«Στον πατέρα μου που ζύμωσε πολύ, στη μάνα μου που ζύμωσε καλά»

Συνέντευξη στον Γιάννη Σταφανάκη για το Andro.gr
Με αφορμή το βιβλίο του
«Η κοπανιστή – το χθες, το αύριο και 43 συνταγές»,
ο Δημήτρης Ρουσουνέλος (με τη σκέψη στα χέρια των γονιών του)
εξηγεί τι τον ώθησε να αναδείξει «με έναν διαφορετικό τρόπο»
τη μαγεία και το «πλούσιο umami» του ονομαστού τυριού
της Μυκόνου και άλλων νησιών των Κυκλάδων.

KOPANISTH-SEL58
«Η κοπανιστή είναι σαν τις Κυκλάδες: ταραγμένες θάλασσες, δυνατοί βοριάδες, λιτό τοπίο, φως και δύναμη», λέει ο Δημήτρης Ρουσουνέλος.
 Τι σας έκανε να ασχοληθείτε –«με ένα διαφορετικό τρόπο», όπως γράφετε στο βιβλίο– με την κοπανιστή;
Η δικιά μου συμβολή, ως συγγραφέα, στη γαστρονομική βιβλιογραφία είναι κυρίως ερευνητική. Έτσι λοιπόν και στο συγκεκριμένο θέμα, με αυτήν τη μονογραφία για ένα απλό παραδοσιακό νησιώτικο τυρί, έδωσα ιδιαίτερη σημασία στο ερευνητικό κομμάτι. Αυτό χωρίς να υστερεί στο σύνολό της και το κομμάτι εκείνο που αναφέρεται στη χρήση της κοπανιστής σε σύγχρονες συνταγές.
Πιθανόν, διαβάζουμε, το όνομα «κοπανιστή» βγαίνει από το ρήμα «κοπανάω»…
Δεν είμαστε σίγουροι για την ετυμολογία του ονόματος. Στην παραδοσιακή, χειροποίητη τυροκομία των νησιών, η κοπανιστή περνά από διάφορα στάδια, ένα από τα οποία προϋποθέτει έντονο, διαρκές και αλλεπάλληλο ζύμωμα με τα χέρια. Στόχος του ζυμώματος –που από κάποιους ερμηνεύεται, λόγω της έντασης, ως «κοπάνισμα»– είναι τα κυκλαδίτικα τυριά που χρησιμοποιούνται ως βάση, όπως τυροβολιά, πέτρωμα, μυζήθρα, ξινομυζήθρα ή και φρέσκο κεφαλοτύρι, να αλλάξουν υφή, να γίνουν στην αρχή τριφτά και στη συνέχεια κρεμώδη με αλοιφωτή υφή.
«Η κοπανιστή είναι τόσο παλιό τυρί όσο τα Κυκλαδονήσια», αναφέρει σε ένα σημείο του βιβλίου ο Ηλίας Μαμαλάκης…
Η κοπανιστή πιθανόν και να προηγήθηκε, ίσως είναι παλιότερη και από τα Κυκλαδονήσια. Το λέω αστειευόμενος, πλην όμως η παραδοσιακή οικιακή τυροκόμηση που μας δίνει αυτό το πλούσιο σε γεύση και μοναδικό ελληνικό τυρί ζύμωσης δεν απέχει σχεδόν καθόλου από την τυροκόμηση όπως μας έχει διασωθεί στις σελίδες της Οδύσσειας του Ομήρου. Άρα, νομίζω, έχει δίκιο ο Μαμαλάκης. Θυμηθείτε τον κύκλωπα Πολύφημο…
«Στο σπίτι της γιαγιάς μου υπήρχε πάντα
ένα βάζο κοπανιστή σε μια εσοχή του τοίχου της κουζίνας».

Η παραδοσιακή ονομασία της, διαβάζουμε, είναι «μυζήθρα».

