Μυκονιάτικη Μαγειρική

Για παραγγελία βιβλίων παρακαλώ επικοινωνήστε:

scala(@)otenet.gr

ή με τις εκδόσεις Ίνδικτος

www.indiktos.gr

ΕΓΡΑΨΑΝ ΓΙΑ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ «ΜΥΚΟΝΙΑΤΙΚΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ»

Ενα από τα ιδρυτικά μέλη της εφημερίδας «Η Μυκονιάτικη». Ο Δημήτρης Ρουσουνέλος, ο οποίος αγαπά τη μαγειρική, έφτιαξε έναν τόμο 360 σελίδων. Κατέγραψε σπάνιο υλικό που ήταν διάσπαρτο εδώ κι εκεί, κατέθεσε στοιχεία από το διατροφικό διαδικαστικό του πανηγυριού, του χοιροσφαγιού, κι από κοντά παροιμίες, στατιστικά στοιχεία, μαρτυρίες περιηγητών.

Βασίλης Καλαμαράς 4/5/01 ΕΛΕΥΘΕΡΟΤΥΠΙΑ

Να ένα βιβλίο που κρατά ζωντανά όλα τα αρώματα της παράδοσης: αυθεντικό στην καταγραφή, γοητευτικό στη γραφή με τόση φροντίδα για τη γλώσσα όση και για τις γεύσεις που διασώζει και αναπαράγει με σχεδόν ερωτική λεπταισθησία. Υποδειγματική έκδοση, με φινέτσα και γούστο. Διαβάζεται λαίμαργα και από τους χορτάτους των σχετικών βιβλίων[…] Ο υποτιτλισμός του συγγραφέα «ψηφίδες πολιτισμού» μοιάζει πολλαπλώς δικαιωμένος.

Γιάννης Ευσταθιάδης, Σεπτ. 2001, περιοδικό STATUS

Επιτέλους ένα σοβαρό βιβλίο μαγειρικής. Μυκονιάτικης, από τον κ. Δημήτρη Ρουσουνέλο, ο οποίος ερεύνησε την παράδοση του νησιού του.

Παρακολουθώντας αφεύκτως τη σάχλα της εστιάσεως και την παρακμή του Τύπου, η κουζινογραφία διέρχεται κρίση. Προστέθηκε και το Internet κι άντε να ξεχωρίσει ο χρήστης-αναγνώστης το όντως ενδιαφέρον από τον ποταμό των σκουπιδιών. Τα δεινά της υπερπληροφόρησης. Παρασυρμένοι από τη μόδα του lifestyle οι εκδότες βιβλίων έδωσαν ευκαιρίες σε τεμπέληδες, σε άσχετους και σε ατάλαντους. Και ρίχνουν στην αγορά βαρετές επαναλήψεις και εξόφθαλμες ξεπέτες. Οι νεοτυπωθέντες οδηγοί μαγειρικής επισωρεύονται στο γραφείο μου. Οι καημένοι οι άνθρωποι έχουν την καλοσύνη να μου τους στέλνουν. Και την αφέλεια να περιμένουν βιβλιοκρισία. Αν οι αυτόκλητοι γευσιγνώστες-συγγραφείς είχαν και το φιλότιμο να δουλέψουν, να μελετήσουν, να πουν κάτι φρέσκο! Να μας εκπλήξουν, βρε αδελφέ!

Ένεκα τούτου πιθανόν μέσα στην εκδοτική καραπληξάρα η συλλογή “Μυκονιάτικη Μαγειρική” ήστραψεν εμπρός μου. Ευχαριστώ τον συγγραφέα, τον άγνωστό μου κ. Δημήτρη Ρουσουνέλο, για όσα μου έμαθε με αμεσότητα, μέτρο και στοργή στη χρήση της γλώσσας. Πρόκειται για το καλύτερο βιβλίο με ρετσέτες της χρονιάς και χαίρομαι γιατί σηκώνει τον πήχυ ψηλά. Ο υπότιτλος “Ψηφίδες πολιτισμού” ανταποκρίνεται ακριβώς στο περιεχόμενο. Ο κ. Ρουσουνέλος θυμάται τα παιδικά του χρόνια, τη μητέρα του να μαγειρεύει στην γκαζιέρα, στο πίσω μέρος του μαγαζιού τους, τα εδέσματα της επιβίωσης. Μια κουζινα του φτωχού νησιώτη που στερείται το ηλεκτρικό και για πολλούς μήνες ζεί αποκομμένος δίχως συγκοινωνίες και αγαθά εισαγόμενα από άλλους τόπους. Τι παράγει το νησί; Λαχανικά άνυδρα και υπερεύγευστα, χουχουλιούς – όπως λέν’ τα σαλιγκάρια. Αν έβρεχε, τότε θα’ χαν και μανιτάρια, κάππαρη κι άγρια σπαράγγια. Σκάρους αλλά και γόπα, μαριδίτσα που γίνεται γιαχνί, σαβόρε ή σύβραση για να φτουρήσουν και μουγγρί για πηχτή. Τα αβγά τα έκαμαν ταραχτά, με τυροβολιά ή στη βουιδιά, στα ξερά τουτέστιν κακά των βοοειδών, μια πατέντα της λαλάς του συγγραφέως, της Δεσποινάρας. Γαλαχτιά και μόστρα κοπανιστή μας περιγράφουν τον κύκλο από το γάλα στο φαμόζο μπλε τυρί του νησιού.

