγκα; του ροκφόρ; του αβγοτάραχου; του Vinsanto; του λαδοτυριού της Μυτιλήνης; Θυμηθείτε τον αγώνα που έγινε για τη φέτα κι ελάτε –το λέω για πολλοστή φορά- να κατοχυρώσουμε τα βασικά μας προϊόντα. Δεν είναι εύκολο μιας και είναι παράμετροι που οφείλουμε να σεβαστούμε και πιθανόν να θέλει δρόμο πολύ να καλύψουμε, έναν δρόμο που έχουμε χρόνια εγκαταλείψει, αλλά αξίζει η προσπάθεια και πιστέψτε με στο τέλος το κέρδος θα είναι μεγάλο για τον τόπο, την ταυτότητά του, τους παραγωγούς του και τους ασχολούμενους με την εστίαση. Δεν προχωράς μπροστά, στην ουσία δεν κάνεις ούτε βήμα αν δεν έχεις κάπου ν’ ακουμπήσεις. Κι από την άλλη πας χαμένος για χαμένος αν έχεις κάπου ν’ ακουμπήσεις και παραμένεις αγκυλωμένος, εγκλωβισμένος θα έλεγα στην παράδοση με θρησκευτική ευλάβεια.

Η Σαντορίνη είναι από χρόνια γαστρονομικός και οινικός προορισμός μιας και αυτά τα δυο συνήθως πάνε μαζί! Μεγάλα κρασιά, πλούσια ιστορία οινοποίησης, εξαιρετικά αγροτικά προϊόντα, καλή μαγειρική, ονομαστοί σεφ και εστιάτορες: Γ. Χατζηγιαννάκης, Ν. Πουλιάσης, Δ. Λαζάρου, Χρ. Καραμολέγκος και άλλοι. Αυτό δεν έγινε καθόλου τυχαία. Κατ’ αρχάς η Σαντορίνη έχει την ευτυχία να έχει διοργανώσει μια σειρά παγκόσμιων συνεδρίων για τα αγροτικά της προϊόντα. Το σταφύλι, η φάβα, το ντοματάκι, ένωσαν επιστήμονες, παραγωγούς, γευσιγνώστες, εστιάτορες, καταναλωτές. Τους έβαλαν σε έναν νέο δρόμο, έναν δρόμο χιλιοπερπατημένο αιώνες τώρα κι όμως πέρα για πέρα φρέσκο, σύγχρονο και προσοδοφόρο. Κανείς δεν τους κοροΐδεψε για οπισθοδρόμηση, όπως πολλοί έκαναν με εμένα προσωπικά και κάποιους λίγους φίλους συνοδοιπόρους για κάθε τι που λέγαμε κάποτε, ότι θέλουμε και καλά να γυρίσουμε «τη Μύκονο πίσω στην εποχή που πηγαίναμε με τα γαϊδουράκια». Για ελάτε όμως τώρα να κάνουμε ένα ταξίδι.

Χρόνια το ‘χω έγνοια. Θυμάμαι –πάνε σαράντα χρόνια- τη γιαγιά μου να μας πηγαίνει στα πανηγύρια μ’ ένα φλασκί κρασί, κοπανιστή και ρόκα. Μια ρόκα, τούρκος σκέτος, που μάλλον θα έπεφτε πολύ καυτερή για τα γούστα των καλοφαγάδων στα εστιατόρια. Ύστερα ήρθαν οι Ιταλοί και η ρόκα σαν εισαγόμενο καλούδι, αγαπήθηκε τρελά με την παρμεζάνα, μαλάκωσε μάλιστα τόσο, που έχασε την αψάδα της, αλλά ανέβηκε στα τοπ της σαλάτας!