Ναι, «μυζήθρα» τη λέγανε παλιά στη Μύκονο, στην Τήνο «καυτερή μυζήθρα», στην Άνδρο «πατητή» κ.ά. Έχω την αίσθηση ότι από κάποια χρονική στιγμή, γύρω στα μέσα του 19ου αι. και μετά, ο όρος «κοπανιστή» χρησιμοποιήθηκε ως εμπορική ονομασία, ώστε να είναι σαφές για ποιο τυρί μιλάμε.
Εσείς, προσωπικά, έχετε μνήμες της κοπανιστής από τα μικράτα σας, από το πατρικό μπακάλικο στη Μύκονο…
Οι γονείς μου προέρχονται από αγροτικές οικογένειες της Μυκόνου και ιδιαίτερα ο πατέρας μου, ο οποίος κατείχε την τέχνη παρασκευής της, αγόραζε τυροβολιά από τους αγρότες και έφτιαχνε τη δικιά του κοπανιστή. Έτσι, μέσα από το μπακάλικο που διατηρούσε από το 1958 έως τα μέσα της δεκαετίας του ’70, είχε ένα μεγάλο κομμάτι της λιανικής πώλησης της κοπανιστής στη Μύκονο, αλλά και της χονδρικής σε Σύρο, Αθήνα και Πειραιά.

«Η κοπανιστή είναι τόσο παλιό τυρί όσο τα Κυκλαδονήσια»,
αναφέρει σε ένα σημείο του βιβλίου ο Ηλίας Μαμαλάκης.

kopanisti1
«Η κοπανιστή είναι τόσο παλιό τυρί όσο τα Κυκλαδονήσια», αναφέρει σε ένα σημείο του βιβλίου ο Ηλίας Μαμαλάκης. «Του πατέρα μου τη δυναμική και της μάνας μου τη δροσερή σαν αεράκι φροντίδα ήθελα να έχει η κοπανιστή μου», λέει ο Δημήτρης Ρουσουνέλος, αριστερά.
 Στη Μύκονο, γράφετε, η κοπανιστή στη χονδρεμπορική της διάσταση είναι του συζύγου ή του πατέρα…
Να σας πω, διάβασα, και το αναφέρω στη βιβλιογραφία, ότι σε όλον τον κόσμο ο γενικός κανόνας στην παραδοσιακή –οικογενειακού τύπου– κτηνοτροφία είναι ότι ο άνδρας ασχολείται κυρίως με το κοπάδι, τη βοσκή και η γυναίκα κυρίως με τη τυροκόμηση. Αυτό παρατηρώ ότι συμβαίνει κατά κύριο λόγο και στη Μύκονο. Πλην όμως, για μεγάλες ποσότητες κατά την παρασκευή της, έχουμε αλλεπάλληλα ζυμώματα, και μεταφορά από πήλινα κιούπια σε ξύλινες σκάφες και πάλι πίσω στα κιούπια. Είναι μια διαδικασία μακρόχρονη και απαιτεί κάποια υπερπροσπάθεια. Έτσι, ενώ συνήθως έχουμε γυναίκες πίσω από την τυροβολιά, το ξινότυρο ή την πώληση κοπανιστής σε μικρές ποσότητες, οι παραγωγοί μεγάλων ποσοτήτων κοπανιστής είναι κυρίως άνδρες.
Σε πόσα νησιά των Κυκλάδων παράγεται σήμερα κοπανιστή;
Νομίζω σε πολλά, και σε μικρά και σε μεγάλα. Απλώς είναι περισσότερο γνωστή τής Μυκόνου, καθώς και νησιών που έχουν τυποποιημένες παραγωγές.
«Μέσα από το μπακάλικο που διατηρούσε από το 1958 έως τα μέσα του ’70,
ο πατέρας μου είχε ένα μεγάλο κομμάτι της λιανικής πώλησης της κοπανιστής στη Μύκονο, αλλά και της χονδρικής σε Σύρο, Αθήνα και Πειραιά».

