Και οι κρίνοντες κρίνονται

Ένα εντυπωσιακά καλό περιοδικό στο χώρο της γαστρονομίας, αποτελεί μια ευχάριστη έκπληξη για την περίοδο που διανύουμε. Πριν από λίγο καιρό κυκλοφόρησε το πρώτο του τεύχος.

Κύριο θέμα του, που αναπτύσεται από την σελίδα 34  έως την 43:

«Πόσο ασφυκτικοί είναι οι δεσμοί μεταξύ ρεστοκριτικής και διαφήμισης».

Ένα θέμα αγκάθι που το αντιμετώπισαν με ιδαίτερη ευαισθησία και αποφασιστικότητα. Η κατάσταση είναι γνωστή και ιδιαίτερα ενοχλητική όταν δημιουργεί πλασματική εικόνα με καθοδηγούμενη και προαποφασισμένη κριτική εστιατορίων. Σ’ αυτό το ζοφερό κλίμα ευτυχώς την κατάσταση σώζουν οι ελάχιστοι ρεστοκριτικοί που κάνουν καλά την δουλειά τους. Ωστόσο υπάρχει πάντα η ανεπίτρεπτη σχέση παροχής διαφήμισης -άμεσης είτε έμμεσης- και κρινομένων ή βραβευομένων.

«Αν υπάρχει έστω κι ένα ιότα ιδιοτέλειας, κανείς δεν θα έπρεπε να παίρνει την ευθύνη να κάνει κριτική» καταθέτει ευθύς εξ αρχής ο συγγραφέας και κριτικός γεύσης Επίκουρος.  Στο αφιέρωμα συμμετείχαν καταθέτοντας την άποψή τους πολλοί ακόμα γευσιγνώστες, ρεστοκριτικοί, επαγγελματίες της εστίασης, bloggers κ.ά. Ανάμεσά τους οι Χριστόφορος Πέσκιας, Ελένη Ψυχούλη, Σίμος Γεωργόπουλος,  Νταϊάνα Κόχειλα, Γιώργος Χατζηγιαννάκης, Δημήτρης Ποταμιάνος,Γιάννης Λουκάκος, Ηλίας Μαμαλάκης, (ο γράφων) Δημήτρης Ρουσουνέλος, Χριστίνα Τσάμουρα, Κωνσταντίνος Σπηλιάδης, Θοδωρής Λέλεκας, Άρης Τσανακλίδης, Αλέξανδρος Γιώτης, Χάρης Μαραγκίδης, ενώ με ομαδική επιστολή συμμετείχε και το team του Αθηνοράματος.

Η ύλη του περιοδικού συμπεριλαμβάνει έρευνες και θέματα με ιδιαίτερο ενδιαφέρον όπως:

-Το επερχόμενο τέλος εποχής για τα νωπά ψάρια και τα θαλασσινά, το γάλα, το Ασύρτικο και άλλα, τα οποία δίνεται η δυνατότητα να διαβαστούν και διαδικτυακά με ένα κλικ εδώ:

FOOD%20%26%20WINE%20MAGAZINE%20%2301.