 

-Τι λέτε; Θεωρείτε λίγο τον τζίρο που γίνεται στο νησί σε ρόκα; Τον έχετε σκεφτεί;

-Θεωρείτε ήσσονος σημασίας το γεγονός ότι το ραδίκι του φρυ’άνου, αυτό που το πανελλήνιο έμαθε να ονομάζει σταμναγκάθι, έχει κατακλύσει κάτι σαν σαρωτική μόδα τα μενού σχεδόν όλων των καλών εστιατορίων;

-Έχουμε συνειδητοποιήσει τι γίνεται πλέον με την κοπανιστή, την τυροβολιά και το ξινότυρο;

-Έχουμε αναρωτηθεί πόσα χιλιόμετρα λούζας καταναλώνουμε; Πόσα χαλιά λουκάνικα μας αναλογούν κατά κεφαλήν;

-Ξέρετε πόσους χουχουλιούς, πόσα προβάσια κι απορίχια έχει μαγειρέψει η Ασημίνα στο μαγαζάκι των δίδυμων γιών της, το «Μα’εργειό», που είναι το άλλοθί μας για γεύσεις μυκονιάτικες;

-Η καρύδα τουρσί κι οι ασκολύμπροι στην άρμη, μοσχοπουλιούνται σαν πρόσθετα στις σαλάτες. Δέστε το παράδειγμα του γευσιλάτρη Σταύρου Γεωργακόπουλου και τα πολυβραβευμένα καλούδια του Ευ Ζην στην Τήνο.

 

Μην σνομπάρουμε λοιπόν τα παραδοσιακά προϊόντα και τα φτηνά υλικά. Ένα φτηνό παρασκεύασμα αντάξιο φτωχών ψαράδων ήταν και το μαύρο χαβιάρι κάποτε. Καληώρα σαν τη φάβα που είχε πέρυσι την τιμητική της στα χέρια πέντε κορυφαίων σεφ της Σαντορίνης. Χρησιμοποιώντας την σαν βασικό υλικό παρουσίασαν πέντε διαφορετικά  πιάτα σε μια γαστρονομική συνάντηση στην οποία είχα τη χαρά να συμμετάσχω. Η φάβα έγινε φύλλο για πίττα, έγινε βάση τάρτας, έγινε γλυκό, έγινε παρτεναίρ της σουπιάς έγινε κι άλλα που δεν θυμάμαι. Αλλά το ζητούμενο δεν είναι σώνει και καλά να συμμετάσχουμε σε ατραξιόν γαστρονομικές. Αν αναφέρω το παράδειγμα, είναι για να τονίσω τούτο: μια ενωμένη Σαντορίνη με τους οινοποιούς της σε κοινή προσπάθεια κατακτά τον κόσμο με το Ασύρτικο και το Vinsanto. Ενωμένοι οι εστιάτορες και οι σεφ της, κι από κοντά ανοικτόμυαλοι επιχειρηματίες προβάλουν ό,τι καλύτερο έχουν. Διοργανώνουν συνέδρια για τα σπάνια αγροτικά τους προϊόντα: το ντοματάκι, τη φάβα, τις μοναδικές ποικιλίες σταφυλιών που διαθέτουν. Πριν 2-3 χρόνια διοργανώθηκε συνέδριο για τη βιοποικιλότητα των Κυκλάδων. Είχα κληθεί να συμμετάσχω, αλλά δεν πήγα. Έκρινα ότι δεν είχα τίποτα να παρουσιάσω. Μόνο ένα «άσμα ηρωικό και πένθιμο» για το ψιλόκαρπο μαυρομάτικο της Μυκόνου, για το λουμπάρδικο, για τον κριθαρίτη, για την ξυλομαχαιρού.

Ξέρω τις δυσκολίες που έχει ο πρωτογενής τομέας στο νησί. Είναι δύσκολες οι συνθήκες. Αλλά ξέρω ότι λείπουν και τα κίνητρα. Εννοώ τα οικονομικά κίνητρα και για να υπάρξουν τέτοια πρέπει να ξεφύγουμε από την πεπατημένη της ευκολίας του Greek Mousaka, του eggs with bacon και του κατεψυγμένου κρουασάν.