Καμιά γραφικότης ή λαϊκισμός. Ένα τίμιο πόνημα που εδράζεται σε έρευνα και σε εργασία ετών. Οι τουρίστες θα ανακαλύψουν κατάπληκτοι ότι ληξάσης της σεζόν η Μύκονος περιφρουρεί το αυθεντικό της πρόσωπο. Προσωπείο φορούν οι Μυκονιάτες από το Πάσχα ως τον Σεπτέμβριο. Την ψυχή τους, με τα δόντια έστω, την κρατούν. Με σεβασμό στα τοπικά έθιμα επισκεφθείτε ένα φθινοπωριάτικο ή χειμερινό πανηγύρι. Θα σας εντυπωσιάσουν το πάνδημον και η ευλάβεια. Η ανοχή στο ξεσάλωμα είναι προς τουριστική κατανάλωση. Και διαβάστε οπωσδήποτε το ευφραντικό ανάγνωσμα του Ρουσουνέλου.

Μαρία Χαραμή 8/7/01 Εφ. ΤΟ ΒΗΜΑ MAGAZINO

Η Μύκονος. Για τους περισσότερους από εμάς είναι ένα γυμνό κυκλαδονήσι, που λατρεύτηκε και εκπορνεύτηκε από καλλιτέχνες και εύπορους αργόσχολους. Σκληροί χαρακτηρισμοί που ισχύουν, δυστυχώς, για όλα τα μέρη τα οποία βίωσαν την τουριστική ανάπτυξη. Από έναν τέτοιον τόπο δεν περιμένεις εύκολα να δώσει δείγματα διαφορετικού ήθους. Γι’ αυτό άλλωστε και το βιβλίο του Δημήτρη Ρουσουνέλου ξαφνιάζει διπλά. Κατ’ αρχήν γιατί πρόκειται για μια πολύ επιμελημένη έκδοση, μακριά από τη γυαλιστερή αισθητική των σταρ της κουζίνας, και, δεύτερον, γιατί είναι ένα βιβλίο που μας προκαλεί να σκεφτούμε ότι πίσω από τη βιτρίνα ζει και κινείται ένας άγνωστος κόσμος, ποιοτικός, με διάρκεια, που όχι μόνο δεν αλώθηκε από τον τουρισμό, αλλά εξακολουθεί να υπάρχει και να δίνει μαθήματα ευπρέπειας. Κάπου στην εισαγωγή του, ο συγγραφέας ­ και μέλος της συντακτικής ομάδας της εφημερίδας Μυκονιάτικη ­ χαρακτηρίζει την κουζίνα του νησιού του «κουζίνα επιβίωσης… χωρίς ψιμύθια γεύσης και μαγικά στολίσματα». […]

Ο κ. Ρουσουνέλος κατάφερε να δώσει κάτι όμορφο, σαν μια έγχρωμη φωτογραφία που αποτυπώνει την αλήθεια χωρίς να χρειάζεται τις φιοριτούρες του λόγου για να τη σχολιάσει. Οι παρατηρήσεις του δεν είναι μελό. Βλέπει το χθες να χάνεται και το αποτυπώνει. Δεν επεμβαίνει για να το σώσει. Ξέρει πως ό,τι αξίζει να μείνει θα σωθεί, χωρίς τις επεμβάσεις των αμυντόρων της παράδοσης.

Θάλεια Τσιχλάκη 3/6/01 ΤΟ ΒΗΜΑ

[…]Υπάρχουν οι μερακλήδες ερευνητές, όπως ο Δημήτρης Ρουσουνέλος που με τη «Μυκονιάτικη μαγειρική» του (εκδόσεις «Ινδικτος»), ένα εξαιρετικά καλοφτιαγμένο βιβλίο που μας περιμένει στα βιβλιοπωλεία με τα μελάνια του φρέσκο ακόμα, αποτυπώνει το ήθος του λιτού ελληνικού τραπεζιού, με τρόπο σχεδόν συγκινητικό: «Η Μύκονος δεν είχε πλούσια πιάτα να επιδείξει. Πάλευε με τις γεύσεις η νοικοκυρά. Είχε καθαρά και μυρωδάτα υλικά. Προϊόντα της άνυδρης γης, ψάρια καθαρής θάλασσας. Δεν είχε λόγο να παντρέψει λογιών λογιών πράγματα. Έβαζες στο στόμα σου τη μαρίδα κι αν λίγο έπαιζες τη γλώσσα, ξεχώριζες το λάδι και το χοντρό αλάτι, τα μόνα που συμπλήρωναν την εξαιρετική γεύση»[…]