Το εντυπωσιακό είναι ότι καμιά συνταγή της στα διάφορα νησιά δεν μοιάζει με την άλλη…
Αν εννοείτε συνταγή παρασκευής της, ναι. Αν και η διαδικασία είναι παρόμοια, διαφέρει η βάση του τυριού που χρησιμοποιείται, οι συνθήκες τυροκόμησης, ο βαθμός ωρίμανσης και η περιεκτικότητα σε διαφορετικής προέλευσης γάλατα, π.χ. αγελαδινά ή αιγοπρόβεια, ως εκ τούτου διαφέρει πολύ το τελικό προϊόν. Αυτή είναι η μαγεία της κοπανιστής!
Στη Μύκονο, διαβάζουμε, «υπάρχει ήδη μια πρότυπη μονάδα που πλέον έχει τις προδιαγραφές να τυποποιεί και να παράγει κοπανιστή Μυκόνου με την ένδειξη Π.Ο.Π. Κυκλάδων»…
Ναι, είναι το Τυροκομείο Μυκόνου, μια μεσαίου μεγέθους μονάδα, πολύ δυναμική, με έδρα την αγροτική περιοχή της Άνω Μεράς. Ανήκει στην οικογένεια Κουκά, η οποία διαθέτει και μονάδα εκτροφής με 120 παραγωγικές αγελάδες. Είναι πιστοποιημένη και μπορεί επίσημα να παράγει και να διαθέτει Κοπανιστή ως Π.Ο.Π. Κυκλάδων. Παράλληλα, παράγει δύο ακόμα παραδοσιακά ντόπια τυριά, ξινότυρο και τυροβολιά. Μέχρι πρόσφατα διέθετε καθημερινά το πλεονάζον γάλα της –περίπου έναν τόνο την ημέρα– στο Συνεταιρισμό της Τήνου για την παραγωγή της Τηνιακής Γραβιέρας. Σήμερα έχει διευρύνει τον κύκλο παραγωγής με γιαούρτι στραγγιστό και έχει δικτυωθεί αρκετά καλά ώστε τα τυροκομικά προϊόντα της να μπορεί κάποιος να τα βρει σε πολλά καταστήματα σε όλη την Ελλάδα.
kopanisti2-1024x682.jpgΑριστερά, η αφίσα του «γαστρονομικού, παραγωγικού και επιστημονικού 2ήμερου» 3-5 Οκτωβρίου 2014 σε μια πόρτα του μυκονιάτικου εστιατορίου Bakalo. «Μάθαμε την κοπανιστή αλειμμένη πάνω σε μια μπουκιά ψωμί ή μια μόστρα παξιμάδι (δεξιά). Ωστόσο μια σειρά από υλικά και προϊόντα κάνουν καλό ταίρι μαζί της», λέει ο Δημήτρης Ρουσουνέλος.

