Tσιμπολογήματα Μάιος 2018
«Ο κήπος του κόσμου, πέρα από σύνορα,
τροφοδοτεί την ανάγκη για ποικιλία, αυτάρκεια,
εξέλιξη της διατροφής μας, αδιαλείπτως»
Η ζωή μας δεν άλλαξε με τα τοπιναμπούρ
Αν είσαι ανοικτός στη φρεσκαδούρα, κάποτε μπορεί να πνεύσει εντός σου φρέσκος άνεμος, ζωογόνος. Ίσως μπει λίγη σκόνη, κάποιο κουνούπι, μια γάτα της γειτονιάς, αλλά δεν πειράζει. Σκέψου τι χάνεις όταν κλείνεις ερμητικά ένα παράθυρο. Πόσες εναλλαγές στη φύση, ουράνια τόξα, ηλιοβασιλέματα, ανατολές, αστραπόβροντα, ξάστερους ουρανούς. Παρομοίως στη μαγειρική, όταν είσαι κλειστός, χάνεις φρέσκες δημιουργικές ματιές, τάσεις, προϊόντα. Η κουζίνα είναι μια πολιτισμική διαδικασία. Ένα καράβι που ταξιδεύει και ψωνίζει από παντού. Θα φορτώσει προμήθειες στο λιμάνι που βρίσκεται. Θα ανταλλάξει προϊόντα με το πλήρωμα του Μεξικάνικου, του Φιλιππινέζικου, του Γιαπωνέζικου στον διπλανό ντόκο. Δίνεις εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, παίρνεις τσίλι και φασόλια, ρύζι jasmine και γάλα καρύδας, φύκια nori και σάλτσα σόγιας. Μπορεί, ποτέ δεν ξέρεις, να τύχει στην ανταλλαγή να πέσει στην πλώρη σου ένα τοπιναμπούρ! Μια κανκιόφολα! Ένα girasole, sunroot, sun choke, earth apple, ηλιάκι, κολοκασούδι…
Κάτι πήγε στραβά στα βαφτίσια του φυτού Ηλίανθος ο Κονδυλόριζος. Μπλέξαμε μαζί του. Κι έτσι όπως είμαστε οι Έλληνες επιρρεπείς στα μπλεξίματα, πέσαμε πάνω του να τον φάμε! Άλλωστε φέρει εξωτικό όνομα: topinambur. Μοιάζει τίτλος ευγενείας. Έγινε κοντέσα μια ξεπεσμένη. Μια λαϊκιά. Μια του λιμού και του κατοχικού. Των γουρουνιών τροφή και του στρατού. Η αγκινάρα Ιερουσαλήμ (από παρήχηση του girasole), που ούτε αγκινάρα, ούτε της Ιερουσαλήμ είναι, ξάφνου ανέβηκε διατροφική κατηγορία.
Ο κήπος του κόσμου, πέρα από σύνορα, τροφοδοτεί αδιαλείπτως την ανάγκη για ποικιλία, αυτάρκεια, εξέλιξη της διατροφής μας. Ντομάτες, πατάτες, μελιτζάνες, πιπεριές, φασολάκια κι άλλα πρωτεύοντα ή δευτερεύοντα προϊόντα , ήρθαν κι άφησαν βαθύ αποτύπωμα στις κουζίνες. Εξωτικά κηπαράκια νοστίμισαν τον κόσμο μας. Από ένα τέτοιο ήρθαν τ’ αμερικάνικα τοπιναμπούρ στην Κέρκυρα, ως κανκιόφολες. Τις αναφέρει η Νινέττα Λάσκαρι στο εξαιρετικό βιβλίο «Κέρκυρα, Μια ματιά στο χρόνο». Η Βασιλική Καρούνου ματαίως τις αναζητά. Σαν να ήθελαν να τις ξεχάσουν κι αυτές και τους Γάλλους που τα έφεραν. Γκουγκλίζει για να τις ανακαλύψει και το 2014 κυκλοφορεί το βιβλίο της: «Κερκυραϊκή Κουζίνα, Αναζητώντας τις χαμένες κανκιόφολες».
Πέντε χρόνια καλλιεργώ τα δικά μου ηλιάκια, όπως τα λέμε εδώ στην πολυπολιτισμική Μύκονο. Λατρεύω τα άνθη τους στην άκρη του αμπελιού και στο βάζο. Τρώω ωμή και φρέσκια τη ρίζα κι απολαμβάνω μια αίσθηση ευεξίας, με γεύση μήλου, αχλαδιού κι έναν ζουμερό γαιώδη χαρακτήρα. Τα φτιάχνω τουρσί, μεζέ για το τσιπουράκι μου.
