Για το τελευταίο βιβλίο του συγγραφέα Παναγιώτη Κουσαθανά, διηγήματα γραμμένα από το 2005 έως το 2010, γράφει ο Γιώργος Μπέης (bookpress) ένα κείμενο που αντανακλά στην ποιότητα του συμπολίτη και φίλου.

Ο Παναγιώτης συνεχίζει ακάθεκτος την συγγραφή εξαιρετικών “μυθ-ιστοριών”, ταγμένος πάντα στην τέχνη του, με μπούσουλα την αγάπη στο γράψιμο, τη ζεστασιά και την έγνοια για τον τόπο μας.

Δ.Ρ.

 Μια πολύ ισχυρή δόση ντοπιολαλιάς, αλλά και προσωποπαγείς, φιλολογικά ψαγμένοι τύποι, όπως π. χ.: ά΄θρωποι, σϊωπή, βαρβάκια, ξανά-μανά, πάρωρα, γαίμα, κάναλοι, σκαντάγιο, σαυράδα, συστηματική προβολή ασήμων αλλά καταλυτικών πτυχών του γενέθλιου μυκονιάτικου τοπίου, οιονεί ανθρωπολογικές μελέτες εν συνόψει, μαρτυρίες ζωής στοχαστικής και ιδιαίτερα ανοικτής φιλοσοφικά, αποσπάσματα συναντήσεων με διακεκριμένους δημιουργούς, π. χ. Μέλπω Αξιώτη, Γιώργος Σεφέρης, Βασίλης Βασιλειάδης, και βεβαίως άμεσες αυτοβιογραφικές καταθέσεις συνιστούν, μεταξύ άλλων, τα εμφανέστατα στοιχεία του υλικού εκείνου, από το οποίο έχει σπονδυλωτά σχηματιστεί το παρόν βιβλίο.

Συγκρατώ ότι ο Παναγιώτης Κουσαθανάς δεν χάνει ποτέ τον έλεγχο της γραφής του, δεν εκφυλίζει το κείμενο σε ανούσιο παραλήρημα «εκστατικού μύστη», ούτε ευτελίζει το αντικείμενο των περιγραφών του, συνθηκολογώντας με άνομες αποδομήσεις. Γράφει δηλαδή χωρίς ανούσια τερτίπια. Όπως συνιστούν άλλωστε οι ημεδαποί και αλλοδαποί ειδήμονες του είδους. Και η μεγίστη προσοχή, την οποία αποδίδει στην κατάλληλη λέξη, την περιώνυμη, φλωμπερική mot juste, βεβαίως τον αποζημιώνει: η φράση λειτουργεί τόσο ως καλώς συγκερασμένη σύμπτυξη της καθημερινότητας, όσο και ως ικανό κάτοπτρο των ενδογενών τριβών. Το δε διηγητικό υποκείμενο επιβάλλει με τη σειρά του όσο πιο διακριτικά μπορεί τους όρους του λεκτικού παιχνιδιού. Το σήμερα είναι συνήθως ολισθηρό: παραπέμπει συχνά στον απολεσθέντα παράδεισο της παιδικής ηλικίας. Τότε δηλαδή που ο μικρός Παναγιώτης Κουσαθανάς αποστήθιζε εξ απαλών ονύχων τα ονόματα και τα επίθετα των προσώπων και των πραγμάτων. Αλλά το έργο αυτό συνιστά και κάτι ακόμα: ήτοι ένα πεδίο παρατεταμένης σπουδής του εαυτού, όπως δρα πάντα σε συνάρτηση με τα δεδομένα τόσο της ατομικής, όσο και της συλλογικής μνήμης. Όπως προέκυψε δηλαδή και από τις οξυδερκείς αναλύσεις του Μπόρις Αϊχενμπάουμ «η ιστορία» εξακολουθεί να αποτελεί «μια ιδιαίτερη μέθοδο μελέτης του παρόντος με τη βοήθεια γεγονότων που ανήκουν στο παρελθόν». Παρόν και παρελθόν είναι κοντολογίς, για τις Αξιοσημείωτες συναντήσεις, μια συνεχής μαντική εικόνα, ή άλλως μια αδιάπτωτη λεξιμαγεία.

Έχει διατυπωθεί δημοσίως η άποψη της κριτικού Κατερίνας Σχινά, ότι ο εν λόγω πολυβραβευμένος συγγραφέας «αντλεί με πάθος από το κεφάλαιο του πραγματικού για να στοχαστεί πάνω στον τόπο και τους ανθρώπους, να διεισδύσει στα πάθη τους, να κατανοήσει την λοξότητά τους, να οικειωθεί και να οικειώσει τον αναγνώστη με το παράλογο της ύπαρξης. Όμως, παρ’ ότι αγκιστρωμένος στο πραγματικό, ο Παναγιώτης Κουσαθανάς το ανασκηνοθετεί για να φανεί αυτό που πραγματικά είναι: μια διαδοχή υπαινιγμός, ένας παράξενος, όχι όμως και ανεξιχνίαστος, χορός των σημασιών. Κι έτσι, βλέποντας και γράφοντας υπό γωνίαν, αποδίδει στα πράγματα τις αδιάγνωστες διαστάσεις τους». Κι εδώ ακριβώς εντοπίζεται ένα άλλο στοιχείο της δομικής συγκρότησης, την οποία προτείνει εν προκειμένω ο συγγραφέας. Εννοώ τη διεύρυνση δηλαδή των δεδομένων των αισθήσεων και την υπαγωγή τους σε ένα μεγαπρότυπο Βίου. Εξ ου και η πηγαία αίσθηση της συνειδητής στίλβωσης, της οριακής μεταποίησης, της κραταιάς διάσωσης εν τέλει των πολλαχώς σημαδιακών φαινομένων. Ασφαλώς η εμπειρία του πνεύματος είναι η μόνη μορφή ζωής, την οποία εμμέσως πλην σαφώς αποδέχεται πλήρως ο συγγραφέας ως αναγκαία και ικανή όψη της απώτατης Αλήθειας. Το σώμα, αυτή η ακραία αντικειμενικοποίηση της βούλησης, όπως δίδαξε ο Αρθούρος Σοπενχάουερ, συμπαρίσταται σ’ αυτή τη βαθμιαία προαγωγή των ποσοτήτων και των ποιοτήτων, επιδιώκοντας κι αυτό την ενδελεχή, απρόσκοπτη αναβάθμισή του σε Αγαθό. Η ενδεχόμενη αποτυχία του, σχετική ή παταγώδης, συνιστά την απαρχή μιας τραγωδίας. Αυτήν ακριβώς την οποία υπαινίσσεται από τη μια σελίδα στην άλλη η συλλογή των Αξιοσημείωτων Συναντήσεων.

Η δε εντονότατη εντοπιότητα των εκφάνσεων προκαθορίζει εκ του ασφαλούς μέγα μέρος του ειδικότερου αναπτύγματος των θεματικών αφετηριών. Κι εδώ ισχύει κατά συνέπεια άλλη μια φορά ο κανόνας του Μαρσέλ Προυστ, σύμφωνα με τον οποίο το μόνο πραγματικό ταξίδι δεν είναι η περιφορά στον κόσμο, αλλά η θέαση του κόσμου, ο οποίος ήδη μας περιβάλλει, με τα μάτια ενός άλλου, ήτοι ενός αναβαθμισμένου εγώ. Κατά λέξη: «Le seule véritable voyage, le seul bain de jouvence, ce ne serait pas d’ aller vers de nouveaux paysages, mais d’ avoir d’ autres yeux, de voir l’univers avec les yeux d’un autre». Ειδικότερα: αγάπη για τη μητέρα – τον πατέρα γη, και οργή για την τρέχουσα κατάντια, έλξη και άπωση ταυτοχρόνως, λόγω των θλιβερών τεκταινομένων, από καθαρά οικολογική άποψη, στη γενέθλια νήσο του νυν, προκαθορίζουν σε πολύ μεγάλο βαθμό την εμβέλεια των εκφάνσεων. Άλλωστε «τις γενέθλιες πόλεις τις αγαπάει κανείς με τους εφιάλτες τους. Δηλαδή είναι πόλεις που δρουν επάνω σου και εφιαλτικά, όπως συμβαίνει με μένα…» μας θυμίζει και ο Δ. Ν. Μαρωνίτης, μιλώντας για τη δική του γενέθλια Θεσσαλονίκη, σε συνέντευξη στην Έλενα Χουζούρη, στο περιοδικό «Ένα», το καλοκαίρι 1989.

