Home

Στο ξενοδοχείο Bill n’ Coo κύλησε ο τέντζερης και βρήκε το καπάκι. Από τη στιγμή που αντάμωσαν ο μυκονιάτης ξενοδόχος Θεοδόσης Κακούτης και ο ταλαντούχος σεφ Αθηναγόρας Κωστάκος και καθώς κάθε χρόνο όλο και πιο καλά μηνύματα έρχονταν από τα ορεινά της Μεγάλης Άμμου, ήμασταν σίγουροι πως θα προκύψει στο νησί κάτι καλό για τα γαστρονομικά μας πράγματα. Στο παιχνίδι με τα μυκονιάτικα προϊόντα -όχι πως ήθελε πολύ ο Αθηναγόρας, αφού ανάλογα ήταν τα ψαξίματά του- είχα την χαρά να βάλω το καλώδιο σην πρίζα. Απ’ όταν συναισθανθήκαμε τα βολτ της κοινής συνιστώσας που δεν ήταν άλλη από την αγάπη για τα τοπικά προϊόντα και το πάντρεμά τους με προϊόντα από τα γύρω νησιά και η χρήση σύγχρονων τεχνικών, έχω την αίσθηση ότι ο Αθηναγόρας γκάζωσε τη μηχανή κι έφυγε με χίλια. Παράλληλα η νέα φουρνιά των σεφ στο νησί ζυμώνει το παλιό με το καινούργιο, δουλεύει πάνω σε σύγχρονες βάσεις και φέρνει αποτελέσματα για τα οποία πολύ γρήγορα θα έχουμε τη χαρά να πούμε περισσότερα.
Η οικονομική κρίση για κάποιους είναι ευκαιρία για να δουλέψουν περισσότερο, να ανακαλύψουν και να ανοίξουν νέους δρόμους. Για κάποιους άλλους είναι μια καλή αφορμή να γίνουν πιο μίζεροι. Χαίρομαι που η νέα γενιά ανήκει στους πρώτους κι αρμενίζει «όρτσ’ αλα μπάντα» με λογισμό και με όνειρο κόντρα στους δύσκολους καιρούς.

Δημήτρης Ρουσουνέλος

O Αθηναγόρας μαγειρεύει Μυκονιάτικα

Όταν ο Αθηναγόρας Κωστάκος μιλάει για γεύσεις λάμπει το πρόσωπο του. Νέος ταλαντούχος και πετυχημένος πιάνει με λαχτάρα στα χέρια του τα – άγνωστα σε πολλούς- προϊόντα της Μυκονιάτικης γης, και τα μετατρέπει σε υπέροχα πιάτα. Το συναντήσαμε λίγο μετά την απονομή των βραβείων ελληνικής κουζίνας όπου βραβεύτηκε για την κουζίνα του στο εστιατόριο  «Bill & Coo» της Μυκόνου και του ζητήσαμε να μας προτείνει απλές ανοιξιάτικες συνταγές.

Αγάπη, γεύση, συναίσθημα και αρμονία: τα τέσσερα βασικά υλικά που βρίσκονται σε κάθε συνταγή του ιδιαίτερα δημιουργικού Αθηναγόρα Κωστάκου. Ο 27χρονος σεφ έγινε γνωστός σε όλη την Ελλάδα χάρη στη νίκη του στον τηλεοπτικό διαγωνισμό «Top Chef», ο γαστρονομικός κόσμος όμως τον γνωρίζει καλά αφού μετράει ήδη δεκατρία συναπτά έτη στις κουζίνες μερικών από τα καλύτερα ελληνικά εστιατόρια. Η γαστρονομική του φαμίλια (τρεις συγγενείς του είναι επαγγελματίες σεφ στην Ελβετία) τον έστειλε από μικρό στο ταξίδι της γεύσης, και η αυξημένη αντίληψή του τον οδήγησε γρήγορα στο κυνήγι της εμπειρίας στο εξωτερικό –δούλεψε σε Ελβετία και Ιταλία και μαθήτευσε στη Σχολή του Ritz στο Παρίσι– και στη διά βίου κατάρτιση, ανοίγοντάς του το δρόμο προς την κορυφή.

Στο «Bill & Coo» της Μυκόνου ξεδιπλώνει τα τελευταία χρόνια το ταλέντο του, παρουσιάζοντας φινετσάτα και πολύπλοκα πιάτα υψηλών γαστρονομικών απαιτήσεων, με δημιουργίες εμπνευσμένες από την Ελλάδα, τη θάλασσα και το φως της, σε συνδυασμό με κλασικές αξίες και γεύσεις παραδοσιακές, σύγχρονη ματιά και μοντέρνες τεχνικές.