Συντελεστές: ο Νίκος Δελλατόλας (διευθυντής έκδοσης), η  Μαριάννα Νάνου (αρχισυντάκτρια), η Όλγα Ακριτίδου (συντονισμός ρεπορτάζ), ο Νικόλας Αγρέλας (υπεύθυνος ύλης)κ.ά.

~~~~

Με την ευκαιρία  παραθέτω την πλήρη ανάπτυξη

της δικής μου συνεισφοράς στην πρόσκληση

της Μαριάννας Νάνου, στην οποία θα έβαζα τίτλο:

«Το βαπόρι της εστίασης για να ταξιδέψει την έχει ανάγκη τη σαβούρα του»

Μαριάννα Νάνου: Πότε δικαιούται κάποιος να αυτοχαρακτηρίζεται ως κριτικός γεύσης;

Δημήτρης Ρουσουνέλος: Δεν νομίζω ότι κριτικός γεύσης αυτοχαρακτηρίζεσαι. Απαραίτητο στοιχείο είναι να σε εμπιστευθεί κάποιος για να ασκήσεις αυτή την ιδιότητα και κυρίως κάποιοι να σε διαβάζουν.

Εφόδια θεωρώ: την αγάπη για τη μαγειρική, την εμπειρία φαγητού σε εστιατόρια, το πάθος για την απόλαυση του φαγητού, την ενημερωμένη βιβλιοθήκη.

Κυρίως όμως ο κριτικός γεύσης πρέπει να ‘χει το λεπτό εκείνο χάρισμα: με μια ματιά, με μια βαθειά εισπνοή, με μια μπουκιά στη γούλα του, να μπορεί να ταξιδεύει στην καρδιά της κατσαρόλας του μάγειρα, εκεί να στήνουν οι αισθήσεις του χορό κι αυτό να μπορεί να το αποδώσει με λόγο.

Μ.Ν.: Ποια είναι η άποψή σας για τις κριτικές εστιατορίων που αναρτώνται σε διαδικτυακά blogs; Τις θεωρείτε αξιόπιστες;

Δ.Ρ.: Τo blogging είναι σχετικά φρέσκια ιστορία. Αν και φαίνεται να έχει δρόμο ακόμα μπροστά του, φοβάμαι ότι ώσπου να τον διανύσουμε, το φαινόμενο των blogs θα έχει παραδώσει τα ηνία σε κάτι πιο σύγχρονο. Είμαι blogger από το 2007 και τα blog που έχω ξεχωρίσει να διαβάζω είναι αξιόπιστα.

Ποια κριτήρια θα πρέπει να πληροί η κριτική ενός δημοσιογράφου γεύσης για να τύχει δημοσίευσης από

ένα έντυπο ή μία ιστοσελίδα; Το γεγονός ότι τα πρόσωπά των ρεστοκριτικών είναι γνωστά (ή μάλλον,

οικεία) στους επιχειρηματίες της εστίασης και τους αρχιμάγειρες, δεν παραβιάζει ένα από τα βασικά

αξιώματα της κριτικής, δηλαδή την ανωνυμία; Είναι δίκαιο για τους αναγνώστες να δημοσιεύονται

αξιολογήσεις για βραδιές γευσιγνωσίας όπου οι δημοσιογράφοι έχουν προσκληθεί από τους ίδιους τους

εστιάτορες;

Αν υποθέσουμε ότι κλείνουμε όλα τα θετικά κριτήρια σε μια παρένθεση λογικά θα έχουμε θετικό πρόσημο στο άθροισμα. Αν όλα αυτά τα πολλαπλασιάσουμε με το ήθος του κρίνοντος, τότε για να ‘χουμε θετικό γινόμενο πρέπει ο εκτός παρένθεσης πολλαπλασιαστής να έχει θετικό πρόσημο. Στα μαθηματικά και στη ζωή δεν αρκεί ποτέ το θετικό πρόσημο στον πολλαπλασιαστέο.

Σε μια μικρή χώρα σαν την Ελλάδα η ανωνυμία είναι πράγμα δύσκολο, ωστόσο αξίζει κανείς να επιμείνει και κυρίως σε τούτο: να μην γράφονται κριτικές για εστιατόρια και chef όταν υπάρχει κάποια σχέση ανάμεσα στους κρίνοντες και στους κρινόμενους.