Παραλλάσσοντας μάλιστα τα όσα καίρια διετύπωσε η Ελένη Λαδιά για την ποίηση του Δ. Π. Παπαδίτσα στο δοκίμιό της Ο αγαπημένος του Όντος, που κυκλοφορεί ήδη από τις εκδόσεις «Λογείον», σε δεύτερη, συμπληρωμένη έκδοση, θα διατύπωνα την άποψη ότι ο «τόπος έχει μια παράξενη, ελκτική δύναμη ως ποιητικό ερέθισμα» και για τον Παναγιώτη Κουσαθανά. «Η πορεία είναι κάπως αντεστραμμένη. Δεν υπάρχει εκλογή του τόπου […] Ο τόπος τον καλεί, όπως εκείνα τα παράξενα πουλιά, που πάνε να πεθάνουν ή να γεννήσουν. Και όπως ο πιστός ή ο ερημίτης παίρνει τον δρόμο που τον οδηγεί στον θεό, καλεσμένος από φωνές μυστικές, έτσι και ο ποιητής αιφνίδια και εν πολλοίς ασύνειδα, πιεσμένος από το βάρος οραμάτων και εικόνων, οδηγείται στον τόπο, που τον καλεί να ενσαρκώσει ποιητικά ό, τι έχει διαισθανθεί και σκεφθεί». Ο ισχυρός δεσμός με τη Μύκονο είναι συνεπώς άλλος ένας κρίσιμος, ένας καθόλα πεπρωμένος δεσμός. Συνιστά εν ολίγοις για τον συγγραφέα το πρόχειρο, ειλικρινέστατο ταυτοχρόνως, απείκασμα του σύμπαντος κόσμου. Μάλιστα, στην κυριολεξία του όρου. Ο Παναγιώτης Κουσαθανάς, για να το εκφράσω διαφορετικά, δεν χρειάζεται για να στοχαστεί δημιουργικά την εκκωφαντική περιπέτεια του «εξωτισμού» ή τις φενάκες του επιπόλαιου, ισοπεδωτικού τουριστικώς οράν. Του φτάνει και του περισσεύει το μεγαθέαμα του – πολυσήμαντου – ολίγου. Εξ ου και η καθηλωτική αναγνωστική εμπειρία.

Στην προμετωπίδα σχέδιο του Βασίλη Βασιλειάδη

Ξεχωρίζουμε από τα περιεχόμενα:

ΤΟ ΔΕΙΠΝΟ (Συνάντηση μὲ τὸν Ι. Π. Κ, α´)
ΤΟ ΛΙΚΝΟ ΤΗΣ ΧΡΥΣΑΛΛΙΔΑΣ (Συνάντηση μὲ τὴ Μέλπω)
Η ΑΣΤΡΑΠΗ ΤΗΣ ΘΕΟΤΗΤΟΣ (Συνάντηση μὲ τὸν ζωγράφο)
Serve yourself buddy! (Συνάντηση μὲ τὸν Λάμπρο)

ΜΕ ΤΟ ΖΥΓΙ ΤΗΣ ΛΕΞΗΣ (Συνάντηση μὲ τὴν Ντιότιμα)
Ο ΚΟΡΥΔΑΛΛΟΣ ΤΗΣ ΑΓΑΠΗΣ (Συνάντηση μὲ τὸν Ἀλέξη)
ΟΧΙ ΕΤΣΙ ΑΛΛΑ ΕΤΣΙ (Συνάντηση μὲ τὸν παππού)
ΕΙΣ ΑΝΑΜΝΗΣΙΝ ΤΟΥ «ΜΑΤΣΑΚΟΝΙΖΩ» (Συνάντηση μὲ τὸν ποιητή)
Ο,ΤΙ ΞΑΣΤΟΧΗΣΑΝ ΟΙ ΑΛΛΟΙ (Συνάντηση μὲ τὸν Φώτη)
ΘΕΡΙΝΟ ΗΛΙΟΣΤΑΣΙ (Συνάντηση μὲ τὸν Ι. Π. Κ., β´)

* Παναγιώτης Κουσαθανάς

-σου δίνω φασόλια, μου δίνεις πατάτες,

μου παρέχεις φαγητό και στέγη, σου δίνω τη ζωγραφική ή τη μαγειρική μου -

το χρήμα μερικώς αντικαθίσταται ή παρακάμπτεται.

Εικονογράφηση H2 Concept

Μαθαίνω για διαδικασίες που ενώνουν ομάδες πολιτών χάριν μιας άλλου τύπου συναλλακτικής συνήθειας. Η ανάγκη τέχνας κατεργάζεται. Καθώς η κρίση δεν έχει πατρίδα, ένας δεύτερης γενιάς Έλληνας της Αμερικής, συνδέει μια παρέα ελεύθερων επαγγελματιών, με έναν βιοκαλλιεργητή, μια άνεργη μαγείρισσα κι ένα ξενοίκιαστο διαμέρισμα. Ο Peter Kousathanas, μου εξηγεί πως μπήκε μέσα του το σπέρμα αμφισβήτησης μιας διαδικασίας που του φάνηκε άδικη: «Κατά μέσον όρο σε κάθε city block πολυκατοικιών στο Σικάγο έχουμε 120 κουζίνες για 500 άτομα. Πολλές κουζίνες παραμένουν ανενεργές αφού γυναίκες και άντρες είναι στη δουλειά και δεν έχουν ελεύθερο χρόνο. Αναγκαστικά τρώνε έξω, τρώνε πρόχειρα. Είναι ωραίο να τρως έξω. Στην Αμερική όμως το φαγητό είναι “πλούσιο”, δεν τρώμε σωστά κι έχουμε προβλήματα παχυσαρκίας».

Ο Peter έφτιαξε μια ομάδα 10 ατόμων, 14 μαζί με τα ανήλικα παιδιά τους. Όλοι είχαν την επιθυμία και την ανάγκη να τρέφονται καλά, υγιεινά, οικονομικά και καθημερινά. Αποφάσισαν να απαλλαγούν από το διαρκές άγχος του τι θα φάνε ή τι θα μαγειρέψουνε και πρότειναν σε μια μαγείρισσα να τους αναλάβει, με το αζημίωτο. Όπερ και εγένετο. Έτσι ο Peter, o αδελφός του, ένας Έλληνας φίλος, μια διατροφολόγος, μια πενταμελής οικογένεια, ένα φιλικό ζευγάρι με δυο παιδιά, και μια μαγείρισσα, μοιράζουν τη ζωή τους γύρω από ένα τραπέζι. Μεσημέρι – βράδυ, κάθε μέρα εκτός Σαββάτου και Κυριακής. Η πενταμελής οικογένεια προσφέρει την άνετη κουζίνα και την τραπεζαρία της, όπου οι συνδαιτυμόνες απολαμβάνουν συνθήκες «πολιτισμένης αρχοντιάς». Ο Peter διέθεσε ένα δικό του διαμέρισμα για τη διαμονή της μαγείρισσας. Οι προμήθειες των προϊόντων –πάντα εποχιακά και κατά 90% βιολογικά, κανονίζονται με τιμές συμφέρουσες στη βάση της χονδρικής. Ο κύριος προμηθευτής τους «Τζίμυ ο κηπουρός», κάποτε αφαίρεσε το γκαζόν μπροστά στο σπίτι του και καλλιέργησε λαχανικά κι όταν πήγε καλά έκανε το ίδιο με την πίσω αυλή, με την αυλή της μάνας του κι εκείνη του γείτονα. Σήμερα διαθέτει την παραγωγή του σαν βιοκαλλιεργητής σε πελάτες που τον στηρίζουν μέσω του CSA -ενός δικτύου κοινωνικά υποστηριζόμενης γεωργικής παραγωγής.

Η ομάδα είναι ενθουσιασμένη. Πέρα από την επαφή και την κοινωνικότητα, εργένηδες και οικογένειες απέκτησαν ελεύθερο χρόνο, καλή υγεία και οικονομία σε σχέση με την ποιότητα διατροφής τους.

Δαπανάμε χρόνο και εισόδημα, αλλά λείπει η χαρά όταν διακονούμε τακτικά ή περιστασιακά την μαγειρική. Εργαλεία, γκατζετάκια και σερβίτσια, στολίσματα του τραπεζιού, που δεν χρησιμοποιούμε, στοιβάζονται στο περίφημο συρτάρι του Τζούλιαν Μπαρνς (βλ. Ο διανοούμενος στην κουζίνα) και σε ντουλάπια,  για να ξεχάσουμε στη συνέχεια την ύπαρξή τους μέσα στο χάος.

Κρατώ την τελευταία κουβέντα του Peter: «Ακολουθούμε μακροβιοτική διατροφή, χωρίς ζάχαρη, σόγια, γλουτένη, γαλακτοκομικά. Και το καλύτερο; Πληρώνουμε τιμή fast food ή junk food κι απολαμβάνουμε ποιότητα slow food, πολιτισμένα και σπιτικά».