Κατερίνα Σχινά 31/8/01 ΕΛΕΥΘΕΡΟΤΥΠΙΑ

Μικρά και μεγάλα μυστικά μιας ξεχασμένης -από πολλούς- παράδοσης στην τοπική, μυκονιάτικη μαγειρική ανασύρονται από το χρονοντούλαπο και εκτίθενται σε λαϊκή θέα για τολμηρούς και μερακλήδες των γεύσεων. Και δεν είναι μόνο για το τραπέζι αυτές οι συνταγές, αποτελούν όντως «ψηφίδες ενός πολιτισμού» που τείνει να χαθεί, καθώς οι Κυκλάδες και γενικά όλος ο νησιώτικος κόσμος υφίστανται εδώ και κάμποσες δεκαετίες μια πολιτιστική εκτροπή που δεν γνώρισαν ξανά στην ιστορική πορεία τους.
Νίκος Ντόκας 8/6/01 ΕΛΕΥΘΕΡΟΤΥΠΙΑ

[…] για τον πολιτισμό που σέρνει μια κοινωνία καλών και φιλόξενων ανθρώπων. Γι αυτόν τον ζώντα πολιτισμό, που ψηφίδες του μεταφέρει ο Δημήτρης Ρουσουνέλος στο υπέροχο πόνημά του «Μυκονιάτικη Μαγειρική» που βέβαια δεν είναι ένας εθνικοτοπικός …τσελεμεντές, αλλά μια λειτουργία μνήμης στην Ελλάδα του χτες. Γι αυτόν τον ζώντα πολιτισμό που διαπιστώνεις διαβάζοντας την «Μυκονιάτικη», την εφημερίδα έκπληξη μιας ομάδας Μυκονιατών, που επιμένουν …μυκονιάτικα.[…]

Γιάννης Κακουλίδης Ιούλιος 2001, περιοδικό MEN

Έχει μια ζεστασιά και μια νοσταλγία το βιβλίο της Μυκονιάτικης Μαγειρικής του κ. Δημήτρη Ρουσουνέλου. Και μας πάει πίσω σε μιαν άλλη Μύκονο, καθημερινή κι ανθρώπινη, χωρίς celebrities και super paradise. Γεμάτο μικρές ιστορίες ευζωίας, που συντίθενται με απλά υλικά και περίσσεια ψυχής, αποτελεί έξοχο δείγμα του λογοτεχνικού είδους …μαγειρική ηθογραφία.

περιοδικό «Τα Νέα του Οινέα»

Η «Μυκονιάτικη Μαγειρική είναι ένα βιβλίο πολύτιμο, μια ιστορική και λαογραφική καταγραφή του νησιού, που παράλληλα ανοίγει μια καινούργια πόρτα στους γευσιλάτρες.

περιοδικό υλικού πολιτισμού «ΕΥ»

Ασήμαντα λόγια για ένα σημαντικό βιβλίο

Όταν πρωτάκουσα από τον Δημήτρη Ρουσουνέλο τα σχέδιά του για το βιβλίο της μυκονιάτικης μαγειρικής, ζήλεψα. «Με πρόλαβε», είπα. Γιατί ήταν και στα δικά μου, τα ευχάριστα, όνειρα κάτι τέτοιο. Κατόπιν, ψυχραιμότερος, ένιωσα ανακούφιση. Ήξερα τι δουλειά θα με περίμενε πάλι… Έτσι έφυγε ένα βάρος από πάνω μου. «Δεν γίνεται μια μόνο ζωή να τα προλάβει όλα», είπα. «Τώρα, θα μείνει καιρός για τ’ άλλα».

Αυτή τη στιγμή κρατώ πλέον στα χέρια μου το εξαιρετικό ως προς το περιεχόμενο και την τυπογραφική πραγμάτωση βιβλίο τού Δημήτρη Ρουσουνέλου Μυκονιάτικη Μαγειρική – Ψηφίδες Πολιτισμού, Εκδόσεις Ίνδικτος, Αθήνα 2001 (σελ. 356) και δεν νιώθω παρά χαρά, μεγάλη και δυνατή χαρά, γιατί έτσι φανταζόμουνα και το δικό μου βιβλίο. Είναι ένα αντικείμενο τέχνης, ένα πολύ σοβαρό έργο, που θα φανεί χρησιμότατο όχι μόνο στην κουζίνα μας, αλλά και στη βιβλιοθήκη μας, αφού -πράγμα σπάνιο- είναι από εκείνα τα βιβλία που διαθέτουν πολλές ιδιότητες: ικανοποιεί τις μαγειρικές μας ανησυχίες, ευφραίνει το μάτι, την αφή, τη γεύση και ολόκληρη την ψυχή μας, δείχνει τον δρόμο για την επανανακάλυψη της Παράδοσης και του Πολιτισμού μας, του καθημερινού (= τα «κουκκιά σαβόρε του Πιπεριά») και του άλλου, του υψηλότερου (= το «φωτοστέφανο» των αγίων και τα χρυσά μαλλιά που μόνο το «μούχλιο» ψωμί μπορεί να σου χαρίσει), βιβλίο που οδηγεί άσφαλτα τα βήματά μας εκεί όπου τις τελευταίες δεκαετίες πήγε και «τρύπωσε η ψυχή του τόπου» μας…

