Ο ψαράς και η ψυχή του

Εικονοφράφηση του Μανώλη Ζαχαριουδάκη
Εικονοφράφηση του Μανώλη Ζαχαριουδάκη

Ένας νέγρος μου έφερε λίγο γάλα φοράδας

μέσα σε μια ξύλινη κούπα, κι ένα κομμάτι ψητό αρνί.*

 Όπως εξομολογούνται σε συνεντεύξεις τους, οι μάγειρες βάζουν στην κουζίνα πρώτα ψυχή, ακολούθως τεχνική, ενώ παράλληλα μνημονεύουν προγόνους, δασκάλους από το ντόπιο ή το διεθνές μαγειρικό στερέωμα και πάντα νταραβερίζονται εξαιρετικής ποιότητας υλικά, φρέσκα κι εποχικά. Κανένας μάγειρας, που σέβεται τον εαυτό του και την τέχνη του, δεν βάζει σε πρώτο πλάνο δημόσια, ότι για τις ανάγκες της παράστασης πουλάει κατιμά.

Κατά την παρουσίαση βιβλίου του Επίκουρου «H Νέα Ελληνική Κουζίνα», η συζήτηση επικεντρώθηκε στην αγωνία της αναζήτησης μιας στέρεας βάσης, ενός ορισμού, ενός πλαισίου για το νέο πρόσωπο της ελληνικής μαγειρικής. Ακούστηκαν ύμνοι στην εποχικότητα, στα φρέσκα και ντόπια υλικά, στη μνήμη, στην ενσωμάτωση των νέων τεχνικών. Εντύπωση έκανε η φράση: «είναι αστείο να συζητάμε για φρέσκο ψάρι στην Ελλάδα». Ειπώθηκε καθ´ υπερβολήν, με την έννοια ότι δύσκολα βρίσκεται καλό φρέσκο ελληνικό ψάρι, τουλάχιστον για συνεπή προσφορά στα εστιατόρια; Ήταν ξέσπασμα ειλικρίνειας; Όποια και αν είναι η απάντηση, μια τέτοια επισήμανση δεν διευκολύνει τη θεωρητική προσέγγιση στα στοιχεία ελληνικότητας που επηρεάζουν τη μαγειρική μας. Γι αυτό και η συζήτηση δεν κύλησε. Διεκόπη καθώς έμπαινε στην ουσία. Και ουσία δεν είναι οι προσωπικές μας πορείες, αλλά το πώς αυτές γίνονται παράδειγμα προς μίμηση. Πως ερεθίζουν συναδέλφους, πως γίνονται κτήμα ευρύτερων στρωμάτων. Γιατί δεν έχει καμιά σημασία αν κάνεις καλή δουλειά στην κουζίνα σου, αν διακονείς τη νέα, την παλιά ή την ακόμα παλιότερη Ελληνική κουζίνα σαν μοναχός σε σκήτη. Σημασία έχει η κοινωνικοποίηση, η διεύρυνση του κοινού που την απολαμβάνει, την κάνει κτήμα του και την αναγνωρίζει σαν τέτοια.

Ειπώθηκε πως η επισήμανση του ταλαντούχου σεφ δίνει λάθος εντυπώσεις. Κι αν δεν είναι μόνο το ψάρι; Αν είναι το καρότο, η πατάτα, το χοιρινό; Αν είναι η πρώτη ύλη γενικότερα; Αν από τα δαντελωτά ακρογιάλια περάσουμε στα καμπίσια χωράφια;

Στο παραμύθι του Ουάιλντ αρκεί να σταθείς στη ακροθαλασσιά με την πλάτη γυρισμένη στο φεγγάρι, να κόψεις τη σκιά σου με ένα μικρό μαχαίρι με λαβή από δέρμα πράσινης  οχιάς και να προστάξεις την ψυχή σου να φύγει. Στον πραγματικό κόσμο είναι ακόμα πιο δύσκολο. Θα χρειαστεί να ξεχάσεις από πού έρχεσαι και προς τα πού πας. Και στις δυο όμως περιπτώσεις το ταξίδι σου είναι επισφαλές. Όσο κι αν το πάθος είναι οδηγός, χωρίς γερά πατήματα στο χώρο και στο χρόνο, χωρίς τα υλικά σου είσαι έκθετος «στων ιδεών την πόλη».

Οι μάγειροι καλούνται σήμερα σε έναν διάλογο με εκείνους που παράγουν την πρώτη ύλη της μαγειρικής τους. Καλούνται να επανακαθορίσουν τη στάση τους στο πλαίσιο της νέας πραγματικότητας. Και είναι πολύ σημαντικό μέσα από αυτή τη σχέση να δούμε γραμμένη τη φράση που μας έλειψε τα τελευταία χρόνια: «Το μενού διαμορφώνεται κάθε μέρα, ανάλογα με τα προϊόντα που βρίσκουμε στην αγορά». Αυτή είναι η απόλυτη πατριωτική κίνηση. Είναι μια κίνηση ρουά ματ που θα μας δώσει ταυτότητα, θα επανακαθορίσει την ελληνικότητα. Δύσκολο; Προφανώς! Ακατόρθωτο; Όχι!

Θεωρώ πως η συζήτηση τώρα αρχίζει. Ο χώρος έχει αναλάβει τη μέγιστη υποχρέωση να πάει αυτή την συζήτηση ένα βήμα παραπέρα.

*«Ο ψαράς και η ψυχή του», Όσκαρ Ουάιλντ, μετάφρ. Εύη Γεωργούλη,

 πρόλογος Κατερίνα Σχινά, δ΄έκδοση, εκδόσεις Πατάκη, Αθήνα 2012

Το κείμενο «ο ψαράς και η ψυχή του» του Δημήτρη Ρουσουνέλου, δημοσιεύτηκε στο τεύχος Φεβρουαρίου του περιοδικού «Γαστρονόμος»

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s