Τα όνειρά σου μην τα πεις στον παγωτατζή σου, γιατί μπορεί ακόμα
και την τσαμαρέλα, τη λιαστή κυπριακή αίγα, να την κάνει παγωτό.
Απομεσήμερο Σεπτέμβρη, μνήμη παραλίας, ουζοποσία, απολαυστικοί θαλασσινοί μεζέδες. Μερακλής εστιάτορας, αντί να προσφέρει «ένα ακόμα για το δρόμο», κερνά μια μπάλα παγωτό με μοσχοβολιά γλυκανισάτη, ούζο καθαρό και μυρωδάτo. Στο πλάι, διακριτική, μια μπαλίτσα γεύσης χταποδιού στα κάρβουνα!
Το σκεφτόμουν καθώς ένας μάστορας του παγωτού, ο Νίκος Κουκιάσας*, μου πρόσφερε μια μπάλα με άρωμα γλυκάνισο και μια από το πειραματικό παγωτό του με γεύση κοπανιστής Μυκόνου. Τα ιδιαίτερων γεύσεων παγωτά δεν ανήκουν απαραίτητα στα επιδόρπια. Συνοδεύουν συγκεκριμένα εδέσματα.
Στο παγωτό χταπόδι προηγούνται οι μάστερς των θαλασσινών γεύσεων Ιάπωνες. Φτιάχνουν επιπλέον, παγωτό καλαμάρι με το μελάνι του και παγωτό αλάτι θαλασσινό, που τείνει να γίνει η εθνική τους γεύση παγωτού. Αυτό χάρη στη Disneyland του Τόκυο, όπου το πρωτοδοκίμασε ο σκηνοθέτης ηλεκτρονικών παιχνιδιών Tetsuya Nomura. Ο ίδιος δηλώνει ότι του ξύπνησε παιδικές μνήμες, ενώ αργότερα συνειδητοποίησε ότι σκεπτόμενος την Disneyland, πρώτα του έρχονταν η γεύση του συγκεκριμένου παγωτού, κι ύστερα εικόνες της Disney. Εντυπωσιασμένος, έπεισε την εταιρία για ένα καινούργιο παιχνίδι, όπου το παγωτό θαλασσινό αλάτι είναι το έπαθλο! Η μεγάλη επιτυχία του παιχνιδιού επεφύλαξε για το παγωτό μια θέση στη σύγχρονη ιστορία.
Το παγωτό δεν ξεδιψάει, αλλά δροσίζει. Ξυπνάει μνήμες. Ένα καταπράσινο νησί κι ένας γέροντας ξερακιανός σαν πευκοβελόνα. Με την ίδια πάντα μελωδική επωδό και φωνή χιλίων τζιτζικιών, σπάει την ησυχία του απογεύματος, πλουμισμένη από τη γάργαρη ποίηση σπετσιώτικης ντοπιολαλιάς:
Ξυλάααακι, κουπάααακι, πύυυυυυυραυλος και σάαααααντουιτς!
Η δικιά μου παιδική ανάμνηση είναι παγωτό πεύκο. Η δικιά μου Disneyland είναι απόληξη πευκοδάσους στη θάλασσα. Μια γλυψιά παγωτό μου θυμίζει τα τζιτζίκια του Αργοσαρωνικού, τη στυφή μυρωδιά ρετσινιού. Μπορώ λοιπόν να προτείνω ένα παγωτό …ρετσίνα; Μάλλον μπορώ!
Πριν μερικά χρόνια ο Χατζηγιαννάκης** και οι συνεργάτες του στη Σαντορίνη μας ξάφνιασαν με προδόρπιο παγωτό φάβα. Ο δημιουργός της «Σελήνης» συνεχίζει να παίζει, εκπλήσσοντας με παγωτό σαντορινιάς σαλάτας ή καπνιστής μελιτζάνας. Ο Ξενάκης*** έκλεισε Χριστουγεννιάτικο μενού με χαλβά σιμιγδαλένιο, πραλίνα από φιστίκι αράπικο, παγωτό μαύρης μπύρας και σπασμένα κουφέτα. Ο Kωστάκος**** στη Μύκονο σερβίρει παγωτό τοματάκι, με χταπόδι ξυδάτο, σκορδάτη μελιτζάνα και σόγια. Οι σεφ δεν κάνουν τυχαίους συνδυασμούς. Από την Άγρια Δύση, ως την μυστηριακή Ανατολή, οι γεύσεις ξεφεύγουν. Ξεκινώντας από την Αμερική με μπάλες κέτσαπ, μουστάρδα, μακαρόνια με τυρί και σπαγγέτι σοκολάτας, κατεβαίνουν στη Βενεζουέλα ως παγωτό μπράντι με σαρδέλα ή περνάνε απέναντι στην Ασία ως νούντλς. Το παγωτό μπέικον, για το οποίο οι Άγγλοι κρατούν την υπογραφή, έδεσε σε ελληνικό εστιατόριο με πουρέ μήλο και χοιρινά μάγουλα.