Για τη μαγειρική τι να πει πια κανείς; Ψυχοθεραπευτικό άμα τε και ποιητικό το έργο της, ως γνωστόν. Όσοι έχουν σωθεί από την ψυχωφελή ενάσκησή της μπορούν να το ομολογήσουν. Για τη Μύκονο τώρα που υπάρχει μέσα σ’ αυτό το βιβλίο, με τις μυρωδιές και τις γεύσεις της, τη μυρωδιά της Ιστορίας και τη γεύση του Πολιτισμού της, πάρα πολλά θα είχε να πει κανείς, κυρίως στα νέα παιδιά και στους ανυποψίαστους επισκέπτες της. Αντί όμως να τα πούμε εδώ, ας ξεφυλλίσομε αυτό το ξεχωριστό βιβλίο και θα τα συναντήσομε μέσα εκεί. Οι συνταγές, οι παροιμίες, τα λειανοτράγουδα, οι μαρτυρίες, οι πληροφορίες που εμπεριέχονται σ’ αυτό διαβάζονται με τόσο ενδιαφέρον, όπως το μυκονιάτικο παραμύθι με το Μισοκωλάκι και με άλλο τόσο «σασπένς» όπως ένα πετυχημένο αστυνομικό μυθιστόρημα.

Διαβάζοντάς το δεν θα μπορέσομε να αντισταθούμε στον πειρασμό να βάλομε την ποδιά μας και να χωθούμε στην κουζίνα. Μεγάλο καλό θα προκύψει από αυτή τη δραστηριότητα, κακό μόνο ένα: τα περιττά κιλά που θα τρομάξομε, για να αποτινάξομε.

Με αυτό το καινούργιο, το ιδιαίτερα προσεγμένο «μυκονιάτικο» βιβλίο (συγχαρητήρια στις γενναιόδωρες Εκδόσεις Ίνδικτος), άλλη μια πέτρα (όχι μόνο «ψηφίδα») μπαίνει στέρεα σε μια από τις πολλές βουλίστρες της παραγκαιριάς του πολιτισμού του τόπου μας, του ακριβού, του αγαπημένου γενέθλιου τόπου μας. Κι είναι πολλές οι βουλίστρες που περιμένουν να χτιστούν με πέτρες-έργα παρόμοια μ’ αυτό το οποίο είδε το φως μόλις τώρα.

Παναγιώτης Κουσαθανάς

Μύκονος, 10 Μαΐου 2001

♫

Κρατάω στα χέρια μου την “Μυκονιάτικη Μαγειρική” του φίλου και συμμαθητή Δημήτρη Ρουσουνέλου και φυλλομετρώντας την,το μυαλό μου τρέχει πίσω στην Μέλπω Αξιώτη. Πριν από σαράντα περίπου χρόνια, εκείνη, αντιμετωπίζοντας αδιέξοδο ζωής και τέχνης, βρήκε το κουράγιο να μαζέψει τα σκόρπια κομμάτια της ζωής της, καταφεύγοντας στο ύστατό της άδυτο: τις μνήμες του γενέθλιου τόπου της, που παρέμεναν πάντα ζωντανές μέσα της, χαρίζοντάς μας έτσι, το “Σπίτι μου”, μιά επιτομή του τόπου και των ανθρώπων του, που -τι παράδοξο!- όσο περνά ο καιρός θα έλεγε κανείς ότι αποτελεί και ένα σημείο ισορροπίας, μια πυξίδα του ίδιου του τόπου, μοιρασμένου ήδη από τότε ανάμεσα στην  ιστορία του και μιά καινούργια πραγματικότητα, αυτήν του τουρισμού.

Έγραφε τότε η Μέλπω, μεταξύ άλλων: “η ψυχή του νησιού… πάει και τρυπώνει σ’ ένα χώρο όλο και πιό συμπιεσμένο, που συνεχώς τον φοβερίζουν πως θα τον σκοτώσουν…”, επανεγγράφοντας, ίσως χωρίς να το επιδιώκει, το απειλητικό μήνυμα του καπουδάν πασά στους Μυκονιάτες του 1687, Μαγίου 10: ” και μη χωθείτε….γιατί εγώ τις τρύπες σας τις εξέρω….” όπου υποτίθεται θα κατέφευγαν για να γλυτώσουν. Αλλά από τότε πολλά βέβαια συνέβησαν και ο τόπος, οριστικά και αμετάκλητα, πήρε τον δρόμο του λεγόμενου μαζικού τουρισμού.