 

Ο πελάτης ενός ξενοδοχείου σ’ ένα νησί του Αιγαίου δεν αρκεί να νοιώθει σαν στο σπίτι του. Πρέπει να νοιώθει ότι πατά έναν ευλογημένο τόπο. Έναν τόπο φιλόξενο κατοικημένο από ανθρώπους που φτιάχνουν λίγα και καλά προϊόντα κι αυτά τα λίγα και καλά, αυτά τα ξεχωριστά, πρέπει σιγά-σιγά να γεύεται ο επισκέπτης. Ήδη από το πρωινό. Με το καλημέρα σας που λένε! Στην Ισπανία –σε όσα ξενοδοχεία έχω βρεθεί- δεν λείπει το ελαιόλαδο, όπως δεν λείπει και η λιανισμένη ντομάτα, έτοιμη να στρωθεί πάνω σε φρυγανισμένα ψωμάκια με λάδι κι αλάτι. Στην Τουρκία σε δυο ξενοδοχεία που θυμάμαι ένα είδος μπουγάτσας τυριού, οι ελιές και το σαλάμι –ένα ελαφρύ σουτζούκι- υπήρχαν εν αφθονία και σε απόλυτο κοντράστ με τις ευρωπαϊκές εκδοχές. Στην Ελλάδα καλό πρωινό σερβίρεται στον Ηλιότοπο της Σαντορίνης. Δεν είναι θέμα πολυτέλειας, ούτε ποικιλίας. Είναι το τι κάνεις και γιατί το κάνεις. Είναι το πόσο ανοικτός είσαι και με ποιον τρόπο θες να πλασαριστείς στην αγορά. Ε, λοιπόν ο Ηλιότοπος με απλά πράγματα, μ’ έναν μπουφέ όχι πάνω από δυο μέτρα κάνει τη διαφορά. Βραβεύτηκε μάλιστα πρόσφατα  στη FILOXENIA με το 1^ο βραβείο για το πρωινό του. Δεν θέλω να μπω σε λεπτομέρειες, αξίζει μόνο να πω τούτο: Πέρυσι ήμουν ομιλητής σε μια συνάντηση γευσιγνωστών στη Σαντορίνη. Παρουσίασα τα χοιροσφάγια της Μυκόνου και παράλληλα έκανα μια εκτενή συγκριτική αναφορά στα αλλαντικά των Κυκλάδων. Οργάνωσα μάλιστα την πρώτη γευσιγνωσία λούζας από διάφορα νησιά. Η λούζα λοιπόν, από τον Κώστα Κωνσταντινίδη, πέρασε άμεσα στο πρωινό του ξενοδοχείου. Ρωτήστε τον Μαδούπα και τον Μενάγια για των λόγων μου το αληθές. Συγχρόνως όμως, δώστε στη χοιροτροφία του νησιού τη δυνατότητα να οργανωθεί σε νέες βάσεις, να αναπτυχθεί και να εκσυγχρονιστεί. Τα υπόλοιπα θα ‘ρθουν μόνα τους αφού το αγώι λένε πως ξυπνάει τον αγωγιάτη. Παράλληλα ας δούμε λίγο την επανένταξη διαλεκτών προϊόντων του νησιού στα προσφερόμενα είδη. Η τυροβολιά σκέτη ή με λίγο μέλι και κανέλα φτιάχνει ένα εξαιρετικό έδεσμα για πρωινό ή για κολατσιό.

