Home

Ο σύγχρονος μάγειρας μοιάζει με τον σοφιστικέ καουμπόη,

σε σκηνικό που ξεπερνά σε φαντασία τους Morris και Goscinny.

Ακολουθεί δρόμο μοναχικό, μαγειρεύει καλύτερα και από τη σκιά του.

του Δημήτρη Ρουσουνέλου

εικονογράφηση H2Concept

Η σύγχρονη εθνική μας κουζίνα διαμορφώθηκε λίγο πριν-λίγο μετά τον Τσελεμεντέ. Μέσα από τη βίαιη, όμως, όσο αρμονική και αναγκαία έκρηξη που σηματοδότησε η ενσωμάτωση της μικρασιατικής μαγειρικής, απέκτησε ταυτότητα και χαρακτήρα. Έκτοτε δούλεψε καλά στο εστιατόριο, προσφέρθηκε αξιοπρεπώς στον τουρίστα, κυρίως έγινε κτήμα της νοικοκυράς. Εδραιώθηκε στο καθημερινό γεύμα, στόλισε Κυριακάτικα τραπέζια, συντρόφεψε το γλέντι, ακολούθησε το ούζο στις αυλές και τις βεράντες στο χωριό και στην πόλη.

Σήμερα γίνεται προσπάθεια για μια νέα προσέγγιση της παράδοσης, με νέες ισορροπίες υλικών, τεχνικές και πρώτες ύλες που ακολουθούν τις σύγχρονες γευστικές τάσεις. Μια ενδιαφέρουσα πολλές φορές προσπάθεια ανασύνθεσης με τρόπο δημιουργικό. Ο Αθηναγόρας Κωστάκος δηλώνει:

«Στο βωμό της δημιουργικότητας έχουν καταστραφεί καταπληκτικές ρουστίκ συνταγές. Όπως όλα τα πράγματα στη ζωή, πολύ περισσότερο η δημιουργικότητα θέλει χαλινάρι» (Βήμα Gourmet Ιούνιος 2011).

Αυτός πιστεύω πρέπει να είναι ο οδηγός για τη Νέα Ελληνική Κουζίνα. Ένα πλαίσιο όπου το καινούργιο διαμορφώνει ως ένα βαθμό κοινό γούστο, κοινό τρόπο, κοινή συνήθεια, κοινή επιθυμία. Μια κοινή γλώσσα επικοινωνίας δηλαδή, μια νέα μαγειρική κουλτούρα στο φαγητό της καθημερινότητάς μας.

Και πάνω που πας να χαρείς για το παιχνίδι με την Νέα Ελληνική Κουζίνα έρχεται η πραγματικότητα να σε φέρει αντιμέτωπο με επιτυχημένες ατομικές προσπάθειες, πλην όμως έλλειψη ομαδικότητας. Δεν ξέρω αν λείπει ένας Γκάλης από την ομάδα ή το αντίστροφο. Ο σύγχρονος μάγειρας μοιάζει συχνά με τον σοφιστικέ καουμπόι με το κομματάκι άχυρο στο στόμα, σε σκηνικό που ξεπερνά σε φαντασία τους Morris και Goscinny. Ακολουθεί δρόμο μοναχικό, μαγειρεύει καλύτερα κι από τη σκιά του. Ψάχνει προς τη δύση  αναζητά τρόπο να κάνει τη διαφορά. Βάζει στόχους, τον πήχη λίγο πιο ψηλά ή λίγο παραπέρα. Αναλώνεται σε μια μακρά περίοδο ανάπτυξης με αποδέκτες πεινασμένους χωρίς πείνα, διψασμένους δίχως δίψα, μαγεμένους δίχως μαγεία.