Ακριβώς όμως απ’αυτές τις τρύπες, όπου η ψυχή του τόπου έχει πιά για τα καλά τρυπώσει, ο Δημήτρης Ρουσουνέλος πιάνει και πάλι τον μίτο, που η Μέλπω Αξιώτη πρίν ,αλλά και ο Παναγιώτης Κουσαθανάς αργότερα συνεχίζουν, ανασκάπτοντας πρωτογενές υλικό, αληθινό χρυσάφι, που απλόχερα εκθέτει στα μάτια μας. Φιλότιμα, με πολύ μεράκι, πολλή αγάπη και σεβασμό, ξεδιπλώνει μπροστά μας, τις ψηφίδες της μυκονιάτικης μαγειρικής του.

Ήδη η εξαιρετική εισαγωγή της Φρατζέσκας Χανιώτη, μας εξηγεί για ότι έχει ήδη γίνει,-” η αγάπη για το φαγητό, ο σεβασμός στην ιστορία και την παράδοση του νησιού”- ενώ μας προ’ι’δεάζει γι’αυτό που πρόκειται ν’ακολουθήσει -”μιά καλή συντροφιά, ένα μπάλσαμο της ψυχής, μιά απόλαυση της καρδιάς”.

Χουχουλιοί γιαχνί, μοσχομανίτες, αζώναρας με προβάσια, απορίχια με κουκιά, γαλαχτιά, κρεμμυδόπιττα, φασολάκια με την τηγάνιση, κουκιά σαβόρε, αβγά με ντομάτα, κακαβιά, σκάροι γιαχνί, κολλησιάνοι, λολοί χταποδιών τηγανητοί, τα μπουρέκια της γιαγιάς, παροιμίες, μαρτυρίες περιηγητών …… Το βιβλίο αυτό είναι μιά πανδαισία, μιά δροσιά, στολίδι τόσο του πιάτου μας όσο και της βιβλιοθήκης μας. Όλα όσα γνωρίζουμε και τρώμε, άλλα συχνά, άλλα πιό σπάνια, νά’τα ζωντανά μπροστά μας, εξαιρετικά φροντισμένα από τις εκδόσεις ‘Ίνδικτος” που δεν λυπήθηκαν χρόνο και χρήμα για να κάνουν μιά άρτια έκδοση, άξια του τόπου αλλά και του ονόματός τους.

Ο μίτος της Αριάδνης που λέγαμε  πρίν,δεν σταματά εδώ.Ο Δημήτρης μας χρωστά κι άλλα βιβλία. Εξ άλλου ο τόπος το χρειάζεται. Μήπως το τοπικό δεν είναι, πιά, το παγκόσμιο;

Ευχαριστώ, φίλε Δημήτρη, για την χαρά….

Θανάσης Α. Κουσαθανάς

Συνέντευξη στη Νταϊάνα Κόχυλα ΤΑ ΝΕΑ , 19-10-2001 , Σελ.: N38
Κωδικός άρθρου: A17171N381α

Η τοπική κατσαρόλα βράζει…

Υπάρχει βουνίσια μαγειρική, νησιώτικη, του κάμπου κ.λπ. αλλά και με ξένες επιρροές, οι οποίες με το πέρασμα του χρόνου έχουν ελληνοποιηθεί και ως αντίληψη και ως εκτέλεση

Πριν από περίπου δέκα χρόνια άρχισα μια απρόβλεπτη περιπέτεια, ψάχνοντας για τους κρυμμένους θησαυρούς της τοπικής ελληνικής μαγειρικής. Άρχισα σιγά σιγά να γυρίζω την Ελλάδα, σκαρφαλώνοντας με τον Σκαραβαίο μου στα βουνά, διασχίζοντας τους κάμπους και τους χωματόδρομους των νησιών. Έψαχνα να βρω το τάδε ιδιαίτερο τυρί που είχα ακούσει, το δείνα χόρτο που δεν ήξερα (πολλά ήταν και εξακολουθούν να είναι) και μυστήριες συνταγές που ξεφεύγουν από το καθημερινό ελληνικό διαιτολόγιο. Τότε, η ιδέα μου ήταν πρωτότυπη. Αισθανόμουν ότι είχα ένα είδος αποστολής, να καταγράψω όλα αυτά τα παλιά φαγητά της Ελλάδας, βασισμένα στις ιδιαιτερότητες κάθε τόπου, τα οποία ήταν στα πρόθυρα της εξαφάνισης.

Δέκα χρόνια μετά, όμως, διαπιστώνω (και με την έρευνά μου που παρουσιάζεται σε έναν τόμο 500 σελίδων) ότι ο Έλληνας αρνείται να σβήσει τις γευστικές αναμνήσεις του. Σιγά σιγά, μέσα σε αυτήν τη δεκαετία παρατήρησα τη γέννηση ενός αυθόρμητου κινήματος για τη διάσωση της ελληνικής κουζίνας. Άνθρωποι σαν τον Νίκο και τη Μαρία Ψιλάκη στην Κρήτη, τη Νικολέττα Φωσκόλου στην Τήνο, τη Σούλα Μπόζη με τη μικρασιάτικη κουζίνα κ.ά. άρχισαν να καταγράφουν τις μαγειρικές παραδόσεις του τόπου τους σε ωραία βιβλία. Σήμερα, αυτό το κίνημα είναι σε πλήρη εξέλιξη. Ζούμε τη χρυσή εποχή της τοπικής ελληνικής κουζίνας!