Εικονογράφηση H2 Concept

Στις ανταλλαγές υπηρεσιών και προϊόντων -σου δίνω φασόλια, μου δίνεις πατάτες, σου προσφέρω νομική στήριξη, παίρνω χοιρινές λιχουδιές και φρέσκα αβγά, μου παρέχεις φαγητό και στέγη, σου δίνω τη ζωγραφική ή τη μαγειρική μου – το χρήμα μερικώς αντικαθίσταται ή παρακάμπτεται. Καθώς τα πράγματα αλλάζουν δραματικά ή ελπιδοφόρα, ας σταθούμε στα τελευταία. Ας αναζητήσουμε λιμάνια στα φουρτουνιασμένα πελάγη της καθημερινότητας υποσκάπτοντας τα θεμέλια της γκρίνιας μέσα στην κρίση.

Ρουσουνέλος Δημήτρης

*Δημοσιεύτηκε στο Βήμα Gourmet τεύχος Ιανουαρίου 2012

Σάστισ’ ο κόσμος μεσ’ στη νύχτα κι απορεί: “μήνα σε γάμο ρίχνονται, μήνα σε χαροκόπι”;

Για να ‘ρθει αμέσως η φωνή του Λωλοστεφανή:

Ουδέ σε γάμο ρίχνονται, ουδέ σε χαροκόπι, φαίνετ’ οι δημαρχοσύμβουλοι πως κάνουνε Χριστούγεννα με τ’ αντιδημαρχόνια…

Το σχοινί της Αγίας Κυριακής τσιτώθηκε κάνοντας να χορεύουν τρελά τα σημαιάκια, σκιάχτηκαν τα περιστέρια γύρω από τη Δημαρχία, αναστατώθηκαν οι κολίνες στο μύλο του Πεντάρα, τρόμαξαν οι δεκαοχτούρες στη Λάκα, ως και ‘κείνος ο Μαύρος, ο κάσουλας της Ζαμπελώς μεριά τη Λίμνη, ανεχιντρώθηκε. Κάποιοι μάλιστα που πίστεψαν ότι κάτι θα γίνει, κι από κάπου τέλος πάντων θα φανεί το περιβόητο “πνεύμα των Χριστουγέννων” με τη μορφή γιορτής, αφήσαν το χωριό και κατηφόρισαν το Γιαλό. Το πρώτο σοκ της ελεύθερης θέσης για στάθμευση καταμεσίς στη θεοσκότεινη πλατεία στη Φάμπρικα δεν τους επτόησε. Το δεύτερο του ύποπτα  σκοτεινού όγκου των ευκαλύπτων της πλατείας Space, το ίδιο.

Στη διαδρομή μέχρι το ολόφωτο Ματογιάννι χρειάστηκε να επιστρατεύσουν τα καλύτερα ανέκδοτα και παλιές ιστορίες για να κρατήσουν στα παιδιά ζεστό το ενδιαφέρον, πως να, καθώς θα στρίψουν τη γωνία κάτι θα συμβεί. Κι έτσι όπως τίποτα δεν συνέβη κατέληξαν στο Γιαλό. “Τα καφενεία όλα κλειστά”  καθώς τραγούδα’ε κάποτε ο Διονύσης Σαββόπουλος, εκτός από κανα δυο, και κάπου στο βάθος το καΐκι του Τάσου με τα φωτάκια να περιγράφουν το σχήμα του.

photo:e-Mykonos

Στο περιώνυμο “Και” της Μυκόνου, τον Γιαλό δηλαδή, το χάος των σταθμευμένων αυτοκινήτων. Σκηνικό εγκατάληψης, που συμπλήρωναν τέσσερις με πέντε καμμένες λάμπες κι άλλα τόσα σβηστά εορταστικά στολίσματα, από το Μνημείο των Πεσόντων Ηρώων ως τη Δημαρχεία. Αυτό το σκοτεινό κενό, η μαύρη τρύπα της μιζέριας, ήταν που έδινε και το πραγματικό στίγμα των φετινών Χριστουγέννων. Ένα στίγμα που μάλλον δεν μας αξίζει. Ή μήπως αυτό ακριβώς είναι που μας πρέπει κι ίσως θα ‘πρεπε επι τούτοις να μας αποδωθεί και το σχετικό τρόπαιο; Περήφανος και ξαραθυμισμένος ο Πρόεδρος του Δημοτικού Συμβουλίου να το βάλει κι αυτό εκεί που έβαλε και τ’ άλλο, δίπλα σ’ εκείνο δηλαδή της αμερικάνικης έκδοσης του περιοδικού Conde Nast Traveler, που μας ορίζει ως το “Καλύτερο νησί στην Ευρώπη”;

Την επομένη ήρθε και το ολοκληρωτικό χτύπημα το οποίο ήταν εκείνο που έστειλε το πνεύμα των φετινών Χριστουγέννων να κρυφτεί στο πηγάδι του Μερμελέχα. Η ανακοίνωσή σαφέστατη. Με 6 ευρώ μικροί και μεγάλοι …και το πνεύμα του Άη Βασίλη σας φέρνουμε:

Με κάτι τέτοια εορταστικά εξάευρα όμως, είναι που και οι Δήμοι αποποιούνται το ρόλο τους και επιβεβαιώνεται ότι το κίνημα “Δεν Πληρώνω” είχε κι έχει ρόλο και λόγο ύπαρξης.

Υ.Γ. Το καλύτερο νησί της Ευρώπης ακόμα δεν έχει (εξ όσων τουλάχιστον γνωρίζω) ανακοινώσει κάποιο πρόγραμμα για την φετινή Πρωτοχρονιά.

Άρα μάγκες, όσοι μείναμε εδώ… καιρός να φεύγουμε σιγά-σιγά κι ο τελευταίος να κλείσει την πόρτα.

Από τον Φεράν Αντριά στην Αμοργό του Γκάτσου*    

 Η κρίση χτυπάει τους εργαζόμενους, στερώντας τους το μοναδικό οξυγόνο που είχαν για μια ευπρόσωπη παρουσία, την αμοιβή δηλαδή της εργασίας τους και καμιά φορά κι αυτήν την ίδια τους την εργασία. Σε μεγάλο εύρος επιχειρήσεων όμως η κρίση είναι ο φονιάς των γιγάντων. Και η κρίση, το βλέπουμε πλέον καθαρά όσοι θέλουμε να το δούμε, είναι ένα ακόμα κομμάτι της παγκοσμιοποίησης. Το αύριο δεν θα είναι ποτέ ξανά ίδιο με ό,τι γνωρίζαμε ως τώρα και το χτες για πρώτη φορά μπαίνει πραγματικά στο χρονοντούλαπο. Είμαστε άραγε έτοιμοι για το καινούργιο;

Για να πάμε τα πράγματα παραπέρα χρειάζεται να τα δούμε αλλιώς. Μερικές φορές μάλιστα αυτό το αλλιώς δεν έρχεται μόνο του. Κι έτσι ένα συμβάν έρχεται να κινητοποιήσει το σύστημα και να δώσει νέα κατεύθυνση. Λένε ότι για τον Ferran Andria το καμπανάκι χτύπησε όταν έχασε πέρυσι την πρώτη θέση από τον Rene Redzepi, τον συνιδιοκτήτη και σεφ του εστιατορίου Noma στην Κοπενχάγη, στη λίστα των βραβείων «St. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants».

Η δόξα, η αναγνώριση κι εδώ μην το ξεχνάμε, μιλάμε για μια παγκόσμια αναγνώριση, στρώνει με δάφνες το λίκνο των εκλεκτών κι εκεί αφήνονται, ώσπου να τους βρει η λήθη και η απαξίωση. Ο Andria έδειξε να μην είναι από τους ανθρώπους που επαναπαύονται. Ο τρόπος που έστησε το εστιατόριό του, ο τρόπος που χρόνια τώρα συντηρεί τη φήμη του κι αυτό ακόμα το τεατράλε εκβάν του τελευταίου δείπνου πριν πέσει η αυλαία στα δρώμενα του El Bulli δείχνουν καλή οργάνωση και μελέτη.