Ανέφερα πριν τα λουμπάρδικα αυτή τη μελάτη ποικιλία σύκων, να προσθέσω τα ξινόσυκα και την αμπουρκούνα. Ένα και μοναδικό δέντρο φύεται στο νησί εν αφθονία κι από αυτό τίποτα δεν παράγομε πια. Γιατί; Ας αναρωτηθούμε. Οι γραφές ωστόσο μένουν, ο Tournefort επιβεβαιώνεται από τον Άγγλο έμπορο και δρ. Νομικής Richard Pockoke στα 1740:

«…Ευρίσκει κανείς εκεί και εξαίρετα σταφύλια και πολύ καλά σύκα…»

 

Στην κατηγορία του λεγόμενου πρόχειρου φαγητού ας μου επιτραπεί η αναφορά στον Ιωσήφ Σαλάχα, ο οποίος πλασάρισε και σχεδόν επέβαλε τη λούζα στην μπαγκέτα, χρησιμοποιεί τυροβολιά, ψήνει κρεμμυδόπιτες και σταφιδόψωμα κι όλα αυτά δίπλα σε πρώτης τάξης υλικά από την παγκόσμια ντελικατέσεν παρακαταθήκη. Ένα υποδειγματικό σαντουιτσάδικο για καλοφαγάδες.

 

Ο στόχος είναι η συνεχής βελτίωση των υπηρεσιών. Ο κόσμος που ταξιδεύει έχει απαιτήσεις. Οι μέρες των διακοπών του είναι μετρημένες και δεν τις χαλαλίζει. Ακόμα και μέσα στην παραζάλη και στον ξέφρενο ρυθμό ενός ολιγοήμερου ταξιδιού στα νησιά, όταν με το καλό γυρίσει πίσω, ένα καλό γεύμα μια γεύση ιδιαίτερη θα του θυμίζει το Αιγαίο. Κι από τις Σειρήνες που σε κάνουν να επιστρέφεις σ’ ένα τόπο, η καλή μαγειρική είναι η πιο λαχταριστή.

 

Στόχος είναι η σταδιακή προσθήκη στα ήδη διεθνίζοντα, είτε κολλημένα στο κακώς εννοούμενο τουριστικό χτες των εστιατορίων, νέων πιάτων με άρωμα παλιό. Γεύσεις δοκιμασμένες, γεύσεις φιλικές προς τη γούλα τη δικιά μας και με ενδιαφέρον για τους επισκέπτες. Ας μην ξεχνάμε ότι βασικοί, σίγουροι και μόνιμοι καταναλωτές του λεγόμενου τουριστικού προϊόντος ενός εστιατορίου, είμαστε κι εμείς οι ίδιοι. Κι ας βρούμε τον τρόπο να ανοίξουμε τις πόρτες. Ίσως κάποτε καταφέρουμε να σερβίρουμε περισσότερη λακέρδα από σασίμι. Ίσως είναι χρήσιμο να μάθει κι ο «κουτόφραγκος» το γιατί  μονολογεί ο χουχουλιός λέγοντας «αν ήξερε ο θεριστής του κώλου μου τη γλύκα, θ’ άφηνε το δραπάνι του κι εμένα θ’ ανεζήτα». Ίσως και τ’ «αμερικανάκι» κάποτε πρέπει να βάλει τον καλοτηγανισμένο χοιροσφαΐσιο κεφτέ δίπλα στο χάμπουργκερ και να δει τη διαφορά. Στην ανάγκη ας γίνει αυτό κι ανάμεσα σε δυο φέτες ψωμί.

Ανοίξτε την πόρτα στη σουμάδα, στα αμυγδαλωτά, στη μελόπιτα, στα τσιμπητά, στους λουκουμάδες. Κεράστε λίγη πατρίδα τους πελάτες σας. Θα σας θυμούνται περισσότερο έτσι, παρά με μια πανακότα ή μια τέλεια μους σοκολά! 

