Home

Τσιμπολογήματα

περ.”Γαστρονόμος” Μάιος 2014

περ.”Γαστρονόμος” Μάιος 2014

Υποδειγματικά, όχι αντικειμενικά*

καθ’ υπόδειξη των επιλογών της καρδιάς μας, ακόμα καλύτερα

Καλούμαστε, οι γραφιάδες της γεύσης, να σε ταξιδέψουμε αγαπητέ αναγνώστη στα στέκια των μυρωδάτων πόλεων. Να αρτύσουμε την τροφή σου με τα λόγια. Ευφάνταστοι ξεναγοί, σαν όπως μπροστά σε ονομαστά μνημεία, λίμνες, ποτάμια, θάλασσες, περιγράφουμε τοπία, μοιραζόμαστε ταξιδιωτικές εντυπώσεις που έχουν την ιδιαιτερότητα να αναβλύζουν, όχι μέσα από κατσαρόλες και ταψιά, αλλά μέσα από καλοδουλεμένα κείμενα.
Δεν είναι εύκολο. Ποτέ δεν ήταν εύκολο να ορίσουμε αντικειμενικά το μέτρο, να ορίσουμε την ουσία των μαγειρικών πραγμάτων, να αναδείξουμε σύγχρονους δρόμους μπαχαρικών. Πολύ περισσότερο σήμερα μέσα σε κλίμα βαρύ και το χειρότερο, αμέσως μετά από το απόλυτο χάσιμο της μπάλας. Γιατί θα πρέπει να το παραδεχτούμε πριν από αυτό που ζούμε σήμερα ήταν το άλλο: το ξορκισμένο χτες των παχιών αγελάδων και η αμετροέπεια.

Γευσιγνώστες, συγγραφείς-ερευνητές γεύσης, κριτικοί εστιατορίων, γαστροφίλ, γαστρονόμοι, γαστριμάργοι, γαστριμάγοι. Στη νέα, την πιο δημόσια, πιο οργανωμένη, πιο επαγγελματική, πιο γαστρονομική σύνθεση και παρουσία του, ιδιαίτερα τις τελευταίες τρεις δεκαετίες, ο χώρος ήδη μετράει τις πρώτες πολύ σημαντικές του απουσίες. Αισθάνομαι πως ό,τι ειλικρινά αγάπησα, ό,τι με έφερε σε τούτα τα νόστιμα νερά, φεύγει σιγά-σιγά. Κάθε απουσία κι ένα δυσαναπλήρωτο κενό. Ο ένας μετά τον άλλο, μέσα σε λίγο χρόνο: Αλέξανδρος Γιώτης, Μαρία Χαραμή, Εύη Βουτσινά και πρόσφατα ο Επίκουρος. Ο κατά κόσμον Αλμπέρτος Αρούχ, έφυγε τούτη την Άνοιξη, πάνω που ετοιμαζόμασταν να θερίσουμε καλοκαίρια. Πάνω που κάτι ίσως άρχισε να κινείται στην πολυποίκιλτη παλιά και νέα ελληνική κουζίνα. Πάνω που άρχισαν να λογίζονται ψηφίδες του ίδιου γαστρονομικού πολιτισμού, όλα όσα συνθέτουν τις γευστικές και αισθητικές ενότητες, τις παγιωμένες και δοκιμασμένες στο χρόνο τοπικές κουζίνες.

Με αυτές τις σκέψεις έκανα Πάσχα στην Τήνο κι είχα την ευκαιρία να γνωρίσω ψήγματα τηνιακής κουζίνας μέσα από το Θαλασσάκι, ένα από τα ονομαστά…υποκοριστικά των Κυκλάδων.

Τα πιάτα στο πνεύμα των ημερών, το ένα πιο χαριτωμένα παιχνιδιάρικο από το άλλο, προσαρμοσμένα σε μια εμφανή –ήδη δεκαπενταετή- λογική τηνιακής παράδοσης. Εμφανές το ψάξιμο βαθειά στης μνήμης τα τεφτέρια. Καμιά διάθεση ευκολίας, φροντίδα προσωπική, υλικό το υλικό, σκέψη τη σκέψη. Είναι φορές που οι μάγειρες σε ξαφνιάζουν. Ενώ σε απογειώνουν μέσα από την σύνθετη αλλά ερμηνεύσιμη παρουσίαση μικρών θαυμάτων στο πιάτο που σερβίρουν, είναι παράλληλα απόλυτα προσγειωμένοι στον τόπο που πατάνε. Κι αυτό με νοιάζει. Γιατί εδώ δεν βρήκα κάτι που δεν ξέρω, κάτι που να μην έρχεται από των μανάδων μας την παρακαταθήκη. Φαίνονται καινούργια, αλλά είναι ερμηνεύσιμα στο μάτι και στον καταπιώνα. Υποδειγματικά επιλεγμένα, δεν αντιμάχονται του γαρμπή τη φρεσκαδούρα. Κι όμως, αντικειμενικά (στο ιστορικό πλαίσιο που ορίζει η ρόκα-παρμεζάνα-καπνιστό αλάτι του …Καρακουρούμ) θα μπορούσαν να τραβήξουν ένα δρόμο διαφορετικό -έχουν άλλωστε τη σχετική πελατεία- επιλέγουν όμως να φτιάχνουν το δικό τους τυρί, να το σερβίρουν με το δικό τους καρότο ή ραπανάκι και να σου φτιάχνουν την όρεξη προσφέροντας ζαχαρωμένες φλούδες περγαμόντο, με κρουστές ελιές καλαμών, μια σταξιά ελαιόλαδο κι αλάτι του βράχου.
Στη μαγειρική μπορεί κανείς να μιλήσει, να γράψει, να δημιουργήσει όχι μόνο αντικειμενικά, αλλά και υποδειγματικά. Αν αυτό μάλιστα γίνεται καθ’ υπόδειξη των επιλογών της καρδιάς μας, ακόμα καλύτερα.

*Μιχάλη Μητσού, σχόλιο για τα ρεπορτάζ του Κώστα Ονισένκο,
απεσταλμένου της «Καθημερινής» στην Κριμαία.

Το κείμενο “Υποδειγματικά, όχι αντικειμενικά” του Δημήτρη Ρουσουνέλου,
δημοσιεύτηκε στο τεύχος Μαΐου 2014 του περιοδικού “Γαστρονόμος”

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s