Η ζωή μας δεν άλλαξε με τα τοπιναμπούρ, ευτυχώς. Θα άλλαζε, όμως, χωρίς τις εμμονές μας. Αν δεν πέφταμε άκριτα πάνω στις εισαγόμενες διατροφικές μόδες γενικώς. Αν αφήναμε τα πράγματα να κάνουν τον κύκλο τους αβίαστα και απολαυστικά μέσα στον χρόνο. Τα προϊόντα, οι τεχνικές, αναζητούν την όσμωση. Άλλοτε η σχέση δεν προχωρά. Άλλοτε πάλι πετυχαίνει και τότε η ζωή είναι ωραία!
(δημοσιεύτηκε στο περιοδικό ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ τον Μάιο του 2018)
Ηλιάκια Τουρσί
(τοπιναμπούρ/αγγινάρες Ιερουσαλήμ/κανκιόφολες)
Για να κάνω τις ρίζες από τα ηλιάκια μου τουρσί απευθύνθηκα στη φίλη μου τη Λούντα Ονουφέρκο του εστιατορίου Lounta’s (Πικάντικη Γωνιά) στη Μύκονο. Σκέφτηκα κάτι θα ήξερε μια Ουκρανή περισσότερο από το internet για τη διαχείριση ριζών με την τεχνική του αρχαιοτάτου τουρσέματος. Εξάλλου έχει τουρσέψει πολλά κιλά καρότα, πατζάρια και άλλα είδη λαχανικών στη ζωή της. Είπε εκείνη, είπα κι εγώ και κατέληξα σε τούτη δω την συνταγή που μου ταίριαξε περισσότερο. Η αλήθεια είναι ότι η ίδια πρότεινε να τα τρίψω στον χοντρό τρίφτη και διαφορετικά μυρωδικά, που πιθανόν να δοκιμάσω κάποια επόμενη φορά.
Υλικά
1 kg Ηλιάκια
100 gr Ξύδι λευκό
200 gr Ηλιέλαιο
2 κούπες νερό
Κόλιανδρο σε σπόρους
Καυτερή πιπεριά
Δάφνη
Αλάτι
Πιπέρι
Διαδικασία
Ηλιάκια στη Μύκονο λέμε (από το άνθος του) τον ηλίανθο τον κονδυλόριζο, γνωστό και σαν Αγγινάρα Ιερουσαλήμ, Τοπιναμπούρ ή Κανκιόφολα κλπ.
Καθαρίζουμε και ξεπλένουμε καλά τις ρίζες. Κόβουμε σε μικρές μπουκιές και βάζουμε αμέσως σε λεκάνη με το ξύδι και το νερό για να μη μαυρίσουν.
Στραγγίζουμε τα ηλιάκια και βράζουμε σε κατσαρόλα με το νερό και το ξύδι τα υπόλοιπα υλικά μας. Προσθέτουμε τα ηλιάκια να πάρουν μια βράση, σβήνουμε τη φωτιά και μεταφέρουμε ζεστά σε αποστειρωμένα βάζα. Προσωπικά τα περνάω από χαμηλή θερμοκρασία 100 βαθμών C για περίπου 10′ τα βάζα και τα καπάκια τους, αφού πρώτα τα έχω πλύνει καλά.
Προσθέτουμε λίγους κόκκους πιπέρι ακοπάνιστο, φραγίζουμε τα καπάκια και γυρνάμε ανάποδα για 12 ώρες. Αποθηκεύουμε σε ντουλάπι τροφίμων ή ακόμα καλύτερα στο ψυγείο.
Συνοδεύει το ούζο ή το τσίπουρό μας ή προστίθεται στις σαλάτες και σε πιάτα που θέλουμε να προσθέσουμε λίγη διαφορετική υφή και ένταση.
Σημείωση: Προσωπικά καταναλώνω τις ρίζες από τα ηλιάκια ωμά, καθαρισμένα κι «απολαμβάνω μια αίσθηση ευεξίας, με γεύση μήλου, αχλαδιού κι έναν ζουμερό γαιώδη χαρακτήρα».
όλα στα κάρβουνα 