Η κρεμυδόπιτα, ακόμα κι εκείνη με το λαρδί, που για μένα είναι η κορυφαία από τις πίττες, ζητά χρόνια τώρα να την εντάξετε στο μενού σας. Σε τι δυσκολευόμαστε άραγε; Με τη νέα τεχνολογία, δηλαδή με έναν απλό καταψύκτη, σε 15 λεπτά έχουμε μικρές πιτούλες έτοιμες ροδοψημένες στο τραπέζι, σε ταψάκια διαφόρων μεγεθών. Κι αν δεν έχουμε τη γνώση ή ο σεφ δεν μπορεί να την πετύχει, ας δώσουμε τη δυνατότητα σε Μυκονάτισσες αγρότισσες και σε νοικοκυρές, να συμβάλουν και στη δικιά μας φήμη και στο δικό τους βαλάντιο. Αν δεν το κάνουμε εμείς, είναι μαθηματικά βέβαιο, ότι θα το κάνει ο Μπαρμπαστάθης. Όπως το ‘κανε ο Νίκας με τα λουκάνικα τύπου Μυκόνου, όπως το ‘κανε μια εταιρεία με την κοπανιστή -πάλι τύπου Μυκόνου- που κι εγώ πια δεν θυμάμαι τι ανέφερε στα περιεχόμενα… Ό,τι μπορείς να φανταστείς για να πάρει χρώμα και αψάδα.

Ίσως φανώ υπερβολικός, αλλά μπορεί να μου εξηγήσει κάποιος, γιατί το ξινόγαλο της Κωσταντίνας Ξυδάκη(ναι, της μητέρας του Μαθιού από τον Τούρλο) και της Σταυρούλας Κουσαθανά (ναι, της μάνας του «Πετεινού» απ’ τον Πλατύ Γιαλό), αυτό που μάγεψε το δεύτερο κύμα τουριστών, της δεκαετίας του ’60 και του ’70, γιατί εξαφανίστηκε από το εστιατόριο και πέρασε εισαγόμενο στα ράφια του Σούπερ Μάρκετ; Κι εκείνη η γαλαχτιά, πηχτή-πηχτή με λίγο σπασμένο παξιμάδι, κουκκισμένη με χοντρό αλάτι, ίσως λίγο ψιλοκομμένο δυόσμο  και λίγη από τη δική σας φαντασία, δεν γίνεται ένα πιάτο σύγχρονο, δροσιστικό και παρηγοριτικό; Είχα κι έχω πάντα την απορία γιατί βρίσκουμε στο νησί εύκολα ένα πιάτο μεξικάνικα φασόλια, ενώ δεν υπάρχει, ούτε κατά διάνοια, το πιο ενδιαφέρον και νόστιμο πιάτο της μαγειρικής μας, τα μαυρομάτικα φασόλια με την τηγάνιση. Δεν ξέρω πόσα εστιατόρια έφτιαξαν αρνί στα κλήματα την Κυριακή του Πάσχα; Εσείς θα μου πείτε, αν και υποπτεύομαι πως μάλλον κανένα είναι η απάντηση. Αλλά τι μας λείπει; Τα κλήματα μήπως; Και πως βρέθηκαν τόσες σούβλες; Εκτός κι αν είναι οι ίδιες που έψηναν έναν χειμώνα ολόκληρο στο Καρπενήσι.

Αγαπητοί φίλοι, έξω στη μυκονιάτικη ύπαιθρο, ο μάραθος έχει αγριέψει, ζητά λίγο ψωμί, λίγο κρεμμύδι και αλεύρι να γίνει μαγική νοστιμιά, η μπουράτζα ζητά να συντροφέψει τα ρεβύθια μας, τα κουκιά ζητάνε λίγο αλεύρι, λίγο λάδι, λίγο ξύδι να γίνουν σαβόρε. Η κοπανιστή είναι στα καλύτερά της. Πάνω στη μόστρα, με λίγη πρώιμη, ξινή, αλλά νόστιμη ντομάτα κάθεται βασίλισσα. Προχτές όμως έφαγα –μαγειρεμένη από φίλο- μια μακαρονάδα με κοπανιστή και μάραθο, που ακόμα έχω τη γεύση της κάτω από τη γούλα μου. Το ‘χει παράπονο η κοπανιστή που δεν αναδείξαμε τις γευστικές της ιδιαιτερότητες σε σύγχρονα πιάτα και συνδυασμούς. Και το λουκάνικο έχει παράπονα. Δεν του φτάνει το τηγάνι, ούτε και στην τυροβολιά αρκεί ο διακοσμητικός ρόλος πάνω στη σαλάτα. Ασφυκτιά ανάμεσα σε δυο φύλλα πίττας. Θέλει να πετάξει!