Το πάθος και η επιμονή του έχουν ανταμειφθεί με βραβεία από διεθνείς και εγχώριους διαγωνισμούς, όμως το κλειδί της επιτυχίας για τον ίδιο βρίσκεται στην ανθρωπιά και στους έντονους δεσμούς που αποκτά με το κοινό του. «Ένας μεγάλος σεφ είναι πάνω απ’ όλα ένας άνθρωπος με μια μεγάλη ζεστή καρδιά», μας λέει.

Ο Αθηναγόρας είναι από τους λίγους σεφ που γνωρίζω που είναι τόσο παθιασμένοι με τις πρώτες ύλες. Και δεν είναι απλά ότι τις αγαπά ο ίδιος αλλά θέλει να σε μυήσει και εσένα. Μιλάς πέντε λεπτά μαζί του και η συζήτηση ξαφνικά γυρνά στα μαυρομάτικα φασόλια! «Το ξέρεις ότι το πιο σημαντικό τρόφιμο στην παραγωγή της Μυκόνου είναι το μαυρομάτικο;» μου λέει. «Κάτι όπως η φάβα για την Σαντορίνη. Και έχουν και πολύ ιδιαίτερη γεύση. Έχουν λιγότερο άμυλο, άρα βγάζουν μεγαλύτερη φρεσκάδα και είναι πιο μικρά και ευκολόβραστα. Στα περισσότερα χωριά παράγονται με παραδοσιακή διαδικασία. Μαζεύουν  τα αμπελοφάσουλα και τα στεγνώνουν στον ήλιο.» Και μετά μου μιλάει για τον πελτέ του Ρεβελάκη, το ξύδι και τα κρασί του Ξυδάκη, την τυροβολιά και την κοπανιστή Μυκόνου που παράγονται στο τυροκομείο στα Άνω Μερά και μπορούμε να τα βρούμε και στο Παντοπωλείο Μεσογειακής Διατροφής στην Σοφοκλέους. Και μετά παρασυρμένος σε μια…δίνη τοπικών προϊόντων και γεύσεων μου λέει. «Δες τι διαφορές έχουν τα νησιά. Η περιοχή της Μυκόνου δεν παράγει κάπαρη όπως η Τήνος που είναι τόσο γειτονική, αλλά παράγει άπλετο κρίταμο.» Και δεν σταματά. Συνεχίζει να μιλά για το Μυκονιάτικο Fleur de Sel από τον Φωκό που για εκείνον μπορεί να κοντράρει επάξια οποιοδήποτε αλάτι και που το βρίσκεις στο παζάρι στην Άνω Μερά από κόσμο που το μαζεύει και το πουλάει…

Και μετά τον ρωτάς για συνταγές και παίρνει όλα τα απλά υλικά που αγαπά και τα μετατρέπει σε γαστρονομικά πιάτα δημιουργικής ελληνικής κουζίνας. Έτσι είναι ο Αθηναγόρας…

Σημείωση: Η Ντένη Καλλιβωκά και ο Άρης Κωστογιάννης εκμαίευσαν από τον Αθηναγόρα Κωστάκο το υλικό για τις ανάγκες του περιοδικού Umami

Συνταγές εμπνευσμένες από την γη της Μυκόνου

Φριτάτα με οβριές*, μάραθο, δυόσμο και τυροβολιά Μυκόνου

Υλικά
4-5 αυγά, 150 γρ οβριές κορφολογημένες
3 τεμ. φρέσκα κρεμμυδάκια,
6 κλωνάρια μάραθο,
6 κλωνάρια δυόσμο,
6 κλωνάρια άνηθο,
70γρ τυροβολιά Μυκόνου,
αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο.

Τρόπος
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βράζουμε τις οβριές σε ελάχιστο νερό (αλατισμένο) και τις αφήνουμε μέχρι να πιουν όλο το νερό. Στην συνέχεια προσθέτουμε ελαιόλαδο και τις σοτάρουμε ελαφρά. Μετά από 2 λεπτά προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα και καλύπτουμε με ένα μείγμα από τα χτυπημένα αυγά μαζί με όλα τα μυρωδικά-χοντρό-κομμένα- αλάτι και πιπέρι.  Τα αφήνουμε στην φωτιά έως ότου η φριτατά μας να κάνει μια κρούστα. Το τελευταίο υλικό που προσθέτουμε είναι η τυροβολιά σε κομμάτια. Μετά βάζουμε το τηγάνι μας σε προθερμασμένο φούρνο 160 βαθμών για 5-8 λεπτά ακόμα. Σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και μια κουταλιά αγουρέλαιο.(Προσοχή!! Το τηγάνι μας δεν πρέπει να έχει πλαστική λαβή για να μπει στο φούρνο).

