Home

…στο κάτω κάτω, ποιος είμαι εγώ; Ένας ερασιτέχνης μάγειρος
έστω και τιμημένος με Cordon Bleu… (Μιχ. Κωττάκης)

Ξεφυλλίζω βιβλία και χάνομαι. Μαγειρικά συνήθως, ταξιδιάρικα και ψαχτιάρικα, όχι συνταγολόγια. Τις συνταγές που τυχόν με ενδιαφέρουν μια φορά τις κοιτώ κι ύστερα ανοίγω ψυγείο και ντουλάπι. Σπάνια θα πάω στο Σουπερμάρκετ για κάποιο υλικό που λείπει. Κανόνας η αντικατάσταση. Ο μάγειρας εξάλλου δεν μαγειρεύει με συνταγή, αλλά με τα υλικά που διαθέτει.
Αν για κάτι φημίζεται το privé μα’ειργιό της Αγίου Ευθυμίου  είναι η …ανακύκλωση και η διαχείριση αποθεμάτων.

img_1276-1
Πάμε λοιπόν.
Τα νανάκια (τα συγκεκριμένα -6 τον αριθμό- της δωριάς) καθώς το όρισε ο τροφοδότης λογαριασμός από τον Πύργο της Άνω Μεράς, προήλθαν από εκκαθάριση και ανανέωση του κοτετσιού. Να φεύγουν δηλαδή σιγά-σιγά τα γέρικα να ‘ρθει η νέα γενιά. Απόσυρση πες. «Τα ‘χουν φάει τα ψωμιά τους και τα χρονάκια τους», είπε, άρα «μην τολμήσει ο μάγειρας να μην τα βάλει στη χύτρα, δεν μαλακώνει του κρεάσι τους ούτε ως του χρόνου να τα βράζεις».
Τόλμησα και βέβαια έχασα, αλλά αυτό δεν έχει καμία σημασία παρεκτός την γνώση και συμμόρφωση για την επόμενη φορά. Ωστόσο η διαχείριση έκανε το παν για να μαλακώσουν και το αποτέλεσμα είχε την δέουσα νοστιμιά που μας ενδιαφέρει πρωτίστως. Είναι. Δεν είναι;

ΑΠΟΚΑΛΥΨΗ ΤΩΡΑ

Σεβόμενος την προειδοποίηση, έκοψα στη μέση τα πτηνά και κράτησα τα πάνω κομμάτια, τις στηθοφτερούγες για τους σοβαρούς μάγειρες του σπιτιού που …τολμούν χύτρες.  Εγώ δεν!
Τα έξι κομμάτια μισο-νανάκια έγιναν 12 (χρατς!), τα 12 έγιναν 24. Εύκολα! Σχεδόν μπουκίτσες.
Τρεις μέρες έμειναν στη μαρινάδα: λάδι, αλάτι, πιπέρι, δάφνη, κρασί, σκόρδο, τζίντζερ, μπας και σπάσει ο τσαμπουκάς της ηλικίας. Τρεις μέρες και τρεις νύκτες σε τάπερ, στα βάθη του ψυγείου, και την τέταρτη μέρα κατά τας …προδιαγραφάς, ήρθε και με βρήκε ο «κρασάτος κόκκορας» της Χαραμή***. Δεν ήταν αυτός, όμως χάρηκα την επίσκεψη γιατί συχνά πυκνά την θυμάμαι εγώ την Μαρία Χαραμή κι όχι για ενός κοκκόρου μα’ειργιά μόνο. Ήρθε και της Μηταρέα** μια βόλτα, Κύριος! Με τ’ αλανιάρικό του προφίλ, τ’ Αγιωργίτικό του, τα μυγδαλάκια και τις χυλοπίτες του τις πιασάρικες. Μπα! Συνέχισα το χάδι. Ράφι το ράφι. Αν διαβάζει ο Αντώνης και η Μάρω θα γελάνε τώρα σε βάρος μου, γιατί εκείνοι θα την είχαν βρει τη λύση γκουγκλάροντας εντός νανοσεκόντ τα δέοντα. Γελάω κι εγώ, σε δικό τους βάρος, γιατί θα είχαν χάσει το ωραίο ταξίδι. Καληώρα τη φωτογραφία στο καϊκι που άραξε για χρόνια στη σελίδα 292 με τον «Ζωμό για ψάρι βραστό»… Μα πως βρέθηκε μια φωτογραφία με ολόκληρη εντεκάδα πιτσιρίκια σ’ ένα βιβλίο μαγειρικής; Θα ‘ταν το δίχως άλλο για να δικαιολογεί το ταξίδι που βρήκε κι άλλα λιμάνια να σταθεί. Κάτι χαρτονομίσματα στη σελίδα 123 με το «Ανδριώτικο παστέλι», ένα πεντακοσάρικο, δυο χιλιάρικα κι ένα πεντοχίλιαρο … δραχμές δυστυχώς! Ο πράσινος Καποδίστριας, οι ισοδύναμοι καφέ: Απόλλωνας του 1987 και Ζευς, ακόμα παλιότερος, του 1970 και τέλος ένας Θεόδωρος Κολοκοτρώνης, σε μπλε απόχρωση. Α, κι ο Πέσκιας, σε απόκομμα περιοδικού, νεώτατος, με την συγγραφέα κι άλλα αποκόμματα κι ένα ταξίδι στις πρωτεύουσες του κόσμου με τη ματιά ενός πρέσβη που του άρεσε να μαγειρεύει κι ακόμα περισσότερο να μιλά και να γράφει γι αυτό.