Ορισμένα από αυτά τα βιβλία εστιάζουν πολύ συγκεκριμένα αντικείμενα, όπως για παράδειγμα «Ο Παστουρμάς» του Παύλου Ερευνίδη ή της καθηγήτριας Φιλένας Βενάρδου για τα χοιροσφάγια της Σύρου. Άλλα εξετάζουν γενικότερα τη μαγειρική παράδοση συγκεκριμένου τόπου, όπως για παράδειγμα της Μυκόνου, της Κιμώλου, της Κεφαλονιάς και της Λευκάδας ­ όλα πρόσφατες εκδόσεις.

Το θέμα «τοπική ελληνική μαγειρική» είναι τεράστιο. Αυτό που παρατηρεί κανείς ξεφυλλίζοντας τα διάφορα βιβλία είναι ότι σίγουρα το κάθε μέρος έχει ορισμένα φαγητά που είναι αποκλειστικά «δικά» του και πολλά άλλα τα οποία συναντάμε είτε σε γειτονικά μέρη είτε σε όλη την Ελλάδα. Σχεδόν όλα τα κλασικά πιάτα, για παράδειγμα φρικασέ, μπακαλιάρος τηγανητός, μουσακάς, λουκουμάδες, μαγειρεύονται πανελλαδικά. Υπάρχει βουνίσια μαγειρική, νησιώτικη, του κάμπου κ.λπ. Υπάρχουν ξένες επιρροές παντού, οι οποίες με το πέρασμα του χρόνου έχουν ελληνοποιηθεί και ως αντίληψη και ως εκτέλεση.

Σε κάθε τόπο υπάρχει πάντα τουλάχιστον ένας που έχει το πάθος της καταγραφής. Μπορεί να είναι σύμπτωμα της εποχής μας αυτή η τάση για διάσωση, αφού βλέπουμε τα πάντα να αλλοιώνονται από την παγκοσμιοποίηση μέσω της τηλεόρασης και του τουρισμού. Τι είναι αυτό που κάνει όλους αυτούς τους ανθρώπους να ασχολούνται με τα φαγητά των γιαγιάδων τους; Αναζητώντας απαντήσεις, μίλησα με τον Δημήτρη Ρουσουνέλο, εκδότη της τοπικής εφημερίδας “Η Μυκονιάτικη”, ο οποίος έγραψε το βιβλίο «Η Μυκονιάτικη Μαγειρική», στην προσπάθειά του να σώσει τις γαστρονομικές συνήθειες ενός από τα τουριστικότερα μέρη του πλανήτη.

Ντ. Κ.: Ποιες είναι / ήταν οι επιρροές στη μυκονιάτικη κουζίνα;

Δ.Ρ.: Η κουζίνα, γενικώς, είναι καράβι που ταξιδεύει. Η Μύκονος είναι σταυροδρόμι με ναυτική ιστορία στα περάσματα του Αιγαίου. Τυχόν επιρροές θα πρέπει να αναζητηθούν από τους Βενετσιάνους, από την Κρήτη, από τα γύρω νησιά. Έχουμε στο νησί συνταγές τις οποίες θα χαρακτήριζε κανείς «αστικές» και δικαιολογούνται από την επαφή των ναυτικών και των εμπόρων του νησιού με αστικά κέντρα όπως η Σμύρνη, η Κωνσταντινούπολη, η Τεργέστη, η Οδησσός, η Αλεξάνδρεια. Ένα αδιάκοπο ντάρε αβέρε, με την πειρατεία, με το εμπόριο, με τον τουρισμό. Δίνεις, παίρνεις, αφομοιώνεις. Έχουμε ακόμα αγροτικές συνταγές και «πλούσια» κουζίνα… καθημερινής επιβίωσης. «Φτωχά», αλλά νόστιμα πιάτα που δεν διεκδικούν γαστρονομικές δάφνες.

Ντ.Κ.: Διαφέρει από τη μαγειρική των γύρω νησιών; Των υπόλοιπων Κυκλάδων;

Δ.Ρ.: Δεν μπορεί να διαφέρει ουσιαστικά, δεδομένου ότι τοπική μαγειρική σημαίνει ντόπια υλικά, και μάλιστα φρέσκα και εποχικά. Τα νησιά τριγύρω… άνυδρα, άγονα, απομονωμένα, χρησιμοποιούν τα ίδια προϊόντα της κυκλαδίτικης γης. Μπαξεβανικά, όσπρια, ψάρια, χόρτα, μανιτάρια, σαλιγκάρια, τον χοίρο της χρονιάς, τέτοια πράγματα. Από ‘κει και πέρα είναι ο τρόπος που κάνει τη διαφορά.

