Από τον Φεράν Αντριά στην Αμοργό του Γκάτσου

Από τον Φεράν Αντριά στην Αμοργό του Γκάτσου*    

 Η κρίση χτυπάει τους εργαζόμενους, στερώντας τους το μοναδικό οξυγόνο που είχαν για μια ευπρόσωπη παρουσία, την αμοιβή δηλαδή της εργασίας τους και καμιά φορά κι αυτήν την ίδια τους την εργασία. Σε μεγάλο εύρος επιχειρήσεων όμως η κρίση είναι ο φονιάς των γιγάντων. Και η κρίση, το βλέπουμε πλέον καθαρά όσοι θέλουμε να το δούμε, είναι ένα ακόμα κομμάτι της παγκοσμιοποίησης. Το αύριο δεν θα είναι ποτέ ξανά ίδιο με ό,τι γνωρίζαμε ως τώρα και το χτες για πρώτη φορά μπαίνει πραγματικά στο χρονοντούλαπο. Είμαστε άραγε έτοιμοι για το καινούργιο;

Για να πάμε τα πράγματα παραπέρα χρειάζεται να τα δούμε αλλιώς. Μερικές φορές μάλιστα αυτό το αλλιώς δεν έρχεται μόνο του. Κι έτσι ένα συμβάν έρχεται να κινητοποιήσει το σύστημα και να δώσει νέα κατεύθυνση. Λένε ότι για τον Ferran Andria το καμπανάκι χτύπησε όταν έχασε πέρυσι την πρώτη θέση από τον Rene Redzepi, τον συνιδιοκτήτη και σεφ του εστιατορίου Noma στην Κοπενχάγη, στη λίστα των βραβείων «St. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants».

Η δόξα, η αναγνώριση κι εδώ μην το ξεχνάμε, μιλάμε για μια παγκόσμια αναγνώριση, στρώνει με δάφνες το λίκνο των εκλεκτών κι εκεί αφήνονται, ώσπου να τους βρει η λήθη και η απαξίωση. Ο Andria έδειξε να μην είναι από τους ανθρώπους που επαναπαύονται. Ο τρόπος που έστησε το εστιατόριό του, ο τρόπος που χρόνια τώρα συντηρεί τη φήμη του κι αυτό ακόμα το τεατράλε εκβάν του τελευταίου δείπνου πριν πέσει η αυλαία στα δρώμενα του El Bulli δείχνουν καλή οργάνωση και μελέτη.

Με βάση τις εξαγγελίες ο Andria και το επιτελείο του επεξεργάζονται στα εργαστήρια κάτι διαφορετικό. Το όρισαν μάλιστα ως «Ακαδημία Μαγειρικής». Αν καλά ερμηνεύουμε τη δήλωση ο Andria περνά σε ένα είδος εφεδρείας. Κι ενώ το ξέρουμε ότι είναι δύσκολοι καιροί για εξτραβαγκάνσες, μας είναι δύσκολο να πιστέψουμε ότι η ομάδα του El Bulli, είτε σαν νέου τύπου εστιατόριο, είτε σαν Ακαδημία γεύσης, είτε σαν Κέντρο δημιουργικότητας, δεν θα συμμετάσχει στην αναζήτηση του καινούργιου. Όμως κάτι μας λέει ότι αν θελήσουν να πιάσουν πάλι επαφή με την παγκόσμια πρωτοπορία, πρέπει ν’ ανταμώσουν με τον άλλο πυλώνα, αυτόν της παραδοσιακής μαγειρικής με την τεράστια δεξαμενή άντλησης πληροφοριών και γευστικής μνήμης. Αυτό θα ήταν ένα ενδιαφέρον πείραμα σε επίπεδο πρωτοπορίας. Ήδη μικροί εξερευνητές του μαγειρικού μας πλανήτη το κάνουν με επιτυχία σε τοπικό επίπεδο. Κατά κάποιον τρόπο το ίδιο κάνει και ο Redzepi, χρησιμοποιώντας υλικά και προϊόντα από την ευρύτερη περιοχή της Σκανδιναβίας. Η επιστροφή στις παραδοσιακές γεύσεις, στα ψαγμένα και διαλεχτά τοπικά υλικά συμβαδίζει με μια σειρά από θέματα που βάζει η παγκόσμια κοινότητα όχι μόνο για λόγους μαγειρικούς. Η ανάγκη ενίσχυσης των τοπικών οικονομιών και οι περιβαλλοντικές ισορροπίες είναι δύο τουλάχιστον λόγοι για τους οποίους η σύγχρονη μαγειρική αλλάζει πρόσωπο. Η στροφή προς την παράδοση και την τοπικότητα είναι εμφανής. Σα να χόρτασε το μάτι μας ταξίδι, σα να θέλει λίγο η ψυχή να ηρεμήσει κι αναζητά την οικειότητα. Γεύσεις αγαπητικές και παρηγορητικές αποτελούν πια την ραχοκοκαλιά για ό,τι μαγειρεύεται σε όλες τις κατηγορίες των χώρων εστίασης. Αυτό είναι κυρίως εμφανές στη δουλειά των σεφ που πειραματίζονται και προτείνουν πιάτα δημιουργικής ελληνικής κουζίνας.