Με βάση τις εξαγγελίες ο Andria και το επιτελείο του επεξεργάζονται στα εργαστήρια κάτι διαφορετικό. Το όρισαν μάλιστα ως «Ακαδημία Μαγειρικής». Αν καλά ερμηνεύουμε τη δήλωση ο Andria περνά σε ένα είδος εφεδρείας. Κι ενώ το ξέρουμε ότι είναι δύσκολοι καιροί για εξτραβαγκάνσες, μας είναι δύσκολο να πιστέψουμε ότι η ομάδα του El Bulli, είτε σαν νέου τύπου εστιατόριο, είτε σαν Ακαδημία γεύσης, είτε σαν Κέντρο δημιουργικότητας, δεν θα συμμετάσχει στην αναζήτηση του καινούργιου. Όμως κάτι μας λέει ότι αν θελήσουν να πιάσουν πάλι επαφή με την παγκόσμια πρωτοπορία, πρέπει ν’ ανταμώσουν με τον άλλο πυλώνα, αυτόν της παραδοσιακής μαγειρικής με την τεράστια δεξαμενή άντλησης πληροφοριών και γευστικής μνήμης. Αυτό θα ήταν ένα ενδιαφέρον πείραμα σε επίπεδο πρωτοπορίας. Ήδη μικροί εξερευνητές του μαγειρικού μας πλανήτη το κάνουν με επιτυχία σε τοπικό επίπεδο. Κατά κάποιον τρόπο το ίδιο κάνει και ο Redzepi, χρησιμοποιώντας υλικά και προϊόντα από την ευρύτερη περιοχή της Σκανδιναβίας. Η επιστροφή στις παραδοσιακές γεύσεις, στα ψαγμένα και διαλεχτά τοπικά υλικά συμβαδίζει με μια σειρά από θέματα που βάζει η παγκόσμια κοινότητα όχι μόνο για λόγους μαγειρικούς. Η ανάγκη ενίσχυσης των τοπικών οικονομιών και οι περιβαλλοντικές ισορροπίες είναι δύο τουλάχιστον λόγοι για τους οποίους η σύγχρονη μαγειρική αλλάζει πρόσωπο. Η στροφή προς την παράδοση και την τοπικότητα είναι εμφανής. Σα να χόρτασε το μάτι μας ταξίδι, σα να θέλει λίγο η ψυχή να ηρεμήσει κι αναζητά την οικειότητα. Γεύσεις αγαπητικές και παρηγορητικές αποτελούν πια την ραχοκοκαλιά για ό,τι μαγειρεύεται σε όλες τις κατηγορίες των χώρων εστίασης. Αυτό είναι κυρίως εμφανές στη δουλειά των σεφ που πειραματίζονται και προτείνουν πιάτα δημιουργικής ελληνικής κουζίνας.

Τα νέα δεδομένα είναι μια καλή αφορμή για την ελληνική μαγειρική να φορέσει τα καλά της και να δώσει τον αγώνα τον καλό. Μέχρι τώρα έχασε ευκαιρίες, είτε αυτές είχαν αναφορά σε γεγονότα όπως η Ολυμπιακοί Αγώνες της Αθήνας, είτε η χαμένη ευκαιρία της αναπτυξιακής πορείας, είτε με τον τουρισμό κ.ά.

Η κρίση μπορεί να αποδειχθεί μια καλή ευκαιρία, ένα εφαλτήριο για την μαγειρική μας προοπτική. Η δημιουργία γαστρονομικών θυλάκων σε περιοχές που έχουν κοινό γευστικό παρανομαστή -κι εδώ θα επιμείνω στο παράδειγμα των Κυκλάδων- είναι μια ιδέα που έχει προοπτική γαστρονομικού προορισμού. Η Μύκονος δύσκολα θα γίνει κάτι σαν το Βρετανικό Bray, η Σαντορίνη δεν είναι Καταλανική ακτή. Ό,τι όμως δεν μπορούν τα νησιά ένα-ένα χωριστά, το μπορούν όλα μαζί. Οι Κυκλάδες έχουν εξαιρετικής ποιότητας κρασιά, τυριά, αλλαντικά, ψάρια, θαλασσινά, μυρωδικά και κηπευτικά. Έχουν καλή υποδομή επαγγελματικής εστίασης και ξενοδοχείων, έχουν παράδοση μαγειρική ενιαία και συγκεκριμένη κι έχουν τους μάγειρες που μπορούν και την παράδοση αυτή να υποστηρίξουν και να την πάνε παραπέρα. Αν φροντίσουμε για την καλύτερη επικοινωνία μεταξύ των νησιών, αν έχουμε καλή θέληση και συνεργασία, τότε ίσως:

«Φτάνει ένα αλέτρι να βρεθεί κι ένα δρεπάνι κοφτερό σ’ ένα χαρούμενο χέρι

Φτάνει ν’ ανθίσει μόνο

Λίγο στάρι για τις γιορτές λίγο κρασί για τη θύμηση λίγο νερό για τη σκόνη…»**

του Δημήτρη Ρουσουνέλου

scala@otenet.gr

Σημειώσεις: * Δημοσιεύτηκε στο περιοδικό FOOD & WINE, 12/2011

                           ** Νίκος Γκάτσος, “Αμοργός”.

το χριστουγεννιάτικο μπαζάρ των Δρόμων Ζωής είναι το κατ’ εξοχήν

 γαστρονομικό παζάρι της Αθήνας.

Εικονογράφηση H2 Concept

Στην ψαραγορά λιμπίστηκα παλαμίδα. Καθώς μπαίνει φουριόζος ο χειμώνας το λιπαρό ψαχνό της, είναι ποίημα στη σχάρα. Η μισή χορταίνει οικογένεια. Η υπόλοιπη στο αλάτι για λακέρδα.

Το μήνυμα φίλης βρήκε στην άρμη τα φιλέτα που θα απόσβεναν τα εξήντα ευρώ της ομολογημένης αμαρτίας σε βραδιές οίνου και παιχνιδιάρικες διαδικτυακές αναρτήσεις:

«Με τρία παιδιά, όπως είναι τα πράγματα εδώ, δεν μπορούμε να αντέξουμε. Φεύγουμε για Γερμανία οικογενειακώς». Το μήνυμα κατέληγε στη διακριτική, πλήρη συγνώμης, εξομολόγηση ανάγκης για συνδρομή στην προκαταβολή ενοικίων.

Περνάμε όλοι δύσκολα. Κάποιοι σίγουρα δυσκολότερα. Στις γιορτινές ημέρες αυτό αποκτά μια διαφορετική σημειολογία. Τη γραμμή, που έπαψε να είναι νοητή, την περνάνε καθημερινά όλο και περισσότεροι συνάνθρωποί μας σε σχέση με όσους χρειάζονταν και χτες την έγνοια μας. Όπως στο Γκάζι του 1996, όταν δεκάδες οικογένειες μουσουλμάνων της Θράκης αντιμετώπιζαν ξεχασμένοι από Θεούς και ανθρώπους τα προβλήματα μιας Αθήνας, που χώνευε στρατιές ψυχών στην ανάγκη για εκσυγχρονισμό. Τω καιρώ εκείνω, κάποιοι συνέδραμαν αθόρυβα στην καρδιά του προβλήματος, αποκόπτωντας τη ροή ψυχών προς τα φανάρια και την επαιτεία.

Κύλησε χρόνος πολύς. Σήμερα τα μέλη των Δρόμων Ζωής προσφέρονται ανιδιοτελώς για τη συμπαράσταση συμπολιτών μας που βρίσκονται σε συνθήκες κοινωνικής περιθωριοποίησης. Συντηρούν Κέντρο Επικοινωνίας όπου παρέχουν, σε καθημερινή βάση, ενισχυτική διδασκαλία σχολικών μαθημάτων, παράλληλα με διάφορες καλλιτεχνικές και επιμορφωτικές δραστηριότητες.

Το μεγάλο γεγονός, που έχει ξεπεράσει τα στενά όρια της πρωτεύουσας φέρνοντας σε επαφή τους Δρόμους με ένα πανελλαδικό δίκτυο εθελοντών, είναι το μπαζάρ του Δεκέμβρη. Στη συνείδηση όσων δίνουν εκεί ετήσιο ραντεβού, το μπαζάρ των Δρόμων Ζωής είναι το κατ’ εξοχήν γαστρονομικό παζάρι της Αθήνας. Συμμετέχουν εθελοντές από τη Σπάρτη, τη Θεσσαλονίκη, την Καλαμάτα, τη Μύκονο, την Κρήτη, τη Θράκη, τις πλαγιές του Ολύμπου.

Παράγουν σπιτικά προϊόντα υψηλής γαστρονομικής αξίας: σύγκλινο Μάνης, τουρσιά Μακεδονίας, τοματίνια στην άρμη,  κάπαρη και καπαρόφυλλα από την Τήνο, λακέρδα, κρασί, χαμομήλι, γλυκό φραγκόσυκο Μυκόνου, τσίπουρο από το Μόδι. Φτιάχνουν chutneys με συνδυασμούς υλικών: δαμάσκηνο – κανέλα, πατζάρι – πορτοκάλι, μήλο – κυδώνι, λεμόνι – τζίντζερ, νεκταρίνι πικάντικο. Σπάνια γλυκά κουταλιού: φράουλα με βανίλια Μαδαγασκάρης, μανταρίνι, πράσινο νεράντζι, αγριόσυκο, μελιτζανάκι, κολοκύθα, σταφύλι σε ζωμό εσπεριδοειδών. Μυρωδάτα αλάτια, tapenade ελιάς, ατζούγιας και κάπαρης, γαύρο ξιδάτο, μαροκινό προδόρπιο με ντομάτα και τσίλι, ρελίς με καλαμπόκι, γιαουρτοτυράκια, σπιτικό κέτσαπ κι εξαιρετικά αλείμματα όπως caramel pear butter, σοκολάτα με σουμάδα κ.ά.

