Home

Με αφορμή ένα πιάτο βρούβες*

Στο ερώτημα αν η ελληνική μαγειρική διανύει την ακμή της δεν υπάρχει εύκολη απάντηση. Σήμερα πολλά συμβαίνουν, πολλά ανακαλύπτονται απ’ την αρχή, κάποια αλλάζουν. Όσο και να προσπαθούν οι gastro opinion makers για μια ισορροπημένη ελληνοπρέπεια, υπάρχουν πάντα εκείνοι που θα περάσουν μονοσήμαντες μόδες στο DNA του Έλληνα, που ως γνωστόν δύο πήρας φέρει. Δυο σακούλια δηλαδή και μάλιστα μισοάδεια, ποτέ μισογεμάτα. Το ένα, με της μάνας μας το μάννα, το άλλο, με τα δώδεκα ευαγγέλια της υψηλής γαστρονομίας. Παρά τους τόνους μελάνης που έχουν χυθεί, παραμένουμε από τα γεννοφάσκια μας σε μια κατάσταση πειρατείας. Στα διάτρητα σακούλια μας, τα πολύτιμα λάφυρα της γνώσης παραμένουν μόνο ως το επόμενο μπάρκο. Λένε φταίει που το food section είναι στις τελευταίες σελίδες των περιοδικών. Αλλά έτσι κι αλλιώς οι περισσότεροι διαβάζουμε ανάποδα. Αραβικώ τω τρόπω, όχι βουστροφηδόν. Γιατί αν διαβάζαμε βουστροφηδόν, θα είχαμε το περιθώριο στροφής καθ’ οδόν. Αντ’ αυτού καταναλώνουμε και μηρυκάζουμε όσα μας σερβίρονται. Αυτά ίσως ήταν καλά στην προ Στρος Καν εποχή και ιδιαίτερα στην προ Σόρος περίοδό της (αν υπήρξε ποτέ τέτοια περίοδος). Σήμερα όμως βρίσκουμε στον πάτο της κατσαρόλας, τα ψέματα που μαγειρέψαμε. Κανείς δεν χορταίνει. Ούτε οι γράφοντες. Και με πόσα να χορτάσεις; Πόσα πιάτα; Πόσα ευρώ; Να δεις που καθώς το πράγμα ζορίζει, έρχεται το θέρος και θα το ξεχάσουμε το χρέος.

Ξεφυλλίζω μενού εστιατορίων. Εμφανής η στροφή προς τις οικονομικές λύσεις. Δεδομένου ότι η υπεραξία της παρασκευής αρνείται να υποκύψει στα όσα φέρνει η κρίση, στόχος είναι τα υλικά. Έτσι χάνεται η αρμονία. Γιατί ένα πιάτο χτίζεται όπως ένα σπίτι. Ένας μεγάλος αρχιτέκτονας δεν ασκεί υψηλού επιπέδου τεχνικές με υλικά διαλογής. Αν τα σύγχρονα υλικά υψηλής πλαστικότητας θέλουν τον Καλατράβα τους, η πέτρα θέλει τεχνίτη λαϊκό ή την μεγαλοφυΐα ενός Άρη Κωνσταντινίδη. Η έλλειψη αρμονίας και μέτρου ορίζει εργολαβίες που ψάχνουν πελάτες ψωνισμένους. Συμβαίνει και στα καλύτερα πιάτα να ανακαλύπτεις στο τέλος ότι έτρωγες π.χ. κακοποιημένα ραδίκια του φρυ’άνου, αυτά που (λαχανευόμενα πλέον ολοχρονίς) μάθαμε όλοι να τα λέμε σταμναγκάθια. Η άποψη «φτηνά υλικά – απλές μαγειρικές, ακριβά υλικά – σύνθετες τεχνικές», θα έπρεπε να κυριαρχεί στην κοιλιά της κουζίνας του κάθε μάγειρα.

Φίλος Ιταλός σεφ, λέει πως θέλεις τουλάχιστον ένα κουαρτέτο υλικών για να έχεις αρμονία στο πιάτο. Με τις βρούβες, τα κορφολογημένα απορρίχια, τα απορριμμένα δηλαδή στις άκρες των δρόμων χορταράκια, αξίζει να μείνουμε στο ελάχιστο τρίο: Μια χεριά βρούβες βραστές, δίπλα μια βραστή πατάτα κι ένα βραστό αβγό. Λάδι κι αλάτι απαραιτήτως!

Απάνω μου έχω πάντοτε στην τσέπη μου κλεισμένο ένα σουγιά, στη στράτα μου μην τύχει και βρεθούν να σπαρταράνε ψάρια. Η κρίση σαλπίζει ένα είδος μαγειρικής επανένταξης. Κερνώ τους φίλους μου του κόκορα αβγά, σπινιάλο, λικουρίνο και λιαστό χταπόδι, μα πιο πολύ θαρρώ πως ένα πιάτο βρούβες εν κινδύνω μ’ έφερε εδώ, καθώς ερέθισε ψυχές αδελφικές, που έχουν στης γεύσης την απόλαυση ταγμένες γούλες.

Καλό μήνα!

Δημήτρης Ρουσουνέλος

* BHMA Gourmet, Μάιος 2011

Advertisements

3 thoughts on “Good morning ΒΗΜΑ Gourmet

  1. Δημήτρη.
    Να συνεχίσεις το ίδιο ευρηματικά να προβάλεις κι άλλα ταπεινά, εδώδιμα και αποικιακά, της γης, του νερού και του αέρα μπας και ξυπνήσουνε οι μάγειροι και στρέψουν το βλέμμα στην Ψωροκώσταινα a la greque!
    Καλορίζικος!

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s