Τα νέα δεδομένα είναι μια καλή αφορμή για την ελληνική μαγειρική να φορέσει τα καλά της και να δώσει τον αγώνα τον καλό. Μέχρι τώρα έχασε ευκαιρίες, είτε αυτές είχαν αναφορά σε γεγονότα όπως η Ολυμπιακοί Αγώνες της Αθήνας, είτε η χαμένη ευκαιρία της αναπτυξιακής πορείας, είτε με τον τουρισμό κ.ά.

Η κρίση μπορεί να αποδειχθεί μια καλή ευκαιρία, ένα εφαλτήριο για την μαγειρική μας προοπτική. Η δημιουργία γαστρονομικών θυλάκων σε περιοχές που έχουν κοινό γευστικό παρανομαστή -κι εδώ θα επιμείνω στο παράδειγμα των Κυκλάδων- είναι μια ιδέα που έχει προοπτική γαστρονομικού προορισμού. Η Μύκονος δύσκολα θα γίνει κάτι σαν το Βρετανικό Bray, η Σαντορίνη δεν είναι Καταλανική ακτή. Ό,τι όμως δεν μπορούν τα νησιά ένα-ένα χωριστά, το μπορούν όλα μαζί. Οι Κυκλάδες έχουν εξαιρετικής ποιότητας κρασιά, τυριά, αλλαντικά, ψάρια, θαλασσινά, μυρωδικά και κηπευτικά. Έχουν καλή υποδομή επαγγελματικής εστίασης και ξενοδοχείων, έχουν παράδοση μαγειρική ενιαία και συγκεκριμένη κι έχουν τους μάγειρες που μπορούν και την παράδοση αυτή να υποστηρίξουν και να την πάνε παραπέρα. Αν φροντίσουμε για την καλύτερη επικοινωνία μεταξύ των νησιών, αν έχουμε καλή θέληση και συνεργασία, τότε ίσως:

«Φτάνει ένα αλέτρι να βρεθεί κι ένα δρεπάνι κοφτερό σ’ ένα χαρούμενο χέρι

Φτάνει ν’ ανθίσει μόνο

Λίγο στάρι για τις γιορτές λίγο κρασί για τη θύμηση λίγο νερό για τη σκόνη…»**

του Δημήτρη Ρουσουνέλου

scala@otenet.gr

Σημειώσεις: * Δημοσιεύτηκε στο περιοδικό FOOD & WINE, 12/2011

                           ** Νίκος Γκάτσος, «Αμοργός».

Advertisements

3 thoughts on “Από τον Φεράν Αντριά στην Αμοργό του Γκάτσου

  1. εχετε δικιο οταν μιλατε για εμφανη στροφη στην παραδοση. θα προσθεσω εναν αλλο λογο εκτος απο αυτους που αναφερατε. σε συγκυριες δυσκολες, η παραδοση ξαναπαιρνει τον ρολο διαχρονικης αξιας μη συζητησιμη. οι ακροβατισμοι, ειναι για καιρους αφθονιας.

  2. Επιτέλους,κατάλαβαν ότι με την μοριακή η μαγειρική ξεστράτισε δεν εξελίχθηκε.Δεν κατάφεραν να ενσωματώσουν το καινούριο στο υπάρχον..Για να ξεκαθαρίσω την θέση μου ,πιστεύω ότι παραδοσιακή κουζίνα δεν είναι το χθες,δεν είναι μουσειακό είδος ,στην πραγματικότητα είναι η σύγχρονη κουζίνα με φυσιολογική εξέλιξη και ενσωματώσεις.Προσδοκώ ότι η άνοιξη στην Ελληνική κουζίνα έρχεται και εύχομαι να μην είναι αποτέλεσμα οικονομικής ανάγκης ,αλλά αποτέλεσμα γνώσης ,ίσως και αποτέλεσμα πολιτισμικής ανάγκης.

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s