Ο επαγγελματισμός επιβάλει άμυνες στις παγίδες της επωνυμίας. Όπως το να επιβεβαιώνεις τα γραφόμενά σου με μια δεύτερη άποψη δικού σου ανθρώπου σε χρόνο ανύποπτο. Η κριτική οφείλει να είναι ακριβής, ειλικρινής, διασταυρωμένη.

Ένας καλός δημοσιογράφος γεύσης μπορεί να αντιληφθεί κάτω από οποιεσδήποτε συνθήκες την αλήθεια. Το θέμα είναι πως αν είναι προσκεκλημένος υπάρχει κώλυμα στην ελευθερία έκφρασης γνώμης. Άρα οφείλει να χρηματοδοτεί εξ ιδίων το κρινόμενο γεύμα. Ούτε κάρτες, ούτε τιμολόγια, ούτε τσάμπα!

Η κοινή γνώμη είναι γενικώς δύσπιστη απέναντι στους κριτικούς. Διαβάζοντας τις πολυάριθμες

«κριτικές» που δημοσιεύονται στα περιοδικά, δεν σας έχει δοθεί ποτέ η εντύπωση ότι κάποιες θυμίζουν

σε ύφος τα δελτία Τύπου που εκδίδουν τα τμήματα δημοσίων σχέσεων των επισιτιστικών επιχειρήσεων;

Ο κόσμος διψάει να διαβάσει και να ενημερωθεί. Πολλοί ακολουθούν τυφλά και άκριτα τις προτάσεις των κριτικών. Δυστυχώς όσο αφορά στο ύφος και στο περιεχόμενο υπάρχει πολύ ετοιματζίδικο υλικό. Η ευκολία του copy paste  έχει απλωθεί σε όλες τις δημοσιεύσεις, είτε το παρουσιαζόμενο είναι εστιατόριο, είτε βιβλίο, είτε κινηματογραφική ταινία, έκθεση ζωγραφικής, ή τόπος διακοπών. Η δημοσιογραφία στις μέρες μας θες γιατί όλοι κάνουν απ’ όλα, θες γιατί αυτά που κάνουν είναι πολλά, ποικίλα και σε διάφορα μέσα, έχει μια πορεία ποιοτικά φθίνουσα. Οι φωτεινές εξαιρέσεις δεν σώζουν τα προσχήματα.

Πόσο αντικειμενική μπορεί να είναι η κρίση των ρεστοκριτικών σε ένα ασφυκτικό οικονομικό περιβάλλον; Το γεγονός ότι τα κρινόμενα εστιατόρια είναι ταυτόχρονα διαφημιζόμενοι (ή εν δυνάμει διαφημιζόμενοι) στα ίδια περιοδικά που φιλοξενούν τις κριτικές, δεν εγείρει ζητήματα αξιοπιστίας;

Οι καλοί λογαριασμοί κάνουν τους καλούς φίλους. Όταν αυτό όμως apriori το έχει απολέσει ο εκδότης, εξαργυρώνοντάς το, δίνοντας μάλιστα κι ένα τέτοιο μήνυμα στη συντακτική του ομάδα, τότε δεν φταίει το οικονομικό περιβάλλον. Γνωρίζω και διαβάζω πολύ καλούς ρεστοκριτικούς, όπως επίσης γνωρίζω και κάποιους που προσβάλουν τον χώρο. Διάγουμε περίοδο κρίσης και φοβάμαι ότι, τόσο το καλό φαγητό, όσο και η κριτική, θα περάσουν σε ύφεση.

Ο Απίκιος αναφέρει στα Άπαντά του: «Χρησιμοποιώ πάντα με πολλή προσοχή τις λέξεις, ειδικά όταν

πρόκειται να χαρακτηρίσουν τη δουλειά ανθρώπων που μοχθούν, αλλά το δίλημμα είναι σχεδόν ηθικής

τάξεως: αν δεν αναφέρεις με το όνομά του το κακό, δεν αδικείς όσους προσφέρουν το καλό;». Έχετε

βρεθεί μπροστά στο δίλημμα να στενοχωρήσετε με την κριτική σας κάποιον εστιάτορα ή αρχιμάγειρα, ή

από την άλλη, να μετριάσετε μία αρνητική κριτική για να μη δυσαρεστήσετε κάποιους φίλους;