Στοιχειώδης διαφορά είναι ότι εμείς τον χοίρο μας τον κάνουμε, εν πολλοίς, παστό και αφήνουμε τα λουκάνικα, τις παΐδες, τη λούζα να τα ψήσει ο ήλιος με τα μυρωδικά τους. Ελλείψει καύσιμης ύλης, δεν κάνουμε καπνιστά ούτε κρασάτα, όπως η Τήνος, ούτε παραχώνουμε στη γλίνα τα λουκάνικα, όπως η Άνδρος.

Από τον κύκλο της παρασκευής τυριού παίρνουμε την τυροβολιά, ένα είδος φρέσκιας μυζήθρας που αποτελεί τη βάση για ονομαστές πίτες, όπως είναι η κρεμμυδόπιτα και η μελόπιτα. Ο συνδυασμός τυρί, κρεμμύδι, άνηθος δεν συναντάται σε άλλες κουζίνες και, πιστέψτε με, είναι κορυφαία γεύση ιδιαίτερα όταν συνοδεύεται με μικρά κομμάτια λαρδί.

Ντ.Κ.: Αντιστρόφως, ποια είναι τα κοινά στοιχεία;

Δ.Ρ.: Κοινό στοιχείο στη μαγειρική των Κυκλάδων είναι η λιτότητα, δεδομένου ότι οι κάτοικοι όλων των νησιών έχουν ζήσει επί αιώνες σε περιβάλλον ένδειας, όπου η οικογένεια δύσκολα τα έφερνε βόλτα. Ας μη σας ξεγελά η καλοκαιρινή εικόνα των τελευταίων ετών. Κοινό στοιχείο είναι η αυξημένη ύπαρξη ψαριών και θαλασσινών στη διατροφή μας, και η ελάχιστη κατανάλωση μοσχαρίσιου κρέατος. Κοινή και κυρίαρχη είναι η σημασία του χοίρου στην οικιακή οικονομία και τη διατροφή.

Ντ.Κ.: Έπειτα από τόσα χρόνια τουριστικής «κατοχής», ο ντόπιος κόσμος τι μαγειρεύει;

Δ.Ρ.: Ιδιαίτερα στην κουζίνα, ο τουρισμός δεν έκανε μεγάλη ζημιά. Απλώς, μας έκλεψε τον ελεύθερο χρόνο.

Ξέρετε… από τον Τσελεμεντέ στη Βέφα, στον Μαμαλάκη, στους νέους σεφ των πρωινών εκπομπών… Η τηλεόραση είναι που σπάει το φράγμα της «απομόνωσης» και το τοπικό εμπλουτίζεται. Ο εμπλουτισμός είναι καλός, όταν τα όρια είναι διακριτά. Ο μεγάλος κίνδυνος είναι όταν ενσωματώνονται πράγματα και χάνονται κάποια άλλα, είτε λόγω συρμού είτε λόγω ευκολίας.

Στην επαγγελματική κουζίνα η ζημιά επί δεκαετίες υπήρξε τεράστια. Μουζάκα, γκρικ σάλαντ και λίγο από Γαλλία, χάριν εκσυγχρονισμού και… τιμής. Κι έτσι, τα μαγειρεία έγιναν εστιατόρια, ριστοράντε, κρεπερί, μπεργκεράδικα και άλλα τέτοια αποικιοκρατικά, που είναι καλό μεν να υπάρχουν, αλλά ακόμα καλύτερο όταν συνυπάρχουν με ανάλογες επιλογές από την ελληνική και την τοπική κουζίνα.

Εμείς στη Μύκονο έχουμε καταφέρει να έχουμε κάτι σαν δυο «ζωές». Η μία καλοκαιρινή και η άλλη χειμωνιάτικη. Πιστέψτε με, η δεύτερη είναι που έχει ενδιαφέρον. Αυτό που παίρνει ο πολύς κόσμος από τα νησιά το καλοκαίρι είναι μια φαστ φουντ άποψη. Το φαγητό, όπως η τέχνη, ο έρωτας, η αισθητική απόλαυση, ο πολιτισμός εν γένει, είναι κομμάτι μιας αργής και δημιουργικής διαδικασίας.

Ντ.Κ.: Η καταγραφή παλαιών συνηθειών, συνταγών κ.λπ. πρέπει να είναι «δογματική», «μουσειακά κομμάτια»; Πρέπει να μείνει κανείς 100% πιστός στις συνταγές αυτές ή πρέπει να δώσει και εναλλακτικές λύσεις έτσι ώστε να επιτρέπει σε μια νέα μαγείρισσα, στην Αθήνα π.χ, να κάνει και κανένα «τοπικό» φαγητό;

