Μυκονιάτικος κεφτές, πικάντικα μυρωδάτος, θεϊκά μαστιχωτός.

Paradosiakos Keftes Mykonos

Σαν έφυγε η μάνα άφησε στο νεροχύτη ένα κιλό τυροβολιά, μπόλικο άνηθο, κρεμμυδάκια φρέσκα, κρεμύδια ξερά, δυο αβγά κι ένα χάραμα λαρδί.
Οι τελευταίες της λέξεις είχαν να κάνουν μ’ αυτό που άφηνε πίσω.
Μην ανησυχείς της είπαμε με τον Θοδωρή, λίγο αργότερα στον θάλαμο ανάνηψης. Tα φρόντισε η Δεσποινού. Θα φτιάξει κρεμμυδόπιτα. Με λαρδί, ναι! 

Πάνε εννιά χρόνια που μας λείπει κι ήρθε, να, ο Άγγελος χτες, να μου θυμίσει πως μέρες αργότερα ανακάλυψα στον καταψύκτη ένα τάπερ γεμάτο κεφτεδάκια του χοιροσφαγιού. Δικά της!
Σαν παγωτό έφαγα το πρώτο και ζέστανε το μέσα μου.

Σαν μεταλαβιά όλα τα επόμενα, ένα προς ένα, κάθε μέρα και μια επι-κοινωνία με τη μάνα που «έκανε το φευγιό της να μοιάζει με γιορτή».

 

Ναι η δικιά μου «μαντλέν» είναι ένα κεφτεδάκι.
Κι αν τώρα ένα κεφτεδάκι, ερέθισε γούλες σαν του φίλου Άγγελου Ρέντουλα και αρκετών ακόμα προσκεκλημένων, υπάρχει ελπίδα.
Μπορεί να πεισθούν οι συμπολίτες μας, πως αυτό το συμβολικό ελάχιστο πραγματάκι, που συμπυκνώνει σε μια μπουκιά όλες τις μυρωδιες της Μυκονιάτικης γης, είναι ο καλύτερος ίσως πρεσβευτής της Μυκονιάτικης Γευστικής Παράδοσης και θα ‘πρεπε, σαν όπως χρόνια τώρα επιμένουμε στη Λέσχη Γαστρονομίας Μυκόνου, να ‘χει ισχυρότερη και πάντα ποιοτική και μυρωδάτη παρουσία στα εστιατόρια του νησιού μας.Γράφει ο Άγγελος Ρεντουλας, αρχισυντάκτης στο περιοδικό Γαστρονόμος της Καθημερινής (07.05.19) με αφορμή τη συμμετοχή του στο Taste of Mykonos:

»

Την προσοχή σας παρακαλώ: προτείνω ο μυκονιάτικος χοιροσφαΐσιος κεφτές να ανακηρυχθεί ο εθνικός μας κεφτές. Ζεστή, πικάντικη μυρουδίτσα, αφράτη σύνθεση, πλην όμως όχι αέρας κοπανιστός, τον λαχταράω με μια ντοματοσαλάτα στολισμένη με “μυγδαλάκια” κοπανιστής. Συνταγή παλιά που συνδέεται με τα εθιμικά χοιροσφάγια του χειμώνα και που οι ντόπιοι εξακολουθούν να μαγειρεύουν κι ας είναι πλέον το χοιρινό (ως επί το πλείστον) φερτό, αγοραστό. Έχει ψωμί, μπόλικο κρεμμύδι, αυγό, ούζο, δυόσμο, ρίγανη και θρούμπη. Μυρουδίτσα ρωμαλέα, μυκονιάτικη.

Και το μεγάλο του μυστικό, αυτό που τού προσδίδει σαφέστερη ιδιοτυπία: το κρέας δεν είναι περασμένο κιμάς, αλλά κομμένο σε ψιλά κομμάτια στο χέρι, εξ ου και είναι θεϊκά μαστιχωτός στο μάσημα. Μα πόση διαφορά κάνει αυτό στη γεύση! Μακάριοι όσοι τον έχουν δοκιμάσει.

Τον εικονιζόμενο, και κάμποσους ακόμα, τούς έφτιαξε στην τριήμερη γιορτή για την τυροβολιά που διοργάνωσε η Λέσχη Γαστρονομίας Μυκόνου μια καλομαγείρισσα του νησιού, μια αληθινή μαστόρισσα, η Ειρήνη Ζουγανέλη. Με ψιλοκομμένο κρεατάκι από τα μαχαίρια της. Βοηθός της ο Ιάκωβος Απέργης, ο αρχιμάγειρας του Τζανείου Νοσοκομείου, ένας γλυκύτατος άνθρωπος που ‘χει την ψυχή στα μάτια.

Αυτός λοιπόν δεν είναι ένας απλός κεφτές. Είναι η ιδέα του κιοφτέ. Καλλιεργεί γαστρονομική συνείδηση, είναι μια χειρονομία πολιτισμού, ένα μικρό μάθημα ιστορίας.

Αυτά και ευχαριστώ για την προσοχή σας. Πάω να ακονίσω μαχαίρια.»

Περισσότερες πληροφορίες στο βιβλίο μου:
«Τα χοιροσφάγια στη Μύκονο, Γεύσεις θυσίας», 2002 και 2006
in English «Tastes of Sacrifice, The pig feast on Mykonos», 2004
Εκδόσεις Ίνδικτος
βλ. http://www.scalagallery.gr/

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Google

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Σύνδεση με %s