Το παγωτό προσφέρει απόλαυση σε άπειρες γεύσεις. Οι πιο ακραίες δημιουργήθηκαν χάριν αστείου ή για να αναδείξουν τις ιδιαιτερότητες τοπικών προϊόντων. Αν πέσουν σε καλά χέρια θα συντηρούν τον μύθο πως μπορεί και οι εξτρεμιστές, σαν του Σαββόπουλου τους φροϋδιστές, να ‘ρθουν στην εξουσία επιβάλλοντας γεύσεις. Γι αυτό τα γούστα και τα όνειρά σου μην τα πεις στον παγωτατζή σου. Γιατί μπορεί ακόμα και την τσαμαρέλλα, τη λιαστή κυπριακή αίγα ή και τα γεμιστά, να τα κάνει παγωτό με σταφίδες, μαϊντανό και δυόσμο για στόλισμα.
Ας είναι καλά η τεχνολογία, το χιούμορ και η πρόκληση, που είναι συνώνυμη του καλοκαιριού που φεύγει και του παγωτού που μένει!
Ρουσουνέλος Δημήτρης
για το περιοδικό Βήμα Gourmet-Σεπτέμβριος 2012
Εικονογράφηση H2 Concept
Με αυτό το άρθρο τελειώνει η συνεργασία μου με το περιοδικό BHMA GOURMET.
Ένας κύκλος 15 άρθρων που ξεκίνησε μ’ ένα πιάτο βρούβες, έθεσε εξαρχής έναν προβληματισμό για τη Νέα Ελληνική Κουζίνα και τελείωσε δροσιστικά παίζοντας και διερευνώντας xtreme γεύσεις κλεισμένες σε μια μπάλα παγωτό.
Κλείνοντας αυτό το συναρπαστικό κεφάλαιο της συνεργασίας μου με το ΒΗΜΑ GOURMET θέλω να ευχαριστήσω την καλή μου φίλη πλέον Νανά Δαρειώτη, που με εμπιστεύτηκε, δίνοντάς μου την ευκαιρία ενός απολαυστικού ταξιδιού, επιβεβαιώνοντας παράλληλα την πεποίθησή μου ότι το πραγματικό μας κέρδος είναι οι άνθρωποι!
Κι όπως ακριβώς έγραφα τότε στο πρώτο μου κιόλας άρθρο:
«Απάνω μου έχω πάντοτε στην τσέπη μου κλεισμένο …ένα σουγιά, στη στράτα μου μην τύχει και βρεθούν να σπαρταράνε ψάρια. Η κρίση σαλπίζει ένα είδος μαγειρικής επανένταξης. Κερνώ τους φίλους μου του κόκορα αβγά, σπινιάλο, λικουρίνο και λιαστό χταπόδι, μα πιο πολύ θαρρώ πως ένα πιάτο βρούβες εν κινδύνω μ’ έφερε εδώ, καθώς ερέθισε ψυχές αδελφικές, που έχουν στης γεύσης την απόλαυση ταγμένες γούλες».
Στις αδελφικές ψυχές ομνύω,
σας φιλώ και μένω
ανυπότακτος γευσιθήρας
Δημήτρης Ρουσουνέλος
Το τραγουδάκι συνοδεύεται με την ευχή (που βγαίνει από το στίχο στο 6.05′) να μην ξυπνήσουμε κάποτε με την αίσθηση πως είπαμε στην ψυχή μας τα λάθος λόγια, πως γαργαλίσαμε τη γούλα μας με τις λάθος γευστικές επιλογές κι εντέλει πως ταΐσαμε το αναγνωστικό μας κοινό με τα λάθος παραμύθια.
*Ο Ν. Κουκιάσας – Gelateria «Casa Dolce»
στην Αργύραινα της Μυκόνου
**Χατζηγιαννάκης της Σελήνης, στον Πύργο Σαντορίνης,
με την αρωγή της Κωνσταντίνας Φάκλαρη ή του ταλαντούχου Νίκου Μπούκη
***Γκίκας Ξενάκης, σεφ σήμερα στο εστ. «Aleria» – Μεταξουργείο
****Αθηναγόρας Κωστάκος του Bill & Coo στα ορεινά της Μεγάλης Άμμου-Μύκονος
όλα στα κάρβουνα 