Φιλιππής Κοντιζάς: εστιάτωρ καλών αισθημάτων*

«Τη ντομάτα να τηνε ρίχνεις σε νερό που βράζει, ίσα για ένα λεπτό. Ύστερα βγαίνει το φύλλο της σα χαρτί. Τα φύλλα να τα κρατάς. Άπλωσέ τα στον ήλιο ίσα-ίσα για μισή ώρα. Ύστερα πέρασέ τα από το μπλέντερ και κάμε τα σκόνη. Όποτε πιάνεις να κάμεις σάλτσα, ρίξε κι από τη σκόνη του ντοματόφυλλου. Δεν θα ξέρεις τι τρως! Όλη η γεύση της ντομάτας είναι στο φύλλο. Εμένα ν’ ακούς…»

Τον ακούω ακόμα, εκεί στα Πλακωτά, στην αυλή του χωριού που ανέστησε πριν λίγα χρόνια στη Μύκονο. Με τα κολοκύθια στην τάξη τους, τα λάχανα, τις ντομάτες, τα κλήματα. Είχε μεράκι για τη γη, κυρίως είχε την αγάπη για τον κήπο κι ότι μπορεί να σου δώσει η πεπερασμένη του έκταση: τον πλούτο ενός πολύτιμου εργαλείου. Στις μέρες μας ακόμα περισσότερο. Κι αν καλά μπορούμε να διαβάσουμε τους οιωνούς, το μέλλον σ’ αυτά τα μικρά μποστάνια, στους μαϊζέβελους μικρούς κήπους επαφίεται, στον πατριωτισμό όσων οργανώνουν τον δικό τους κι από κει χαρίζουν στην οικογένειά τους, στην παρέα και στην πελατεία τους μια τέτοια πολυτέλεια.

Το 1975 τη Μύκονο θα την χαρακτηρίζαμε παρθένα κι άβγαλτη μέχρι τότε στον τομέα των εστιατορίων. Η κοινωνία του νησιού: αγρότες, ψαράδες, ναυτικοί και κυρίως οικοδόμοι που επέστρεφαν από την εσωτερική μετανάστευση, προσπαθούσαν να δέσουν το ατσάλι της τουριστικής ανάπτυξης. Το εντάσεως εργασίας «μυκονιάτικο όνειρο» έμοιαζε λυτρωτικό αφού άνοιγε δουλειές, κρατούσε τους νέους στο νησί, μέσα σε μια πολλά υποσχόμενη προοπτική για το μέλλον.

Όταν ο Φιλιππής άνοιξε εστιατόριο στον κήπο του πατέρα του, έκανε αμέσως τη διαφορά. Δίπλα στις εξαιρετικές ταβέρνες και τα μαγειρεία, πρόσθεσε ένα εστιατόριο στην καρδιά της Χώρας, μακριά από την ευκολία του Γιαλού. Εκεί έπρεπε τότε να δουλέψεις πραγματικά, να παρουσιάσεις ένα πρόσωπο που θα κεντρίσει το ενδιαφέρον. Εστιατόρια της κατηγορίας του τα οποία στόχευαν και σε μια εκλεκτή πελατεία που είχε μέτρο σύγκρισης από άλλους χώρους εστίασης στην Ελλάδα και το εξωτερικό, έπρεπε και πρέπει να μαγειρέψουν πολλή αλήθεια στην κουζίνα τους για να έχουν το ποθητό αποτέλεσμα. Ο Φιλιππής, το διδάχθηκε από τους Μυκονιάτες γονείς του: «Ο ‘που μα’ειρεύει ψέματα, στον κενωμό τα βρίσκει». Στον κενωμό, την ώρα που κενώνεται η κατσαρόλα, στο σερβίρισμα δηλαδή, βρίσκονταν επί σειρά ετών στα πιάτα, η δικαίωση όλης της ιδέας που είχε ο Φιλιππής.

Πολύ πριν από την τάση για φρέσκα προϊόντα με οργανωμένη παραγωγή δίπλα στο εστιατόριο, είχε φροντίσει ακόμα και μέσα στη Χώρα στο ελεύθερο κομμάτι του κήπου να έχει τα βασικά μπαξεβανικά των πιάτων του.

Πολύ πριν από την ιδέα των 100 μιλίων και της ανάγκης να μην ταξιδεύουν για λόγους ενεργειακούς και οικονομικούς τα προϊόντα για να καταναλωθούν μακριά από τον τόπο παραγωγής τους, ο Φιλιππής καλλιεργούσε σειρά προϊόντων στη «Φάρμα Πλακωτά» της Μυκόνου. Εκεί, το 1999, στηριγμένος στην πείρα των χωριανών, των παλιών αγροτών της Μυκόνου, καλλιέργησε το μεράκι του και κάλυπτε μέρος των αναγκών του εστιατορίου.