 

Κυρίες και κύριοι, αν για τον ποιητή «θέλει αρετήν και τόλμη η ελευθερία», για την μαγειρική, και κυρίως για μια εκσυγχρονισμένη κουζίνα του Αιγαίου -το ξέρετε πολύ καλύτερα από μένα- εκτός από αρετή …δηλαδή γνώση και εκτός από τόλμη …δηλαδή φαντασία, θα χρειαστούμε διάθεση, στήριξη και προγραμματισμό. Κυρίως όμως θα χρειαστούμε πελάτες. Επιτρέψτε μου να πιστεύω ότι από το τελευταίο δεν πάσχουμε. Μάλιστα ένας γνωστός σεφ μυκονιάτικου εστιατορίου συνηθίζει να λέει: πηγαίνω και μαγειρεύω στη Μύκονο, γιατί εκεί υπάρχουν αυτοί που μπορούν να πληρώσουν τη μαγειρική μου! Σημειώστε αυτή την κουβέντα, όχι γιατί μαγειρεύουμε για το πορτοφόλι του πελάτη, αλλά κυρίως γιατί είναι ιστορικά αποδεδειγμένο ότι οι κουζίνες που έμειναν στην ιστορία διαμορφώθηκαν σε περιοχές με οικονομική ανάπτυξη. Γεννήθηκαν δηλαδή στα μεγάλα λιμάνια, στα κέντρα της Ρωμαϊκής και της Βυζαντινής αυτοκρατορίας, στην κλασσική Αθήνα. Στις Αυλές όμως των ανακτόρων της Ευρώπης και στα παλάτια των σουλτάνων, έφτασαν την τελειότητα διαμορφώνοντας έτσι και το πλαίσιο των εθνικών κουζινών. Εννοείται ότι για να περάσει σ’ αυτό το στάδιο η μαγειρική, πήρε τα καλύτερα υλικά και τις μεθόδους της κουζίνας της επιβίωσης, της cuccina povera, της μαγειρικής των απλών ανθρώπων, της καθημερινότητας των ψαράδων και των αγροτών.

Το δυστύχημα για την πλούσια ελληνική μαγειρική παράδοση, είναι πως όταν συνέβαινε στην Ευρώπη η κοσμογονία της Αναγέννησης, εμείς εδώ στην Ελλάδα είχαμε πιο σοβαρά προβλήματα να αντιμετωπίσουμε: Ελευθερία και κρατική υπόσταση! Στο Αιγαίο μπορεί να ήμασταν υποτελείς στον Καπουδάν Πασά και στους Βενετσιάνους, αλλά ευτυχώς, δεδομένης και της ανάπτυξης της ναυτιλίας, ο πλούτος της μαγειρικής μας, μπολιασμένος στη συνέχεια και με την μικρασιατική παράδοση και με την μετακίνηση πληθυσμών κατά τις επαναστάσεις της Κρήτης, διανθίστηκε και είναι μια σημαντική, η σημαντικότερη ίσως παράμετρος, της υπό διαμόρφωση ακόμα εθνικής μας κουζίνας.

 

Όταν πριν από περίπου 10-12 χρόνια μάζευα γαστρονομικό υλικό για την εφημερίδα η Μυκονιάτικη, που αποτέλεσε τον κορμό του πρώτου μου βιβλίου για τη «Μυκονιάτικη Μαγειρική», στην Αγορά του νησιού κυκλοφορούσε μόνο η κοπανιστή και τ’ αμυγδαλωτά. Σήμερα είμαστε σε πολύ καλύτερη μοίρα. Μπορεί ο επισκέπτης να γευτεί ξινότυρο, τυροβολιά, λούζα και λουκάνικο τουλάχιστον.

