Έχουμε και στον τόπο μας τυριά

Τσιμπολογήματα

περ.”Γαστρονόμος” Σεπτέμβριος 2014
περ.”Γαστρονόμος” Σεπτέμβριος 2014

Έχουμε και στον τόπο μας τυριά

«Για να είναι κανείς αληθινός Παριζιάνος, πρέπει να του αρέσει το καμαμπέρ» της είπε προχτές ένας Γάλλος. Κι εκείνη δεν το άντεχε το καμαμπέρ, βρομούσε. Είχαν και στον τόπο της τυριά που μύριζαν, τα βάζανε ως και δόλωμα στο ψάρεμα, αλλά ήταν αλλιώτικη η μυρωδιά· γνωστή στη μύτη των ανθρώπων μυρωδιά απ’ τα παιδικάτα τους»*.

Στην μυρωδάτη κοπανιστή, το ονομαστό τυρί που φτιάχνουν στην πατρίδα της, τη Μύκονο, αναφέρεται η Μέλπω Αξιώτη.
Στα δικά μου «παιδικάτα», πλάι στην ευχαρίστηση της συνοδείας της κοπανιστής με ντομάτα, καρπούζι ή σταφύλι, η μνήμη ανασύρει τον τρόπο που παγιδεύαμε μικρά ψαράκια για την τηγανιά μας. Μια μεταλλική λεκάνη καλυμμένη από λευκό πανί με μια τρύπα στη μέση, ένα λάστιχο να το συγκρατεί, εντός της για δόλωμα ψαροκέφαλα, σπάραχνα ή σπασμένοι αχινοί, χορταριασμένες πέτρες για να τη συγκρατούν στον βυθό και μια ιδέα κοπανιστή αλειμμένη στα χείλη της εισόδου εσωτερικά, για μαλάγρα, να μυρίζει δηλαδή και να φέρνει κοντά τα ψάρια. Βουλιάζαμε τη λεκάνη στη θάλασσα, σε απόσταση 2-3 διασκελισμών από την άμμο. Τα ψάρια έσπευδαν να γευτούν τη λιχουδιά και τότε με γρήγορες κινήσεις εμείς βγάζαμε τη λεκάνη με όσα παγιδευμένα ψάρια προλαβαίναμε πριν φύγουν και τα αδειάζαμε σε έναν κουβά με θαλασσινό νερό. Αυτό επαναλαμβάνονταν συνεχώς.

Τα νησιά γέμισαν πάλι φέτος επισκέπτες, τα παιδιά πλέον δεν ψαρεύουν, τα εστιατόρια πουλάνε σολομούς, τσιπούρες και λαβράκια ιχθυοτροφείου, αφρικάνικα φαγκριά και νωπή γαρίδα Ισπανίας. Ελάχιστες οι εξαιρέσεις, επιβεβαιώνουν τον κανόνα, αναζητώντας ψάρια ημέρας.
Στην ντόπια αγορά κάθε Ιούλιο βγαίνει ένα λαχανικό, το ατζούρι, που ανήκει στην οικογένεια του αγγουριού, κρουστό και νοστιμότατο, Αύγουστο μήνα οι αγρότες μαζεύουν ξηρά φασόλια, «φασουλάκια» τα λένε οι ντόπιοι, έχουν το μάτι τους καφέ, μικρόκαρπα, νόστιμα και βραστερά. Αλλού δεν έχουν τέτοια. Η λούζα, το ξινότυρο, η τυροβολιά, χρησίμεψαν για να στολιστεί η σαλάτα, να πάρει έναν αγέρα εντοπιότητας. Είναι κι άλλα: λουκάνικο, κοπανιστή, παξιμάδι της πλάκας, λιαστός μπελτές, αμυγδαλωτά, καλαθάκια, εκλεκτά προϊόντα των νησιών μας, ντεκόρ για την «άλλη μας πατρίδα», την καλά φυλασσόμενη για μας μονάχα.

Στη Μύκονο φέτος κλείνει ένας κύκλος αμήχανης αδιαφορίας κι ανοίγει μια καινούργια, μια νόστ-ιμη διαδρομή σε βάθος χρόνου. Ο επισκέπτης της καλείται να πάρει μια Γεύση από Μύκονο, να αναζητήσει τα λίγα αλλά καλά προϊόντα της. Η παραζάλη της τουριστικής ανάπτυξης τα προσπέρασε.
Φέτος γίνεται μια αρχή με την κοπανιστή, το προϊόν που περισσότερο από κάθε άλλο, με την αδρή και έντονη γεύση του, χαρακτηρίζει το νησί. Το πρώτο Σαββατοκύριακο του Οκτώβρη η Π.Ο.Π. Κυκλάδων κοπανιστή θα μπει κάτω από το ερευνητικό μάτι επιστημόνων, μαγείρων, γευσιγνωστών.
Το μήνυμα που στέλνει η Μύκονος αρχίζοντας με ένα προϊόν που είναι ήδη Π.Ο.Π. Κυκλάδων, είναι «οικουμενικό», αγγίζει και προσκαλεί όλα τα νησιά, καλώντας τα σε μια οραματική, παράλληλη και επικουρική, μια διαφορετική ανάπτυξη με προσαρμογή στις κατά τόπους δυνατότητες ανάδειξης προϊόντων.
Το πρόγραμμα «Γεύση από Μύκονο» φέρνει κοντά, μάγειρες, παραγωγούς, επαγγελματίες στον τουρισμό, τον Δήμο, την Επιτροπή Τουρισμού, τη Λέσχη Γαστρονομίας και άλλες συλλογικότητες, μια κοινωνία που μπαίνει μπροστά, αναδεικνύοντας μοναδικές γευστικές εμπειρίες, δίνοντας μια καλή είδηση από το νησί που ως τώρα μας έχει συνηθίσει αλλιώς.

*ΡΕΠΥΜΠΛΙΚ – ΒΑΣΤΙΛΛΗ [REPUBLIQUE – BASTILLE]
Μέλπως Αξιώτη, μετάφρ. Τιτίκα Δημητρούλια,
επιμέλεια:Μαίρη Μικέ, Άγρα, Αθήνα 2014

Το κείμενο “Έχουμε και στον τόπο μας τυριά
του Δημήτρη Ρουσουνέλου, δημοσιεύτηκε στο τεύχος Σεπτεμβρίου 2014 του περιοδικού “Γαστρονόμος”

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s