Καθρέφτης ενός εστιατορίου δεν είναι το καλοσιδερωμένο του πρόσωπο. Δεν είναι τα στρωμένα τραπέζια, η άποψη των κριτικών και τα λαχταριστά του πιάτα μόνο. Καθρέφτης πρώτ’ απ’ όλα είναι η κουζίνα, τα μαγειρέματα, οι πρώτες ύλες, το «στομάχι» του δηλαδή κι εκεί που εντέλει καταλήγει το περιεχόμενό του. Θέλω λοιπόν εδώ να καταθέσω, με όλο το δικαίωμα που μου δίνει το γεγονός ότι είμαστε μια πόρτα επί 4 δεκαετίες, ότι το «στομάχι» του εστιατορίου Φιλιππή, εκτός από το καλό φαΐ, διέθετε σε σακούλες σκουπιδιών τα πιο τακτοποιημένα απορρίμματα. Η απουσία όγκου κουτιών κονσέρβας και άλλων παρόμοιων συσκευασιών ήταν αποτέλεσμα της αγάπης του για τη γη και τα φρέσκα προϊόντα της.

filippis KinjiΦιλιππής Κοντιζάς-Kinji Hayakawa και αριστερά Sandra Clare

Ο Φιλιππής στη Μύκονο, για Μυκονιάτες κι επισκέπτες δεν ήταν μόνο ο άνθρωπος δίπλα και μέσα στο jet set, ήταν ο αισθηματίας της ζωής και της εστιατορικής τέχνης, η ανοικτή πόρτα, η πρόθυμη συμμετοχή, η προβολή στοιχείων του τοπικού πολιτισμού. Το λαούτο, τα βιολιά, το σαντούρι, τα τουμπάκια κι οι σαμπούνες ηχούσαν συχνά στο στενό της Μαλαματένιας και στα Πλακωτά. Το πανηγύρι του Αγίου Φιλίππου και τα γλέντια που οργάνωνε ήταν στοιχεία που τον ανέδειξαν κυρίως σαν έναν άνθρωπο της προσφοράς.

Τα προβλήματα υγείας μπορεί να ανέστειλαν τελευταία αρκετά πράγματα, τα οποία είχαν αντίκτυπο και στο εστιατόριο. Η κόπωση έγινε αισθητή και στην πελατεία του. Ο αγαθός γίγαντας της μυκονιάτικης εστίασης, ο Φιλιππάκος με την παιδική ψυχή, έφυγε στις 15 Ιουλίου. Άφησε μια κληρονομιά σημαντική για το νησί. Εναπόκειται στους συνεχιστές αυτής της κληρονομιάς, να σχεδιάσουν από την αρχή και να πάνε παραπέρα το καλό μυκονιάτικο εστιατόριο που οραματίστηκε.

*Δημοσιευμένο στο περιοδικό Food and Wine,

Καλοκαίρι 2011, τ. 3

Advertisements

3 thoughts on “Φιλιππής Κοντιζάς: εστιάτωρ καλών αισθημάτων*

  1. Δημήτρη,ο αγαθός αυτός γίγαντας που αγάπησε με πάθος τους ανθρώπους και την πατρίδα του,θα είναι πάντοτε η αναφορά σε μία εποχή που έφυγε. Ο Φιλιππής ανυστερόβουλος και γενναιόδωρος ,με ικανότητα και πάθος κατάφερε να μυήσει τους σημαντικούς όχι μόνο του τόπου μας,αλλά της οικουμένης στον Μυκονιάτικο τρόπο ,στην Μυκονιάτικη γαστρονομία ,στο Μυκονιάτικο γλέντι και έγινε διάσημος και αγαπητός.Κέρδισε στην συνείδηση όλων αυτό για το οποίο προσπάθησε ,το ονόρε ,την τιμή και περιμένω από τον δήμο να τον τιμήσει αναλόγως.Ο Φιλιππής με τίμησε με την φιλία του για περισσότερο από 30 χρόνια.γεύτηκα φαγητό από τα χέρια του στα πανηγύρια και στα γλέντια του,με έκανε να νοιώθω Μυκονιάτης.Στους δρόμους που χάραξε μακάρι να βρεθούν άξιοι να συνεχίσουν.Ριζόπουλος Γιώργος.

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s