Εικονογράφηση H2 Concept

Στο Παζάρι των Δρόμων Ζωής, έργα τέχνης, δώρα, κοσμήματα, βιβλία, είναι προσφορές καλλιτεχνών, εκδοτών, συγγραφέων, χειροτεχνών του υφάσματος, του χαρτιού και του ξύλου. Διοργανώνεται στο Γκάζι 10 – 11 Δεκεμβρίου – στο Διαπολιτισμικό σχολείο της οδού Ορφέως 58, (μετρό Κεραμεικός – έξοδος Κωνσταντινουπόλεως).

Στις εορταστικές μέρες επικρατεί η συναίσθηση της μοιρασιάς. Ας την κρατήσουμε ζωντανή ακόμα κι όταν σβήσει το τελευταίο λαμπιόνι. Η ζωή μάς παίζει παιχνίδια υπενθυμίζοντας ότι μπορεί να μη φτάνει η υπογραφή μας σε ένα συμβόλαιο. Εκεί έξω στην σκληρή, νέα  συλλογική πραγματικότητα του σμήνους των φίλων που μεταναστεύουν, τα ενοίκια προκαταβάλλονται.

Σπεύδω να παστώσω παλαμίδες. Η λακέρδα μου φέτος μπορεί και να στείλει ακόμα ένα παιδί στο πανεπιστήμιο. Αυτό του γείτονα. Τα μπαζάρ σε όλη την Ελλάδα δεν είναι φιλανθρωπία, είναι συναντήσεις πολιτισμού. Είναι συμμετοχή κι εγρήγορση, είν’ ένα στοίχημα που αξίζει να κερδίσουμε.

link: Δρόμοι ζωής

Δημοσιεύτηκε στο Βήμα Gourmet τεύχος Δεκεμβρίου 2011

(νέες και παλιότερες εκδόσεις – επιλογή Δ. Ρουσουνέλου για το BHMA Gourmet)

Το στομάχι του Παρισιού

 Εκεί που σαστίζει κι ο πιο καλοταϊσμένος ευζωιστής, εκεί χτυπά η καρδιά του Παρισιού. Στην Les Halles, στην κεντρική αγορά, στο στομάχι του!

Στον χορτάτο κόσμο της αγοράς, οι αδύνατοι δεν έχουν τύχη. Ούτε η επανάσταση! Το μυθιστόρημα του Ζολά σε καθηλώνει για το ανεπανάληπτο ταξίδι στις γεύσεις, όχι για την πλοκή. Κλασσικό ανάγνωσμα, δοκιμασμένο, με φόντο τον 19^ο αι., γυναίκες ερωτικές με πλούσια κάλλη και χαρίσματα, μοσχοβολούν βούτυρο, μπαχαρικά και φρέσκα φρούτα. Τις εκδόσεις (Δελφίνι, 1992) και (Στάχυ, 2001) συμπληρώνει το επιδόρπιο του Δ. Αντωνόπουλου: “Τρώγοντας με τον Ζολά”.

ΤΟ ΣΤΟΜΑΧΙ ΤΟΥ ΠΑΡΙΣΙΟΥ, ΤΟΥ EMILE ZOLA, ΜΕΤΑΦΡΑΣΗ ΝΤΟΡΕΤΑ ΠΕΠΠΑ, ΕΚΔ. ΣΤΑΧΥ, 2001, ΣΕΛ. 467, ΤΙΜΗ 16,63 ΕΥΡΩ

Η Κουζίνα του Balthazar 1973-1983

Η ιστορία ενός εστιατορίου, η πολιτική, καλλιτεχνική και κοινωνική περιγραφή, με εικόνες και λόγια, μιας εποχής όπου οι γεύσεις, το πνεύμα, οι τέχνες αναζητούν μια νέα μεταπολιτευτική ταυτότητα. Σπάνια ένα βιβλίο μαγειρικής, είναι τόσο πλούσιο σε γεύσεις και αρώματα, σε καταγραφές και μαρτυρίες. Οι συνταγές φέρουν τη σφραγίδα αυθεντικότητας του Νίκου Παλαιολόγου, πολίτη του κόσμου με μυκονιάτικη καταγωγή και της Καίη Τσιτσέλη, γυναίκας των γραμμάτων με ρίζες από Κεφαλονιά και Χίο. Η έκδοση σχεδιάστηκε από τη Λίλα Παλαιολόγου που συνεργάστηκε στα κείμενα και στην επιμέλεια με τον Βαγγέλη Πελέκη.

Η ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΟΥ BALTHAZAR 1973-1983, ΤΗΣ ΚΑΙΗ ΤΣΙΤΣΕΛΗ ΚΑΙ ΤΟΥ ΝΙΚΟΥ ΠΑΛΑΙΟΛΟΓΟΥ, ΕΚΔ. ΙΣΤΟΣ, 2010, ΣΕΛ. 326, ΤΙΜΗ 42,60 ΕΥΡΩ

Ραγού και άλλα εδέσματα

Το νόστιμον ήμαρ στη γλυκιά πατρίδα της ποίησης, βρίσκει συνταξιδιώτη τον Νίκο Λεβέντη. Η φετινή του σοδειά, τραχανάς απλωμένος στον ήλιο. Πενήντα τρία ποιήματα «δαφνοστεφανωμένα σα φακές με ρέγκα», υποκειμενικά σαν τον έρωτα για τα μιλφέιγ, παρηγορητικά «σαν το μύχιο καρότο, το ενδόμυχο λάδι στην κλασσική φασολάδα».

Όταν η ποίηση συντάσσεται με όρους γαστρονομίας «νοσταλγοί και νεοθετικιστές συμφωνούν/ σ’ ένα πράγμα: αν νόστος είναι το ταξίδι/ το άνοστο σημαίνει δίχως επιστροφή»

ΡΑΓΟΥ ΚΑΙ ΑΛΛΑ ΕΔΕΣΜΑΤΑ, ΤΟΥ ΝΙΚΟΥ ΛΕΒΕΝΤΗ, ΕΚΔ. ΙΔΕΟΓΡΑΜΜΑ, 2011, ΣΕΛ. 90, ΤΙΜΗ 9,59 ΕΥΡΩ.

Ψυχολογία της διατροφής

Μια σχέση που δοκιμάζεται καθημερινά: Εμείς και οι διατροφικές μας συνήθειες. Μέσα από την ιδιότυπη γλώσσα πρόσληψης της τροφής, προβάλλουν δυσλειτουργίες, που ξεκινούν απ’ την περίοδο ακόμα του θηλασμού.

Μπορεί η τροφή και η διαδικασία μαγειρικής της να μας συμφιλιώσουν με τον εαυτό μας, να γίνουν κρίκος κοινωνικών σχέσεων, πράξη φροντίδας προς τους αγαπημένους μας ή ακόμα να ικανοποιήσουν τις αισθήσεις μας;

ΨΥΧΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ, ΤΗΣ ΚΑΛΛΙΟΠΗΣ ΕΜΜΑΝΟΥΗΛΙΔΟΥ, ΕΚΔ. ΜΕΤΑΙΧΜΙΟ, 2011, ΣΕΛ 218, ΤΙΜΗ 15,04 ΕΥΡΩ.

 Η τέχνη της πίτας

Εβδομήντα πίτες ηπειρώτικες απλές, γιορταστικές και πλούσιες, γλυκές και αλμυρές, στολισμένες κι αστόλιστες, λαδωμένες ή αλάδωτες. Κάθε χωριό κάθε σπίτι, κάθε ζευγάρι χέρια κάνει και τη δικιά του. Τρίγωνες, και τετράγωνες, τυρόψωμα και στριφτόπιτες, ξεσκέπαστες ή σκεπασμένες, πολύφυλλες και πολυφίλητες.

Ένα βιβλίο μνημείο –βρίσκεται στη δεύτερή του έκδοση- ερευνητικό και αναλυτικό με πλήρη συνταγογράφηση, φωτογραφικό υλικό και μαρτυρίες.