Σημείωση: *Αντί για οβριές μπορούμε άνετα στην συνταγή να χρησιμοποιήσουμε και άγρια σπαράγγια Μυκόνου

 

Γούνα λιόκαυτη (σκουμπρί)

με μαυρομάτικα φασόλια και την τηγάνισή τους

 Υλικά

2 τεμ. ψάρι (σκουμπρί, παλαμίδα ή μικρός τόνος),
1 κιλό αλάτι χοντρό,
50 γρ ξερή ρίγανη,
200 γρ μαυρομάτικα φασόλια,
2 ξερά κρεμμύδια,
2  λεμόνια,
5 κλωνάρια μαϊντανό,
5 κλωνάρια φρέσκο κόλιανδρο,
1 κουταλιά αλεύρι,  αλάτι ψιλό, πιπέρι, ελαιόλαδο.

Τροπος
Για την συνταγή αυτή σημαντικό είναι να ετοιμάσουμε τα ψαριά μας 3 μέρες πριν   χαράζοντας τα στην ράχη και ανοίγοντας τα στην μέση  (εφόσον τα καθαρίσουμε από λέπια και εντόσθια). Τους προσθέτουμε ένα μείγμα από χοντρό αλάτι και ξερή ρίγανη και τα καλύπτουμε και από τις 2 πλευρές  για τουλάχιστον 1 μέρα.  Την επομένη τα βγάζουμε από το χοντρό αλάτι και με μια κλωστή τα κρεμάμε σε μέρος με πολύ ήλιο και καλό είναι να τα καλύψουμε με ένα `τούλι` για να αποφύγουμε το την επαφή με έντομα. Την τελευταία μέρα ξεπλένουμε καλά τα ψάρια μας κάτω από τρεχούμενο νερό…και τα στεγνώνουμε καλά σε μια καθαρή πετσέτα…

Για την τηγάνιση
Βράζουμε τα μαυρομάτικα φασόλια για 15 λεπτά περίπου σε νερό με λίγο αλάτι. Στην συνέχεια ψιλοκόβουμε τα 2 ξερά κρεμμύδια και τα σοτάρουμε μέχρι να μαραθούν σε ένα τηγάνι μαζί με ελαιόλαδο και προσθέτουμε τα βρασμένα φασόλια τα οποία και πουδράρουμε με 1 κουταλιά αλεύρι. Μετά από 3-4 λεπτά και  εφόσον το αλεύρι καβουρδιστεί ελαφρώς, σβήνουμε με το χυμό από 2 λεμονιά και παρατηρούμε πως έχει δημιουργηθεί μια καλά χυλωμένη σάλτσα. Αφαιρούμε από την φωτιά και προσθέτουμε τα μυρωδικά ψιλοκομμένα (μαϊντανό, κόλιανδρο) το ξύσμα από το ένα λεμόνι, αλάτι και πιπέρι.
Ψήνουμε την `γούνα` σε κάρβουνα αφαιρώντας πριν,  το κεντρικό κόκαλο και τα υπόλοιπα με την βοήθεια από ένα `μυτοτσίμπιδο`. Προσπαθούμε η φωτιά να είναι δυνατή  και το ψάρι να ψηθεί μόνο για 2 λεπτά ώστε να πάρει άρωμα καπνού και να παραμείνει ζουμερό. Σερβίρουμε μαζί με τα μαυρομάτικα.

 

Κουσκουσάκι με αχινό και κρίταμα αυγολέμονο

Υλικά
150γρ ζυμαρικό κουσκουσάκι,
1 κιλό φρέσκα μύδια,
20 κλωνάρια φρέσκο κρίταμο,
1 αυγό,
2 λεμόνια,
20 γρ φρέσκο τζιντζερ,
1 τεμ φρέσκο κρεμμυδάκι,
5-6 κλωνάρια άνηθο,
500 ml λευκό κρασί,
2 σκελίδες σκορδο,
1 ξερό κρεμμύδι,
4-5 κουταλιές φρέσκα αυγά αχινού αλάτι,
πιπέρι ελαιόλαδο
30γρ βούτυρο γάλακτος.

