Η περιπλά- νηση ενός μάγειρα

Zaharioudakis
Εικονογράφιση Μανώλη Ζαχαριουδάκη – περ.”Γαστρονόμος” Νοε. 2013

Η περιπλάνηση ενός μάγειρα*

 Μια γενιά που …ξέρει τι θέλει και θέλει να ξέρει.

Τον ήξερα κατ’ όνομα, αλλά δεν είχε τύχει να δοκιμάσω το φαγητό, τις τεχνικές, το καταστάλαγμα των εμπειριών του στο πιάτο.
Φέτος, έστησε κήπο, να ‘χει φρέσκα. Έχτισε φούρνο, έκαψε ξύλα, έψησε ψωμιά, γυναίκες άνοιξαν φύλλο, έψησαν πίτες. Λαχτάρησε η γούλα του κόσμου. Στον πλανήτη του ασύδοτου ριζότο κοντράρισε τη ματαιοδοξία του πελάτη με πιλάφια σε εποχικές εκδοχές. Έκανε κι άλλα…
Δεν είναι ένας. Δεν είναι ο μόνος. Είναι μια γενιά που ωριμάζει και ορμά στη κουζίνα με κατασταλαγμένο πάθος. Ξέρει τι θέλει και θέλει να ξέρει. Δεν της αρκεί να ταξιδεύει, να διαβάζει, να σπουδάζει να παιδεύεται στην γλυκιά κόλαση της κουζίνας. Μπορεί πια να επηρεάσει τα πράγματα, να τα φέρει γιαλό.

Αργά ένα βράδυ, απολαμβάνοντας ήρεμος το φεγγάρι, ήταν αποκαλυπτικός: Επιστρέφω, στις απαρχές της εστιατορικής μαγειρικής. Θέλω να φτάσω εκεί που σμίγει η απόλυτα μοναρχική κουζίνα της μάνας, με τον χώρο των επαγγελματιών της μπριγάδας. Έχω βρει μεγάλη αλήθεια εδώ. Τόσα χρόνια στη δουλειά, τόσες γευστικές εμπειρίες, τόσα ταξίδια, χρειάστηκε να επιστρέψω στις ρίζες, να δουλέψω πλάι στη θάλασσα των παιδικών μου χρόνων, για να συνειδητοποιήσω τι έλειπε από τη μαγειρική μου.

Με τη χαρά μικρού παιδιού διηγείται, τις μεγάλες στιγμές που έζησε φέτος:
-Καλλιέργησε δικά του λαχανικά. Τα έβλεπε να μεγαλώνουν, ολοκληρώνοντας έναν κύκλο ζωής, που κατέληγε κάθε φορά στο πιάτο του πελάτη.

-Έζησε (στο πανηγύρι) την εμπειρία της μετατροπής του ζωντανού σε σφάγιο θυσίας, σε τροφή στη συνέχεια.

-Συμμετείχε στη διαδικασία αληθινής μάχης, ακολουθώντας ψαράδες με φαγωμένα τα κορμιά από την αλμύρα, σε ολονύκτια ψαρέματα. Αισθάνθηκε ελάχιστος μπροστά στον αγώνα τους να φτάσει το ψάρι φρέσκο στη κουζίνα του.

Όποιος αγαπά τη δουλειά του μετά από τέτοια εμπειρία μαγειρεύει καλύτερα. Με βαθύτερη γνώση του υλικού και απόλυτο σεβασμό ακόμα και στο φαινομενικά πιο άχρηστο κομμάτι που φτάνει στον πάγκο της κουζίνας του. Αν συμμετάσχει στο όργωμα, στη σπορά και στη συγκομιδή, στο καμάκωμα, στο παραγούλιασμα, στο χτύπημα του χταποδιού στο βράχο, στο ξαγκίστρωμα του ψαριού στο παραγάδι, στο άρμεγμα, στο πήξιμο του γάλακτος, στο βούτηγμα του τυριού στις οινολάσπες, στο άναμμα του ξυλόφουρνου, στο ξεχώρισμα της στάχτης που θα κόψει το μούστο, στη μοναξιά με το κοπάδι στο βουνό, στην ιερή στιγμή της θυσίας για το πανηγύρι ή το χοιροσφάι, στο κάπνισμα του χοιρομεριού, στην ωρίμανση της λούζας στο δροσερό αεράκι, στο κυνήγι της πέρδικας, στο σίτεμα της φραγκόκοτας. Αν…

Με το πτυχίο στο χέρι, νέοι μάγειροι –τζόβενα θαμμένα ζωντανά στο αμπάρι της μπριγάδας- καθαρίζουν σαλάτες, αναλαμβάνουν ό,τι θεωρείται αγγαρεία στην κουζίνα. Σαν αυριανοί γιατροί, θεραπευτές της γούλας μας, έχουν ανάγκη ένα «αγροτικό» σε στεριά και θάλασσα, ολοκληρώνοντας τον κύκλο της γνώσης και επαφής με αυτό που ο Μπουρνταίν ονομάζει «πραγματική προέλευση του φαγητού». Η κάθε εμπειρία, όσο άσχετη κι αν φαίνεται με τη διαδικασία της μαγειρικής, στην πραγματικότητα είναι η αόρατη αρχιτεκτονική δομή που στήνει το πιάτο, το κάνει ολοκληρωμένη πρόταση με αρχή μέση και τέλος. Με πολιτισμό, γνώση και αγάπη δομημένο.

*Άντονυ Μπουρνταίν, «Η περιπλάνηση ενός μάγειρα»,
εκδ. Νάρκισσος – τίτλος πρωτοτύπου A Cook’s Tour
 (In Search of the Perfect Meal)

Το κείμενο “Η περιπλάνηση ενός μάγειρα” του Δημήτρη Ρουσουνέλου,
δημοσιεύτηκε στο τεύχος Νοεμβρίου 2013 του περιοδικού “Γαστρονόμος”,
(δεν τον αφορά προσωπικά και απολύτως αλλά είναι στον Γιώργο Βενιέρη αφιερωμένο)

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s