Η ΤΕΧΝΗ ΤΗΣ ΠΙΤΑΣ, ΤΗΣ ΣΟΥΛΑΣ ΓΗΡΑΛΕΑ, ΕΚΔ. ΠΑΤΑΚΗ, 2011, ΣΕΛ. 158, ΤΙΜΗ 13,23 ΕΥΡΩ

Δημοσιεύτηκε στο Βήμα Gourmet τεύχος Δεκεμβρίου 2011

Όσοι συμμετέχουμε με οποιονδήποτε τρόπο, είτε σαν εθελοντές, είτε με προσφορά και παραγωγή προϊόντων, είτε τέλος με το πέρασμά μας από τον τόπο διοργάνωσης για την ενίσχυση του ταμείου των Δρόμων και την προμήθεια εξαιρετικών προϊόντων, το αντιλαμβανόμαστε σαν ένα «ιδιότυπο αντάρτικο κατά της εσωστρέφειας, της αδιαφορίας και της κατήφειας», όπως είχε γράψει κάποτε η φίλη μου η Τίνα.

Το άλλο Σαββατοκύριακο στο Γκάζι συμβαίνουν πράματα και θάμματα κι όποιος δεν έχει βρεθεί σ’ αυτό το πανηγύρι ζωής, ας κάνει ένα πέρασμα από την οδό Ορφέως 58, κοντά στο μετρό Κεραμεικός απο την έξοδο Κωνσταντινουπόλεως.

Το Facebook Page των Δρόμων Ζωής στο

http://www.facebook.com/pages/Dromoi-Zois/251641548220632

έχει όλες τις πληροφορίες για το Bazaar που πλησιάζει

αλλά και για το ολόφρεσκο newsletter. Μπείτε, πατήστε like και μείνετε συντονισμένοι…

πληροφορίες: http://www.dromoi-zois.gr/index.php

να αναγράφεται στην ετικέτα της φιάλης: «δεν πίνεται ξεροσφύρι»!

Εικονογράφηση H2 Concept

Στο καφέ-μπαρ-εστιατόριο της πλατείας, οι καρέκλες πολυθρονέ με μαξιλάρι, η πέργκολα κοστίζει μια περιουσία, οι σερβιτόρες πλασμένες με τα καλύτερα υλικά, ευγενικές, πρόθυμες στην εξυπηρέτηση, καθώς επιβάλει η εποχή και η ηλικία τους. Ζητώ ένα ούζο με μεζέ. Το κορίτσι με το ηλεκτρονικό παραγγελτήρι με κοιτά και φεύγει με χαμόγελο. Σε λίγο καταφτάνει ο μαιτρ ασθμαίνων:

-Τι ζητήσατε από την κοπέλα, γιατί δεν κατάλαβε…

-Ένα ούζο με μεζέ!

-Να σας φέρω τον κατάλογο να ρίξετε μια ματιά;

Έπιασα πάλι τον πλούσιο κατάλογο με τα ευφάνταστα πιάτα, τα περίτεχνα ποτά και τους λογής καφέδες, που ξεπερνούν κατά πολύ τα όρια του καφενείου σνακ μπαρ και δεν υπολείπονται καθόλου ενός καλού εστιατορίου. Δεδομένου ότι δεν βρήκα τίποτα άλλο πρόσφορο, επανέλαβα την παραγγελία μου επί το ορθώτερον:

-Ένα ούζο, παρακαλώ, δίχως πάγο και μια χούμους με πιτούλες.

Λογαριάζω την άγνοια της λέξης «μεζές» και δεν μου βγαίνει η σούμα, κυρίως όταν κάτω από την πιατέλα με τον ρεβιθοπολτό και τις πιτούλες, το χαρτάκι της ταμειακής αναγράφει ευθαρσώς 14 ευρώ.

Σκέπτομαι ότι τα κρασιά γράφουν στη φιάλη ουσιαστικές λεπτομέρειες που τείνουν να αυξήσουν την απόλαυση, όπως: τα ιδανικά φαγητά που μπορούν να συνοδεύσουν, την προτεινόμενη θερμοκρασία, την ποικιλία των σταφυλιών, τον τόπο και το μικροκλίμα, τον αλκοολικό βαθμό, την περιεκτικότητα σε θειώδη. Πέρα από την ευχαρίστηση, οι πληροφορίες συντηρούν κι ένα μύθο κι αυτό το ξέρουν καλά οι οινοχόοι όταν μιλάνε για το κρασί που προτείνουν. Όσο πιο  πειστικός ο μύθος, τόσο πιο γλυκό το μεθύσι της απόλαυσης.

Το ούζο θέλει μεζέ. Από ένα πιατάκι στραγάλια που σέρβιρε ένα παλιό καφενείο, μέχρι ό,τι απλό και μερακλίδικο βγάλει το τηγάνι, η σχάρα ή το γυάλινο βάζο. Είναι δυνατό ποτό κι έχει ένα «κουσούρι» που θα ‘πρεπε να αναγράφεται στην ετικέτα της φιάλης: «δεν πίνεται ξεροσφύρι»! Διαφορετικά πίνεις και γίνεσαι «βασιλιάς δικτάτορας, Θεός και κοσμοκράτορας» με τον τρόπο που απέδωσε ένα τραγούδι του ’30 η Χάρις Αλεξίου.

Η καρδιά του ούζου χτυπά στο Βορειανατολικό Αιγαίο, στα καφενεία και τα ουζερί πλάι στις αγορές των πόλεων και των χωριών.

Τα τελευταία χρόνια το πιατάκι με τη ρέγκα, την ελιά και την ταραμοσαλάτα χαλάει ίσως την «εστιατορέ» εικόνα με τα τεράστια πιάτα σε απίθανα σχήματα καλουπαρισμένης πορσελάνης. Έτσι μπορείς να απολαύσεις ούζο με τσιπούρες πελαγίσιες, αστακομακαρονάδες, ριζότο με μελάνι σουπιάς και φύλλα χρυσού. Με τον παρά σου, παρέα με την κυρά σου και την ψευδαίσθηση ότι το σύστημα δουλεύει υπέρ σου.

Εικονογράφηση H2 Concept

Ακούω για ένα νέο κύμα, μια νέα τάση με άρωμα παλιό που φέρνει στο τραπέζι μας μικρά πιατάκια, μεζεκλίδικα. Μακάρι να πιάσουμε το νήμα εκεί που το είχαμε αφήσει. Μόνο μη δούμε -γιατί κάτι τέτοιο υποψιάζομαι- το όλον concept στολισμένο κι ονοματισμένο με ό,τι πιο ξενόφερτο κι εντυπωσιακό κατεβάσει η κούτρα του σύγχρονου κάπελα, χάριν της πλέον χειρουργικής αφαίμαξης της φοροκάρτας (πλέον) ημών των νεοελλήνων. Γιατί τότε δικαίως θα συνεχίσουμε να άδουμε το ίδιο άσμα με την προφητική τελευταία του στροφή: «Δική μου είναι η Ελλάς που στη κατάντια της γελάς, της λείπει το ένα της ποδάρι, που της το παίξανε στο ζάρι» κι αυτή τη φορά θα ‘ναι με τον τρόπο της Ρόζας Εσκενάζυ.

Άντε στην υγειά μας!

Σημείωση: Χάρη στα κορίτσια του H2 Concept,

το ούζο που πίνει ο μάστορας έχει κι αυτό τη …μοναδικότητά του.

Thanks κόρες!

Δημοσιεύτηκε στο Βήμα Gourmet τεύχος Νοεμβρίου 2011

Δημοκρατία είναι ο απολογισμός και η αυτοκριτική.

Δημοκρατία είναι να δίνεις το παρών καθημερινά.

Εμείς θα είμαστε εκεί!

Έλα και συ!

Ανοικτή εκδήλωση της Κίνησης Ενεργών Πολιτών Μυκόνου, με καλεσμένους όλους τους φορείς του νησιού, απόψε Κυριακή 13 Νοέμβρη 2011, στις 6 το απόγευμα, αίθουσα Αδελφότητας Ανωμεριτών στο Ηρώων της Άνω Μεράς.

Τον ακούω ακόμα, εκεί στα Πλακωτά, στην αυλή του χωριού που ανέστησε πριν λίγα χρόνια στη Μύκονο. Με τα κολοκύθια στην τάξη τους, τα λάχανα, τις ντομάτες, τα κλήματα. Είχε μεράκι για τη γη, κυρίως είχε την αγάπη για τον κήπο κι ότι μπορεί να σου δώσει η πεπερασμένη του έκταση: τον πλούτο ενός πολύτιμου εργαλείου. Στις μέρες μας ακόμα περισσότερο. Κι αν καλά μπορούμε να διαβάσουμε τους οιωνούς, το μέλλον σ’ αυτά τα μικρά μποστάνια, στους μαϊζέβελους μικρούς κήπους επαφίεται, στον πατριωτισμό όσων οργανώνουν τον δικό τους κι από κει χαρίζουν στην οικογένειά τους, στην παρέα και στην πελατεία τους μια τέτοια πολυτέλεια.