Το φαγητό είναι στοιχείο πολιτισμού και το εστιατόριο σαν στέκι πολιτισμού πρέπει το βλέπουμε. Όταν ένα εστιατόριο έχει μικρό και αξιοπρεπή κατάλογο με γεύσεις που σε ταξιδεύουν, εξαιρετικό λάδι, επιλεγμένα τυριά απ’ όλη την Ελλάδα κι ενημερωμένη κάβα, του γράφεις δικαίως μια καλή κριτική. Στην αντίθετη περίπτωση γιατί θα πρέπει να διακινδυνεύσεις την υπογραφή σου; Μόνο αν είσαι υποχρεωμένος να ανταποδώσεις γιατί έχεις γίνει αποδέκτης κάποιου «δώρου» ή και το αντίθετο, αν στοχεύεις σε κάποιο «δώρο». Αυτό όμως στα δικά μου ελληνικά είναι ο ορισμός της ατιμίας. Και χαίρομαι που δεν έχω ούτε τέτοιες συναλλαγές, ούτε τέτοιους «φίλους».

Ποια είναι τα όρια ανάμεσα στη θετική κρίση και στη διαφήμιση ή ανάμεσα στην αρνητική κριτική και τη δυσφήμιση;

Δεν υπάρχουν διαχωριστικές γραμμές. Το θετικό είναι διαφήμιση το αρνητικό δυσφήμιση. Όταν όμως υπάρχει γι αυτά αντίτιμο, που δεν είναι εμφανές όπως στις πληρωμένες καταχωρήσεις, τότε μιλάμε για εξαπάτηση του αναγνώστη.

Σύμφωνα με τον Επίκουρο, «στην πράξη, ο κόσμος αδιαφορεί για το αν το φαγητό σε ένα εστιατόριο

είναι καλό ή κακό. […] Το πρόβλημα είναι ότι τα περισσότερα εστιατόρια στην Ελλάδα ανήκουν σε

επιχειρηματίες οι οποίοι έχουν τόση σχέση με το καλό φαγητό όση ο γάιδαρος με το λάδι τρούφας. Αυτό

που τους ενδιαφέρει είναι να ‘πουλήσουν’ ακριβά μια εικόνα καλής γαστρονομίας στα wannabe θύματα

των life style περιοδικών και να αποσβέσουν το κεφάλαιό τους σε χρόνο μηδέν. […] Οι Έλληνες

εστιάτορες έχουν μπερδέψει τους ανθρώπους που αγαπάνε το καλό φαγητό με τους σαμπανιζέ

κοσμικούς της Αθήνας και των περιχώρων. Ως εκ τούτου, διαμορφώνουν έναν glamour και νεόπλουτα

διακοσμημένο χώρο, όπου τα δυνατά γκάπα γκούπα της μουσικής υπερκαλύπτουν τις υποτιθέμενα φίνες

οργανοληπτικές αρμονίες ενός καλά συγκερασμένου δείπνου. Οι δε chef που χρησιμοποιούν τα

περισσότερα εστιατόρια έχουν το ίδιο πάθος για το φαγητό που έχει ένας βαπορίσιος μάγειρας». Εάν

ισχύει η παραπάνω διαπίστωση, για ποιο λόγο σπαταλάμε κάθε μήνα τόσο μελάνι σε κριτικές

εστιατορίων; Τελικά, οι κριτικές μπορούν να συμβάλλουν στη βελτίωση του επιπέδου της εγχώριας

εστιατορικής αγοράς;

Ο Επίκουρος περιγράφει την εικόνα του εστιατορίου, όπως διαμορφώθηκε μέσα από την αγαστή σύμπνοια και συμπαιγνία μερίδας του Τύπου με τους επιχειρηματίες και τους chef, κατά των ανθρώπων που αγαπάνε το καλό φαγητό. Τη ζημιά εδώ την κάνουν όχι τόσο οι κριτικές (γιατί κακά τα ψέματα κυρίως μιλάμε για εστιατόρια με ψηλή ποιότητα μαγειρικής και service), όσο οι καλυμμένες κριτικές παρουσιάσεις μέσα από σχόλια, παραλειπόμενα και αναφορές σε events. Από κει και πέρα το μίξερ δουλεύει για όλους και το αποτέλεσμα …κόπτεται παρουσία του πελάτου.

