Μην πυροβολείτε το ελληνικό εστιατόριο

H εστιατορική δεν αφορά μόνο την άσκηση επιχειρηματικής δραστηριότητας.

Πρόκειται για την επέκταση του δημόσιου χώρου

και η κοινωνική συναναστροφή είναι από τα πρώτα ζητούμενα.

Εικονογράφηση H2 concept

Η εστίαση, ένας κλάδος που βρέθηκε σε άνθηση τα τελευταία χρόνια, μπήκε στον κυκεώνα της κρίσης. Επιχειρήσεις κατεβάζουν ρολά, εστιατόρια υπολειτουργούν, υπηρεσίες υποβαθμίζονται. Η κρίση στην εστίαση επιδρά καταλυτικά στην αγορά όπως η κρίση στην οικοδομή. Δεν έχουν το ίδιο υπόβαθρο, όμως, καθώς ένα εστιατόριο που κλείνει δεν ισοδυναμεί με απούλητη πολυκατοικία ούτε με βίλα που ζητάει αγοραστή.

Η επιδίωξη κέρδους υπήρξε αυτοσκοπός μιας φουρνιάς «αλεξιπτωτιστών» επαγγελματιών που, συχνά για εξωγαστρονομικούς λόγους, δεν υπηρέτησαν την ουσία, αλλά προσωπικά συμφέροντα. Στο εστιατόριο, πέρα από την κάλυψη της βασικής διατροφικής ανάγκης, ζητούμενο είναι η περιποίηση, η παρηγορία, η συνεύρεση, η αναζήτηση του ταξιδιού σε κόσμους γευστικούς και πολιτισμικούς. Από τότε που επικράτησαν άλλα ήθη στον χώρο, ο πραγματικός εστιάτορας βρέθηκε με τα δυο πόδια σε ένα παπούτσι.

Το σύστημα, οργανωμένο κυρίως για να τροφοδοτεί τα ταμεία, ελέγχει την ποιότητα και άλλες παραμέτρους αποτιμώντας τες σε χρήμα, δηλαδή με πρόστιμα. Τιμωρητικά και όχι εποικοδομητικά. Ετσι, ο επιχειρηματίας με τον καιρό μαθαίνει να προσέχει το καθαρό, χωρίς μουτζαλιές, πορτοκαλί βιβλίο του ΙΚΑ, να έχει σε περίοπτη θέση το βιβλίο παραπόνων και να τηρεί την ποσόστωση των καταλόγων διανεμημένη στα τραπέζια. Την ίδια στιγμή μπορεί να αδιαφορεί για την αλήθεια του πιάτου σε σχέση με τις αναγραφόμενες στον κατάλογο πρώτες ύλες. Ο έλεγχος εκεί δεν ανήκει στην αρμοδιότητα του συστήματος. Οπως, εξάλλου, δεν του ανήκει ο στοιχειώδης έλεγχος του γευστικού αποτελέσματος.

Η ως τώρα, σε πολλούς τομείς, αρνητική εικόνα της Ελλάδας μπορεί να ανατραπεί φασούλι το φασούλι, ανά τομέα, ανά δραστηριότητα. Δεδομένου ότι έχουμε πολλούς νέους, ορεξάτους και καλούς σεφ, η μαγειρική προσφέρεται για αυτό. Οσοι καλούνται να παρουσιάσουν τις δημιουργίες τους στο παγκόσμιο κοινό, κατά κανόνα μαγειρεύουν ελληνικά. Το ελληνικό εστιατόριο άρχισε να ακούγεται στο εξωτερικό. Στη θαλπωρή της μητέρας πατρίδας, όμως, τα πράγματα βαίνουν από το κακό στο χειρότερο, καθώς μια σειρά αποφάσεων και πολιτικών δίνουν τη χαριστική βολή. Τα στοιχεία δείχνουν ότι στην προσπάθεια να λυθούν προβλήματα δημιουργούνται καινούργια.

Η χώρα μας έχει επιβάλει πλέον 23% ΦΠΑ, που είναι ένα από τα υψηλότερα στην ευρωπαϊκή εστίαση. Σε χώρες ανταγωνιστικές τουριστικά και συγγενείς γαστρονομικά, έχουμε από 5,5% (Γαλλία) ως 10% (Ιταλία). Στο ενδιάμεσο βρίσκονται η Ισπανία, η Κύπρος, η Τουρκία με 8%, το μισό δηλαδή ακόμη και από παραμεθόριο και νησιά, όπου δικαίως έχει θεσπιστεί μειωμένος ΦΠΑ 16%, ο οποίος δυστυχώς κινδυνεύει να καταργηθεί. Την ίδια στιγμή, καύσιμα, ηλεκτρικό ρεύμα, εισιτήρια πλοίων, διόδια, μεταφορικά, πρώτες ύλες, φορολογία, όλα ανεβαίνουν με άμεσο αντίκτυπο όχι μόνο στο εστιατόριο, αλλά σε όλον τον κλάδο, από την παραγωγή πρωτογενούς και δευτερογενούς τομέα ως την κατανάλωση.

Το πρόβλημα είναι τεράστιο. Καθώς αργά, αθόρυβα και σταθερά σκάει η φούσκα της εστίασης, συρρικνώνεται ένας χώρος που λειτουργούσε και ως τόπος επικοινωνίας. Διότι η εστιατορική δεν αφορά μόνο την άσκηση επιχειρηματικής δραστηριότητας. Κυρίως δεν προσφέρεται για παιχνίδια οικονομικής και φορολογικής πολιτικής. Είναι κάτι περισσότερο. Είναι επέκταση του δημόσιου χώρου και η κοινωνική συναναστροφή είναι από τα πρώτα ζητούμενα. Ας σκεφτούν καλά όσοι με άκομψες και αδόκιμες πολιτικές δίνουν στον χώρο τη χαριστική βολή.

Ρουσουνέλος Δημήτρης
περ. Βήμα Gourmet-Μάιος 2012

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s