Το 1975 τη Μύκονο θα την χαρακτηρίζαμε παρθένα κι άβγαλτη μέχρι τότε στον τομέα των εστιατορίων. Η κοινωνία του νησιού: αγρότες, ψαράδες, ναυτικοί και κυρίως οικοδόμοι που επέστρεφαν από την εσωτερική μετανάστευση, προσπαθούσαν να δέσουν το ατσάλι της τουριστικής ανάπτυξης. Το εντάσεως εργασίας «μυκονιάτικο όνειρο» έμοιαζε λυτρωτικό αφού άνοιγε δουλειές, κρατούσε τους νέους στο νησί, μέσα σε μια πολλά υποσχόμενη προοπτική για το μέλλον.

Όταν ο Φιλιππής άνοιξε εστιατόριο στον κήπο του πατέρα του, έκανε αμέσως τη διαφορά. Δίπλα στις εξαιρετικές ταβέρνες και τα μαγειρεία, πρόσθεσε ένα εστιατόριο στην καρδιά της Χώρας, μακριά από την ευκολία του Γιαλού. Εκεί έπρεπε τότε να δουλέψεις πραγματικά, να παρουσιάσεις ένα πρόσωπο που θα κεντρίσει το ενδιαφέρον. Εστιατόρια της κατηγορίας του τα οποία στόχευαν και σε μια εκλεκτή πελατεία που είχε μέτρο σύγκρισης από άλλους χώρους εστίασης στην Ελλάδα και το εξωτερικό, έπρεπε και πρέπει να μαγειρέψουν πολλή αλήθεια στην κουζίνα τους για να έχουν το ποθητό αποτέλεσμα. Ο Φιλιππής, το διδάχθηκε από τους Μυκονιάτες γονείς του: «Ο ‘που μα’ειρεύει ψέματα, στον κενωμό τα βρίσκει». Στον κενωμό, την ώρα που κενώνεται η κατσαρόλα, στο σερβίρισμα δηλαδή, βρίσκονταν επί σειρά ετών στα πιάτα, η δικαίωση όλης της ιδέας που είχε ο Φιλιππής.

Πολύ πριν από την τάση για φρέσκα προϊόντα με οργανωμένη παραγωγή δίπλα στο εστιατόριο, είχε φροντίσει ακόμα και μέσα στη Χώρα στο ελεύθερο κομμάτι του κήπου να έχει τα βασικά μπαξεβανικά των πιάτων του.

Πολύ πριν από την ιδέα των 100 μιλίων και της ανάγκης να μην ταξιδεύουν για λόγους ενεργειακούς και οικονομικούς τα προϊόντα για να καταναλωθούν μακριά από τον τόπο παραγωγής τους, ο Φιλιππής καλλιεργούσε σειρά προϊόντων στη «Φάρμα Πλακωτά» της Μυκόνου. Εκεί, το 1999, στηριγμένος στην πείρα των χωριανών, των παλιών αγροτών της Μυκόνου, καλλιέργησε το μεράκι του και κάλυπτε μέρος των αναγκών του εστιατορίου.

Καθρέφτης ενός εστιατορίου δεν είναι το καλοσιδερωμένο του πρόσωπο. Δεν είναι τα στρωμένα τραπέζια, η άποψη των κριτικών και τα λαχταριστά του πιάτα μόνο. Καθρέφτης πρώτ’ απ’ όλα είναι η κουζίνα, τα μαγειρέματα, οι πρώτες ύλες, το «στομάχι» του δηλαδή κι εκεί που εντέλει καταλήγει το περιεχόμενό του. Θέλω λοιπόν εδώ να καταθέσω, με όλο το δικαίωμα που μου δίνει το γεγονός ότι είμαστε μια πόρτα επί 4 δεκαετίες, ότι το «στομάχι» του εστιατορίου Φιλιππή, εκτός από το καλό φαΐ, διέθετε σε σακούλες σκουπιδιών τα πιο τακτοποιημένα απορρίμματα. Η απουσία όγκου κουτιών κονσέρβας και άλλων παρόμοιων συσκευασιών ήταν αποτέλεσμα της αγάπης του για τη γη και τα φρέσκα προϊόντα της.

Ο Φιλιππής στη Μύκονο, για Μυκονιάτες κι επισκέπτες δεν ήταν μόνο ο άνθρωπος δίπλα και μέσα στο jet set, ήταν ο αισθηματίας της ζωής και της εστιατορικής τέχνης, η ανοικτή πόρτα, η πρόθυμη συμμετοχή, η προβολή στοιχείων του τοπικού πολιτισμού. Το λαούτο, τα βιολιά, το σαντούρι, τα τουμπάκια κι οι σαμπούνες ηχούσαν συχνά στο στενό της Μαλαματένιας και στα Πλακωτά. Το πανηγύρι του Αγίου Φιλίππου και τα γλέντια που οργάνωνε ήταν στοιχεία που τον ανέδειξαν κυρίως σαν έναν άνθρωπο της προσφοράς.

Τα προβλήματα υγείας μπορεί να ανέστειλαν τελευταία αρκετά πράγματα, τα οποία είχαν αντίκτυπο και στο εστιατόριο. Η κόπωση έγινε αισθητή και στην πελατεία του. Ο αγαθός γίγαντας της μυκονιάτικης εστίασης, ο Φιλιππάκος με την παιδική ψυχή, έφυγε στις 15 Ιουλίου. Άφησε μια κληρονομιά σημαντική για το νησί. Εναπόκειται στους συνεχιστές αυτής της κληρονομιάς, να σχεδιάσουν από την αρχή και να πάνε παραπέρα το καλό μυκονιάτικο εστιατόριο που οραματίστηκε.

*Δημοσιευμένο στο περιοδικό Food and Wine,

Καλοκαίρι 2011, τ. 3

Φτάνει η γεύση να είναι εκεί, κι η κουβέντα να μελώνει.*

Εικονογράφηση H2Concept

Η ομορφιά που κουβαλά η λέξη φιλοξενία, με τις πανάρχαιες καταβολές της, ξεπερνά κατά πολύ ό,τι πιθανόν έχουν κατά νου, όταν διαφημίζουν τη χώρα, οι εμπορευόμενοι τον τουρισμό.

Η φιλοξενία στις μέρες μας δεν είναι αυτονόητη. Πολλές φορές λείπει κάτι, ένα απροσδιόριστο υλικό, ένα άρτυμα, που αν υπήρχε θα έδενε το γλυκό, θα ήταν πιο αναγνωρίσιμο το πνεύμα της. Τα πλήθη των επισκεπτών που καλούνται στον φιλόξενο τόπο, έχουν ήδη πληρώσει «πακέτο» τα περισσότερα από τα χαρακτηριστικά που την συνιστούν: ένα πιάτο ζεστό φαγητό κι ένα καθαρό κρεβάτι, τουλάχιστον. Οι εργαζόμενοι στα ξενοδοχεία και τα εστιατόρια είναι αρκετά εκπαιδευμένοι, ώστε την στοιχειώδη εξυπηρέτηση, τη διευκόλυνση και το χαμόγελο να τα εξασφαλίζουν.

Βρέθηκα φέτος στην Κρήτη. Ένα από τα νεώτερα μέλη της οικογενείας σπουδάζει ήδη εκεί. Η έκπληξή του ήταν και δική μου όταν ακούσαμε για πρώτη φορά: Και κοίτα παιδί μου μην ντραπείς σαν τύχει και ξεμείνεις. Εδώ σε μένα, ένα πιάτο φαΐ κι ό,τι χρειαστείς…

Όσα τραπεζώματα και να κάνεις και δώρα και υποδοχές και βόλτες και ξεφαντώματα, φιλοξενία δεν υπάρχει χωρίς την καλή κουβέντα. Πρόλαβα εποχές, όπου η ευχή, ο γλυκός λόγος, η χωρίς ανέγκαση ενασχόληση με τον άλλο, με το πρόβλημά του, ήταν κανόνας. Και κάπου εκεί δίπλα στην καλή κουβέντα, ουδόλως παραδόξως, το πιο καλό καφεδάκι, το καλύτερο τυρί, η πορτοκαλάδα νέκταρ. Και, να σου πω; Τα πιάτα νοστιμότερα!