Επίσης, ήδη βρίσκεται στο στάδιο κατασκευής, με προοπτική να ξεκινήσει τη λειτουργία της το 2016, μια ακόμα πρότυπη μονάδα, με την επωνυμία «Μykonos Farmers».
Ναι, πρόκειται για προϊόν συνεργασίας δύο ακόμα νέων Μυκονιατών με αγροτική καταγωγή, του Γιώργου Συριανού και του Θανάση Κουσαθανά. Αναμένεται ο υγιής ανταγωνισμός να φέρει καλά αποτελέσματα στη μυκονιάτικη τυροκομία, η οποία μάλλον έχει πολύ καλό μέλλον. Αν κάποιος σκεφτεί ότι μιλάμε για τη Μύκονο, η οποία πέρασε δεκαετίες τουριστικής μονοκαλλιέργειας, η προοπτική ανάπτυξης μονάδων παραγωγής που θα ενισχύουν παράλληλα και το τουριστικό προϊόν του νησιού έχει τη σημασία της.
Ο παραδοσιακός τρόπος απόλαυσης της κοπανιστής στη Μύκονο είναι αλειμμένη πάνω σε μια μόστρα παξιμάδι. Με τι άλλο συνταιριάζεται λιτά και νόστιμα;
Όπως το λέτε, μάθαμε την κοπανιστή αλειμμένη πάνω σε μια μπουκιά ψωμί ή μια μόστρα παξιμάδι. Έχουμε καταναλώσει τόνους κοπανιστής έτσι. Στο σπίτι της γιαγιάς μου υπήρχε πάντα ένα βάζο κοπανιστή σε μια εσοχή του τοίχου της κουζίνας. Η κοπανιστή, ξέρετε, είναι τυρί που συντηρείται και εκτός ψυγείου. Την τρώγαμε δαμάζοντάς τη με γλίνα. Ωστόσο, μια σειρά από γεύσεις, υλικά και προϊόντα κάνουν καλό ταίρι με την κοπανιστή. Ανάμεσά τους πολλά φρούτα, όπως τα σύκα, το σταφύλι, το καρπούζι και το αχλάδι, η ντομάτα, οι ξηροί καρποί, το λάδι, η ρίγανη. Τελικά, της αρέσουν τα παιχνίδια και τα γευστικά ταξίδια. Γι’ αυτό «παίξαμε» μαζί της…

«Η χρήση της κοπανιστής με το σωστό μέτρο μπορεί να συμπληρώσει
γευστικά ένα πιάτο, να του δώσει την απαραίτητη ένταση».
Στο βιβλίο υπάρχουν και 43 πρωτότυπες συνταγές (συνοδευόμενες από φωτογραφίες), οι οποίες επιχειρούν να δουν με γαστρονομική ματιά την κοπανιστή. Τις υπογράφουν γνωστοί σεφ και ερασιτέχνες μάγειρες, δημοσιογράφοι γεύσης, επαγγελματίες της εστίασης, food bloggers…
Αυτό ακριβώς που λέτε, η γαστρονομική ματιά, ένα γευστικό ταξίδι στην ουσία, αποτελεί ένα μεγάλο βήμα για τη γαστρονομία των νησιών μας. Είναι η προοπτική του περάσματος σε ένα επόμενο σκαλί, το οποίο θεμελιώνεται στην παράδοση, αλλά βλέπει στο μέλλον. Οι φίλοι μάγειρες που συμμετέχουν δημιούργησαν πιάτα που αποτελούν σύγχρονες προτάσεις, απλές και νόστιμες. Δίνουν στην κοπανιστή την ευκαιρία να υπάρξει ακριβώς εκεί που της αξίζει: ως προϊόν, αλλά και ως υλικό μαγειρικής που μπορεί να ευχαριστήσει τη γούλα και του πλέον απαιτητικού καταναλωτή.
cebacebfcf80ceb1cebdceb9cf83cf84ceae-kopanisti-13-1024x680
Μια από τις 43 πρωτότυπες συνταγές του βιβλίου (η συγκεκριμένη από τον σεφ Αθηναγόρα Κωστάκο), που επιχειρούν να δουν με γαστρονομική ματιά την κοπανιστή. Τις υπογράφουν γνωστοί σεφ και ερασιτέχνες μάγειρες, δημοσιογράφοι γεύσης, επαγγελματίες της εστίασης, food bloggers…