Μιχάλη Λ. Κωττάκη, «Ο Γύρος του κόσμου με ένα πηρούνι», γαστρονομικές περιπλανήσεις ενός διπλωμάτη (εκδόσεις ΚΟΑΝ, Αθήνα 1997).
Είχαμε έναν Κωττάκη στη Σχολή, είχαμε κι έναν Παππά με πατέρα πρέσβη. Αν θυμάμαι καλά επιτετραμμένος στην Αλβανία, τότε. Τους μπέρδεψα τους δυο μές στο μυαλό μου. Τι πιο εύκολο; Έπιασα νήμα εφηβικό σε θάλασσες και λιμάνια χρόνια αταξίδευτα. Σπέτσες, Αναργύρειος αρχές ’70.
Ευτυχώς όμως, όχι μόνο έπιασα νωρίς το πρωί, όρθρου βαθέως, το ταξίδι από βιβλίου εις βιβλίον κι από σελίδα σε σελίδα, αλλά και νωρίς συνείκασα τα πρόσωπα των δυο νεώτερων συμμαθητών.
Αφού διάβασα τα μύρια όσα μαγειρικά, ταξιδιωτικά και πολιτικά παραλειπόμενα. Αλλού για αλλού το μυαλό μου. Κι όμως:
Αφού σ’χώρεσα αποθαμένους, καλοχαιρέτισα ζώντες, θυμήθηκα παλιούς γραφιάδες κι ακόμα παλιότερους συμμαθητές, ώρα πια 11η πρωινή η σελίδα 190 μου παρουσιάστηκε με τον κόκκορά της τον λαμπρό κατευθείαν από τα κιτάπια της κουζίνας του εστιατορίου «Crocodile»στο Στρασβούργο.

Τι ‘ναι το νανάκι, τι ‘ν’ το ζουμί του

Πάμε λοιπόν κλασσικά με μια ανάγνωση κι ύστερα τα …έχω, δεν έχω και με τι αντικαθιστώ και που το πάω.
Η αρχική συνταγή είναι «γέννημα θρέμμα της Αλσατίας» και αφορά έναν νοστιμότατο, πιστέψτε με:
«Κόκορα Κρασάτο» (για 4 άτομα)
Υλικά:
Κόκορα ή κοτόπουλο 1.5-2 kg  (βλ. κότες νανάκια)
75 gr βούτυρο
αλάτι-πιπέρι
150 γρ κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 φελί* σκόρδο (χωρίς το φύτρο) λιωμένο
1 κ.σ. μπράντι
150 γρ μανιτάρια – φρέσκα, κομμένα σε φέτες
2 φύλλα δάφνης
2 γαρίφαλα
300 γρ Riesling ή άσπρο κρασί, ξηρό
150 γρ κρέμα γαλακτος
(για τη μαρινάδα: λάδι, αλάτι, πιπέρι, δάφνη, κρασί, σκόρδο, τζίντζερ,
ΣΗΜΕΙΩΣΗ
Εν προκειμένω, ό,τι κοκκινίζει από τα παραπάνω υλικά αντικαταστάθηκε:
-το πουλερικό ήταν χορηγία της πεθεράς μου (ο τροφοδότης λογαριασμός καθαρής τροφής επί δεκαετίες), 6 μισά νανάκια από τη μέση και κάτω, μαριναρισμένα και τεμαχισμένα κατά τον …πρόλογο.
-Το μπράντι αντικαταστάθηκε αξιοπρεπώς από παλαιωμένο σε βαρέλι τσίπουρο της οικογένειας Σπυρόπουλου στο Αλιβέρι της Εύβοιας.
-Το Riesling κατά την σημείωση του κ. πρέσβη ότι «αν έχετε γευσιγνώστες καλεσμένους κάντε το έξοδο και χρησιμοποιήστε οπωσδήποτε κρασί Riesling. Άλλως ένα καλό άσπρο ξηρό κρασί ελληνικό, μπορεί να σας βγάλει ασπροπρόσωπους», αντικαταστάθηκε με έναν Μύτακα του κήπου Ξυδάκη 50-50 Παριανό και Σαββατιανό του 2015.