Τα πιάτα σύγχρονης ελληνικής κουζίνας είναι σήμερα περισσότερα και ιδιαίτερα αναβαθμισμένα. Ας μην φοβόμαστε το πάντρεμα. Η μαγειρική είναι καράβι που ταξιδεύει. Αν δεν συνέβαινε αυτό θα τρώγαμε ακόμα φασουλάκια μπαζίνα κι αλευρογαλιά.

Το πρόγραμμα Aegean Cuisine είναι σε καλό δρόμο. Στήριξη χρειάζεται και να πεισθούμε για έναν προσανατολισμό αναζήτησης αυτού που γευστικά μας ενώνει και μας κάνει προς τα έξω αναγνωρίσιμους. Γιατί πάνω απ’ όλα είναι ένα πρόγραμμα που στοχεύει στην τουριστική αγορά. Εγώ βέβαια θα το προτιμούσα πιο εσωστρεφές, ώστε μέσα από τη δική μας αυτογνωσία, μέσα από τη μαγειρική της καθημερινότητάς μας να περνάγαμε στην επαγγελματική εστίαση. Αλλά είναι ήδη αργά μιας και χρειάζονται γρήγορα βήματα. Αυτό όμως δεν μας εμποδίζει από το να αναζητήσουμε το υλικό μας σε κείνους που χρόνια τώρα δουλεύουν γι αυτό, ερευνούν και αναδεικνύουν κοπιάζουν.

 

Αγαπητοί, στο βήμα σήμερα, στη θέση τη δική μου θα έπρεπε να είναι ο Ηλίας Χαριτόπουλος, Αντώνης Σταυρακόπουλος, ο Αποστόλης, ο Νίκος, ο Μαθιός, ο Μπάμπης, η Μαρία, ο Φιλιππής, ο Αντρέας Καρακάνης, ο Δημήτρης Ξυδάκης, ο Αντωνόπουλος, ο Παναγιώτης Μενάρδος, ο Γιάννης Καπούτσος, ο Γιώργος Ριζόπουλος, αλλά κυρίως ο μπαρμπαγιώρης Αντωνίνης, η Μαρία κι ο Αντρέας Γρυπάρης, ο Μαδούπας, ο μπαρμπα-Γιάννης ο Πιπεριάς, ο μπαρμπα-Σαράντης Ξυδάκης. Και νέοι άνθρωποι όπως η παρέα του Sea Satin, η ομάδα του Νάμμος, ο Δημητρός, οι Ιωαννίδηδες, οι μαγαζάτορες του Γιαλού, το βαρύ πυροβολικό των ιταλικών εστιατορίων με μπροστάρηδες τον Ivan, τον Daniele, τον Massimo, οι μαέστροι του ψαριού ο Κούνελας και ο Χρήστος, οι μεγάλοι σεφ, τα πληρώματα στις κουζίνες και το δυναμικό των ξενοδοχείων. Θα είχαν περισσότερα να πουν.

Εγώ μόνο ετούτο έχω:  να σας καλέσω να σμίξουμε την έγνοια μας για το καλό φαγητό. Να συζητήσουμε και κυρίως να μαγειρέψουμε μαζί. Δεν συνηθίζω τις πομφόλυγες. Θέλω απλά με την ευκαιρία να πω ότι έφτασε η στιγμή και στο νησί να φτιάξουμε μια λέσχη γαστρονομίας. Να βάλουμε σε τάξη τα γευστικά μας υπάρχοντα, και τα κληρονομικά μας. Ας τολμήσουμε να το ταξιδέψουμε ετούτο το καράβι κι ας είναι το πρόγραμμα Aegean Cuisine μια καλή αφορμή να γνωριστούμε μεταξύ μας και με τους γείτονες, που δεν μας χωρίζει, αλλά μας ενώνει η θάλασσα του Αιγαίου.