Οι περιγραφές είχαν προηγηθεί. Κατά το τριήμερο αναζήτησης στέγης, είχαν απολαύσει εν μέσω άγχους κι αγωνίας του καινούργιου, έξι πολυσυζητημένα γεύματα. Τα περιέγραφαν και δεν έβλεπα την ώρα να βρεθώ επί τόπου ο άπιστος, να αποθέσω επί τον τύπον των ήλων, τα μάτια, τα αυτιά, τη γούλα μου. Ταξίδευα νοερά, στο μαγειρείο της γειτονιάς, αυτό που από χρόνια έχουμε απολέσει, καθώς το εξοβέλισαν οι επιλογές μας, οι επενδύσεις, οι επιδοτήσεις, η συχνά χωρίς αντίκρισμα λατρεία του μεγαλείου.

Στην Κρήτη, η Βάντα χτύπησε καμπανάκι μέσα μου. Μ’ ένα μαγαζάκι στο πίσω μέρος της πλατείας, τέσσερα τραπέζια έξω, τέσσερα μέσα. Μ’ έναν κατάλογο μονοσέλιδο και μερακλίδικο. Την ακούω ακόμα με τον αέρα μάνας: Καινούργιοι είστε; Αφήστε να σας φέρω εγώ από αυτά που φτιάχνουμε κι αρέσουν σε όλους. Αν δεν σας αρέσουν, δεν θα τα πληρώσετε. Με την προσμονή της έκπληξης, αναλογιστήκαμε τι μας συμβαίνει. Ο τρόπος απόλυτος, πλην όμως ευγενικός, ισορροπημένος και φιλόξενα διευκολυντικός. Δεν ήταν καθόλου πιεστικός. Ήταν κομμάτι της σιγουριάς που βγαίνει από μια κατσαρόλα, ένα ταψί αγαπησιάρικο σχεδόν μαμαδίσιο.

Απολαμβάνοντας αργότερα τα πιάτα, στο ιδιότυπο αυτό menu degustation, έπιασα τον γιαλό και προσπάθησα να τον φέρω στα ίσια του. Αρμενίζαμε στραβά κι ήταν σαφές. Η Βάντα, η Στάσα, η Κατερίνα κρατούν την πυξίδα κι αρμενίζουν όρτσ’ αλα μπάντα, με τη σιγουριά καπετάνιου που έχει την ευθύνη να σε φέρει σώο στο λιμάνι.

Ίσως είναι αυτός στις μέρες μας ο δρόμος για ανάκαμψη. Μικρά μαγαζιά και λίγα λόγια. Φτάνει στο ζύγι να μην είναι η φύρα που περισσεύει. Φτάνει η γεύση να είναι εκεί, κι η κουβέντα να μελώνει, σαν παράθυρο ανοικτό, την καρδιά μας.

εικονογράφηση H2Concept

Δημοσιεύτηκε στο Βήμα Gourmet

τεύχος Οκτωβρίου 2011

*Σημείωση(22.10.2011)

Διαβάζω σήμερα τη δήλωση του Alain Ducasse: “Το τέλειο μικρό εστιατόριο στην Προβηγκία δεν υπάρχει πια. 25 χρόνια πριν ίσως. Όχι τώρα.” Δεν είναι λοιπόν δικό μας το φαινόμενο. Μας λείπει το μικρό μερακλίδικο εστιατόριο κι αυτό είναι λόγος να το αναζητήσουμε, ξαναστήνωντάς το από την αρχή.

Ένα T-shirt, I love Folegastypaleandros, ένα βάζο από μπλε γυαλί

 κι αμέτρητες φωτογραφίες για το σκρίνιο με το σεμενάκι του facebook.

Εικονογράφηση H2 Concept

Την Κυριακή 28 Αυγούστου δεν υπήρχε στα πρακτορεία των νησιών εισιτήριο ούτε για σημάδι. Θαρρείς πως το κοπάδι οι ερωδιοί που πέρασαν αποβραδίς με πορεία από Βοριά προς το Νοτιά -οι τρυγονοκράχτες καθώς τους έλεγαν οι ντόπιοι- είχαν δώσει το σήμα όχι μόνο στα πετεινά, αλλά και στους ανθρώπους: αποχώρηση τώρα μάγκες, κάθε κατεργάρης στο σπιτάκι του.

Κατέβηκαν όλοι στα λιμάνια, έγινε συνωστισμός! Κόντεψαν να στείλουν οι Μεγάλες Δυνάμεις δικά τους βαπόρια να διευκολύνουν το φευγιό.

Στο σαλόνι του «Κυκλαδονήσια Express» η συζήτηση έφτασε γρήγορα εκεί που φτάνει συνήθως:

-Εκείνο το μαγιό, έπρεπε να το πάρω τελικά, με το παρεό και τα πεδιλάκια. Ήταν ευκαιρία.

-Ναι θα ‘πρεπε, γιατί εδώ που τα λέμε από το να ξεροσταλιάζουν στο  νησί ένα παρεό, ένα ζευγάρι πέδιλα κι ένα μαγιό, καλύτερα στο χουζούρι της ντουλάπας σου στην Αθήνα. Μα τι λες;  Εδώ έρχεται χειμώνας κι εσύ…

Ο χειμώνας έρχεται πάντα σε αντιδιαστολή με το καλοκαίρι. Είναι βαρύς, δεν συνάδει με την αλαφράδα του θέρους. Ετούτος προαναγγέλλεται χειρότερος όλων. Βαρύς κι ασήκωτος, λένε.

Το σκηνικό, αν δεν ήταν τα πειράγματα κι ένα συννεφάκι έντονης μυρωδιάς φρεσκοτριμμένου μυρωδικού, θα πέρναγε απαρατήρητο από τους υπόλοιπους στο πλοίο. Πατωμένοι καθώς ήταν στο σαλόνι, μπήκαν στην κουβέντα. Όλοι κάτι πήραν μαζί τους φεύγοντας. Ένα δαχτυλίδι, ένα Τ-shirt με κόκκινη καρδούλα: Ι LOVE FOLEG.ASTIPALE.ANDROS, ένα βάζο από μπλε γυαλί καθώς το ορίζει ο ποιητής, κι αμέτρητες φωτογραφίες για το σκρίνιο με το σεμενάκι του facebook,  θαλπωρή πλάι στο τζάκι του χειμώνα. Αν ισχύει ότι σε όποιον τόπο πας κουβαλάς τον πολιτισμό σου, τότε ισχύει και το αντίστροφο: απ’ όποιον τόπο και να φύγεις πάλι τον πολιτισμό σου κουβαλάς.

Στην ίδια παρέα ήσουν, έφτασε κάποτε η σειρά σου. Άνοιξες το τσαντάκι με τα τιμαλφή: ρίγανη και θρούμπη, που ήταν αιτία για το συννεφάκι, που τώρα πια δυνάμωσε κι έφτασε να καλύψει την έντονη μυρωδιά του καραβίσιου τοστ στην τοστιέρα. Έβγαλες κι άλλα: ένα βαζάκι κρίταμο τουρσί, ένα σακουλάκι ακατέργαστο αλάτι τρυγημένο στο βράχο και μια πλεξούδα λιαστές ντομάτες, μισό κιλό κοπανιστή και μέλι. Έχω και μια κούτα παξιμάδι κάτω στο γκαράζ, συμπλήρωσες, πριν αντιληφθείς δεκάδες ζευγάρια μάτια να σε κοιτούν σαν να σε ξέβρασε μπροστά τους η μηχανή του χρόνου.

Εικονογράφηση H2 Concept

Δεν ξέρω πόσοι, επιστρέφοντας από τις φετινές διακοπές μπορούμε να αρθρώσουμε τούτες τις οκτώ λέξεις: «Στην Ανάφη ξύπνησε μέσα μου η ζήλια να ήμουν τόπος». Η ηθοποιός Γιούλα Μπούνταλη, όρισε έτσι την ομορφιά και την αίσθησή της. Γιατί περισσότερο και πάνω απ’ όλα «αισθάνεσαι» όταν περνάς καλά σ’ έναν τόπο. Με τα μάτια, με τ’ αυτιά, με τη γούλα, τα χέρια, με το κορμί σου όλο αλιεύεις όσα θεωρείς ικανά να γεμίσουν τις αισθήσεις σου. Ακόμα καλύτερα αυτά που μπορούν να μηρυκάσουν μνήμες, όταν ο χειμώνας απαιτήσει καυσόξυλα για ζεστασιά. Τότε, ό,τι έχει κουβαλήσει ο καθένας μαζί του αποδεικνύεται χρήσιμο. Κάποιος βάζει τις φωτογραφίες, άλλος τη σούμα ή το κρασί, ο τρίτος το μεζέ κι ένας παραμυθάς τρυγώντας ιστορίες με καρπούζια και ξινότυρα, με αχινούς, πεταλίδες και χταποδάκια στα κάρβουνα, θα μας θυμίζει πάντα, πως το καλοκαίρι έφυγε, για να ξανάρθει πάλι.

Δημοσιεύτηκε στο Βήμα Gourmet

τεύχος Σεπτεμβρίου 2011