Τρόπος
Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε ένα χοντροκομμένο κρεμμύδι, τις σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες, το κρασί και τα φρέσκα μύδια και τα βράζουμε για περίπου 10 λεπτά.. Αφαιρούμε από την φωτιά και στραγγίζουμε τον ζωμό.  Κρατάμε τα μύδια  για άλλη χρήση καθώς σε αυτή την συνταγή χρησιμοποιούμε μόνο τον  στον ζωμό τους. Σε μια χαμηλή και ανοιχτή κατσαρόλα δίνουμε βράση στο  ζωμό των μυδιών και εκεί βράζουμε το κουσκουσάκι  για 8-9 περίπου λεπτά.  Φροντίζουμε να έχουμε κρατήσει λίγο από το ζωμό ώστε να το προσθέτουμε κατά την διάρκεια του βρασίματος  (όπως κάνουμε το ριζότο) να μην στεγνώσει. Δοκιμάζουμε συνέχεια,  και όταν το κουσκουσάκι είναι ακόμα `al dente` και αρκετά ζουμερό,  το αφαιρούμε από την φωτιά. Μέσα στο ζυμαρικό, προσθέτουμε  1 αυγό καλά χτυπημένο με το χυμό από το λεμόνι (αυγολέμονο), το τζίντερ,  τα κλωνάρια από κρίταμο και άνηθο  και το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, και ανακατεύουμε πολύ-πολύ δυνατά ώστε να μην κόψει το αυγολέμονο.  Λίγο πριν το σερβίρισμα προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε μια τελευταία φορά σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο και περιχύνουμε με το φρέσκο αχινό.

 

Χοιρινή παντσέτα γλασσαρισμένη και αγγιναρούλες κονφί

με μυκονιάτικο κρασόξυδο και λούζα

Υλικά

1 κιλό παντσέτα χοιρινή χωρίς πέτσα και κόκκαλα,
1 κουταλιά μέλι,
1 κουταλιά σκόνη μουστάρδας,
1 λίτρο χυμό πορτοκάλι,
1 λίτρο ζωμό κότας,
2 κλωνάρια δεντρολίβανο,
2 σκελίδες σκόρδο,
1,5 λίτρο ελαιόλαδο,
1 κουταλιά ζάχαρη,
5-6 φρέσκιες αγριαγκινάρες,
500 ml. μυλόξυδο του Ξυδάκη
3-4 φέτες λούζα Μυκόνου
2 κλωνάρια μαϊντανό,
2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι, αλάτι, πιπέρι.

Τρόπος
Σε μια λεκάνη ανακατεύουμε καλά το μέλι, την σκόνη μουστάρδα, 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη, το χυμό πορτοκάλι και 1 κλωνάρι δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι και με αυτό το μείγμα πασαλείβουμε  την παντσετα την οποία και τυλίγουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 160 βαθμών για 3-4 ώρες (ανά μια ώρα προσθέτουμε ζωμό κότας ώστε να μην μας στεγνώσει το κρέας..) Όταν η παντσέτα μας ψηθεί την αφήνουμε να παγώσει  και την κόβουμε σε παραλληλόγραμμα κομμάτια την πασπαλίζουμε με ζάχαρη και την σοτάρουμε σε ένα τηγάνι ώστε να πάρει χρώμα   και να γλασσάρει με τα τελευταία ζουμιά του ψησίματος..
Τις αγκινάρες, τις καθαρίζουμε με ένα μικρό μαχαίρι αφαιρώντας το σκληρό μέρος από το κοτσάνι τα φύλλα και το χνούδι και τις τοποθετούμε σε νερό με χυμό λεμονιού ώστε να μην μαυρίσουν.  Πριν το μαγείρεμα τους, τις στεγνώνουμε καλά και τις τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα. Προσθέτουμε 1 κλωνάρι δεντρολίβανο, 1 ολόκληρη σκελίδα σκόρδο (για άρωμα) και τις καλύπτουμε με ελαιόλαδο. Τις βράζουμε πολύ σιγά για περίπου 30 λεπτά. Μετά τις αφαιρούμε, τις κόβουμε σε φέτες και μαρινάρουμε με ξύδι (καλά θα ήταν να το βράζαμε λίγο  ώστε να εξατμιστεί και να δυναμώσει) αλάτι , πιπέρι, λίγα φύλλα μαϊντανού και θυμαριού και τις προσθέτουμε πάνω από την παντσέτα μαζί με λεπτές φετούλες λούζας.

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s