Βαφτίζοντας φιλέτο τον κατιμά

Τσιμπολογήματα-Οκτ. 2015

 

Gastronomos Rousounelos ola sta karvouna

 

Βαφτίζοντας φιλέτο τον κατιμά

…κανένα ηθικά παραγόμενο βρώσιμο υλικό δεν είναι ντροπή.
Αρκεί να ακούγεται καθαρά τ’ όνομά του, να είναι σαφής η καταγωγή και η διαδρομή του

 Καθώς η κρίση συνεχίζεται και μάλιστα φέρνει δια της φορολογίας τα πάνω κάτω στον κύκλο της διατροφής, μάλλον δεν χωρά αμφιβολία ότι η δημόσια εστίαση θα πληρώσει πάλι το μάρμαρο στο συνεχιζόμενο μνημονιακό περιβάλλον. Η έξοδος σε ένα εστιατόριο, πάει καιρός άλλωστε, που αποτελεί είδος πολυτελείας για την μέση ελληνική οικογένεια. Αν και όποτε συμβαίνει, αποτελεί είδηση. Τότε το Instagram, το Facebook και σύσσωμα τα διαθέσιμα κοινωνικά δίκτυα αναλαμβάνουν σε ρόλο τελάλη να διαλαλήσουν στο παγκόσμιο χωριό την ευωχία τους.

Ακούγεται ότι πολλές μικρομεσαίες επιχειρήσεις αναμένεται να κλείσουν. Οι αντοχές μάλλον εξαντλούνται καθώς το κόστος λειτουργίας αυξάνει συνεχώς. Χαριστική βολή η αύξηση της φορολογίας, έμμεσης ή άμεσης σε συνδυασμό με την έλλειψη πελατείας. Έχοντας ήδη πάρει τα πρώτα μέτρα, για οικονομικότερες λύσεις με επιλεγμένα υλικά και διαφοροποιημένα μενού, έχοντας μειώσει προσωπικό στο απολύτως απαραίτητο, αναρωτιέται κανείς, τι άλλο μένει για να αντεπεξέλθει μια επιχείρηση εστίασης. Eίδαμε δευτερεύουσας αξίας κομμάτια κρέατος να παρουσιάζονται δόξει και τιμή, με την αίγλη και την φήμη της τροφής για μερακλήδες: γλώσσες, μάγουλα, ουρές, γλυκάδια, εντόσθια, ενταγμένα και σε μια μοδάτη «from nose to tail» λογική. Καθώς εισέβαλαν στις καλύτερες κάρτες, δημιούργησαν μια νέα ζήτηση, γεγονός που έφερε το αντίθετο  αποτέλεσμα από το αναμενόμενο. Οι μάγειρες καλούνται να εντρυφήσουν στα πέριξ της Κεντρικής Αγοράς των μεγαλουπόλεων, να αναδείξουν ό,τι νοστιμότερο γεύονταν ως τώρα η μάζα η λαϊκή και με αυτά να δημιουργήσουν νέα, ακόμα πιο οικονομικά πιάτα ώστε να ικανοποιήσουν την καλομαθημένη γούλα της εκλεκτής τους πελατείας. Το στομάχι των Αθηναίων -ή μήπως να λέγαμε καλύτερα: το στομάχι των Αθηνών- αναζητά έναν νέο Εμίλ Ζολά βγαλμένο κατευθείαν από το «Στομάχι του Παρισιού» να αναδείξει, μέσα από τον πλούτο και την ποικιλία των προϊόντων, εικόνες και γεύσεις εμπλουτισμένες με «το σεντέφι των σκουμπριών, την ασημιά φορεσιά στις σαρδέλες»*.

Υπάρχουν μάγειρες που περνάνε δύσκολα κάθε που ο καιρός δεν επιτρέπει στους ψαράδες να βγούνε για ψάρεμα. Υπάρχουν και συνάδελφοί τους, που φέτος ανησύχησαν μην ξεμείνουν από τρούφα και φουαγκρά, λόγω capital control. Όπως καμιά δουλειά, έτσι και κανένα ηθικά παραγόμενο βρώσιμο υλικό δεν είναι ντροπή. Αρκεί να ακούγεται καθαρά τ’ όνομά του, να είναι σαφής η καταγωγή και η διαδρομή του.
Ο καταναλωτής που πορεύεται με μπούσουλα το value for money, που σέβεται τον παρά του, οφείλει να απομονώνει περιπτώσεις κακών επαγγελματιών που βαφτίζουν φιλέτο τον κατιμά, μπαρμπούνι την κουτσομούρα, χταπόδι τον μοσκιό, καλαμάρι το θράψαλο και τρούφα το τρουφόλαδο. Πολύ περισσότερο εκείνους που χωρίς λόγο εξισώνουν την τιμή τους.

*Emile Zola «Το στομάχι του Παρισιού», εκδόσεις Δελφίνι, 1992, σελίδα 154.
Τίτλος πρωτοτύπου: ‘Le ventre de Paris».

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Καθώς την Δευτέρα ταξιδεύω προς Αθήνα με αφορμή τα Βραβεία Ποιότητας του Γαστρονόμου που για 10η συνεχή χρονιά θα απονεμηθούν σε μια σειρά από επαγγελματίες τα προϊόντα και οι υπηρεσίες των οποίων επελέγησαν από την ομάδα του περιοδικού, θυμήθηκα αυτό το κείμενο που έγραψα τον περασμένο Οκτώβριο. Λίγο πριν τη δημοσίευσή του έλαβα ένα τηλεφώνημα που αφορούσε τον τίτλο που είχα αντλήσει από το «Στομάχι του Παρισιού» και ήταν  «η μοσχομυρωδάτη βιολέτα της αθερίνας» που την είχα συναντήσει στη σελ. 216:
Κύριε Ρουσουνέλο κάτι δεν πάει καλά με το νόημα της φράσης στον τίτλο. Ήταν η Καλλιόπη Πατέρα που ρίχνει μια τελευταία ματιά στα κείμενα. Της εξήγησα από ποιο κεφάλαιο την είχα αντλήσει και βέβαια …βρήκε στο πρωτότυπο του Ζολά ότι το νόημα ήταν αρνητικό, η βιολέτα δεν ήταν μοσχομυριστή αλλά κάτι που μύριζε άσχημα στην συγκεκριμένη περίπτωση. Ο μεταφραστής (εκ του γαλλικού) είχε κάνει λάθος. Και βέβαια άλλαξα τον τίτλο. Διορθώσαμε τηλεφωνικά και ένα-δυο ακόμα σημαντικά λαθάκια και την άκουσα στην άλλη άκρη της τηλεφωνικής γραμμής να επισημαίνει:
Ξέρετε δεν μας έχει απομείνει τίποτ’ άλλο στην εποχή που ζούμε παρά να υπηρετούμε σωστά την ελληνική γλώσσα κι ο Γαστρονόμος παίζει και έναν τέτοιο ρόλο.
Θυμήθηκα την φράση της, σήμερα και χαίρομαι που είναι στα χέρια της η υπόθεση των Βραβείων!

[εικονογράφιση Defrost design]

 

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s