Δ.Ρ.: Η δημιουργική διαδικασία εμπεριέχει και το δόγμα και το παιχνίδι. Αλλά δεν θα κάνετε ποτέ κρεμμυδόπιτα με «φιλαντέλφια τσιζ» ούτε με ανθότυρο. Οφείλετε να έχετε τυροβολιά. Η νέα Αθηναία μαγείρισσα, όπως τη λέτε, αν πραγματικά ψάχνει για ιδιαίτερες γεύσεις, εκτός από τη συνταγή που ασφαλώς οφείλει να είναι σωστά καταγεγραμμένη, πρέπει να ψάχνει και τα υλικά. Θεωρώ αδιανόητο να διατίθενται στα σούπερ μάρκετ… φωλιές χελιδονιών, ταρτούφο, μασκαρπόνε, νάτσος και ό,τι άλλο επιθυμούμε και να δυσκολευόμαστε να βρούμε αρμεξιά Άνδρου, λιαστή ντομάτα Τήνου, ξινότυρο Μυκόνου. Έτσι παίζουμε στην κουζίνα μας με κινέζικες, ιταλικές, μεξικάνικες γεύσεις, αλλά αδυνατούμε να παίξουμε με τα πιο κοντινά μας. Οφείλουμε να ζητάμε συνεχώς αυτό που θέλουμε. Κάποια στιγμή θα το φέρει και ο μπακάλης της γειτονιάς μας…

Ντ.Κ.: Η «παράδοση» επιτρέπει εισβολές από ξενόφερτες συνθήκες;

Δ.Ρ.: Ασφαλώς και το επιτρέπει, στο πλαίσιο μιας διαδικασίας που χρειάζεται τον χρόνο της για να αφομοιωθεί. Ας μην ξεχνάμε ότι στη Μύκονο, τουλάχιστον, αυτό έχει συμβεί σε όλες τις εκφάνσεις του πολιτισμού. Υπάρχουν, ωστόσο, στεγανά. Τέτοια είναι τα σχετικά με τη θρησκευτική πίστη και τη γαστρονομία των πανηγυριών, ή ακόμα και τα σχετικά με τη διαχείριση του χοίρου μέσα από τα χοιροσφάγια. Εδώ ακριβώς είναι που μια παράδοση αιώνων κρατά έως τις ημέρες μας σαν γεύση λατρείας του ίδιου Θεού: του Ποσειδώνα ή της Δήμητρας, τ’ Αϊ-Νικόλα ή της Παναγίας.

Ντ.Κ.: Τι μπορεί να μας διδάσκει σήμερα η αναδρομή αυτή στην παλαιότερη κουζίνα;

Δ.Ρ.: Αυτό που θα έπρεπε να μας διδάσκει, είναι η γνώση ότι στο διάβα του πολιτισμού μας κάτι χάσαμε. Περάσαμε από το φρέσκο στο συντηρημένο και στο εύκολο και από το μαγείρεμα στη βουϊδιά, στα ξύλα, στο πετρογκάζ, στις ηλεκτρικές συσκευές. Έχοντας τις ευκολίες μας εντοιχισμένες, συμβαίνει να έχουμε «εντοιχίσει» πλήθος γεύσεων. Αυτές τις «εντοιχισμένες» γεύσεις ψάχνουμε όλοι εμείς οι σαλοί της τοπικής μαγειρικής. Αν ανατρέχουμε στο παρελθόν, είναι γιατί οι μνήμες μας είναι τέτοιες και ψάχνουμε την άκρη του νήματος.

Ντ.Κ.: Η Ελλάδα έχει ενιαία, ολοκληρωμένη γαστρονομική παράδοση ή είναι εντελώς τοπικές οι συνθήκες;

Δ.Ρ.: Στη χώρα μας δεν υπάρχει διαμορφωμένη εθνική κουζίνα και αυτό γιατί ακόμα δεν έχει ολοκληρωθεί η καταγραφή τοπικών μαγειρικών συνηθειών. Το άθροισμα γεύσης, που θα προκύψει, θα μας δώσει… όχι ένα πανόραμα ελληνικών γεύσεων, αλλά τη σύνθεση αυτού που θα ονομάσουμε ελληνική κουζίνα.

Η ελληνική περίπτωση ταιριάζει περισσότερο με αυτήν της Ιταλίας και όχι με εκείνη της Γαλλίας.

ΣΚΟΡΔΟΜΑΚΑΡΟΝΑ

(Από το βιβλίο «Μυκονιάτικη Μαγειρική, Ψηφίδες Πολιτισμού» του Δημ. Ρουσουνέλου)

Βράζουμε μακαρόνια, τα στραγγίζουμε στο τρυπητό και κατόπιν τα βάζουμε σε μια πιατέλα, σειρά μακαρόνια, σειρά σπασμένο παξιμαδάκι και πάλι μακαρόνια και παξιμαδάκι ώσπου να τελειώσουν. Στη συνέχεια τα περιχύνουμε με πλούσια σάλτσα που έχουμε ετοιμάσει ως εξής:

Σε μικρή κατσαρόλα βάζουμε λάδι, σκόρδα, τομάτα, προσθέτουμε το απαραίτητο νερό και τα ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά ώσπου να μελώσουν.