Κι αν όντως, μέχρι χθες μόλις, ο καθένας μαγείρευε στόχους και μπορούσε να κάνει όνειρα, τι απόμεινε σήμερα; Μια διάθεση ίσως για κάτι διαφορετικό, μια επιστροφή στις ρίζες, που προκύπτει πλέον και σαν αναγκαιότητα. Τελικά από τις μεμονωμένες προσπάθειες, από όλο το τηλεοπτικό «θωράκισμα» τι μπήκε και τι έμεινε στα σπίτια μας; Ποιο ελληνικό δημιουργικό πιάτο των τελευταίων δεκαετιών πέρασε στην οικιακή μαγειρική; Κοντολογίς πιο είναι το αποτύπωμα που αφήνει η νέα γενιά chef στη Nέα Ελληνική Κουζίνα και ποια η συνεισφορά στην εξωστρέφειά της;

Σίγουρα πάντως η ανάδειξη πιάτων με σύγχρονη εθνική ταυτότητα, με όρους 21ου αιώνα, δεν συνάδει με την εναγωνίως και αενάως αναζήτηση ενός τρόπου να τα φτιάχνουμε «αλλιώς». Η ελληνική μαγειρική, με τον πλούτο και την ποιότητα των υλικών της, πρέπει να προσφέρει ευχαρίστηση σε ένα σύνολο ανθρώπων που αισθάνονται ότι έχουν κοινή πολιτιστική ταυτότητα. Το φαγητό είναι προϊόν μιας αργής εξελικτικής διαδικασίας και η απόλαυση σημαντικό χαρακτηριστικό του. Εξαιρώντας τον τομέα της έρευνας και της ανάπτυξης δεξιοτήτων, δεν είναι ανάγκη να το κάνουμε κάθε φορά «αλλιώς», σα να ‘ναι η απόλαυσή του στοιχείο αναπόσπαστο μιας ανεκπλήρωτης ερωτικής διαδικασίας.

Δημοσιεύτηκε στο περιοδικό ΒΗΜΑ Gourmet

Ιούλιος 2011

Advertisements

2 thoughts on “Νέα ελληνική κουζίνα, μια κοινή γλώσσα επικοινωνίας

  1. Αγαπητέ Δημήτρη συμφωνώ ότι η κουζίνα είναι προΐόν μίας αργής εξελικτικής διαδικασίας και θα προσέθετα επίκαιρης ώστε να είναι πάντοτε νέα σε σχέση με το χθες.Οι προτάσεις των μαγείρων είναι χρήσιμες,έστω και αν είναι ακραίες ,όπως άλλωστε συμβαίνει σε κάθε μορφή τέχνης.Σημασία έχει αυτό που τελικά ενσωματώνεται στην καθημερινότητα ,αυτό που μένει.Κατά συνέπεια χαλινάρι στην δημιουργικότητα είναι ανεπίτρεπτο ,ενώ είναι αναγκαίο σε αυτούς που διαμορφώνουν ίσως με ιδιοτέλεια τις προτιμήσεις μας.Τελικά Ελληνική γαστρονομία είναι η γαστριμαργική μας καθημερινότητα.Εμείς αποφασίζουμε τι θέλουμε να είμαστε,εμείς αποφασίζουμε πού θέλουμε να πάμε.
    Με φιλικούς χαιρετισμούς και αγάπη.

  2. Μ’ αρέσεις Μερμελέχα, γιατί εκτός από πειρατής είσαι και «μόρτης», αφού λένε επέζησες της «χολέρας» εκεί πίσω στον 19ο αι., πράμα σπάνιο. Κι εσύ πράμα σπάνιο καπ’τάνιο μου είσαι στις μέρες μας.
    Η δημιουργικότητα, ναι, δεν θέλει χαλινάρι. Η φράση του Κωστάκου αναφέρεται στη σερβιριζόμενη δημιουργικότητα στο πιάτο, που δυστυχώς δεν κρεμάται απλώς στον τοίχο της γκαλερί, αλλά αποτελεί εκτός από στοιχείο απόλαυσης, μια ανάγκη για να χορτάσουμε την πείνα μας. Συμβαίνει συχνά δε το έγκλημα της μη ικανοποίησης να είναι αενάως επαναλαμβανόμενο και η ευθύνη βέβαια βαρύνει και κάποιους από «αυτούς που διαμορφώνουν ίσως με ιδιοτέλεια τις προτιμήσεις μας», όταν οι γραφές τους «στηρίζουν θεμέλια» εποίκων της εστίασης, στης μιας σεζόν τις αρπαχτές.
    Πίνω στα «εμείς» σου, τα δέοντα:
    «έχε μ’ έγνοια, έχε μ’ έγνοια,
    Μερμελέχα με τα γένεια»!

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s