Εδώ φαίνεται η ευθύνη του κοινού. Διότι στη μεγάλη του πλειοψηφία είναι απαίδευτο. Δεν τρώει ούτε στο σπίτι του καλά. Δεν έχει κουλτούρα φαγητού, άρα δεν έχει και πολλές απαιτήσεις. Καταβροχθίζει με την ίδια ευκολία και κριτικές και ψαρονέφρι με τρουφόλαδο. Βολεύεται με ρόκα παρμεζάνα, θεωρεί υψηλή μαγειρική τη χρήση foie gras, πληρώνει με πλαστικό χρήμα, ανάβει πούρο στο τέλος κι έχει την απόλυτη συναίσθηση ότι με τον παρά του πρόσφερε τα καλύτερα στην κοιλιά του. Και ίσως δεν έχει άδικο αφού η υψηλή μαγειρική, όπως ακριβώς και κάθε Τέχνη, τον έχει ανάγκη αυτόν τον παρά. Αλλά ως εκεί… Θεωρητικά όλοι μπορούμε να συμβάλουμε σε μια βελτίωση, πελάτες, εστιάτορες, chef, Τύπος. Το ερώτημα για τους επαγγελματίες είναι: το θέλουν; Ή μήπως το concept είναι βραχυπρόθεσμες αρπαχτές και πάμε γι άλλα;

Πόσους ρεστοκριτικούς, αλλά και πόσα βραβευμένα εστιατόρια, χωρά η ελληνική αγορά;

Μακάρι να χώραγε μόνο τόσους όσους κάνουν καλά τη δουλειά τους και τόσα βραβευμένα εστιατόρια όσα παρηγορούν την ανάγκη μας για απόλαυση της τροφής, ασκούν το διακόνημα της εστίασης με καλογερική αφοσίωση, φέρνοντας στο πιάτο μας γεύσεις ισορροπημένες και συνάμα διαβολικές, υπερβαίνοντας τα μαγειρικά εσκαμμένα μέσα από τις προσωπικές αναζητήσεις των chef. Αλλά φαίνεται ότι το βαπόρι της εστίασης για να ταξιδέψει την έχει ανάγκη τη σαβούρα του…

Advertisements

3 thoughts on “Και οι κρίνοντες κρίνονται

  1. Δεν είμαι ειδικός επί του θέματος. Κρίνω πολύ απλά με βάση το μ’ αρέσει – δεν μ’ αρέσει, όπως οι περισσότεροι της γενιάς μου, όσοι, δηλαδή, μεγάλωσαν με τα τότε βασικά και δεν παριστάνουν τους «γαλαζοστόμαχους»
    (από το «γαλαζοαίματος» βγαίνει αυτό!!!). Σαν καλά να τα λες, όμως!
    Σ’ ό,τι αφορά κριτικούς και «κριτικούς», φαίνεται αργά ή γρήγορα ποιός, εκτός από την γνώση, διαθέτει και τα λοιπά στοιχειώδη προαπαιτούμενα: εντιμότητα, παρρησία… Α, ναι, ΚΑΙ σεμνότητα… γιατί εκφέρει δημόσιο λόγο, οπότε η σεμνότητα χρειάζεται κι αυτή, αν θέλει να ακουστεί και να πείσει!

    1. @Γιάννη,
      κάνε κλικ να ρίξεις μια ματιά στο περιοδικό. Εγώ ήμουν αρκετά soft. Κάποιοι από τους υπόλοιπους συμμετέχοντες ως πιο έμπειροι ήταν πιο …hard core!
      Το μ αρέσει δεν μ αρέσει στη ρεστοκριτική έρχεται σε δεύτερη μοίρα. Υπάρχουν αντικειμενικά κριτήρια, υπάρχουν κανόνες. Αλλιώς θα καταλήγαμε στην γνωστή εκπομπή της tv όπου ο ένας κάνει τραπέζι στους άλλους και βαθμολογείται, αλλά η …Σούλα βάζει 4 στον Άλκη γιατί όπως λεει «εγώ δεν τρώω ποτέ χταπόδι».
      M’ άρεσε το «γαλαζοστόμαχοι». Είναι αυτό που εγώ αποκαλώ σύνδρομο της πριγκήπισσας με το μπιζέλι.

      1. Συμφωνώ απολύτως, Δημήτρη μου – δεν εννοούσα ότι κάνω ρεστοκριτική. Μακριά από μένα τέτοιες φιλοδοξίες και τέτοιοι μπελάδες! Απλώς, εννοούσα το πώς κρίνω ως πελάτης εγώ και οι λοιποί κοινοί θνητοί – καμμιά σχέση, δηλαδή, με ρεστοκριτική!!!
        😉

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s