img_1288-1

Τα διαδικαστικά

Χωρίς πολλά λόγια, αλλά με όλο τον χρόνο που επιβάλει στο μαγείρεμα ένα σκληρό γηραλέο, οικιακό, ελεγχόμενα αλανιάρικο πτηνό σαν τα Ανωμερίτικα νανάκια που αναπαύθηκαν επί 3ήμερο στη μαρινάδα.
Φωτιά, τηγάνι, βούτυρο, νανάκια… Όταν πάρουν ωραίο χρυσό χρώμα, αλάτι, πιπέρι, κρεμμύδι, σκόρδο, ανακάτεμα για 5-6 λεπτά  σε μέτρια φωτιά. Δυναμώνουμε, τραβάμε από τη φωτιά και μακριά από τον απορροφητήρα (ΠΡΟΣΟΧΗ! κίνδυνος πυρκαγιάς) προσθέτουμε το παλαιωμένο τσίπουρο και φλαμπάρουμε (με ένα τσακ του αναπτήρα).
Φαρδιά κατσαρόλα, δυνατή φωτιά, μανιτάρια, δάφνη, γαρίφαλα, 0.400 lt κρασί, να πάρει μια καλή βράση και το αφήνουμε στην ησυχία του για 2 ώρες σε χαμηλή φωτιά. Κανονικό κοκόρι ή κοτόπουλο 45-50 λεπτά κατά τας γραφάς. Τα δικά μας αλάνια δεν χαμπάριασαν, ωστόσο, ας έχουμε τον νου μας κι από υγρά κι από χρόνους.
Προ του τέλους αφαιρούμε το λίγο ζουμάκι που πρέπει να μας έχει μείνει. Το ζεσταίνουμε λίγο σε κατσαρολάκι και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος να δέσει.
Σερβίραμε στα πιάτα με πιλάφι κλασσικό, κλέψαμε και μυγδαλάκια της Νίκης που λέγαμε και το λούσαμε, όπως και τα νανάκια, με την εξαιρετικά νόστιμη σάλτσα.
Λίγο σκληρούλι το αλάνι αλλά την επόμενη με λιγότερο χρόνο ένας κανονικός κόκορας να παίρνει σιγά-σιγά την άγουσα. Η συνταγή τα σπάει!

Τίτλοι τέλους…
-Τιιι; Δεν έχουμε φωτογραφία τελικού πιάτου;
-Τσου!

Α, ναι!
Ήπιαμε Μύτακα. Απόλαυση μεσημβρινή.
Στο ενδιάμεσο κι όσο που να γίνουν τα νανάκια, η συνδρομή του παλαιωμένου τσίπουρου υπήρξε καθοριστική για μια κρύα μέρα σαν κι αυτή.
À votre santé που λέμε και στην πατρίδα!

*φελί = κομμάτι, φέτα (π.χ. ψωμιού, φρούτου, γλυκίσματος) Ετυμολογία < μεσν. οφέλλιον «σφαιρίδιο» Πηγή: Μπαμπινιώτης (2002) Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας,
(στη Μεσσηνία φελιά λένε -όπως μας ενημερώνει ο «Γαστροναύτης»-
τα μακρόστενα κομμάτια από το σκληρό, αλμυρό, κατσικίσιο τυρί
που θυμάται να τυροκομεί η γιαγιά του και να το φυλάει σε ντενεκέδες.

** Νίκης Μηταρέα, Με κρασί κα Ελληνικά,
εκδ. Πατάκη, Αθήνα 2014

***Μαρίας Χαραμή, Κόκκορας κρασάτος,
εκδόσεις Libro, Αθήνα 1994 & 1996

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s