Όπως λέτε στο βιβλίο –το αναφέρατε και παραπάνω– κάποια στιγμή στη Μύκονο παίξατε ένα «παιχνίδι» με την κοπανιστή. Ποια ήταν η αφορμή και ποια ήταν τα συμπεράσματα; Η Λέσχη Γαστρονομίας Μυκόνου κατέθεσε μια πρόταση στην Τουριστική Επιτροπή του Δήμου, η οποία αφορούσε σ’ ένα ολοκληρωμένο πρόγραμμα ανάδειξης των τοπικών μας προϊόντων. Η τότε Δημοτική Αρχή την αποδέχτηκε, η Περιφέρεια στάθηκε αρωγός κι έτσι είχαμε ένα πολύ σημαντικό Διήμερο αφιερωμένο στην Κοπανιστή, το οποίο έγινε στη Μύκονο πέρυσι τον Οκτώβριο. Οι προσκεκλημένοι, γευσιγνώστες, δημοσιογράφοι ειδικού τύπου, πανεπιστημιακοί, είχαν την ευκαιρία να τη γνωρίσουν, να γευτούν 13 διαφορετικές κοπανιστές από όλες τις Κυκλάδες, να καταγράψουν εντυπώσεις, να κάνουν συγκρίσεις, να διερευνήσουν την αρμονία της με διάφορα κρασιά και αποστάγματα και, τέλος, να γευτούν πιάτα υψηλού επιπέδου, δημιουργίες της ομάδας των μαγείρων που ανέλαβαν το επίσημο δείπνο της υποδοχής. Τα συμπεράσματα κατέγραψαν σε δεκάδες εκτενή δημοσιεύματα. Το μεγάλο κέρδος ήταν για την Κοπανιστή και για τα νησιά, γιατί αναδείχτηκε ένα τυρί ως γνήσιος και πολύ ενδιαφέρων εκπρόσωπος των Κυκλάδων της γεύσης και της παραγωγής.
Η κοπανιστή, γράφετε, «είναι από τα πιο δύσκολα τυριά που έχουμε στην Ελλάδα. Πόσω μάλλον όταν τη χρησιμοποιούμε στη μαγειρική. Θέλει μέτρο, αλλιώς τιμωρεί…»
Μέσα από την έρευνα που ξεκίνησε για τις ανάγκες του Διημέρου που ανέφερα παραπάνω, με κορύφωση την έκδοση του βιβλίου, αλλά και το κύμα του ενδιαφέροντος που ακολούθησε, η συμμετοχή της κοπανιστής σε πιάτα όχι μόνο στη Μύκονο και στα γύρω νησιά, αλλά και σε όλη την Ελλάδα, αναδεικνύει το ενδιαφέρον που έχει ως υλικό. Το μόνο σίγουρο είναι ότι κάθε φορά σε πηγαίνει αλλού. Γιατί η κοπανιστή είναι σαν τις Κυκλάδες: ταραγμένες θάλασσες, δυνατοί βοριάδες, λιτό τοπίο, φως και δύναμη. Στη συμμετοχή της σε ένα πιάτο οφείλεις να σεβαστείς τη δριμύτητα και την εκάστοτε έντασή της. Υπέρμετρη χρήση μπορεί να «γεμίσει» ένα πιάτο, να καλύψει κάθε άλλη γεύση. Η χρήση της με το σωστό μέτρο μπορεί να συμπληρώσει γευστικά ένα πιάτο, να του δώσει την απαραίτητη ένταση, γιατί έχει πλούσιο umami.
Αφιερώνετε το βιβλίο «Στον πατέρα μου που ζύμωσε πολύ, στη μάνα μου που ζύμωσε καλά»…
Οι αφιερώσεις συνήθως προκύπτουν από μια εσωτερική ανάγκη να πεις με τον τρόπο σου ένα ευχαριστώ στους ανθρώπους που υπήρξαν σημαντικοί στη ζωή σου. Ο πατέρας μου λοιπόν, στην κυριολεξία, ζύμωσε τόνους κοπανιστή, δούλεψε πολύ στη ζωή του. Η μητέρα μου υπήρξε άνθρωπος της άδολης προσφοράς, άνεμος ζωογόνος. Του πατέρα λοιπόν τη δυναμική και της μάνας τη δροσερή σαν αεράκι φροντίδα ήθελα να έχει η κοπανιστή μου.

kopanisti3-1024x726
Αριστερά, το εξώφυλλο του βιβλίου του Δημήτρη Ρουσουνέλου. Δεξιά, το κλείσιμο του βιβλίου, με ένα από τα σχέδια της Ζωής Φραντζέσκου, που κοσμούν την έκδοση.

 

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s